文：箋語
來源：新周刊（ID：new-weekly）
《紐約時報》的報道顯示：wenshixiaoyingzaochengdetaifengpinfahegaowen，jiashangrenkoujianshaodaozhidezhongzhirenshoubuzu，rangribenshankuijianchanyanzhong。yizhuchanqujinggangxianweili，guoqushinianshankuichanliangjiuxiajianglejin55%。“日本山葵或將滅絕”也許顯得過於標題黨，但作為壽司和刺身的必備調料，如果你了解過山葵的另一個名字——wasabi，或許就能理解日本人對山葵產量銳減的憂心。這味在國內被稱為“芥末”蘸zhan料liao，構gou成cheng了le大da多duo數shu人ren對dui日ri本ben味wei道dao的de第di一yi印yin象xiang。它ta可ke以yi讓rang平ping淡dan的de刺ci身shen化hua為wei鮮xian甜tian，也ye可ke以yi為wei單dan調tiao的de壽shou司si豐feng富fu層ceng次ci。不bu管guan是shi什shen麼me食shi材cai，隻zhi要yao蘸zhan取qu少shao量liang這zhe類lei黃huang綠lv色se的de泥ni狀zhuang物wu送song進jin嘴zui裏li，舌she尖jian傳chuan來lai的de辛xin辣la瞬shun間jian就jiu能neng讓rang人ren嗆qiang鼻bi上shang頭tou，眼yan淚lei奔ben湧yong，猶you如ru挨ai了le一yi拳quan。而三五秒的味覺刺激過後，整個人如同打通了任督二脈一般，頭腦輕快，通體舒暢。美食家蔡瀾對這份“衝到腦中，引起核爆”的感受分外上癮，同樣有此喜好的食客想必不在少數。這麼看來，山葵短缺就成了全人類的共同危機。可一個叫人喜憂參半的現實是，山葵短缺的危機暫時不會波及國內。畢竟，我們在日料店裏吃到的所謂芥末，99%都是假的。如果你對老北京的黑暗料理有所了解，或許會對一道名叫“芥末墩”的家常菜印象深刻。北京人似乎家家會做芥末墩，其中沒有什麼複雜的工序。隻需要在切成寸長、焯水後的軟白菜幫子上抹上芥末、白糖和酸醋，然後層層碼放好，醃製個兩三天即可。
△芥末墩就是用芥末堆起來的矮胖的白菜。/@北京最生活
吃遍天下的汪曾祺曾公開指路：“老舍家的芥末墩，是全北京最好吃的。”而這道老舍家宴的招牌菜，也讓無數文人涕淚橫飛、欲罷不能。翻開浩瀚如星海的中餐食譜，芥末的最佳搭配顯然不局限於白菜，它幾乎適配於任何涼菜。拌木耳、漬黃瓜、鹵(lu)鴨(ya)掌(zhang)甚(shen)至(zhi)於(yu)搭(da)配(pei)餄(餄)餎(餎)麵(mian)，家(jia)常(chang)涼(liang)菜(cai)拌(ban)上(shang)點(dian)芥(jie)末(mo)油(you)或(huo)者(zhe)芥(jie)末(mo)醬(jiang)，即(ji)嗆(qiang)鼻(bi)又(you)催(cui)淚(lei)，提(ti)神(shen)醒(xing)腦(nao)的(de)指(zhi)數(shu)直(zhi)接(jie)拉(la)滿(man)，讓(rang)苦(ku)夏(xia)的(de)食(shi)欲(yu)不(bu)振(zhen)一(yi)掃(sao)而(er)光(guang)。中式涼菜裏大放異彩的芥末，呈黃色。因為是用芥菜種子研磨而成，算得上是真正意義上的“芥末”。中國食用芥末的傳統由來已久。《禮記》有雲“膾，春用蔥，秋用芥”，早在周代，古人就習慣將芥菜籽磨粉調糊，用來搭配秋天的第一片魚生食用；到了南宋，《中饋錄》中出現了用“二年陳芥子，碾細，水調”做成的“芥辣”。
△成熟後的芥菜籽就是製作黃芥末的原材料。/騰訊視頻《老廣的味道》
正如芥菜不是中國獨有，芥末也是全人類的芥末。在辣椒沒有流行開來之前，西方人也聰明地利用起了芥末所提供的辣味：美國人往芥末裏加入了薑黃、鹽、大蒜粉，做成了用來搭配熱狗的黃芥末醬；法國人則用黑色的芥菜籽和酸葡萄汁，研製出了適合搭配烤肉的第戎芥末醬。errujinfengmizhajijiedefengmijiemojiang，zeshiyongdirongjiemojiangjiafengmihedanhuangjiangtiaozhiercheng。xinzhongtouzhesuan，lazhongdaizhetian，wuweidejuejiapingheng，rangtachenglerenleishijiejieshouduzuigaodejiemojiang，meiyouzhiyi。
