近年，粉麵賽道備受關注，融資、擴店、加盟……動作不斷，細分市場也湧現出一大波值得關注的品牌，其中以便宜、快速為賣點的“打工人麵店”表現最為亮眼。
文： 陳黎明 王楚湉
來源： 餐企老板內參（ID：cylbnc）
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鐵打的商場麵店
流水的“員工食堂”
非飯點，商場美食街的正餐店基本上都沒幾個顧客，快餐店人流量好些的目測客座率在50%左右。顧客基本上都是商場裏其他店的員工，不大的店裏一圈穿這種工作服的人，一圈穿另一種工作服的人，一個店被顧客“分成了好幾個區”，最外麵一片的員工穿著樓上一家奶茶店的工服。
內參君發現這個現象並不是個例，很多商圈裏都有這樣的“打工人麵店”。雖然身在商圈，但這些店一邊服務商場顧客，一邊輪流當不同企業的“野生員工食堂”。打工人麵館的市場在哪裏？內參君探訪了北京的三大商圈——國貿、中關村、望京。三者分別代表了金融圈、科技圈、互聯網圈，三個“圈”的打工人麵館特色各異。國貿之於北京就猶如華爾街之於紐約，東三環中路奔騰的仿佛不是車流而是資金流。70多家跨國公司，200多家國際金融機構，一半的世界五百強彙聚在此，2.84平方公裏的範圍內涵蓋了23個購物中心，兩字總結就是高端。那na區qu區qu人ren均jun十shi幾ji塊kuai錢qian的de麵mian店dian在zai這zhe裏li能neng站zhan得de住zhu腳jiao嗎ma？事shi實shi證zheng明ming，他ta們men不bu僅jin能neng活huo下xia去qu，甚shen至zhi非fei常chang火huo爆bao。內nei參can君jun走zou訪fang了le位wei於yu國guo貿mao的de國guo際ji金jin融rong中zhong心xin、遠洋光華國際、財富購物中心、國貿商城等寫字樓和商場，無一例外，隻要有平價麵館那一定是這一片用餐人數最多的，高峰期甚至還需要排隊等位。
在這裏用餐的人群大多是寫字樓裏的男性，他們大多隻拿一個工牌，點一個二十出頭的套餐，五分鍾等餐、五分鍾吃完，十分鍾就可以解決一餐，和路過的同事打個招呼，吃完接著回公司加班。在這裏消費者和商家是雙向奔赴的，員工愛吃，不少商家就針對公司推出了優惠套餐以及團購活動，位於國際金融中心B1的醉麵就為螞蟻金服推出了員工優惠套餐，遠洋光華店則表示可以提供團餐。中關村一眾“老牌”互聯網大廠包圍中的美食聚集地“食寶街”關門以後，幾百米外開出了“食寶街2.0版”——中關村5號。
中關村5號聚集了非常多知名餐飲品牌，單是B1就聚集了三十餘家餐飲門店。雖然還有少數餐廳仍在裝修中，人流已經是一波一波湧來。這裏生意最好的麵食品牌是這兩年粉麵賽道的獲資選手，比如去年轟動上海灘的蘭州牛肉麵“巨頭”陳香貴、比如華南發家的“明星”川渝小麵品牌遇見小麵。此外，北京連鎖品牌牛湯哥生意也很好。
看起來，客單價在30元、40元上下的連鎖麵館較容易受到中關村打工人的青睞。中關村打工人在選擇麵館上有個比較明顯的特征：看品牌長線發展。與其說在吃麵，不如說他們是在通過就餐觀察餐飲數字化發展以及這個世界其他商業機構的運轉動態。他們觀察品牌，是多個餐飲品牌的充值用戶，非常清晰地記得自己熟悉品牌充500送多少，一邊吃飯一邊談論“這個品牌不錯下次繼續充值，那個品牌的錢吃完了就不充了”，一邊感歎“連鎖品牌充值真好，是數字化發展才能實現品牌旗下門店財務互聯互通，給消費者帶來方便”。在麵館就餐的顧客中，大多數人不太著急“幹飯”，就餐時間大概是20-30分鍾，一般是2-4個人聚餐。和華貿相似，麵館裏男性消費者居多，內參君觀察自己附近一片，除內參君外，共16位顧客，隻有2位是女性。如ru果guo說shuo中zhong關guan村cun是shi老lao牌pai科ke技ji公gong司si聚ju集ji地di，那na麼me望wang京jing就jiu是shi互hu聯lian網wang大da廠chang的de產chan業ye區qu。望wang京jing的de特te點dian是shi人ren多duo，年nian輕qing人ren多duo，有you消xiao費fei力li的de年nian輕qing人ren多duo，在zai三san大da商shang圈quan裏li望wang京jing的de人ren口kou總zong數shu排pai在zai第di一yi，美mei團tuan、阿裏、B站……駐紮在此。在分析首開國際、合生麒麟社、金輝大廈、凱德mall和新薈城的數據後發現，大廠的年輕人對平價麵館也十分著迷，醉麵、姐夫很麵、陝味食族都有不錯的銷售量和口碑。
和以上兩個商圈不同，望京的工作人口和居住人口比例近乎對半分，這就造成平價麵店的消費者畫像更加複雜，男女都有，一人食、聚餐分布比較均勻。與之相對應，商家店麵也更大，桌位設計也會更豐富。
