文：大魚君
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
招人的效率、培訓的效率、出餐效率、桌台利用效率、供應鏈響應效率、產品上新效率，以及管理效率……
無數的效率累計，才能支撐終端門店的“性價比優勢”，才能讓員工收入和公司利潤同時大幅增加。精細化運營專家盧南說：“從疫情之後，我們就幹兩件事情，精細化運營與人效提升。這是餐飲行業最重要的基本功。”。
精細化運營是一切基於數據和精算的運營。盧南表示：“做zuo好hao一yi家jia餐can廳ting不bu容rong易yi，其qi中zhong涉she及ji方fang方fang麵mian麵mian的de因yin素su，而er在zai經jing營ying過guo程cheng中zhong，每mei個ge環huan節jie量liang化hua成cheng數shu據ju，非fei常chang考kao驗yan管guan理li者zhe。我wo們men就jiu要yao在zai每mei個ge環huan節jie上shang不bu斷duan提ti高gao效xiao率lv，扼e住zhu利li潤run黑hei洞dong。”
全麵提升門店精細化運營體係，至少要不斷修煉這把8項技能：首先要有一張“體檢表”，基於以往數據分析做出來今年的營業額目標，再基於這個目標把握食材成本和人員成本，提升人效和坪效。“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎麼定營業額，下雨天怎麼判斷客源數，這些都是有規律的。”
在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。
如果一家門店的月營業額是100萬，實際食材成本為32%，理論食材成本為28%，一個月損耗金額就是4萬元，一年就是48萬！
凡是涉及到人力的都以秒為計算單位，凡是涉及到成本的都以克為計量單位，門店精細化運營要精算每一個菜品的製造成本。
改變用工方式才能保持利潤最大化，畫線排班是提高有效性的唯一方法。
假如一個門店高峰期需要22個人，如果全是全職員工，則當日總工時為198小時；如果換成兼職工進行小時排班，則當日總工時僅需要137小時。按照每小時20元計算，則每月要多支付36600元，每年多支付439200元。
招聘和培訓是店長最重要的工作之一。通過培訓讓提高員工的工作有效性，讓員工工資和企業利潤都高，實現雙贏模式。通崗體係的搭建和通崗率的不斷提升，是小時製用工得以推行的基礎，不斷的招聘和培訓，是通崗率提升的必要動作。
通過日報表進行每日追蹤，每周、每月營業額如何分布，早午晚市來客數有何差別、翻台、翻桌、人效、工時有何變化、來客數、餐品數、產品點擊特點如何。
如何增加營業額，增加新客源、固化回頭客、增加回頭客。
QSC是餐飲經營的基礎，如果把餐飲企業比作一棟大樓，隨著門店數的增加，向上比，比的是選址、裝修、品牌力、組織力.....向下深挖，回歸門店，拚的是體現在Q（產品品質）S（服務質量）C（清潔狀況）裏的細節。
QSC執行得好，為品牌帶來的是高效率、有秩序的門店運作，安全衛生的操作環境，良好的顧客就餐體驗，最終都會表現在營業額數字的提升上。
02
店長是一家門店的靈魂
店長是一家門店的靈魂，好店長讓門店一年多賺100萬，壞店長讓門店陷入虧損甚至危機泥潭。
在盧南老師看來，一個好店長要在門店扮演好4個重要角色：
⓵讓客人高興的專家
⓶OJT專家（OJT是在營運工作中用實際發生的事情作為課題，進行現場的教育和培訓，是對下屬最有效率也是最立竿見影的培訓方式）
⓷模範演示者
⓸專業的營業者和決策者
忙時頂崗，腳不沾地，微信步數兩三萬，絕對不是好店長。好店長不僅要勤勞吃苦，更要聰明能幹，具體表現在這六大能力為度：⓵營運掌控能力
⓶問題解決能力
⓷貫徹事務能力。
⓸邏輯思維能力
⓹人際關係構建能力
⓺招募培訓能力
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