文： 曹徙南

來源： 新周刊（ID：new-weekly）

最近，沉寂已久的鹵味江湖，又迎來了新的玩家。

9月26日
，繼絕味食品、周黑鴨、煌上煌之後
，以紫燕百味雞聞名的上海紫燕食品股份有限公司（後文簡稱“紫燕食品”）正式登陸上交所主板。紫燕食品發行價為15.15元/股，開盤當天即漲停，短短幾日，單股股價便翻倍突破30元，總市值躍至136億元。

相比勢如破竹的紫燕百味雞，傳統的鹵味三巨頭今年的表現卻相當慘淡。

今年上半年，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌的業績都打了“骨折”。煌上煌上半年淨利潤同比下滑超40%
，已經是三者裏的最好成績，周黑鴨和絕味鴨脖的上半年同比淨利潤都不足去年的兩成。

從目前的市值來看，紫燕食品雖然距離315億元的絕味食品還有不小的差距
，但已經超過了95.56億港元的周黑鴨，以及56.15億元的煌上煌。

不(bu)過(guo)，用(yong)嘴(zui)投(tou)票(piao)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，才(cai)是(shi)決(jue)定(ding)一(yi)家(jia)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)命(ming)門(men)。在(zai)鹵(lu)味(wei)的(de)舊(jiu)日(ri)巨(ju)頭(tou)們(men)整(zheng)體(ti)低(di)迷(mi)的(de)大(da)背(bei)景(jing)下(xia)，等(deng)資(zi)本(ben)市(shi)場(chang)的(de)新(xin)鮮(xian)勁(jin)過(guo)去(qu)，紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)能(neng)否(fou)成(cheng)為(wei)那(na)個(ge)破(po)局(ju)者(zhe)，現(xian)在(zai)斷(duan)言(yan)還(hai)為(wei)時(shi)尚(shang)早(zao)。

01

紫燕百味雞

，最火的不是雞

與主打休閑鹵味的老三家不同，攪局者紫燕百味雞被稱為是佐餐鹵味第一股
，在消費場景上就和其他三家存在差異。

如果你留意過四大鹵味品牌的選址就會發現
，紫燕百味雞多出現在菜市場、商超
、社區等生活化的場所
，而其他三家則集中在商場

、交通樞紐等人流量較大的地點。

zhezhongchayigengzhijietixianzaitadequantouchanpinshang，liruzhouheiyahejueweishipindechangxiaochanpindoushaobuleyabo，erziyanbaiweijimaidezuihaodedanpinqueshifuqifeipian，chaoguolexiaoshouedesancheng。

賣鴨出身的紫燕百味雞，火的卻是夫妻肺片。/圖蟲創意

事實上，紫燕百味雞一開始也是賣鴨出身



，而且如果要論及曆史

，最後上市的紫燕百味雞才是今天鹵味巨頭裏浮沉最久的老江湖。

這個如今在菜市場裏能“打”十(shi)個(ge)的(de)百(bai)味(wei)雞(ji)師(shi)傅(fu)，最(zui)初(chu)也(ye)隻(zhi)是(shi)菜(cai)場(chang)裏(li)的(de)一(yi)家(jia)夫(fu)妻(qi)檔(dang)。作(zuo)為(wei)一(yi)家(jia)主(zhu)陣(zhen)地(di)在(zai)華(hua)東(dong)地(di)區(qu)的(de)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)，它(ta)的(de)夫(fu)妻(qi)肺(fei)片(pian)能(neng)做(zuo)得(de)這(zhe)麼(me)出(chu)名(ming)，是(shi)因(yin)為(wei)紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)在(zai)骨(gu)子(zi)裏(li)還(hai)是(shi)一(yi)家(jia)四(si)川(chuan)企(qi)業(ye)。

20世紀80年(nian)代(dai)末(mo)
，鍾(zhong)春(chun)發(fa)夫(fu)婦(fu)離(li)開(kai)四(si)川(chuan)樂(le)山(shan)來(lai)到(dao)江(jiang)蘇(su)徐(xu)州(zhou)謀(mou)生(sheng)，他(ta)們(men)發(fa)現(xian)徐(xu)州(zhou)人(ren)喜(xi)歡(huan)吃(chi)鴨(ya)，但(dan)當(dang)地(di)鴨(ya)的(de)味(wei)道(dao)比(bi)起(qi)老(lao)家(jia)樂(le)山(shan)的(de)甜(tian)皮(pi)鴨(ya)又(you)遜(xun)色(se)許(xu)多(duo)
，於(yu)是(shi)結(jie)合(he)當(dang)地(di)口(kou)味(wei)

