文：張鐸
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
2021年，鹵味成為了餐飲投資的熱門題材，進入熱門商圈和高檔社區的「熱鹵」一時風頭無倆，一些地方鹵味品牌也受到了資本的垂青。今年，紫燕百味雞成為「佐餐鹵味第一股」，上市首日即漲停，鹵味三巨頭也變成了鹵味F4。此外，德州扒雞也預披露招股書，擬登陸滬市主板。
鹵味，這一傳統的賽道，正在重新散發魅力。
01
當我們談論鹵味時
我們在談論什麼？
「怎麼德州扒雞也算鹵味，那不是熏醬嗎？」家住北京積水潭的A對此大為不解。在他的概念中，長江以北是熏醬，長江中上遊是鹵味、長江下遊是糟鹵、鹽水，嶺南是燒臘。一般情況下，這些被他統稱為「熟食」。他會在菜市場、chaoshishushiquyijishushidianmaiyixiexunjiangzuoweirichangdezuocan。yehuimaiyixieluweiyahuozaixiuxianchangjingxiashiyong。buguotajianjianfaxian，shimianshangyuelaiyueduodeshushibeichengwei「鹵味」。在看到「醬肘子」都被打上鹵味的標簽後，他忍不住的問：「是不是有一天，關東煮也會被歸類到熱鹵？」一位零售媒體人也持有相似的觀點：「現在很多東西都開始用鹵這個詞來做了，有的其實更偏向熏醬，有的就根本不是鹵味」。內參君無意參與到行業定義與劃分的討論中去。不過有一點很明顯，鹵味的概念正在被替換，用來指代整個肉類熟食。這一趨勢可能是多方作用下默契的結果。在社會麵上，越來越普遍的人口流動所帶來的口味融合，以及大眾文娛的推波助瀾，助推鹵味一詞的影響力提升。對於商家，鴨貨鹵味經過多年的發展，具備了休閑場景，鹵味的標準化、零售化連、連鎖化程度較高，也更受到資本歡迎。而熟食、熏醬、佐餐的場景更加明確。對於消費者，燒雞以外的熏醬熟食價格相對較高。鴨貨價格適中，轉而較多的食用鹵味為主的熟食，進而用鹵味指代了熟食。無論是佐餐鹵味的「崛起」，還是「熱鹵」的爆火，並不是狹義上的鹵味，而是整個鹵味熟食賽道的火熱。
02
從熱到冷到熱
據不完全統計，去年共有12個「熱鹵」品牌獲得融資，包括熱鹵食光、五香居、盛香亭等，背後則有紅杉資本、騰訊等知名投資機構。一些媒體將其稱之為「熱鹵回歸」。究其本源，鹵味熟食在工業化之前，絕大部分都是熱食。而熱鹵可曾真的離開過？對於北京在內的一些大城市來說，是的。B是秦皇島人，每次在逛北京的超市總有一種強烈的不適感。他對內參君說：「北京的熟食和外地熟食最大的區別是，北京的熟食是冷的。都是放在冰櫃裏，我們那邊是放在熱櫃裏」。其實北京的超市中，也曾有很多現製現售的鹵味熟食。如今，貨架空間被冷鏈的包裝食品占據。這並非是消費者需求的自然改變，也不是市場充分競爭的結果。比如食品加工作坊不得接受超市的委托加工，也禁止向超市銷售生產加工的食品。超市如果想要現場製售，需要具備《餐飲服務許可證》和《食品流通許可證》（後統一為《食品經營許可證》）。壓縮熟食鹵味小店生存空間的，除了房租成本的輪番上漲，還有針對開牆打洞和安全隱患的專項整治行動。此後經營類目也被限製：食品攤販不得售賣散裝熟食，小食雜店不得從事食品現場製售活動。但是熱鹵的消費需求其實一直都存在。於是，更具煙火氣的新式熱鹵品牌，開始嶄露頭角。首先是產品的創新。加入了一些非傳統鹵味食材，做到萬物皆可鹵。其次是門店選址的創新，門從菜市場、地鐵站附近，升級到熱門商圈和高檔社區。第三，場景和產品組合的創新，鹵味小吃化，疊加粉麵主食或甜品，消費場景更加多元，滿足一日五餐的消費。比如同質化問題。產品、門店裝修、品牌包裝上，新式熱鹵之間容易相互複製。需要日配的新式熱鹵產品理應需要更強大的供應鏈支撐。而目前，熱鹵和冷鹵在供應鏈條上並無不同。同時，在成本上升、消費欲望減弱的大環境下，新式鹵味能否維持住應有的利潤空間，也是一個問題。
