所謂破局不確定性，即是以不變應萬變。

近年來，餐飲新零售品牌新玩家入局、老玩家迭代
，業內呈現品類細分化
、服務賦能化趨勢

，行業格局競爭日益激烈。然而，在疫情這個最大的不確定因素之下，如何以不變應萬變是每一個品牌的必修課。

據畢馬威發布的《後疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》（以下簡稱“報告”）分fen析xi指zhi出chu，在zai疫yi情qing衝chong擊ji下xia，消xiao費fei者zhe減jian少shao了le出chu外wai就jiu餐can的de頻pin率lv，改gai變bian了le用yong餐can習xi慣guan，從cong而er減jian少shao了le實shi體ti餐can飲yin業ye的de到dao店dian率lv和he客ke流liu量liang。另ling外wai，原yuan材cai料liao及ji調tiao味wei品pin價jia格ge上shang行xing、rengongchengbenshangshengdengyinsu，shibenjiuduishichangmingandecanyinyeyalijianzeng。tongshi，xiaofeizheduishipinanquanheyinshijiankanggengjiazhongshi
，guojiajianguanyijigongzhongjianduquyan
，yesuizhichufalecanyinqiyeliyonggengduoshuzihuadeshouduanlaiwanshanqiyeneibuguanliyitigaoshipinanquanhegongzuoxiaolv。

由此可見
，在疫情常態化之下，需求

、成本、效率始終是餐飲新零售品牌應對市場不確定性的核心競爭力。

zuoweibujuzaijiachifanxifensaidaodeguoquanshihui
，pingjietuanduiduoniancanyinxingyejingyanhechengshudeyunyingmoshi，yiyuechengweishequcanyinshuzihuaxinlingshoupinpaidaibiao。erguoquanzhisuoyinenggoupojuzhuduobuquedingxing，yedeyiyuqiyidanpindazaobaopindechanpinli
、全麵可控的供應鏈體係和數字化布局的先發優勢。

應對不確定性流量

當下，國內經濟麵臨需求收縮、供給衝擊
、預期轉弱三重壓力，上半年多地疫情反複，更令餐飲消費行業的外部環境趨向複雜嚴峻和不確定。

據國家統計局數據顯示，今年上半年
，本土疫情多點散發
，波及全國大多數省份
，消費行業的供給和需求持續受到衝擊，3
、4
、5月份市場銷售連續下降。據統計，上半年社會消費品零售總額210,432億元，同比下降0.7%
，餐飲零售等實體受到較大衝擊。

對此，畢馬威《報告》研究顯示，有81%的餐飲企業認為在經營上麵臨的最大困難是客流量驟減
，具體表現在
，社會消費品零售總額增速低於市場預期、neixuweihuifudaoyiqingqiandeshuipingdeng，zheshuomingzhengtijingjishouyiqingdechongjirengweiwanquanxiaotui，goujianxinfazhangejushouneixuyizhimingxian。canyinyezaijingyingshangmianlindekunnanyeyinweiyishangzhongzhongerzhuyitixianchulai。

疫情期間餐飲企業在經營上主要麵臨的困難

數據來源：畢馬威《後疫情時代餐飲連鎖企業發展報告》

在疫情防控和經濟環境帶來客流量不確定性的風險之下，如何持續滿足變化的消費需求是餐飲品牌長期經營的關鍵問題。

在(zai)這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)，作(zuo)為(wei)一(yi)家(jia)貼(tie)近(jin)社(she)區(qu)服(fu)務(wu)居(ju)民(min)在(zai)家(jia)吃(chi)飯(fan)的(de)餐(can)飲(yin)新(xin)零(ling)售(shou)品(pin)牌(pai)，鍋(guo)圈(quan)食(shi)彙(hui)相(xiang)關(guan)負(fu)責(ze)人(ren)認(ren)為(wei)，在(zai)家(jia)吃(chi)飯(fan)的(de)核(he)心(xin)需(xu)求(qiu)始(shi)終(zhong)是(shi)確(que)定(ding)的(de)

，變(bian)化(hua)的(de)隻(zhi)是(shi)用(yong)餐(can)形(xing)式(shi)和(he)產(chan)品(pin)類(lei)型(xing)。

鍋圈食彙最早開發的是火鍋、燒烤品類，以社區門店為服務場景，為周邊居民提供齊全便捷的火鍋、燒烤預製食材和配套產品。據鍋圈食彙創始人介紹
，鍋圈創立的初衷是希望解決消費者在外就餐排隊久
、耗時長、價格貴和品質難保證等問題，直擊“吃”這一核心需求
，讓消費者在家也能吃到地道的火鍋燒烤。

erzaiyiqingzhixia，waichujiucandebuquedingxingchixuzengjia
，yeyincidailaizaijiachifandexuqiujuzeng。guoquanjiyuhuoguoshaokaotixidechengshujingyan，buduantuozhanpinleichangjingdebianjie
，xianhoutuichutesedanpinxiaolongxia、快手菜、西餐、鍋圈憨憨一人食速食等係列
，旨在滿足消費者對於在家吃飯場景和用餐品類的不同需求。

