文：孫曉霞
來源：食品原料供需服務（ID：foodrmabc）
沒錯，雖然街上每走幾步就有一家飲料店，但這些含糖飲料真的是健康殺手。肥胖，代謝綜合征，三高（第二型糖尿病、高血壓、高血脂）等疾病，都與糖有關！現在，飲料的“低糖化”、“無糖化”已經不再是可有可無的營銷噱頭，也不再是企業為消費者提供的替代選擇，而是成為了全球飲料行業不可逆轉的大勢。“減糖”並不是簡單的少放糖就可以，做到減糖不減甜才是技術關鍵。Anne S. Bertelsen等人在Food Quality and Preference（IF=4.842，一區）上發表的文章或許給出了新的思路。
在中國和丹麥消費者中研究香草香氣對不同甜味劑甜度的跨模態效應Food Quality and Preference，一區過guo量liang攝she入ru糖tang和he含han糖tang飲yin料liao導dao致zhi了le肥fei胖pang和he相xiang關guan疾ji病bing的de流liu行xing。食shi品pin和he飲yin料liao行xing業ye長chang期qi以yi來lai一yi直zhi將jiang非fei營ying養yang性xing甜tian味wei劑ji用yong於yu減jian少shao糖tang分fen，但dan通tong常chang含han有you異yi味wei。香xiang氣qi已yi被bei證zheng明ming是shi潛qian在zai的de甜tian味wei增zeng強qiang劑ji，但dan通tong過guo香xiang氣qi增zeng強qiang甜tian味wei隻zhi會hui使shi產chan品pin中zhong的de糖tang分fen少shao量liang減jian少shao。因yin此ci，結jie合he兩liang種zhong策ce略lve可ke能neng是shi降jiang低di食shi品pin和he飲yin料liao中zhong的de糖tang含han量liang的de最zui好hao選xuan擇ze。此(ci)外(wai)，使(shi)用(yong)香(xiang)氣(qi)增(zeng)加(jia)甜(tian)味(wei)也(ye)可(ke)能(neng)取(qu)決(jue)於(yu)文(wen)化(hua)。因(yin)此(ci)，此(ci)文(wen)章(zhang)的(de)目(mu)的(de)是(shi)研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)和(he)國(guo)籍(ji)是(shi)如(ru)何(he)影(ying)響(xiang)香(xiang)草(cao)香(xiang)氣(qi)對(dui)甜(tian)味(wei)強(qiang)度(du)的(de)跨(kua)模(mo)態(tai)效(xiao)應(ying)，選(xuan)擇(ze)了(le)三(san)組(zu)甜(tian)味(wei)劑(ji)：蔗糖，蔗糖+D-塔格糖和D-塔格糖+A甙甜菊糖（甜度等同於2.5% w/w蔗糖）以及兩個國籍：中國和丹麥。
在丹麥Aarhus大學食品科學係的感官實驗室中由7位女性和1位男性（26-60歲）組成的訓練有素的感官小組進行。小組按香草香氣（鼻前嗅聞）、甜味、香草味（鼻後嗅聞）、甘草味、幹燥口感、甘草餘味順序評價所有樣品（三組甜味劑在帶有或不帶有香草香精的純天然礦泉水中進行測試），在15cm的線性標度上評估每個屬性的強度（低=1.5，高=13.5）。在中國天津工業生物技術研究所及丹麥Aarhus大學進行。消費者都是在員工和學生中招募的，其中中國消費者有159人（18-30歲，其中女性108人），丹麥消費者有161人（20-30歲，其中女性85人）。每個消費者提供六個樣品（三組甜味劑在帶有或不帶有香草香精的純天然礦泉水中進行測試）和一杯漱口水，對每個樣品的甜味香氣強度、甜味強度、對甜味的接受程度和總體喜好進行評級。強度屬性和總體喜好是在9點標度上測量的。
表1jieguobiaomingxiangcaoxiangjingdetianjiaxianzhuzengjialexiangcaoxiangqihexiangcaoweideqiangdu。bulunshifoutianjiaxiangcaoxiangqi，butongtianweijidetianweiqiangdujunwuxianzhuchayi，ertianweijideleixinghuiyingxianggancaoweiheyuwei，yijiganzaodekougan。youqudeshi，yanjiufaxiantianweijihexiangcaoxiangqizhijiancunzaixianzhudexianghuzuoyong，yingxiangtianweiqiangdudepingji（表1和圖1）。香草香氣顯著提高了蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜味強度等級，但對於D-塔格糖+ A甙甜菊糖沒有。甜味劑對樣本的整體喜好也有顯著的影響，不同國家的消費者比起蔗糖和蔗糖+D-塔格糖都更不喜歡含有D-塔格糖+A甙甜菊糖的樣品，且對甜味劑的喜歡程度與是否添加香氣無關。
