你常吃的外賣70%都是預製菜，中餐館的煙火氣正在消失
預製菜能滿足中國胃嗎？
文：馮楚蘭、方婷
來源：後浪研究所（ID：youth36kr）
點一份幹炒牛河，5分鍾剛過就端上了桌，現在出門吃飯，你會不會覺得很多時候上菜巨快，而且多數是不冷不熱的？
鍋氣這東西，正在從餐館裏消失。哪怕換個餐廳，每道菜的味道也是大同小異。我們吃的菜，是人炒出來還是機器調配的，已經沒人說得清，也沒人躲得過。而相應的，一線廚師也在減少。據《深網》報道，目前國內餐飲需要廚師1200萬，實際從業者（含幫廚）卻不足千萬。
廚師都去哪兒了？為什麼外邊兒餐館裏的煙火氣越來越難找了？
01
餐館的興起和現炒現切的年代
1984年，《中國青年報》評選最受歡迎的職業，廚師排在第三名，第一和第二分別是出租車司機、個體戶，最後三名是科學家、醫生、教師。
這個長期被稱作“夥夫”的行業，為什麼受人尊崇起來了？一(yi)是(shi)吃(chi)喝(he)還(hai)比(bi)較(jiao)匱(kui)乏(fa)的(de)年(nian)代(dai)，相(xiang)比(bi)其(qi)他(ta)職(zhi)業(ye)，當(dang)廚(chu)師(shi)還(hai)能(neng)沾(zhan)點(dian)葷(hun)腥(xing)，二(er)是(shi)學(xue)廚(chu)師(shi)門(men)檻(kan)不(bu)高(gao)，隻(zhi)要(yao)肯(ken)下(xia)功(gong)夫(fu)，很(hen)多(duo)農(nong)村(cun)青(qing)年(nian)都(dou)憑(ping)著(zhe)這(zhe)門(men)手(shou)藝(yi)進(jin)了(le)城(cheng)。
一時間，餐館、酒樓變多了，烹飪技校開始出現，1988年，吳俊保比俞敏洪早幾年走上創業道路，成立新東方烹飪教育，開始逐夢“職校大王”。
liangjiamingzidoujiaoxindongfang，jituodedoushishenghuobianhao，guojiaqiangdadexiwang，zhibuguonagexindongfangyiweizouchuguomenqukanshijie，erzhegexindongfangpengrenxuexiaoshizhizaijipingmidechufangli，yonghanshuichuangzaozijidemeihaoshenghuo。xianzaichongdangzhongliudizhudechushi，yedadouzaizheshiruxing。當然了，要想成為大廚，關鍵還得是進對館子，跟對師傅。
當時，全國八大菜係組成了餐飲市場的SKU。那個年代，開餐館真的就是拚廚師和味道，有手藝就有機會發財。
走商務宴請路線的湘鄂情就是這麼幹起來的。1994年，湖北人孟凱在深圳打工，聽見老鄉吐槽當地湘菜、鄂菜太難吃，就跟來自湖南的妻子開了一家湘菜館。
三年經營，菜館變酒樓，“湘鄂情”正式掛牌，一路開到北京。最有意思的是他的選址：機關在哪裏，湘鄂情就往哪裏鑽。靠著菜品正宗和公務宴請兩張牌，湘鄂情天天爆滿，一頓飯好幾萬。
到了2009年，湘鄂情還成了A股第一家民營餐飲企業，孟凱也以39億身家問鼎餐飲首富。2003年，羊城晚報頭版刊登了一篇叫《“油領”身價不輸白領金領》的文，轟動一時。
文中提到餐飲界互相高薪挖角，總廚年薪三十萬，還有技術入股、配屋送車等等。好點的酒樓，一年下來後廚開支上百萬，占去所有成本的15-18%，但老板認為物有所值，甚至還會以廚師名字命名菜式。那時的幾大菜係裏，粵菜大廚收入最高，月薪3萬元左右，接下來是川菜大廚，月薪2萬元左右，然後是湘菜、東北菜，如果懂多個菜係的做法，薪資會更高。
02
我們的餐館是如何失去煙火氣的
榮耀沒了，傳承也沒了，光剩下又苦又累了。根據新東方的財報，近三年，新培訓人次逐年遞減，而且每年的畢業生中還有大量轉行。起因是2012nianbaxiangguidingdechutaima？zhexianglixingjiejiandeguidingqueshizhijierangxiangeqingpujiele，shaodaishouyerangqiaojiangnanwangxiaofeicongjingchengsishaojizhuanzhixia，zheliangniangengshihunyinshiyeshuangbengpan。