值得注意的是這類麵店不光堂食生意好，外賣生意也很不錯，在非高峰期以及離寫字樓較遠的店，堂食和外賣比重基本相近。飲食可以折疊不同階層的人群，甭管是商場員工還是高級白領，統統稱作打工人，關注性價比是打工人的覺悟。豌雜麵常見且標準化程度高，我們以此為樣本，發現便宜的十幾塊搞定，貴的也不超過25元，在老家吃頓大碗麵也差不多這個價。升級套餐也不會超過三十，有麵有肉有小菜有飲料，一餐吃飽不成問題。
此外，一些打工人麵館還推出會員儲值優惠服務，充錢送“錢”，還有會員價。
單(dan)是(shi)價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)不(bu)能(neng)稱(cheng)之(zhi)為(wei)性(xing)價(jia)比(bi)，既(ji)要(yao)便(bian)宜(yi)還(hai)要(yao)吃(chi)得(de)好(hao)才(cai)可(ke)以(yi)。從(cong)南(nan)到(dao)北(bei)，中(zhong)國(guo)人(ren)對(dui)好(hao)吃(chi)的(de)麵(mian)食(shi)定(ding)義(yi)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，但(dan)前(qian)幾(ji)年(nian)風(feng)靡(mi)的(de)重(zhong)慶(qing)小(xiao)麵(mian)，統(tong)一(yi)了(le)大(da)江(jiang)南(nan)北(bei)的(de)味(wei)蕾(lei)。dagongrenmianguanyeyiciweimaidian，jibenmeigemiandiandouhuituichucileideroujiangmian。neicanjundechileliangtiandewanzamianhoufaxian，zhezhongmianyouyigetedian，buguannizainajia，weidaojibenmeichabie。weimaweiladaizheyisichengyinxing，rangnirenbuzhuyichizaichi。
在都市快節奏生活裏，一頓飯的功夫可能真沒多久，餐飲的效率之爭在打工人麵館上體現得淋漓盡致。從進店到出店，平均十多分鍾，快一點的幾分鍾就能搞定。yigeguolitongshizhuhaojifenmian，zhushuhoujiaoshangzaojiuzuohaodejiaotou，mashangliangketangqingcai，qianhoubuguojifenzhong。duanshangzhuohou，dawanyiban，kuaiziyitiao，baofengxiru，sanxiawuchuer，yidunwufanxiadu。
出餐速度快，吃飯速度快，就像吃早餐一樣，趕時間的打工人把午餐也精確到分鍾計算，翻台率飆升，據說最高翻台20次。既然這麼趕時間，打工人們自然沒太多時間認真思考午飯到底吃什麼，基本就看上哪家吃哪家。zhegeshihoushejijiuxiandeyouweizhongyao，zhibai，xingmu，yiyannengkandaoguanjianxinxidedianzuinengbodedagongrendehaogan，jiuxiangtamenduijiafangdeqipan，mingqueyidian，zhiyaogaosuwoniyoushenmejiugoule。醉麵、陝味食族、遇見小麵……都把招牌麵用第二大的字體安排在了最醒目的地方，方便選擇糾結症的朋友們能快速下單。
內參君發現不少人在工作餐的選擇上，格外穩定。特別是麵食，來來回回就點那幾個套餐，越是單價低的麵店，可選範圍就越少。
對商家來說，這麼做有助於減少損耗提高利潤和效率。無需準備非常豐富的菜品，隻需要做好顧客最常點的那幾種就行。對顧客來說，也不用費心挑選，直奔目的地，還沒來就知道要吃什麼，看，又省下一點時間。