此外，多地疫情反複，致使鍋圈部分產品的供應受限於各地防控措施，因此鍋圈也在持續找尋“應對之法”，例li如ru上shang海hai疫yi情qing期qi間jian，鍋guo圈quan作zuo為wei重zhong點dian保bao供gong企qi業ye之zhi一yi
，第di一yi時shi間jian調tiao配pei上shang海hai之zhi外wai的de就jiu近jin倉cang儲chu中zhong心xin，尋xun找zhao接jie洽qia物wu流liu車che輛liang
，及ji時shi響xiang應ying和he支zhi援yuan民min生sheng保bao供gong
；同時
，鍋圈推出團購套餐，加速產品調配效率
，保證及時供應。

隨著下半年疫情形勢向好和有效管控，各地政府扶持政策出台，促消費效應顯著。據統計，今年1-8月份，社會消費品零售總額282,560億元，同比增長0.5%


，增速由負轉正。其中
，8月份的社會消費品零售總額為36,258億元，同比增長5.4%，餐飲市場總體保持穩定恢複態勢
，部分地區市場銷售明顯改善，實體店鋪經營向好。

有you分fen析xi人ren士shi指zhi出chu，行xing業ye的de調tiao整zheng帶dai來lai就jiu業ye市shi場chang的de波bo動dong，大da眾zhong對dui消xiao費fei市shi場chang態tai度du更geng加jia謹jin慎shen

，如ru需xu進jin一yi步bu鞏gong固gu餐can飲yin市shi場chang複fu蘇su成cheng果guo，仍reng需xu一yi段duan時shi間jian的de調tiao整zheng和he適shi應ying。

除了需求驅動模式創新
，供應鏈體係建設也是餐飲新零售品牌
，尤其是預製菜品牌持續運營的關鍵。

據(ju)有(you)關(guan)機(ji)構(gou)分(fen)析(xi)，受(shou)疫(yi)情(qing)和(he)經(jing)濟(ji)環(huan)境(jing)影(ying)響(xiang)，餐(can)飲(yin)新(xin)零(ling)售(shou)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)和(he)調(tiao)味(wei)料(liao)價(jia)格(ge)普(pu)遍(bian)上(shang)行(xing)，加(jia)之(zhi)，人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)以(yi)及(ji)運(yun)輸(shu)成(cheng)本(ben)上(shang)漲(zhang)，致(zhi)使(shi)行(xing)業(ye)運(yun)營(ying)成(cheng)本(ben)整(zheng)體(ti)承(cheng)壓(ya)。

據ju頭tou豹bao分fen析xi指zhi出chu，預yu製zhi菜cai原yuan材cai料liao品pin種zhong複fu雜za且qie多duo樣yang
，占zhan商shang品pin成cheng本ben比bi重zhong非fei常chang大da，短duan期qi內nei原yuan料liao價jia格ge變bian動dong直zhi接jie影ying響xiang預yu製zhi菜cai企qi業ye營ying業ye利li潤run。例li如ru，預yu製zhi菜cai產chan品pin中zhong近jin90%的(de)產(chan)品(pin)成(cheng)本(ben)來(lai)源(yuan)於(yu)肉(rou)類(lei)和(he)水(shui)產(chan)，其(qi)中(zhong)肉(rou)類(lei)的(de)價(jia)格(ge)穩(wen)定(ding)度(du)較(jiao)低(di)
，對(dui)於(yu)中(zhong)遊(you)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)有(you)較(jiao)大(da)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。除(chu)了(le)季(ji)節(jie)周(zhou)期(qi)變(bian)化(hua)，農(nong)產(chan)品(pin)價(jia)格(ge)還(hai)受(shou)到(dao)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)衝(chong)擊(ji)
，但(dan)是(shi)麵(mian)向(xiang)C端的預製菜產品無法像農產品價格一樣出現周期性變化，因此預製菜中遊企業受到原材料波動的影響無法避免。

所以
，預製菜企業的采購能力和對於農產品價格波動的把控能力將至關重要。供gong應ying鏈lian體ti係xi建jian設she也ye成cheng為wei預yu製zhi菜cai品pin牌pai的de進jin階jie布bu局ju，如ru擴kuo大da供gong應ying商shang體ti係xi，投tou資zi布bu局ju產chan業ye園yuan或huo自zi建jian上shang遊you工gong廠chang，以yi保bao證zheng產chan品pin充chong足zu供gong應ying和he有you效xiao成cheng本ben控kong製zhi。