，開(kai)了(le)一(yi)家(jia)“鍾記油燙鴨”。

徐州當地的鹵味店很快被這股來自四川盆地的神秘力量打敗

，鍾氏夫婦見生意紅火，便有了開分店的想法。在鹵味店多為零散夫妻檔的20世紀末
，“鍾記油燙鴨”已經靠著“進口”的純正四川師傅坐鎮
，將分店開遍了徐州的大街小巷。

1996年，辭去老師工作下海的鍾懷軍接過了父母的生意。鍾懷軍打算讓家族企業走出徐州，到大城市去。

離徐州最近的大城市是南京，可一個四川人想要靠做鴨來南京踢館，純屬自討苦吃。於是
，鍾懷軍將店名改為“紫燕百味雞”，不再將油燙鴨作為招牌，還增加了夫妻肺片、百味雞等川味鹵菜
，涵蓋雞、鴨
、牛、豬、豆製品、素菜等多個品類。

紫燕百味雞的野心
，從其擴張布局就可見一斑。2000年
，紫燕百味雞拿下了江浙地區的最大城市——上海
，並開始以上海為中心

，向整個江浙地區擴張。2003年在武漢布點，開拓華中市場
，2008年
，長江中下遊市場成熟後，又以長江為界，向南北同時進軍，北至長春，南至廣州。

紫燕百味雞前期一直以直營模式為主，在2008年以前，它的門店增長速度在以數量為王的餐飲界都算不上快，2008年才剛剛突破1000家。一直到2014年開放加盟後，紫燕百味雞的全國版圖才逐漸清晰。

2019年，其公司副總桂久強直接表示
，要做鹵味行業裏的星巴克，每年新開1000家店，到2025年開到10000家。截至2022年8月，紫燕百味雞在全國的終端門店數量已超過5300家
，產品覆蓋20多個省、自治區、直轄市內的超180個城市。

現在有5000家門店的托底，未來還有10000家門店的預期
，作為新晉“鹵味愛豆”的紫燕百味雞似乎未來可期——如果它沒有繼續跟加盟商互相傷害的話。

02

與喜歡整活營銷而和年輕人打成一片的雞界同儕老鄉雞不同
，紫燕百味雞在營銷上堪稱低調。

雖然它近兩年也有上直播
、貼tie牌pai電dian影ying等deng廣guang告gao投tou放fang
，但dan看kan來lai收shou效xiao甚shen微wei。在zai紫zi燕yan百bai味wei雞ji上shang市shi前qian夕xi，新xin浪lang財cai經jing曾zeng在zai網wang上shang調tiao查zha有you多duo少shao人ren買mai過guo或huo者zhe聽ting過guo紫zi燕yan百bai味wei雞ji
，結jie果guo，選xuan擇ze“沒聽過”或“沒買過”的人合起來近半數。

一方麵，是現在的年輕人已經很少會去菜市場買菜了
；另外一方麵，雖然有著立足長江
、輻射全國的野望，但是紫燕百味雞的忠實客戶還是華東地區的爺叔和嬢嬢。

各類買菜軟件的便利下，鮮有年輕人還會到菜市場采購。/圖蟲創意

根據其招股說明書，紫燕食品在華東地區的銷售收入占主營業務收入比例分別為 75.23%、74.81%和73.51%。下班順路買份紫燕百味雞配老酒或者當小菜
，才是紫燕百味雞最常見的打開方式。

除此之外，雖然同是鹵味，但因為紫燕百味雞的主打產品更多是牛肉、豬肉和整禽。所以，即使已經被一些消費者抱怨定價太高，是“鹵味奢侈品”，但其毛利率卻是四家上市鹵味企業中倒數第一。據統計，紫燕食品2021年毛利率為26.06%
，而同期周黑鴨、絕味食品和煌上煌的毛利率為57.78%、31.68%和33%。

地域和利潤率的限製，都讓紫燕百味雞更急切地希望通過加盟商改變現狀
，然而眾所周知，號稱要做“XX行業星巴克”的餐飲類企業，這幾年過得都不太好。加盟商送錢的時候有多爽
，“砍”你的時候就有多狠。

作為佐餐鹵味，紫燕百味雞賣的實際上是“菜”，而er不bu是shi小xiao吃chi
，這zhe就jiu意yi味wei著zhe它ta的de原yuan材cai料liao和he工gong序xu都dou更geng為wei複fu雜za，也ye更geng難nan實shi現xian標biao準zhun化hua的de管guan理li。一yi旦dan放fang開kai加jia盟meng
，各ge店dian的de水shui平ping就jiu會hui參can差cha不bu齊qi，出chu現xian質zhi量liang問wen題ti是shi遲chi早zao的de事shi。這zhe三san年nian裏li
，紫zi燕yan百bai味wei雞ji已yi經jing被bei工gong商shang
、環保等部門處罰了11次，共計21萬元。