分析打工人麵店為什麼火，既要看其內在的屬性，還要看它外在的環境。在不確定的環境下，不光高端消費在削減，一日三餐的花銷也免不了減少。原來一周吃一次的海底撈，現在一個月吃一次，這是降低頻次。原來三十吃一碗和府撈麵，現在十五吃一碗醉麵，這是降低單價。降低火鍋、烤kao肉rou的de消xiao費fei頻pin次ci，消xiao費fei者zhe仍reng然ran認ren準zhun原yuan來lai的de品pin牌pai。但dan降jiang低di粉fen麵mian的de消xiao費fei單dan價jia，原yuan來lai價jia格ge高gao的de品pin牌pai就jiu吃chi不bu消xiao了le，勢shi必bi會hui有you更geng適shi應ying市shi場chang的de新xin品pin牌pai崛jue起qi，這zhe就jiu是shi打da工gong人ren麵mian店dian的de突tu圍wei。開一家打工人麵館需要什麼，壓好的麵、肉醬、小料、小菜，一些調味品就夠了，這些標準化都非常高。菜(cai)品(pin)在(zai)前(qian)期(qi)研(yan)發(fa)的(de)過(guo)程(cheng)都(dou)已(yi)經(jing)解(jie)決(jue)了(le)，隻(zhi)要(yao)供(gong)應(ying)鏈(lian)打(da)造(zao)得(de)好(hao)，不(bu)用(yong)大(da)廚(chu)，隻(zhi)需(xu)要(yao)半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)的(de)培(pei)訓(xun)，保(bao)潔(jie)阿(e)姨(yi)也(ye)能(neng)上(shang)手(shou)，還(hai)能(neng)保(bao)證(zheng)每(mei)一(yi)家(jia)的(de)味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)差(cha)。標準化的提高帶來了效能的提高，門店就可以快速複製擴張，占領市場。去年，粉麵在資本助推下大熱。獲資品牌有更多財力提高門店標準化以降低人工成本、加強品控；快速拓店以用規模效應分攤原材料成本、提高品牌力；進入商場在消費者心中獲得品質認可，銷售半徑覆蓋到打工人訂餐地址，從而提高銷售量。打工人麵館興起，實質上一批高標準化、高性價比麵品牌快速複製，被打工人認可，並開到打工人所在的區域。促進麵品牌快速複製的除了短期的“資金猛劑”資本助推，還有長期的“模式發展”。有了“抗打”的門店模型。很多麵品牌采用“加盟”或者“直營+加盟”形式快速複製門店，在沒有資本助推下依舊實現了快速複製。
在“高性價比，小店模型，效率為王”的大趨勢下，打工人麵店，在粉麵這條擁擠的賽道上，跑出了風格，跑出了水平，接下來會在哪裏再次“超車”，如今已經初現端倪。外賣比重逐漸增加。由於外部環境原因，堂食頻頻受限，打工人們對外賣的依賴越來越重，有了商場背書，原本的顧慮也減少了很多。“堂食+外帶+外賣”的模式已經形成，並且比重在不斷偏移。如何調整菜品、人效以應對外賣更大的需求，是商家們接下來要考慮的問題。用(yong)戶(hu)思(si)維(wei)優(you)勢(shi)凸(tu)顯(xian)。互(hu)聯(lian)網(wang)講(jiang)究(jiu)用(yong)戶(hu)思(si)維(wei)，簡(jian)單(dan)理(li)解(jie)就(jiu)是(shi)處(chu)處(chu)以(yi)用(yong)戶(hu)的(de)需(xu)求(qiu)為(wei)先(xian)，打(da)工(gong)人(ren)麵(mian)館(guan)以(yi)這(zhe)樣(yang)的(de)邏(luo)輯(ji)去(qu)準(zhun)備(bei)菜(cai)品(pin)，設(she)計(ji)裝(zhuang)修(xiu)，培(pei)訓(xun)員(yuan)工(gong)，這(zhe)條(tiao)路(lu)才(cai)會(hui)走(zou)得(de)又(you)穩(wen)又(you)直(zhi)。如(ru)果(guo)定(ding)位(wei)不(bu)清(qing)晰(xi)，就(jiu)很(hen)有(you)可(ke)能(neng)迷(mi)失(shi)在(zai)這(zhe)條(tiao)擁(yong)擠(ji)的(de)賽(sai)道(dao)，趣(qu)小(xiao)麵(mian)就(jiu)陷(xian)入(ru)改(gai)名(ming)、閉店的危機。xiaolvzhizhengyongbutingzhi。jishiyijingtiguowushubian，zhelihaishiyaotebieqiangtiao，xiaolvshidagongrenmiandiandehexin，zheyidianzaiweilaizhihuiyuelaiyuezhongyao。duineitishengshengchanxiaolv，jiejuehaogongyinglian、人效、坪效，對外提升交易效率，服務好你的顧客，隻要跑贏行業平均利潤，你就是贏家。
打工人的市場多有潛力，各位有目共睹，大佬攪動風雲，後輩亦有一席之地，尺有所長，寸有所短，璞玉一塊，靜待雕琢。
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