而er供gong應ying鏈lian始shi終zhong是shi鍋guo圈quan在zai行xing業ye競jing爭zheng中zhong立li足zu的de核he心xin壁bi壘lei。鍋guo圈quan的de原yuan料liao食shi材cai多duo是shi上shang遊you產chan地di源yuan頭tou直zhi采cai直zhi供gong，合he作zuo工gong廠chang也ye多duo是shi選xuan擇ze當dang地di特te色se食shi材cai的de區qu域yu聚ju集ji地di區qu，如ru小xiao龍long蝦xia選xuan自zi湖hu北bei荊jing州zhou洪hong湖hu、潛江、監利地區和江蘇淮安、盱眙
、洪澤湖等地；下火鍋的羊肉多選擇河南原陽當地400munongyeyangzhijididehuanghetanyang。yuantouzhicaihechandizhigongmoshijianshaolezhongjianshengchangongyingdecengcenghuanjie

，jieshengshengchanyunshudechengbenheshijian，lirunzuiyoudetongshiyedailailexiaolvdetisheng。

與此同時
，憑借鍋圈管理層在餐飲供應鏈的多年經驗，鍋圈的上遊供應鏈合作
，大多采用單品單工廠模式
，目前已有超600家食材工廠合作，其中30餘(yu)家(jia)為(wei)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)。據(ju)公(gong)司(si)相(xiang)關(guan)負(fu)責(ze)人(ren)介(jie)紹(shao)，該(gai)模(mo)式(shi)可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)食(shi)材(cai)工(gong)廠(chang)的(de)專(zhuan)業(ye)單(dan)品(pin)生(sheng)產(chan)優(you)勢(shi)，術(shu)業(ye)有(you)專(zhuan)攻(gong)
，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)以(yi)逐(zhu)一(yi)把(ba)控(kong)單(dan)項(xiang)食(shi)材(cai)成(cheng)本(ben)。

ciwai，danpindangongchangmoshiyekeyiyouxiaodiyingduiyiqingfangyicuoshisuodailaideshengchantingzhiwenti。yejiushishuo
，dangmouquyudechanpinshengchanjingyingshouxianshi，qitadiquheqitapinleideshengchanheyunshukeyizhengchangjinxing。

業內人士指出
，在疫情的反複常態化之下，該模式也讓鍋圈得以正常運轉

，讓居民有產品可買，也讓鍋圈渠道有產品可賣。

03

數字化運營基建

實現確定的效率革命

後疫情時代，隨著各行各業複工複產，餐飲新零售行業內外的競爭對手呈現激增趨勢。為了“回血”，各企業都在探索新的經營模式來加速企業自身的升級轉型，其中數字化體係建設成為了應對疫情風險的最強確定性。

在畢馬威的調查研究中
，67%的受訪餐飲企業計劃或正在通過線上+線下的營銷同步模式實現經營模式的轉型。事實上，率先布局線上線下一體化的品牌則在這場不確定的疫情動態中占得優勢。

鍋圈食彙是較早實現線上線下一體化協同的新零售品牌之一。目前，鍋圈食彙在全國一線到六線城市覆蓋近9000家社區門店
，同時設有鍋圈食彙APP、鍋圈商城微信小程序，還上線了多家電商平台和外賣平台
，建立了多樣化的線上零售渠道。

同時
，為了加強數字一體化管理，鍋圈食彙深耕數字化體係建設，建立自有雲信息中心，將前端門店、中間物流倉儲以及後端供應鏈生產串聯起來，實現了一體化協同管理。

此外
，數字化營銷也是當前可持續經營戰略的重要變革之一。隨著預製菜行業從B端向C端延展，品牌和企業在C端消費市場的營銷能力提升則顯得尤為重要。

國聯水產在2021niannianbaozhongpilu，weilaiyinianjianghuicaiquyidiandaimianpukaigongsihexinchanpindefangshi，congertishenggongsipinpaipuguanglv，bingqiezengjiapinpaifuwushangkaifa。eranjingshipinzaiquanqudaotouruguanggaodetongshi，haipeiyoupinpaixianxiahuodong，jiangyuanbenzhizhenduiB端的產品引入C端市場。鍋圈食彙也新增開設了視頻號和直播，定期發布鍋圈的獨創花式菜譜，創新應用鍋圈食材
，以場景體驗帶動產品銷售。

zaidangqianshuzijingjidelangchaozhong
，gedaqiyefenfenzhuanxingshuzihuayishibiranzhiju，qigenbenyuanyinzaiyushuzihuatixisuodailaidexiaolvgeming，keyibangzhuqiyejinyibushixianxiaolvheliruntisheng。

正如業內人士所指出的，當前消費行業處於下半場，麵臨諸多不確定性。然而，能夠有效解決需求、成本和效率三大難題的品牌和企業，必然將在新的競爭格局中突圍。

*圖片來源於鍋圈官網