北京的餐飲市場難做，今年上半年又遭到疫情的打擊，但市場的誘惑力始終不減。
文：張鐸
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
2021年夏末初秋，諸多京外地區名聲大噪的品牌，紛紛躋身北京優質商圈試水。陶陶居、楠火鍋、七分甜、陳香貴、墨茉點心局等品牌進京趕考。
這些品牌要麼在當地市場深耕盤踞多年，早就對北京市場虎視眈眈；要麼手握資本來勢洶洶，希望進京鍍金提升影響力加速全國布局。相同的是，這些品牌一進入北京餐飲市場，就掀起了不小的浪花。
如今一年過去，這些品牌過的怎麼樣了？
01
無需排隊的陶陶居
依舊恪守老廣的味道
陶陶居品牌誕生於1880年，作為跨越了三個世紀的「老字號」，一舉一動都受到關注。2021年11月1日，陶陶居北京三裏屯店開業。在開業初期，陶陶居頗受歡迎。每天大致排隊六七百號，早餐10點開業，9點半就開始有人等候，傍晚5點取號，前麵還有200多桌，叫號器持續播放著排隊進展，聲音從5樓穿透到2層。9月15日周四，晚上20點，內參君來到陶陶居，發現門店不需要排隊，門店上座率僅有一半。用因為無需等位，顯示屏中的取號數量也較少。陶陶居粉絲福利群的社群運營也告訴內參君：「現在中午不用等位哦」和「晚上人也不多哦」。9月17日周六，是iPhone14 發售後的第一個休息日，整個三裏屯都人潮滿滿。這一天的20點，陶陶居門店仍有不少空位。粵菜北上開店，並保證食物的原汁原味，本身就是難題。據陶陶居此前介紹，後廚技術力量和服務團隊90%的人員都在廣州選拔培訓，其選材要求、烹飪手法、 服fu務wu標biao準zhun都dou與yu廣guang州zhou毫hao無wu二er致zhi，後hou廚chu不bu采cai用yong中zhong央yang廚chu房fang的de模mo式shi進jin行xing食shi品pin加jia工gong，而er是shi延yan續xu純chun手shou工gong形xing式shi在zai門men店dian進jin行xing製zhi作zuo，以yi最zui大da程cheng度du保bao留liu傳chuan統tong手shou工gong藝yi、還原菜品風味。簡單的說，就是還是靠人，而且得是來自廣州的人。@真探唐仁傑 曾在開業不久後探店，總結下來，北京陶陶居這菜不難吃，確實是廣州老廣的味道，但是把北京店的做菜的水平不及廣州總店。餐飲人員流動性強，北京陶陶居在疫情下也出現了人員離職的情況。在接受新京報采訪時，陶陶居店長坦言，5月曾是離職的高峰期，目前非廣東籍員工的占比擴大至25%。不過技術崗位依然保持原汁原味的廣東籍不變。在恪守老廣味道時，陶陶居也在積極求新。今年5月，陶陶居在全國市場一次性發布了上百款新品，菜單也進行了大換血，保留了50%的經典菜和暢銷菜，新上了50%的新菜。9月16日，陶陶居又上線了陶陶撈飯，試圖進一步打開外賣市場。兩款陶陶撈飯「瑤柱雞粒鮑汁撈飯」和「鮑魚雞粒鮑汁撈飯」的客單價為45元/套和49元/套。
大眾點評截圖目前，大眾點評9月20日更新的粵菜熱門榜上，陶陶居排名朝陽區第6，全城第11。評分為4.2，客單價已經從開店初期的150元上升到178元。楠火鍋是近兩年爆火的「現象級火鍋」，位於三裏屯的楠火鍋北京總部店，在去年開業的第二天，就登上了美團實時熱門榜TOP1。9月15日星期四的晚間8點半，即使是工作日，門店內也坐滿了人。當內參君9月17日周六晚上8點半再次來到此地時，門店的工作人員告訴內參君，由於等位的人過多，大、中、小桌均已停止取號。門店內等位的一個女顧客稱，自己已經等位了兩個小時。而內參君拍攝到的屏幕顯示，等待就餐的，還有152桌。大眾點評9月20日更新的火鍋熱門榜上，楠火鍋北京總店位列朝陽區第2，全城第3，僅次於必吃榜上榜餐廳牛街清真滿恒記和剛剛開業的珮姐老火鍋。楠火鍋北京總店評分4.8分，在北京火鍋星級分排名前6%。內參君發現，緊鄰著楠火鍋，還有有一家gulugulu椰子水的茶飲店，在大眾點評上，位列北京市飲品熱門榜第1名。麻辣的重慶老火鍋與清甜的椰子水，兩者之間的加成效應不容小覷。楠火鍋在北京已經有超14門店，覆蓋常營，百子灣、朝外大街、中關村等熱門商圈。大眾點評顯示，在酒仙橋還有一待開業的門店，評論區中的食客都在詢問具體的開店日期。