文：楊雪

來源：明亮公司（ID：suchbright）

後疫情時代
，餐飲業飽受影響，燒烤品類卻脫穎而出，成為解封後消費者餐飲消費的首選
，也在全國範圍內加速拓店。

據美團和中國飯店協會聯合發布的《2022中國燒烤行業消費發展報告》顯示
，2021年燒烤品類訂單量走勢強勁，線上消費同比增長48.3%，燒烤關鍵詞搜索同比增長29.8%。在深圳、廣州
、哈爾濱
、西安，今年疫情後解封首月，燒烤品類訂單表現都優於整體餐飲業。

而從消費者角度看，燒烤的年人均消費頻次、消費支出也在不斷提高
，逐漸呈現出幾大需求特點：一是喜好地方特色燒烤品類，如東北
、新疆、雲南燒烤
；二是對食材的需求更高，還希望可以溯源到具體產地；三是大部分用餐場景是聚餐，和海底撈等一線火鍋品牌客群有所重疊。

不過，盡管燒烤看起來具備供應鏈易於標準化、消費者口味偏好穩定、對廚師依賴較小的特點，存在規模化發展的潛力，但實際淨利潤卻要遠低於火鍋店。主要原因是燒烤有一個火鍋沒有的環節——穿串，嚴重依賴人力，直接拉低了毛利。

目前全國的燒烤市場都很分散，這幾年新開的燒烤店還是以創業店


、夫妻店等傳統模式為主。連鎖門店最多的是木屋燒烤，全國數量剛到200家，在整個燒烤市場所占的份額還非常少。而在2018年，木屋燒烤創始人隋政軍曾說目標5年內開1000家店。

再以上海為例，據窄門餐眼最新數據顯示
，很久以前羊肉串有43家，大成海鮮燒烤有19家，木屋燒烤有14家
，豐茂烤串有12家，三個蒙古大叔羊肉串有6家，大肆擼串有5家，紀錄片《人生一串》體驗店有4家。

6月上海疫情解封後，隻有很久以前羊肉串在上海青浦和江橋各開了1家店
，其他燒烤連鎖品牌都沒有進行拓店。與此同時，有一家名為“陶小串”的東北燒烤，卻在短短3個月內開了5家新店。值得注意的是，今年陶小串的拓店計劃不變，仍是新增15家店，基本沒有受到本輪疫情的影響。

近期，「明亮公司」對(dui)話(hua)了(le)陶(tao)小(xiao)串(chuan)的(de)創(chuang)始(shi)人(ren)陶(tao)雪(xue)峰(feng)，探(tan)討(tao)陶(tao)小(xiao)串(chuan)為(wei)什(shen)麼(me)會(hui)在(zai)疫(yi)情(qing)後(hou)的(de)上(shang)海(hai)逆(ni)勢(shi)開(kai)店(dian)。解(jie)封(feng)後(hou)市(shi)麵(mian)上(shang)空(kong)出(chu)來(lai)一(yi)大(da)批(pi)好(hao)的(de)店(dian)鋪(pu)，他(ta)就(jiu)在(zai)全(quan)上(shang)海(hai)踩(cai)點(dian)。一家燒烤店投入隻需要一百萬，一年內能回本，利潤高、複製也快。上海的燒烤市場還大有可為，目前沒有出現超過50家的龍頭品牌
，還有很大的拓店空間。

以下是「明亮公司」與陶雪峰的對話內容（有刪節）

Q：明亮公司

A：陶雪峰 「陶小串」創始人

陶雪峰（來源：受訪人提供）

01

疫情期間盡可能減少損失：上外賣
、增開午市、想開外賣店

Q：你為什麼從東北來上海開燒烤店

？ 

A：我有快30年的餐飲經驗，先後在吉林、山東做過行政總廚。2017年
，我帶了一名燒烤師傅，隻身從吉林市來到上海創業。當時在劍河路開了家隻有17平、4張桌子的東北小燒烤試水，但是天天爆滿，大家都誇我們的東北燒烤非常地道


