作者：阿釗
來源：好好生活事務所
身經百戰的火腿腸可能不會想到，它能在進入市場三十多年後，歸來仍是頂流。
小時候被路邊攤的澱粉腸掏空零花錢的年輕人，成年後依然選擇把工資貢獻給火腿腸，在小紅書、短視頻平台怒刷吃澱粉腸的快樂，“多一點肉我都不愛吃”。
隻是成年人的生活哪有什麼容易可言，就連火腿腸也充滿了欺騙。小時候以為它是肉腸，大人們卻說裏麵全是澱粉；長大了對澱粉腸裏純澱粉的說法深信不疑，最後卻發現裏麵居然有肉。
到底為什麼，澱粉感強烈的火腿腸，就是比純肉腸好吃？明明是肉製品的火腿腸，是怎麼讓大家吃出澱粉感的？
————
你愛吃的澱粉腸裏其實都是肉
“就好這一口”的澱粉腸死忠粉可能不會想到，所謂的“澱粉腸”裏，其實都是肉。
不管食客怎麼看待火腿腸，火腿腸都以老大哥的姿態統治零食界超過三十多年，並且還可根據各自的業務能力分為特級老大哥、優級老大哥和普通級老大哥，以及隻含有非常少量澱粉的特殊工種[1]。
不論哪個級別的火腿腸，不管是兩毛一根還是一塊一根，根據2006年發布的現行國標，它們的澱粉含量最高均不能超過10%，優雅的特級火腿腸，澱粉含量更是不能超過6%[1]。
大部分火腿腸，均遵守這個推薦性標準來給自己分級 / GB/T 20712-2006_火腿腸
這個分級，你在火腿腸的外包裝上均能看到，與此同時能看到的，還有配料表裏的配料順序。在我國，對於火腿腸這樣的預包裝食物，“應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列”[2]。
而任意拿起一根火腿腸，會發現澱粉的排序幾乎均在肉類和水之後。這不是商家虛晃一槍，而是一根合格的火腿腸應該做到的。
然ran而er，真zhen正zheng的de問wen題ti可ke能neng是shi，明ming明ming肉rou含han量liang並bing不bu少shao的de火huo腿tui腸chang，是shi怎zen麼me吃chi出chu澱dian粉fen感gan的de？同tong樣yang都dou是shi肉rou腸chang，火huo腿tui腸chang為wei什shen麼me就jiu是shi比bi普pu通tong肉rou腸chang更geng受shou疼teng愛ai？
————
為什麼火腿腸的口感總讓人誤解
要回答這個問題，要先從火腿腸和其他香腸的製作工藝有何不同說起。
火腿腸吃出澱粉感，可以說是種瓜得豆的一件事情。
在我國，我們所能吃到的其他香腸都可以劃分到“熟肉製品”中去，而火腿腸則地位特殊，受到專門的國標管理。究其原因，主要是因為火腿腸為了讓肉質更加嫩滑、Q彈，在製作的過程中有比較特殊的一步：乳化[3]。
為了讓肉餡中的瘦肉和肥肉不再“各玩各的”，乳化的第一步，就是要通過高速斬拌，將肉的脂肪部分打到非常非常細小、無法用肉眼辨別的程度，然後讓它們均勻分布在肉泥內，這也就是火腿腸口感發生本質性變化的來源[3]。
切開火腿腸，大部分脂肪無法用肉眼辨別 / 圖蟲創意
比較來說，自家剁肉餡的斬拌速度依然可以讓我們吃到餃子或香腸內明顯的肉的質感，而在專門的斬拌機每分鍾6000轉的速度下，沒有一塊肥肉可以完整地見到明天[4][5]。
然而，脂肪“聚是一團火，散是滿天星”，這些脂肪星星在高溫加熱下一上頭，依然有聚在一起再青春一把的嫌疑[12]。
於(yu)是(shi)你(ni)會(hui)在(zai)火(huo)腿(tui)腸(chang)的(de)配(pei)料(liao)表(biao)上(shang)發(fa)現(xian)，排(pai)在(zai)澱(dian)粉(fen)後(hou)的(de)，還(hai)有(you)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)。因(yin)為(wei)斬(zhan)拌(ban)並(bing)不(bu)是(shi)乳(ru)化(hua)過(guo)程(cheng)的(de)結(jie)束(shu)，還(hai)需(xu)要(yao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)作(zuo)為(wei)乳(ru)化(hua)劑(ji)來(lai)穩(wen)定(ding)這(zhe)些(xie)已(yi)經(jing)散(san)落(luo)在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)的(de)脂(zhi)肪(fang)[6]。
而er蛋dan白bai質zhi也ye在zai影ying響xiang著zhe火huo腿tui腸chang現xian在zai的de口kou感gan。這zhe些xie蛋dan白bai質zhi一yi部bu分fen負fu責ze吸xi附fu到dao脂zhi肪fang的de表biao麵mian，進jin行xing一yi對dui一yi勸quan阻zu，另ling一yi部bu分fen則ze吸xi水shui膨peng脹zhang形xing成cheng蛋dan白bai凝ning膠jiao網wang絡luo，將jiang脂zhi肪fang粒li隔ge離li在zai裏li麵mian，防fang止zhi聚ju集ji。這zhe種zhong凝ning膠jiao網wang絡luo的de強qiang度du越yue大da，火huo腿tui腸chang就jiu越yue彈dan牙ya，反fan之zhi則ze軟ruan綿mian[3][6]。
蛋白網格會像小房子一樣，將脂肪隔離起來 / 袁冬雪,殷永超,常婧瑤,孔保華 & 劉騫.(2022).親水膠體改善低脂乳化肉糜製品品質的研究進展. 食品工業科技(11),426-433.