表1 描述性分析中每個設計因子和屬性的平均值±標準差和p值。S=蔗糖，ST=蔗糖+D-塔格糖，TR=D-塔格糖+ A甙甜菊糖，SV=蔗糖+香草香氣，STV=蔗糖+D-塔格糖+香草香氣，TRV= D-塔格糖+ A甙甜菊糖+香草香氣。圖1 A)不同甜味劑和香氣中甜味強度的評分B)不同甜味劑的總體喜好度評分guojihexingbiexianzhuyingxianglexiangcaoxiangqiduitianweiqiangdudezhengtikuamotaixiaoying，danmaixiaofeizhedezhengtikuamotaixiaoyingbizhongguoxiaofeizhedegao，ernvxingdezhengtikuamotaixiaoyinglvegaoyunanxing。國(guo)籍(ji)和(he)香(xiang)氣(qi)之(zhi)間(jian)的(de)顯(xian)著(zhu)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)會(hui)影(ying)響(xiang)甜(tian)香(xiang)程(cheng)度(du)，甜(tian)味(wei)強(qiang)度(du)和(he)樣(yang)品(pin)的(de)總(zong)體(ti)喜(xi)好(hao)度(du)。對(dui)於(yu)沒(mei)有(you)添(tian)加(jia)香(xiang)味(wei)的(de)樣(yang)品(pin)，國(guo)籍(ji)對(dui)甜(tian)香(xiang)和(he)甜(tian)味(wei)強(qiang)度(du)的(de)評(ping)分(fen)沒(mei)有(you)影(ying)響(xiang)。當加入香氣時，甜香增加，有趣的是，丹麥消費者對樣品中添加香草味的甜味香氣強度的評價明顯高於中國消費者；兩個國家消費者都認為加入香氣甜味強度更高，而丹麥消費者的甜味強度評分高於中國消費者。中zhong國guo消xiao費fei者zhe通tong常chang在zai接jie近jin標biao尺chi中zhong性xing點dian時shi對dui樣yang品pin的de喜xi好hao評ping分fen，與yu樣yang品pin中zhong是shi否fou添tian加jia香xiang草cao香xiang精jing無wu關guan，而er丹dan麥mai消xiao費fei者zhe對dui樣yang品pin的de喜xi好hao程cheng度du評ping分fen明ming顯xian低di於yu中zhong國guo消xiao費fei者zhe，且qie對dui於yu添tian加jia了le香xiang草cao香xiang氣qi的de樣yang品pin評ping分fen更geng低di。圖2 不同國籍消費者在有/無香氣下對甜味香氣強度（A）。甜味強度（B）和總體喜好度的評分
與D-塔格糖+ A甙甜菊糖相比，香草香氣對蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜度具有更強的跨模態效應，因此D-塔格糖似乎是潛在的甜味劑，可與香草香氣的跨模態效應相結合，以幫助減少糖分。ciwai，yuzhongguoxiaofeizhexiangbi，danmaixiaofeizhedetianweiqiangduzengjiadegengda，zhekenengshiyouyuliangguozhijiandeyinshixiguanbutongdaozhilebutongdelianxiangxuexi。zhongyaodeshi，dayueyibandexiaofeizheganshoudaoxiangcaoxiangqiduitianweiqiangdudekuamotaixiaoyingerjieshoudumeiyoujiangdi。yinci，shiyongxiangcaoxiangqijiangditangdexiaohaoduiyudaduoshuxiaofeizheshikexingde。jiantangconglaibushiyigekeyiyicuerjiudeguocheng。jibianxianzaidexiaofeizheyijingzhujianyishidaoguoduodetangfenhuisunhaizijideshentijineng，danrengjiuyoubushaorennanyididanggaotangshiwudeyouhuo。zaibuxishengmeiweideqiantixia，ruheweixiaofeizhetigongditang、無糖的產品？依舊是食品飲料行業亟待解決的問題。“讓營養更加美味，讓美味更加營養”，這是我們的終極目標。Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers[J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.
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