，最高日銷售額破萬。

在這家店經營3年的基礎上，2020年年初我取名為“陶小串·東北燒烤”，在劍河路正式開了第一家店。隨後
，我們明確了品牌定位為“東北烤小串”，升級了品牌視覺
，設計了陶氣虎的LOGO形象。2021年又開了3家店，創造過開業單日排隊超過117桌的記錄。

一家燒烤店投入隻需要一百萬
，不到一年就可以回本
，最快隻需8個月
，可複製而且利潤高，上海的燒烤市場還有很大空間。2022年1月，我們明確了3年計劃
，開始規模化擴店
，希望在這三年實現上海直營百店的目標。

Q：陶小串目前在上海的門店情況、客單價如何？

A：2022年3月，本輪疫情爆發之前
，陶小串在上海一共開了5家門店，其中3家在長寧
、2家在閔行。

陶小串的店均麵積在120平左右，配12到15個員工，還是老帶新的方式。人均價格80到100元，食量小的女生點烤串加主食，50元就能吃飽，男生過來喝酒也能花到100左右。

疫情期間還有3家在裝修
，解封後推遲兩三個月才開業。三林店將在9月底試營業，也是浦東的第一家店。我們今年拓店計劃基本沒有受到疫情影響，仍然想在上海新增15家店
，總數力爭達到20家。除了做好上海大本營之外
，我們也回吉林市和去深圳看了店。

我們想在老家吉林市搞個燒烤大學，目前定的規模超過2000平ping，專zhuan門men培pei養yang燒shao烤kao人ren才cai，為wei陶tao小xiao串chuan的de門men店dian擴kuo張zhang輸shu送song儲chu備bei軍jun。深shen圳zhen的de燒shao烤kao表biao現xian也ye不bu錯cuo，想xiang過guo去qu試shi個ge水shui
，看kan看kan在zai南nan方fang能neng開kai到dao什shen麼me水shui平ping
，最zui快kuai這zhe個ge月yue就jiu有you一yi家jia店dian開kai始shi試shi營ying業ye

，另ling一yi家jia也ye在zai裝zhuang修xiu中zhong。

算上吉林的1家，深圳的2家
，上海的14家，現在手頭滿打滿算有17家。

Q：今年上海疫情
，對陶小串門店有哪些影響？

疫情前開的5家門店
，是4家社區店和1家(jia)商(shang)場(chang)店(dian)。社(she)區(qu)店(dian)受(shou)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)比(bi)較(jiao)小(xiao)，主(zhu)要(yao)做(zuo)附(fu)近(jin)居(ju)民(min)的(de)生(sheng)意(yi)，可(ke)以(yi)做(zuo)外(wai)賣(mai)。商(shang)場(chang)店(dian)受(shou)影(ying)響(xiang)更(geng)大(da)

，麵(mian)對(dui)的(de)客(ke)群(qun)不(bu)固(gu)定(ding)
，逛(guang)街(jie)的(de)遊(you)客(ke)一(yi)下(xia)子(zi)都(dou)沒(mei)了(le)。

我們還有3家(jia)店(dian)裝(zhuang)修(xiu)陷(xian)入(ru)了(le)停(ting)滯(zhi)，之(zhi)前(qian)定(ding)好(hao)的(de)裝(zhuang)修(xiu)材(cai)料(liao)都(dou)進(jin)不(bu)來(lai)上(shang)海(hai)。而(er)且(qie)複(fu)工(gong)複(fu)產(chan)的(de)流(liu)程(cheng)也(ye)比(bi)較(jiao)麻(ma)煩(fan)
，需(xu)要(yao)配(pei)合(he)安(an)全(quan)檢(jian)查(zha)。免(mian)租(zu)政(zheng)策(ce)由(you)負(fu)責(ze)的(de)同(tong)事(shi)在(zai)跟(gen)進(jin)。

人員流失方麵，陶小串當時有60多個員工，東北的年輕人占比接近90%。這輪疫情不僅影響了上海，我們的吉林老家也很嚴重
，複工複產比上海還困難
，員工選擇大部分願意留下來繼續幹。

womenyouzhaogongjieshaojizhi，huanyingyuangongheguketuijianzijideqinpenghaoyouguolaigongzuo。tuijianyigerenganmanyidingshijian
，keyinajieshaofei。fugonghouwomenyejiadalezhaopinhepeixundelidu。