但是，這隻是讓高端餐館飽受打擊而已。對基數更大的普通廚師來說，他們真正受到衝擊的隱患，從麥當勞肯德基在中國遍地開花開始。從1987年(nian)，肯(ken)德(de)基(ji)在(zai)北(bei)京(jing)前(qian)門(men)開(kai)出(chu)第(di)一(yi)家(jia)餐(can)廳(ting)算(suan)起(qi)，從(cong)店(dian)門(men)陳(chen)設(she)到(dao)炸(zha)雞(ji)的(de)酥(su)脆(cui)程(cheng)度(du)，都(dou)是(shi)絕(jue)對(dui)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)，麥(mai)肯(ken)把(ba)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的(de)概(gai)念(nian)帶(dai)進(jin)中(zhong)國(guo)，拉(la)開(kai)了(le)中(zhong)餐(can)標(biao)準(zhun)化(hua)和(he)“去廚師化”的帷幕。
真功夫是第一家得到真傳的餐館。1997年，它靠一種電腦控製的蒸汽櫃，先一步淘汰了廚師，做到了工業化生產。
2010年，中央廚房模式在國內落地興起，在連鎖餐飲領域迅速普及。中央廚房的工廠通過清洗機、切菜機、包裝機等設備組成生產線，生產成品或半成品，隻需把處理好的食材簡單熱一下，菜就能上了。
大娘水餃、永和大王等餐館的老板，紛紛建起了中央廚房，不僅僅因為出餐速度快了不少，還因為這解決了一直以來的大問題——大廚總壓著老板一頭。當年知名粵菜餐館炳勝的老板就吐槽：生意好了，廚師提價倒還好；生意不好，大廚可能就把整個團隊帶走，把招牌菜給了別人或者自立門戶。
廚師與餐廳一榮俱榮、一損俱損的關係讓他們很被動。有you了le中zhong央yang廚chu房fang之zhi後hou，一yi道dao菜cai的de製zhi作zuo流liu程cheng被bei細xi化hua拆chai解jie，經jing手shou的de師shi傅fu隻zhi被bei當dang成cheng菜cai品pin工gong業ye裏li的de一yi顆ke螺luo絲si釘ding，比bi如ru一yi道dao豉chi油you皇huang鵝e腸chang，核he心xin技ji術shu和he醬jiang汁zhi都dou被bei餐can館guan控kong製zhi，廚chu師shi可ke能neng會hui帶dai走zou手shou法fa，但dan帶dai不bu走zou味wei道dao。
2008年，資本進入餐飲這一行，投了綠茶、小南國，都是有中央廚房的。華映資本的投資人曾說，中餐有廚師的，他們都不投。整個餐飲鏈條中，能夠從頭到尾炒出一道菜的廚師在減少，更多的是配餐員。餐飲行業不僅拋棄了廚師，也拋棄了中華第一烹飪法，炒。仔細想想，現在我們出去吃飯，從火鍋、烤肉、串串，到麻辣燙、肉蟹煲……都不用炒，比如西貝蓧麵村的著名策略就是“多做燉菜，少用炒菜”，就算有幾家主打炒菜的餐館，SKU也在瘦身。
weishenme？yinweichaocaizuinanbiaozhunhua，shihuachaohaishibaochao？xiaochao？shengchao？shuchao？chaoxiang？yanchao？shachao？jiandanyigechaozi，litouxuewenquedale。yixieshangchangcanguanlihaiyinweijinzhiminghuo，gancuibazaozhihuanle。
毫不誇張地說，現在中餐館的菜品和味道的控製權，已經逐步轉移到了料理包上。但廚師真正的危機還是在於自身，越來越少人願意學廚師了。根據《2022年廚師生存現狀調查報告》（來源：雀巢專業餐飲），行業內廚師的工資大都集中在5萬到10萬，這樣的薪資待遇，跟十年前基本沒變化。
除了回報率低，回報周期長也是廚師行業的硬傷：congdahedaoxuetu，daobangshifudiaogetang，daodulichaocai，daozuotouzao，zuiyouwuxingderenyeyaoshinian，ruguoshichuantongyuecai，zhouqihaiyaogengchang，xianzaihenshaoyounianqingrennaidezhuzhegexingzi。
而且，幹廚師有多累？像《舌尖上的中國》等美食紀錄片裏那樣，在寬敞通風的廚房裏發揮創造力的，隻能是頂級大廚，更多的廚師是每天10多個小時待在溫度將近40度的狹小空間裏，發揮的隻能是意誌力。畢竟，外頭客人的耐心有限，服務員時不時就來催個菜。
有行內人和我們透露，以前是徒弟哄著師傅，每天上班一杯茶，現在是師傅哄著徒弟，要不然人都跑了。
不再圍著廚師轉，現在是食品工業化
一邊是年輕人都不願當廚師了，另一邊是餐飲工業化浪潮不斷推進，給廚師們帶來了更強的衝擊。
以前，連鎖餐飲才有建立和運營中央廚房的能力，像大家都知道的海底撈、外婆家、避風塘、永和大王等等。
不過，預製菜的出現，把所有餐館的起點拉到了同一水平線上。雖然今年才在羅老板的直播間火起來，但預製菜其實是新瓶裝老酒。跟中央廚房一個意思，隻不過是專門的外部公司去做中央廚房。