△蜂蜜芥末炸雞。
雖然擁有同款的嗆鼻和辛辣，但上述征服中西料理的芥末，無論從色澤還是原料來說，和日料店裏的“芥末”都不是同一種東西。掏出一管國內平價日料店裏不限量供應、標注有“青芥辣”字樣的牙膏狀物品，配料表裏排名第一的，其實是一種名為辣根的原料。它ta皮pi黃huang肉rou白bai，形xing如ru發fa育yu不bu良liang的de蘿luo卜bu，和he芥jie菜cai一yi樣yang，同tong屬shu於yu十shi字zi花hua科ke。芥jie末mo用yong的de是shi芥jie菜cai籽zi，而er辣la根gen使shi用yong的de則ze是shi地di下xia根gen。這zhe種zhong原yuan產chan於yu斯si堪kan的de納na維wei亞ya半ban島dao的de植zhi物wu，因yin為wei過guo於yu辛xin辣la難nan以yi入ru喉hou，一yi度du用yong來lai治zhi療liao咳ke嗽sou。一個偶然的機會，德國人發現了辣根的美，開始用它混合奶油雞蛋、糖醋檸檬製作醬汁，搭配各色蔬菜沙拉和肉類食用。之後，辣根開始出現在歐洲各國的料理台上：波蘭人用辣根黃油，搭配水煮比目魚；匈牙利人用辣根醬和甜菜根，製作烤羊肉；法國人用辣根和鮮奶油合成了煎魚烤肉的萬能醬汁“阿爾伯特汁”；最狠的當屬戰鬥民族俄羅斯，他們仿照酸黃瓜的醃製方法，做出了辣根泡菜。
△“假芥末” 真·辣根。/b站@21世紀農業
號稱全世界化學成分最為複雜的雞尾酒“血腥瑪麗”，也少不了辣根的加持。任誰也想不到，有一天，氣勢洶湧的辣根會拋棄姓名，被染成綠色，委屈地躺平在日料店裏。日本人把辣根稱為“西洋山葵”，西方人又把山葵稱為“日本辣根”，而它倆之所以在中國都被叫做“芥末”，就是因為讓人上頭的那股勁，和芥末實在太像了。芥末、辣根和山葵tongshushizihuakedebiaoqin。tamenqiangbixinladeyuantou，doushiyinweinengchanshengyizhongmingweiyiliuqingsuanzhideteshuwuzhi。danlunshenjia，buguanshipingyijinrendejiemo，haishiduzigaoguidelagen，douzhinengsuanshidaluhuo。隻有山葵，在芥末鄙視鏈的最頂端睥睨眾生。和一公斤售價撐死不會超過兩位數的表親相比，分分鍾能喊出四位數的山葵，實在無愧於“綠色金子”的美譽。以最頂級的真妻山葵為例，一公斤可以賣出1500-1700元人民幣的高價。
△真妻山葵。/《東京吃貨之旅》
一根充當調料的山葵，甚至比主菜還要貴，也難怪平價日料店會走上“辣根加色素冒充山葵”的致富捷徑。而山葵之所以金貴，並不是沒緣由的。這種植物對生長環境尤為挑剔，隻中意海拔1500-2500米左右、溫度介於8-20℃之間、山環水抱的潮濕穀地。shankuixiyin，weilediyulieri。zaishankuishengchangdetianjianditou，haixuyaozhongzhishuguanmaomidechiyangshuhuozhedajianzheyangpeng。shankuihaixishui，ruguoshuizhongmeiyoufengfudeyangqi，shankuizuizhongyaodegenbujiuhuifulan，yincishankuishengchangdedifang，haibixuyaoyongyouchixuliudongbuduangongdeshanquanshui。
△山葵對生長環境非常“挑剔”。/騰訊視頻@樸自然