疫情最大的影響就是錯過了3個月的旺季。每年從5月開始，進入龍蝦和燒烤的旺季，持續到11月
，旺季營收占全年7成。裝修的3家店
，都是準備趕在6月營業的，現在9月能試營業都不錯了。

這幾年原材料和用工成本都在上漲，大豆油一件從125漲到239塊，辣椒一斤從6塊多漲到16塊kuai。對dui我wo們men商shang家jia來lai說shuo，利li潤run越yue來lai越yue薄bo，但dan也ye不bu敢gan輕qing易yi漲zhang價jia，因yin為wei大da家jia消xiao費fei不bu起qi了le。傳chuan說shuo中zhong的de報bao複fu性xing消xiao費fei並bing不bu會hui發fa生sheng，疫yi情qing之zhi前qian陶tao小xiao串chuan平ping均jun每mei桌zhuo消xiao費fei三san四si百bai塊kuai，現xian在zai明ming顯xian感gan覺jiao到dao下xia滑hua。

Q：“後疫情時代”，陶小串在經營策略上做了哪些調整
？

A：一是上了外賣。本輪疫情之前，陶小串不做外賣生意，隻提供打包和自提服務。到了5月，我們不得不上外賣平台
，100元起送、免(mian)配(pei)送(song)費(fei)。每(mei)家(jia)餐(can)飲(yin)店(dian)都(dou)開(kai)始(shi)做(zuo)外(wai)賣(mai)
，外(wai)賣(mai)的(de)競(jing)爭(zheng)也(ye)就(jiu)更(geng)大(da)了(le)，為(wei)了(le)多(duo)做(zuo)些(xie)訂(ding)單(dan)，我(wo)放(fang)寬(kuan)了(le)外(wai)賣(mai)距(ju)離(li)，稍(shao)微(wei)遠(yuan)距(ju)離(li)的(de)訂(ding)單(dan)也(ye)會(hui)接(jie)。這(zhe)種(zhong)單(dan)子(zi)
，商(shang)家(jia)要(yao)給(gei)騎(qi)手(shou)補(bu)貼(tie)路(lu)費(fei)
，平(ping)台(tai)傭(yong)金(jin)抽(chou)成(cheng)費(fei)用(yong)也(ye)高(gao)，不(bu)掙(zheng)錢(qian)但(dan)還(hai)得(de)做(zuo)，用(yong)來(lai)穩(wen)定(ding)員(yuan)工(gong)和(he)老(lao)顧(gu)客(ke)。

tangshihuifuhou，wotingledabufenmendiandewaimai，yilaikaochuansongdaogukeshoulideshihouyijingliangle
，chanpinzhiliangmeiyoubaozhang，rongyiyingxiangkoubei，erlaizhuandeyeyouxian。tongshi
，woyezaikaochazhuanmenzuoshaokaowaimaidexiaodian
，jiuxiangbishengkezhaijisongyiyang，mianjibudaersanshiping，yuanlicanyinjujiqu，jinkenengjiangdiyiqingdeyingxiang。

二是調整營業時間。燒(shao)烤(kao)店(dian)一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)下(xia)午(wu)開(kai)門(men)，烤(kao)串(chuan)的(de)社(she)交(jiao)屬(shu)性(xing)使(shi)它(ta)不(bu)適(shi)合(he)城(cheng)市(shi)白(bai)領(ling)快(kuai)節(jie)奏(zou)的(de)午(wu)餐(can)，不(bu)僅(jin)可(ke)能(neng)沒(mei)利(li)潤(run)，還(hai)會(hui)拉(la)高(gao)運(yun)營(ying)成(cheng)本(ben)。陶(tao)小(xiao)串(chuan)也(ye)是(shi)中(zhong)午(wu)不(bu)營(ying)業(ye)的(de)
，下(xia)午(wu)17點才開始營業。受疫情影響
，部分門店有營收壓力開了午市，還是東北特色主食配烤串
，比如東北冷麵、老媽疙瘩湯、滿族餄餎條。