去年9月(yue)，紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)在(zai)上(shang)海(hai)滬(hu)光(guang)路(lu)的(de)一(yi)家(jia)門(men)店(dian)還(hai)因(yin)為(wei)被(bei)拍(pai)到(dao)老(lao)鼠(shu)在(zai)食(shi)品(pin)櫃(gui)亂(luan)竄(cuan)，上(shang)了(le)熱(re)搜(sou)。黑(hei)貓(mao)投(tou)訴(su)上(shang)也(ye)有(you)不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)稱(cheng)，在(zai)夫(fu)妻(qi)肺(fei)片(pian)中(zhong)吃(chi)到(dao)了(le)蒼(cang)蠅(ying)、紅腸掉色、海帶上有黑點、鎖骨中吃到長條異物、產品中有頭發，等等。

更(geng)為(wei)關(guan)鍵(jian)的(de)是(shi)
，雖(sui)然(ran)已(yi)經(jing)上(shang)市(shi)

，紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)其(qi)實(shi)仍(reng)然(ran)是(shi)一(yi)個(ge)家(jia)族(zu)企(qi)業(ye)，截(jie)至(zhi)招(zhao)股(gu)說(shuo)明(ming)書(shu)簽(qian)署(shu)日(ri)
，公(gong)司(si)無(wu)控(kong)股(gu)股(gu)東(dong)。紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)的(de)實(shi)控(kong)人(ren)為(wei)鍾(zhong)懷(huai)軍(jun)
、鄧惠玲（鍾懷軍妻子）
、鍾勤川（鍾懷軍兒子）、鍾勤沁（鍾懷軍女兒）、戈吳超（鍾懷軍女婿），上述五人直接
、間接合計持有公司85.98%的股份並控製公司88.58%的表決權
，並已簽署一致行動協議，是公司的共同實際控製人。

其經銷商也多出自嫡係，公司經銷商實際控製人中有10多(duo)名(ming)紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)前(qian)員(yuan)工(gong)
，這(zhe)些(xie)員(yuan)工(gong)離(li)職(zhi)前(qian)大(da)多(duo)是(shi)區(qu)域(yu)管(guan)理(li)團(tuan)隊(dui)核(he)心(xin)人(ren)員(yuan)。問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)，紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)雖(sui)然(ran)是(shi)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)
，但(dan)又(you)與(yu)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)和(he)煌(huang)上(shang)煌(huang)采(cai)取(qu)的(de)扁(bian)平(ping)化(hua)單(dan)體(ti)加(jia)盟(meng)店(dian)不(bu)同(tong)，而(er)是(shi)以(yi)經(jing)銷(xiao)商(shang)為(wei)主(zhu)的(de)加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)，這(zhe)就(jiu)涉(she)及(ji)與(yu)經(jing)銷(xiao)商(shang)的(de)利(li)潤(run)分(fen)配(pei)比(bi)例(li)。

如果想從經銷商身上擴大利潤，可能會引發更嚴重的產品質量問題，還涉及家族人情
；如果放任不管
，又會拖累企業的整體步伐。

要麼主動“砍”兄弟兩刀，要麼等著被兄弟“砍”兩刀，紫燕百味雞的兩難局麵

，很難有皆大歡喜的答案。

03

鹵味，一門不好做的好生意

傳chuan統tong的de三san家jia鹵lu味wei企qi業ye陷xian入ru發fa展zhan瓶ping頸jing，剛gang上shang市shi的de紫zi燕yan百bai味wei雞ji又you有you諸zhu多duo隱yin患huan。龍long頭tou尚shang且qie如ru此ci，這zhe樣yang看kan來lai鹵lu味wei行xing業ye似si乎hu很hen難nan稱cheng得de上shang是shi一yi門men好hao生sheng意yi。

可實際上，鹵味市場並不缺乏機會。

中國人對鹵味的愛，從未削減。

2019年佐餐鹵製品行業前五市占率不足5%，紫燕百味雞以2.62%排名第一。2020年休閑鹵製品行業前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨
、煌(huang)上(shang)煌(huang)。這(zhe)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)，在(zai)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)裏(li)，即(ji)使(shi)是(shi)目(mu)前(qian)領(ling)先(xian)的(de)龍(long)頭(tou)也(ye)尚(shang)未(wei)形(xing)成(cheng)壟(long)斷(duan)優(you)勢(shi)，諸(zhu)多(duo)中(zhong)小(xiao)品(pin)牌(pai)和(he)更(geng)多(duo)連(lian)品(pin)牌(pai)都(dou)算(suan)不(bu)上(shang)的(de)無(wu)名(ming)檔(dang)口(kou)
，構(gou)成(cheng)了(le)這(zhe)個(ge)藍(lan)海(hai)市(shi)場(chang)的(de)基(ji)本(ben)麵(mian)。