為什麼是這幾年才出現？其實，2008年nian就jiu有you人ren在zai做zuo預yu製zhi菜cai了le，比bi如ru如ru今jin的de預yu製zhi菜cai第di一yi股gu味wei知zhi香xiang，然ran而er當dang時shi菜cai品pin運yun輸shu是shi個ge難nan題ti，全quan國guo的de冷leng鏈lian車che還hai沒mei幾ji輛liang，運yun輸shu中zhong的de腐fu損sun率lv很hen高gao，所suo以yi當dang時shi沒mei人ren能neng做zuo出chu規gui模mo。
08年奧運之後的10年nian迎ying來lai冷leng鏈lian爆bao發fa期qi，運yun輸shu成cheng本ben降jiang低di，預yu製zhi菜cai才cai一yi下xia子zi火huo起qi來lai。大da小xiao餐can館guan都dou願yuan意yi用yong預yu製zhi菜cai，畢bi竟jing價jia格ge比bi聘pin用yong廚chu師shi便bian宜yi，搞gao外wai賣mai的de小xiao餐can館guan也ye采cai購gou得de起qi。種zhong類lei還hai多duo，多duo找zhao幾ji個ge預yu製zhi菜cai的de渠qu道dao，就jiu能neng駕jia馭yu從cong南nan到dao北bei所suo有you菜cai係xi。
有電商平台數據統計，如今用戶們常點的外賣裏，有70%是預製菜。那廚師們去哪兒了呢？在餐飲發達的城市，招廚師更傾向於招中工、小工、學徒，大師傅基本不用。被迫出走的大師傅們，一部分轉行去工廠、工地，去送外賣，而最厲害那小部分，已經轉變成了產品經理，加入到預製菜研發的大潮。zheshi，youchushizhangshaodebuzaishiyidaodaocaipin，ershiyizuzushuju。liruyigehongshaorou，chuantongcaipinzhizuozhong，chushixuyaoduihuohoujinxingbakong，guanzhutangzhidenongchoubianhua。
預製菜研發中，廚師要給出燜煮的鍋內壓、液化等參數，以及肉品受熱、分解、酶化的各項條件參數。
有人說這是通過技術讓廚藝惠及到了更多人，但也帶來了更多的疑問。比如，以往你可以相信餐館背後站著的活生生的廚師，但現在可以相信誰呢？你ni不bu知zhi道dao沒mei有you形xing成cheng行xing業ye標biao準zhun的de預yu製zhi菜cai，是shi不bu是shi能neng保bao證zheng食shi品pin安an全quan，不bu知zhi道dao多duo次ci加jia工gong後hou的de食shi物wu是shi否fou還hai有you營ying養yang，如ru果guo不bu小xiao心xin掃sao一yi眼yan成cheng分fen表biao，你ni會hui發fa現xian大da多duo數shu預yu製zhi菜cai鈉na含han量liang高gao到dao破po表biao，鹹xian到dao沒mei朋peng友you——他們可能默認了經常點外賣或者買預製菜的是對生活沒有要求的人，這些人並不在乎健康。
老實說，這就是對顧客的不負責任，但這也無法都歸罪給餐館。餐飲行業本身就四高一低，活下去實屬不易。2018年，美團點評統計數據顯示，國內餐廳平均壽命508 天。這之後的每一天，活到就是賺到，活過3年的餐廳恨不得叫自己老字號。
最近幾年情況更糟。天眼查數據顯示，2021年全國餐飲店注銷了100萬家。在人工、原料和租金之上，必須再削減成本，隻能從翻台率上下手了。
suoyininengkandaocaidanzaisuoduan，chucansuduzaijiakuai，zhishiweilecongweibodelirunli，zaikouchuyidianyoushuilai。buguanshiyuzhicai，haishizhongyangchufang，buguanshihuanxuedehouchu，haishibeidangchengjiumingdaocaodefantailv，doushiweishipindegongyehuapupingdaolu。
在整個食飲鏈條中，每個人看似都有得選，但又好像都沒得選。廚師在消失，但消失的不僅僅是廚師，這種工業化幹掉的，還有鍋、菜刀，乃至整個廚房，以及我們對鍋氣的念念不忘。
中國是世界上最會吃的國家，之一，這點應該沒人有異議。
據世界餐館史考察，最早的餐館，出現在宋朝的開封。在那時，吃飯就已經不僅僅是為了果腹， 煎炒烹炸煮，八大菜係和八大菜係之外的各地美食，無不昭示著“會吃”是流淌在我們血脈裏的。
但現在，麵對複製粘貼的味道，麵對被標準化的口感，我們隻能說一句，還行，能吃。要想去找那些劈啪作響的火星和上下翻飛的顛勺，還有沉默像武林高手一樣的廚師，就隻能到每年層出不窮的美食紀錄片裏找。
不可否認，以後10%的人吃廚師花費時間心力、講究食材火候的現做菜肴，90%的人吃機器半成品加工的快捷菜，將會是一種新常態。
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