Q：我看上海其他燒烤店流行夏天加龍蝦，冬天加羊蠍子。陶小串有沒有做過這些品類的嚐試

？

A：陶tao小xiao串chuan在zai去qu年nian夏xia天tian也ye有you一yi家jia門men店dian推tui龍long蝦xia，進jin行xing了le燒shao烤kao之zhi外wai的de品pin類lei試shi驗yan。盡jin管guan消xiao費fei者zhe的de反fan饋kui和he收shou益yi還hai可ke以yi
，但dan在zai我wo看kan來lai，大da家jia當dang時shi到dao了le店dian裏li
，會把龍蝦當主食
、優先吃，燒烤反而變成了輔菜。

顧(gu)客(ke)沒(mei)辦(ban)法(fa)邊(bian)吃(chi)龍(long)蝦(xia)邊(bian)吃(chi)烤(kao)串(chuan)

，一(yi)旦(dan)吃(chi)完(wan)龍(long)蝦(xia)再(zai)來(lai)吃(chi)烤(kao)串(chuan)
，烤(kao)串(chuan)已(yi)經(jing)涼(liang)了(le)，口(kou)感(gan)不(bu)好(hao)。而(er)且(qie)
，龍(long)蝦(xia)的(de)口(kou)味(wei)多(duo)是(shi)麻(ma)辣(la)或(huo)者(zhe)十(shi)三(san)香(xiang)，很(hen)辣(la)，導(dao)致(zhi)烤(kao)串(chuan)吃(chi)起(qi)來(lai)沒(mei)味(wei)道(dao)。這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)，陶(tao)小(xiao)串(chuan)的(de)定(ding)位(wei)會(hui)弱(ruo)化(hua)，口(kou)碑(bei)也(ye)會(hui)受(shou)影(ying)響(xiang)。龍(long)蝦(xia)和(he)羊(yang)蠍(xie)子(zi)哪(na)裏(li)都(dou)能(neng)吃(chi)，但(dan)我(wo)希(xi)望(wang)顧(gu)客(ke)來(lai)我(wo)們(men)這(zhe)兒(er)，就(jiu)是(shi)衝(chong)著(zhe)最(zui)地(di)道(dao)的(de)東(dong)北(bei)烤(kao)串(chuan)來(lai)的(de)，其(qi)他(ta)品(pin)牌(pai)吃(chi)不(bu)到(dao)。

02

現在可以考慮抄底，上海直營店奔著100家開

Q：陶小串的供應配送是怎麼安排的
？

A：為了還原東北燒烤的味道，陶小串所有的原材料幾乎都來自東北平原。我們采購部會提供供應商的名單。

陶小串在上海寶山的冷庫儲存了大量東北的牛羊豬肉，肉類保存沒有受到疫情的影響。像羊肉是具備期貨屬性的大宗產品，每年8到11月集中屠宰，隨後就進入冷鏈環節。

冷庫的肉配送到門店由員工人工穿串
，所以我們擴店有地區限製，之前集中在浦西開店，就因為長寧
、閔行配送起來方便，遠一點的浦東三林尚能覆蓋，太遠了就支撐困難。

Q：陶小串目前有社區店和商場店
，你剛才介紹在考察外賣店，還有什麼其他的店型計劃嗎
？

A：我現在找店鋪有三種模式，第一種是戰略型門店
，不以賺錢為主要目的，更(geng)多(duo)強(qiang)調(tiao)品(pin)牌(pai)力(li)，就(jiu)像(xiang)在(zai)南(nan)京(jing)路(lu)步(bu)行(xing)街(jie)開(kai)店(dian)，打(da)招(zhao)牌(pai)給(gei)全(quan)國(guo)甚(shen)至(zhi)全(quan)球(qiu)的(de)人(ren)看(kan)。仙(xian)霞(xia)路(lu)店(dian)目(mu)前(qian)算(suan)是(shi)一(yi)個(ge)標(biao)杆(gan)旗(qi)艦(jian)店(dian)，我(wo)們(men)在(zai)大(da)學(xue)路(lu)商(shang)圈(quan)也(ye)拿(na)了(le)兩(liang)家(jia)店(dian)，要(yao)打(da)造(zao)品(pin)牌(pai)店(dian)，第(di)一(yi)家(jia)店(dian)9月初已經試營業了
，第二家店也在抓緊裝修中。