從市場規模來看，《2021年中國鹵製品行業研究報告》顯示
，2021年中國鹵製品市場規模約3296億元

，同比增長15%，預計2023年將達到4051億(yi)元(yuan)。這(zhe)也(ye)是(shi)為(wei)什(shen)麼(me)作(zuo)為(wei)餐(can)飲(yin)第(di)一(yi)品(pin)類(lei)的(de)火(huo)鍋(guo)才(cai)有(you)兩(liang)家(jia)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)就(jiu)趨(qu)於(yu)飽(bao)和(he)，而(er)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)雖(sui)然(ran)已(yi)經(jing)有(you)四(si)家(jia)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)
，這(zhe)場(chang)鹵(lu)味(wei)戰(zhan)爭(zheng)卻(que)才(cai)剛(gang)剛(gang)開(kai)始(shi)。

鹵味行業的技術門檻和資金門檻都不高，這既是局外人的機會
，也是鹵味行業陷入混戰的症結所在。

對dui於yu大da部bu分fen消xiao費fei者zhe來lai說shuo，各ge鹵lu味wei品pin牌pai之zhi間jian的de區qu分fen度du並bing不bu高gao
，品pin牌pai加jia持chi未wei必bi就jiu更geng有you競jing爭zheng力li。一yi家jia樓lou下xia的de從cong小xiao吃chi到dao大da的de鹵lu味wei小xiao店dian，就jiu可ke以yi憑ping著zhe這zhe份fen情qing懷huai與yu方fang便bian，將jiang大da品pin牌pai拒ju之zhi門men外wai。

買mai了le就jiu走zou的de鹵lu味wei也ye無wu法fa像xiang海hai底di撈lao一yi樣yang，靠kao服fu務wu劍jian走zou偏pian鋒feng。再zai加jia上shang食shi品pin保bao質zhi期qi的de限xian製zhi
，即ji使shi有you了le中zhong央yang廚chu房fang和he自zi己ji的de供gong應ying鏈lian
，線xian下xia的de銷xiao售shou渠qu道dao仍reng然ran是shi目mu前qian鹵lu味wei品pin牌pai競jing爭zheng的de主zhu要yao戰zhan場chang。

即使是一直堅持直營
，在擴張步伐上最為保守的周黑鴨，也迫於形勢放開了加盟模式，加入了開店內卷遊戲。光是2021年就新增超1000家門店
，數量接近前18年耕耘的門店數總和。誰先做到萬店，誰就能在鹵味市場上形成規模優勢，是鹵味行業龍頭們心照不宣的共識。

隻(zhi)是(shi)大(da)規(gui)模(mo)擴(kuo)店(dian)在(zai)帶(dai)來(lai)加(jia)盟(meng)費(fei)和(he)營(ying)業(ye)額(e)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)會(hui)使(shi)得(de)經(jing)營(ying)維(wei)護(hu)成(cheng)本(ben)激(ji)增(zeng)。如(ru)果(guo)想(xiang)保(bao)證(zheng)加(jia)盟(meng)店(dian)的(de)質(zhi)量(liang)，又(you)要(yao)擴(kuo)大(da)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)物(wu)流(liu)鏈(lian)，相(xiang)當(dang)於(yu)麵(mian)多(duo)了(le)加(jia)水(shui)，水(shui)多(duo)了(le)加(jia)麵(mian)。本(ben)來(lai)隻(zhi)是(shi)想(xiang)簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)開(kai)個(ge)鹵(lu)味(wei)店(dian)
，到(dao)頭(tou)來(lai)連(lian)養(yang)殖(zhi)場(chang)都(dou)建(jian)上(shang)了(le)。

無論是因為缺錢，還是因為不想陷入開店不掙錢的惡性循環，一些新興鹵味品牌正通過商超
、便利店鋪貨，線上銷售的輕資本方式悄然瓜分龍頭們的地盤，畢竟店再多

，消費者的胃隻有一個。傳統的雞、鴨、牛也不能再引起消費者的興趣了，鹵味行業進入了萬物皆可鹵的時代。

借jie雞ji生sheng蛋dan還hai是shi自zi己ji開kai養yang殖zhi場chang，鹵lu味wei江jiang湖hu的de紛fen爭zheng還hai勝sheng負fu難nan分fen。不bu過guo對dui於yu作zuo為wei普pu通tong消xiao費fei者zhe的de我wo們men來lai說shuo，看kan著zhe市shi場chang上shang越yue來lai越yue豐feng富fu的de選xuan擇ze
，這zhe門men生sheng意yi好hao不bu好hao做zuo不bu要yao緊jin，好hao吃chi就jiu行xing。