為了獲得最清澈的水源，日本農人研究出了一套“榻榻米式”的灌溉方式：即在種植山葵的梯田，從上至下依次鋪上卵石、碎石、細沙，既能夠過濾沉降泥沙，還能調節水流的速度和流量，避免山洪等自然災害帶來的滅頂之禍。在zai這zhe樣yang世shi外wai桃tao源yuan一yi般ban的de自zi然ran環huan境jing中zhong，一yi株zhu山shan葵kui從cong幼you苗miao到dao長chang出chu可ke供gong食shi用yong的de地di下xia根gen莖jing，還hai需xu要yao經jing曆li最zui短duan一yi年nian半ban，最zui長chang可ke至zhi三san五wu年nian的de生sheng長chang周zhou期qi。其qi辛xin辣la風feng味wei來lai源yuan於yu根gen莖jing表biao皮pi所suo富fu含han的de黑hei芥jie子zi酶mei，這zhe種zhong酶mei會hui在zai植zhi物wu細xi胞bao被bei充chong分fen破po壞huai時shi得de到dao釋shi放fang，從cong而er催cui化hua根gen莖jing部bu位wei的de硫liu代dai葡pu萄tao糖tang苷gan發fa生sheng水shui解jie，產chan生sheng具ju有you辛xin辣la氣qi味wei的de物wu質zhi異yi硫liu氰qing酸suan酯zhi。因為異硫氰酸酯具有揮發性，山葵的味道會在3分鍾內達到峰值，在30分鍾後消失殆盡，所以食用山葵，必須要現吃現磨。△研磨山葵。/unsplash
而山葵的研磨工序也十分考究。首先洗淨的山葵不能削去外皮，發黑的原點隻能用柳刃刀切掉；然(ran)後(hou)研(yan)磨(mo)工(gong)具(ju)也(ye)需(xu)定(ding)製(zhi)，傳(chuan)統(tong)日(ri)料(liao)店(dian)喜(xi)歡(huan)用(yong)粘(zhan)貼(tie)有(you)鯊(sha)魚(yu)皮(pi)的(de)木(mu)板(ban)來(lai)研(yan)磨(mo)山(shan)葵(kui)，自(zi)帶(dai)粗(cu)糙(cao)紋(wen)理(li)的(de)鯊(sha)魚(yu)皮(pi)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)將(jiang)山(shan)葵(kui)研(yan)磨(mo)細(xi)碎(sui)，還(hai)能(neng)掛(gua)住(zhu)汁(zhi)液(ye)，保(bao)留(liu)山(shan)葵(kui)泥(ni)溫(wen)潤(run)粘(zhan)滑(hua)的(de)口(kou)感(gan)。最後，研磨山葵的手法必須為順時針反複畫圈，讓山葵和空氣充分接觸。同tong一yi根gen山shan葵kui，不bu同tong部bu位wei的de風feng味wei也ye有you所suo不bu同tong。靠kao近jin根gen部bu的de辣la味wei明ming顯xian，靠kao近jin莖jing部bu的de水shui分fen豐feng富fu，隻zhi有you中zhong間jian部bu位wei，才cai能neng得de到dao味wei道dao和he口kou感gan最zui為wei均jun衡heng的de山shan葵kui泥ni。因(yin)為(wei)醬(jiang)油(you)等(deng)調(tiao)料(liao)味(wei)道(dao)偏(pian)重(zhong)，會(hui)掩(yan)蓋(gai)住(zhu)山(shan)葵(kui)清(qing)新(xin)的(de)辛(xin)辣(la)和(he)回(hui)甘(gan)，所(suo)以(yi)在(zai)食(shi)用(yong)刺(ci)身(shen)時(shi)，不(bu)能(neng)預(yu)先(xian)將(jiang)山(shan)葵(kui)泥(ni)跟(gen)醬(jiang)油(you)混(hun)合(he)，而(er)是(shi)應(ying)該(gai)先(xian)挑(tiao)取(qu)適(shi)量(liang)的(de)山(shan)葵(kui)泥(ni)，用(yong)刺(ci)身(shen)包(bao)裹(guo)起(qi)來(lai)，再(zai)蘸(zhan)取(qu)醬(jiang)油(you)食(shi)用(yong)。
△山葵的用量。/《築地尋味》
