古人說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行。”醬，是中國美食風味的引子。發酵製作的醬，更是中國人獨有的口味。
作者：地道風物
來源：地道風物
醬，是中國美食風味的引子。發酵製作的醬，更是中國人獨有的口味。它是”舌尖的口味“。酸香臭腐，皆可承載，穀黍肉蛋，無所不包。經由它，便讓食物變得百變誘人。它是“時間的口味”。青梅落入醬中，青澀的歲月便變得甘甜；日月星辰掉落在郫縣，便和岷江水一起醞釀黃豆的滋味。它也是“家鄉的口味”，吃同樣的食物，看他蘸什麼醬，就知道他是哪裏人。重“口味”的人，他往往懂吃，吃得出食物的千滋百味；他往往堅忍，耐得住醬料發酵的日夜；他往往深情，熱烈擁護著家鄉風味，哪怕為此跟異鄉人吵起來也是可愛的。今天極物君就為你盤點中國的十大名醬，看看你“重”的是一種“口味”？
老北京夏天最愛的麻醬麵，麵條筋道、黃瓜清爽，淋入醇厚的芝麻醬，感覺這芝麻醬才是主角。難怪老舍先生說“北京人的夏天離不開芝麻醬”。其實何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都離不開這麻醬：北京涮肉，麻醬是標配；吃爆肚，必須要蘸麻醬小料兒；吃麵茶（用糜子麵或小米麵煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬後才算滿足，就連烙個燒餅，每一層都是麻醬味兒。
十(shi)個(ge)東(dong)北(bei)人(ren)，十(shi)個(ge)會(hui)做(zuo)醬(jiang)。東(dong)北(bei)人(ren)的(de)農(nong)村(cun)，家(jia)家(jia)門(men)前(qian)或(huo)小(xiao)院(yuan)裏(li)都(dou)有(you)一(yi)個(ge)大(da)醬(jiang)缸(gang)。每(mei)次(ci)搗(dao)醬(jiang)的(de)時(shi)候(hou)，新(xin)鮮(xian)的(de)黃(huang)色(se)從(cong)醬(jiang)缸(gang)底(di)部(bu)翻(fan)滾(gun)上(shang)來(lai)，香(xiang)到(dao)讓(rang)人(ren)垂(chui)涎(xian)欲(yu)滴(di)。每年農曆的四月十八或是四月二十八，是東北人下醬的日子。在頭一天，他們會將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成長方體的醬塊，用報紙包好存放。穀雨時節，再將醬塊切碎入缸。
下醬後，大醬的成敗，還得靠下醬人的曬醬和打耙的功力，否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。雖然隻是一碟大醬，東北人卻能拿它下飯、蘸野菜、卷大餅。能在鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條裏“熗”出極致的色、香、味，也能在一道得莫利燉魚中，“燉”出鬆花江的鮮。位於亞熱帶季風氣候區的廣西南寧，在夏日從不缺新鮮山黃皮果。采山黃皮，與辣椒、豆瓣醬等其他佐料成分融合在一起，便是南寧人摯愛的下飯醬——黃皮醬。嚐起來酸酸甜甜，在悶熱的天氣最是解膩。恰到好處的輕鹹與微辣的餘味，口味繽紛多彩。南寧從不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更為清淡，黃皮醬的滋味不僅是南寧風味的寫照，也和南寧人的性格一致，不過分張揚剛烈，又不單調乏味，非常耐得住細品。到南寧去，點上一份卷筒粉或是一盤粉餃，再澆上滿滿一勺黃皮醬，風卷殘雲大快朵頤過後，再也不是一個隻會嗦粉的異鄉人了。
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