2021年8月份，杯裝楊枝甘露的首創者七分甜進軍北京，首店落戶SKP。內參君在9月20日中午12點半，前往了這家店。該店位於SKP負一層的美食城內，麵積約50平，與華貿的寫字樓相連，選址極佳。SKP店所處的商圈消費者對價格敏感度低，門店的高峰期與周邊寫字樓白領的午飯和晚飯時間重疊。由於係統數字化和產品標準化的程度較高，門店前端僅有兩個員工，點單、製作、補貨和打包井然有序。大量用戶提前通過小程序點餐，並在茶飲製作過程中前去購買正餐，整個流程中，幾乎沒有排隊點餐和排隊取餐的狀況出現。但門店的標簽打印機的紙條長度，默默的記錄著門店的銷售情況。該店的坪效和人效均處在行業的較高標準。緊鄰華貿寫字樓，七分甜也自然沒有放過寫字樓白領的下午茶市場。其點單小程序中，工作日12點到17點，有「同事下午茶、請喝七分甜」的活動，全場兩杯88折，3杯及以上77折。以25元的大杯楊枝甘露（經典版）為例，115.5元可以購買6杯，足夠在辦公室舉行一場小型的甜品「社交活動」。日前，七分甜在杯裝楊枝甘露上市15周年之際，升級了品牌定位，正式定義其品類為鮮果茶。在好喝基礎上更強調健康。在楊枝甘露引領市場，占領心智後，七分甜試圖用更大的鮮果茶，覆蓋全國消費者的需求。目前，七分甜小程序中顯示，其在北京市場擁有15家門店。去年進京的知名品牌還包括陳香貴、墨茉點心局等等。這兩家都在2021年獲得大額融資開始迅速拓店，麵臨的壓力也不小。陳香貴2020年成立，主打蘭州拉麵及鋼釺牛肉串，估值已達到10億元。目前在北京擁有10家門店，在過去的一年內，陳香貴已經迅速建立起全國的門店網絡，門店總數超過200家。不過，接下來情況會發生一些改變，創始人在接受媒體采訪時稱，過去一年開店花了2個多億，但「現在的確是不敢開店」。在產品上，他還表示「從長遠來看，陳香貴未來整個產品線還是要更加多元，更有包容度，更本地化.....未來逐步淡化“正宗蘭州”的標簽」。不過短期來看，陳香貴依然會與地域特色深度綁定。今年3月陳香貴投資了西北茶飲品牌「放哈」，但截至目前，相關產品還未登陸菜單。內nei參can君jun認ren為wei，粉fen麵mian賽sai道dao的de玩wan家jia之zhi間jian的de差cha距ju和he差cha異yi化hua正zheng在zai迅xun速su縮suo小xiao，購gou物wu中zhong心xin中zhong粉fen麵mian餐can館guan的de比bi重zhong也ye顯xian著zhu增zeng加jia，陳chen香xiang貴gui麵mian臨lin的de競jing爭zheng將jiang會hui更geng加jia激ji烈lie。（對於粉麵賽道，內參君將在近期推出專稿，敬請期待。）墨茉點心局在北京已經有7家門店，由於北京市場未完全開放線上點單，所以小程序上的門店信息並不完全。內參君在此前的文章就提到，新中式烘焙，正麵臨“後浪”圍剿。新xin興xing的de烘hong焙bei企qi業ye如ru雨yu後hou春chun筍sun般ban在zai各ge個ge城cheng市shi地di區qu冒mao出chu來lai，並bing在zai今jin年nian獲huo得de融rong資zi。這zhe些xie品pin牌pai已yi經jing有you成cheng型xing的de盈ying利li模mo式shi和he產chan品pin內nei容rong作zuo參can考kao，同tong時shi多duo數shu從cong地di區qu市shi場chang或huo者zhe下xia沉chen市shi場chang起qi家jia，更geng容rong易yi“降維打擊”。墨茉點心局的北京首店位於合生彙，開業初期曾經排隊7.5個小時。但3個月多月後，據AI財經社報道，墨茉點心局就已經不需要排隊。在大眾點評大望路商圈麵包甜品熱門榜上，墨茉點心局僅排名第8，排名和星級均不及同一時間崛起的虎頭局·渣打餅行和詹記桃酥。北京的餐飲市場難做，今年上半年又遭到疫情的打擊，但市場的誘惑力始終不減。今年 ，雖然疫情持續、多點散發，但費大廚、珮姐等優秀餐飲品牌也先後進京趕考。
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