今年上半年，鹵味四巨頭集體交出了利潤驟降的財報。驟降的原因並非是新興玩家出現和地方豪強的舉起，而是疫情的影響、部分工廠和門店關閉影響銷量，另一方麵則是原材料等成本持續上漲。
盛香亭、熱鹵食光、研鹵堂，都是鹵味+主食+甜品。這些新式熱鹵品牌高舉高打，進入熱門商圈和購物中心。「盛香亭」在產品上，率先將蝦滑和牛筋丸實現熱鹵化。80%的門店位於購物中心，全國目前有400+門店，覆蓋湖南、江西、廣東等13省市。今年盛香亭還推出了「轉轉熱鹵」鹵味火鍋+茶，有一共有四款鍋底可以選擇，分別是招牌五香鹵、紅油熱辣鹵、南洋香茅鹵、青青椒麻鹵，鹵味涮品以回轉壽司的形式售賣。
「熱鹵食光」的爆品是肥腸和鹵麵。目前由39家門店，上海核心商圈MALL+上海核心商務區+社區街邊店同步擴展。直營店和加盟店為二、八比例，這三年中，閉店率在10%以下，疫情中隻關了兩家門店。「研鹵堂」以香糯熱鹵為主打，也聚焦商圈門店，拓展重心在湖北、廣西、江浙滬，根據窄門餐眼的數據，目前擁有165家門店。今年9月，研鹵堂打造了一輛「熱鹵大巴車」，計劃接下來在全國各個地標景點出現，可能有進一步拓展全國市場的打算。
熱鹵賽道上也由稍顯落後的選手。主打熱鹵+南昌拌粉的「鹵虎將」，去年9月獲得融資後宣布要快速進行門店布局，迭代成為華東領先品牌。但根據窄門餐眼的數據，目前僅在蘇州擁有8家門店。官網、微博、公眾號也並無更多動向。休閑冷鹵並未「過氣」，相反，今年年初宣布的兩個融資都是休閑冷鹵。一個聚焦社區，另一個通過零售便利店渠道拓展。「麻爪爪」是重慶的社區冷鹵味品牌，招牌產品為麻辣/酸辣鳳爪產品。典型門店麵積在12-14平米大小。麻爪爪依靠加盟擴張，去年一年就開了233家門店。目前擁有超340家門店。並將觸角伸向成都、貴陽兩地區縣。「辣麼鹵力」是鹵味零食品牌，更注重錯位競爭，定位從餐鹵零食轉為「下酒零食」，切入喝酒場景的細分賽道，做新生代消費者的下酒菜。線下銷售以便利店渠道為主，目前符合覆蓋21座城市的4600家便利店，也入駐了以夜店、電影院為代表的餐飲渠道。「舞爪」是去年獲得融資品牌，明星產品為花椒雞爪。在獲得融資時，舞爪擺出了舍命狂奔的架勢，要「三年三千家、五年一萬家」的目標和「萬店計劃之百團大戰」，目前來看，計劃並不順利，根據窄門餐眼的數據，舞爪目前隻擁有250家門店。與初出茅廬的新興的品牌不同，去年獲得融資的一些佐餐鹵味可以稱得上是“地方豪強”。從河南走出的「九多肉多」、「菊花開鹵味」、江蘇的「鹵江南」，門店數在去年就已經破千。這些品牌已經將區域市場做深、做透，擁有完善的供應鏈和忠誠的老客戶，在拿到融資後，積極看擴張拓店。比如菊花開鹵味以河南為基點，向中部六省進軍，如今門店超1300家。鹵味江南2022年渠道布局蘇南、蘇中和江浙滬等地區，目標新增600+門店，2025年目標門店要達到3000家。
同時，這些品牌也積極擁抱線上，九多肉多今年在抖音開播，菊花開鹵味抖音相關話題在7月的累計播放量達到6000萬+次，團購的總銷售額就有50萬。走市井和下沉路線的「鹵林傳奇」與「鹵大媽」，門店數雖然不及前麵三位，但實力也不容小覷。他們也在積極擁抱變化。鹵林傳奇在經典冷鹵的基礎上，增添了現撈熱鹵。鹵大媽在鮮撈熱鹵的基礎上，積極籌備預製菜供應鏈，為酒吧、商超便利店以及各大餐飲市場等提供合作服務。目前，鹵林傳奇門店已經近百家，鹵大媽擁有300多家門店。一yi些xie鹵lu味wei小xiao店dian並bing非fei獨du立li的de門men店dian，更geng多duo的de以yi檔dang口kou店dian的de形xing式shi存cun在zai。這zhe些xie檔dang口kou也ye是shi創chuang業ye的de好hao地di方fang。門men檻kan不bu高gao，租zu金jin較jiao為wei便bian宜yi，部bu分fen熱re鹵lu門men店dian並bing非fei全quan時shi段duan運yun營ying的de，而er是shi下xia午wu製zhi作zuo晚wan上shang售shou賣mai，沒mei必bi要yao租zu完wan整zheng的de門men店dian。