erzhifangyehuihuajieshankuidedutefengwei，suoyishankuideyongliangyehuigenjushicaidefeinichengdujinxingtiaozheng。zaizhizuowoshousishi，ruguoshiyongdeshimoyuhuobairouyudengzhifanghanliangjiaoshaodeshicai，shifuhuizaicufanzhongbaoruhuangdoudaxiaodeshankuini；如果使用的是金槍魚大腹，所包入的山葵量會直接翻倍。山葵的味道比辣根優越多少，或許很難說清，但配套食用的一係列程序，足以讓山葵高貴盡顯。當然，山葵不是最近才高貴起來的。早在江戶時代，山葵就曾因為稀有、味妙且葉子與德川家紋三葉葵相近，而成為將軍專供。最初山葵在日本隻是野生的藥草，得到了將軍的獨寵後，靜岡地區的農人開始對其廣泛種植。年降雨量達4000毫米的天城山，讓靜岡坐擁取之不竭的地下山泉水資源，這也為山葵的生長提供了得天獨厚的自然環境。△靜岡的自然環境非常適合山葵生長。/pexels
不管是最早種植山葵的有東木，還是山葵產量最大的伊豆半島，靜岡和山葵的緣分就此寫成。雖然如今我國的雲南、台灣也都有種植山葵，但要說把山葵的風味和功能發揮到極致，還是得看靜岡。在料理中擔當大任的，首先肯定是山葵最精華的地下根莖部分。除了用做刺身、壽(shou)司(si)的(de)香(xiang)辛(xin)調(tiao)味(wei)料(liao)，山(shan)葵(kui)泥(ni)最(zui)早(zao)其(qi)實(shi)曾(zeng)用(yong)來(lai)搭(da)配(pei)蕎(qiao)麥(mai)麵(mian)。埋(mai)身(shen)於(yu)味(wei)增(zeng)湯(tang)中(zhong)的(de)蕎(qiao)麥(mai)麵(mian)，加(jia)入(ru)發(fa)酵(jiao)過(guo)後(hou)氣(qi)味(wei)刺(ci)鼻(bi)的(de)鰹(jian)節(jie)，隻(zhi)有(you)挑(tiao)取(qu)一(yi)小(xiao)撮(cuo)山(shan)葵(kui)泥(ni)，才(cai)能(neng)讓(rang)一(yi)碗(wan)聞(wen)上(shang)去(qu)無(wu)異(yi)於(yu)黑(hei)暗(an)料(liao)理(li)的(de)湯(tang)麵(mian)，化(hua)為(wei)讓(rang)人(ren)欲(yu)罷(ba)不(bu)能(neng)的(de)美(mei)食(shi)。△試試看山葵與蕎麥麵的搭配吧。/pexels
甚至有人總結出了一套公式：實生山葵，即用山葵種子培育出來的山葵，口味清淡，適合搭配蕎麥麵；而通過植株分離育種的真妻山葵，因為生長周期比實生山葵更長，所以風味也更豐厚，口感更為黏稠，辛辣的味道在舌尖閃過之後會有些許回甘，是刺身、壽司的首選。的確，山葵也是名副其實的米飯殺手。平平無奇的白飯，配上木魚花，隻在頂端點綴些許山葵泥，就能成為一碗讓五郎直呼滿足的“山葵丼”。針對山葵的死忠粉，日料店甚至推出一道隻用山葵、醋飯、海苔製作而成的壽司。這種名為“淚卷”的壽司，催淚效果可以根據山葵的形態自由拿捏：如果使用的是去皮切絲後的山葵，辣味會一陣一陣地釋放，且相對輕微；如果使用的是研磨後的山葵泥，則一口上頭，辛辣猶如電擊的感覺會翻湧上每一個毛孔。△山葵愛好者狂喜。/unsplash
山葵根莖吃膩了，靜岡人就會把目光投向看起來沒什麼大用的花和葉，比如做成天婦羅或者加入酒粕、米醋、醬油做成佐餐的漬物，吃起來沒有半分辛辣上頭，隻有和山葵形同陌路的植物清香。除了用傳統方式烹調山葵，如今的靜岡也可以找到山葵洋化的種種混搭料理。研磨細膩的山葵泥可以製作雪芭，或者直接覆蓋在白巧克力上，讓不能吃辣的人也能享有山葵帶來的快樂；也可以作為餡料，塞進大福、馬卡龍、最中餅裏，做出各色甜辣兼備的山葵點心。△國內也有芥末雪糕哦。/小紅書@孫大爺的小吃部
為了讓更多年輕人愛上山葵，山葵料理人可謂費盡心機。比如用金槍魚混合牛奶浸煮的大蒜，再加入山葵泥、葡萄酒醋、橄欖油攪打成泥，用來搭配低溫慢煮的鹿肉。日本料理人說山葵有一種“成熟的味道”。成熟是什麼味道？或許隻有在靜岡，才能找到答案。“山葵保衛戰”：日本美食經典佐料麵臨危機 紐約時報
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