我希望走過路過的人
，第一感覺是陶小串太厲害了，直接就拿兩家店，肯定是好吃、生意好才能開兩家，這樣品牌力一下就出來了。如果這兩家店生意好
，我願意在附近再開第三家店。全國餐飲行業的聖地——北京簋街，有一個經典的胡大飯館
，最多時候能在短短的簋街從頭到尾開上5家店
，在北京可謂無人不知無人不曉。

而且這樣兩三家店開在一起，人力和運輸成本也可以下降，有一個店長就可以同時照顧幾家店了，顧客、師傅和員工也能互相走動。

第二就是穩定盈利的門店，包括社區店和外賣店。房租便宜，客群固定，能很快的回本。第三種是我最想找的融合門店


，既能盈利還能打品牌形象
，要求比較高，還在探索。

我在上海還有深圳踩點
，會參考其他燒烤連鎖品牌的選址，它們在某個區域集中開店一定有自身的道理

，可以節省調研的精力。

Q：我看陶小串的門店基本都開在一樓，上海其他燒烤店有的會開二樓，東北還有燒烤店會開一棟樓，這方麵有什麼考慮？

A：我們確實隻設置在一樓，奉賢店是特殊情況有兩層，一樓廚房
、二樓堂食。隻有一樓的話，店長可以一眼看到底、guandeguolai，duocengloujiuyaoyuangonglaihuishangxialou，bulunshidiantihaishiloutidouhenmafan
，rengongchengbenyixiazitigao。shixingmingchuliangdang，gukenengshishikandaochufanglishifudeyijuyidong
，weidaochuanguolai，tiqianjiutiaodongleshiyu。

在一樓門店的基礎上，我們也看重門口的外擺。一家店的餐位在80到100ge，xiaozhuodengfangbianyidonghepinzhuo。youqishixiatianwanshang，waibaizuomanleren，haiyouhenduopaiduide，shaokaodianderenqifeichangzhiguan。dangranzhekuaideheguixingyehenzhongyao，womenjinliangranggukekongzhiyinliang，shoutanhoudoudasaoganjing。

Q：解封後的上海餐飲市場算是“抄底”嗎？陶小串這兩年有什麼拓店計劃
？

A：從6月解封後，我就一直在全上海到處看店鋪
，說實話現在確實是一個找店鋪的好時機

，可以算是抄底。

用東北話來說很多生意是“帶死不拉活”，一直在盈虧點附近徘徊，剛好碰到這輪疫情，老板就直接不想幹了。市麵上有很多搶手的店鋪在轉讓，之前有的店光轉讓費就要50萬起步，現在是直接轉讓。

我在長寧前三家店摸索了幾年
，跑出來一定的經驗之後，決定今年正式規模化擴店，目標新增15家
，年底20家。明年加30家
，24年再加50家，衝著上海直營百店的目標。在我看來，上海這麼大一個城市，不開到50家門店數都不能算大品牌。除了深圳和吉林
，我們還要開到杭州、南京
、廈門等城市。

Q：大規模擴店，有考慮過後麵進行融資嗎？

A：目mu前qian我wo們men沒mei啥sha資zi金jin方fang麵mian的de想xiang法fa
，就jiu是shi先xian做zuo好hao每mei家jia店dian的de生sheng意yi
，水shui到dao渠qu成cheng。我wo們men現xian金jin流liu一yi直zhi都dou比bi較jiao健jian康kang
，隻zhi要yao沒mei什shen麼me大da的de新xin業ye務wu，資zi金jin還hai是shi能neng保bao證zheng現xian有you的de業ye務wu。我wo作zuo為wei陶tao小xiao串chuan創chuang始shi人ren，責ze任ren就jiu是shi把ba每mei一yi家jia燒shao烤kao店dian開kai好hao、把品牌做好，剩下的都交給市場。