門檻不高也意味著競爭激烈。比如在草房像素，就有兩家「衢州鴨頭」同樣主打現鹵現賣。一家門口貼著檔口轉讓，另一家則在貼著加盟傳授技藝的告示。超市的商業街，也是社區鹵味愛選擇的空間之一。給內參君留下深刻印象的，是通州武夷BHG的一家絕味鴨脖，伴隨著上升的電梯，「我現在就要絕味鴨脖」在眼前強製性的出現。在北京的高德地圖上，搜索「鹵」，在鹵煮的結果之外，可以看到一些名為鹵有有·熱鹵豬蹄的店。這個品牌在2020年成立，定位為社區佐餐熱鹵，主打產品是熱鹵豬蹄。線下門集中在北京、天津、山東等市場，以直營門店和內部合營的方式擴張。neicanjunzaiciqiandezoufangshi，zaixihongmendeyijiahuijudedingcengfaxianlelianggeluweipinpai，yigeshifulujiang，zuorelubanfen。lingyijiaweilong囍laorou，zhudachanpinweibawangzhuti。不過大部分進商場的鹵味品牌都是位於地下一層的美食街區，或者臨近超市、地鐵的商鋪。西直門凱德MALL，就並立著四家鹵味門店，分別是周黑鴨、絕味鴨脖、廖記棒棒雞、辣鹵世家。
內參君探訪時已經臨近凱德MALL閉店。絕味鴨脖、lalushijiaheliaojibangbangjirengyoudaliangweishoumaichuqudechanpin。jueweidegongzuorenyuanzaijiangchanpinzhuangrusuliaodai，dengdaidiertianshoumai，erzhouheiyadechanpinzecaiyongqitiaobaozhuangjishu，chongdanbaoxianzaigejuewurandetongshi，zuidaxiandudebaozhengfengwei。麵對著鹵味賽道的火熱，更多餐飲門店和零售玩家也在積極入局。不(bu)光(guang)是(shi)餐(can)飲(yin)菜(cai)單(dan)中(zhong)鹵(lu)味(wei)的(de)存(cun)在(zai)感(gan)更(geng)加(jia)的(de)明(ming)顯(xian)，部(bu)分(fen)門(men)店(dian)也(ye)會(hui)設(she)立(li)鹵(lu)味(wei)的(de)外(wai)帶(dai)檔(dang)口(kou)。管(guan)莊(zhuang)新(xin)天(tian)地(di)的(de)一(yi)家(jia)手(shou)擀(gan)麵(mian)店(dian)，鹵(lu)味(wei)產(chan)品(pin)的(de)燈(deng)牌(pai)在(zai)夜(ye)間(jian)甚(shen)至(zhi)更(geng)加(jia)引(yin)人(ren)注(zhu)目(mu)。
叮咚買菜、盒馬將熟食鹵味設為重要的板塊之一，提供新鮮短保的鹵味產品，並深入產品研發推出自有產品。可以與酒水、其他預製菜進行關聯銷售，並且借助即時配送打入更多場景，比如夜宵場景和露營場景。根據美團餐飲日前發布的《2022鹵味品類發展報告》，2022年中國鹵製品行業規模將達到3691億元，預計2023年達4051億元。想象空間仍然巨大。
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