通常被認為用來降低成本的澱粉，的確也在為火腿腸的這種質感“添磚加瓦”，隻需要5%的澱粉就可以增加火腿腸的硬度和彈性，並且在加熱後澱粉糊化，吸收比自己體積大十幾倍的水分，讓火腿腸吃起來更嫩[6]。
等來到最後的蒸煮環節，火腿腸作為肉製品最後的驕傲也要保不住了。由於需要高溫殺菌，於是115℃以上的溫度下，肉蛋白質過度變性，肉的纖維彈性變差——簡單來講就是肉味變少了[7]。
也就是說，火腿腸的這種吃起來沒有什麼肉感的或軟綿、或Q彈(dan)的(de)質(zhi)感(gan)，不(bu)是(shi)因(yin)為(wei)澱(dian)粉(fen)多(duo)，而(er)是(shi)因(yin)為(wei)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)特(te)殊(shu)。然(ran)而(er)讓(rang)商(shang)家(jia)沒(mei)想(xiang)到(dao)的(de)是(shi)，他(ta)們(men)絞(jiao)盡(jin)腦(nao)汁(zhi)想(xiang)保(bao)留(liu)住(zhu)肉(rou)味(wei)的(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)，反(fan)而(er)因(yin)為(wei)強(qiang)烈(lie)的(de)澱(dian)粉(fen)感(gan)，再(zai)次(ci)受(shou)到(dao)歡(huan)迎(ying)。
這大概就是生活給火腿腸開的玩笑了。
————
肉糜製品的原罪，跟澱粉無關
像火腿腸一樣被誤解食材的肉糜製品還有很多，畢竟這種被切得看不出原材料的食品，一看就很好加料的樣子。
然而，長成肉泥的模樣， 並不代表生來就是“垃圾食品”。比像火腿腸這樣的乳化香腸，代表還有最受歡迎的德國香腸之一——法蘭克福香腸，正因其質地細致、均勻，內部柔軟而出名，精選一定比例的瘦豬肉和肥豬肉，有著嚴格的配料和製作工序[8]。
法蘭克福香腸，也叫維也納香腸，口感和火腿腸一樣細膩，經常用在熱狗中 / 圖蟲創意
另一個經常風評被害的人群則是以魚豆腐、墨魚丸等為代表的魚糜製品，其用料配比實際上也有著一定標準[9]。
它們真正的原罪，可能是食品安全問題和高鹽問題。
肉製品本身極易受到微生物汙染，在我國，熟肉製品是引起食源性疾病的高風險食品。有學者總結了1998年—2012年全國各地關於熟肉製品的微生物檢查監督的報道，結果發現熟肉製品衛生質量差別極大，總合格率在8.62%—88.30%之間[10][11]。
刻意追求所謂不含肉的澱粉腸，不考慮渠道是否正規、產品是否達標，可能就是在衛生合格率的底線上瘋狂試探。
另一方麵，在火腿腸等乳化產品的生產過程中，鹽濃度高才更方便提取出更多的蛋白質、更方便乳化，也因此火腿腸高鹽幾乎很難避免。一根50克的火腿腸，隻要4根左右就能滿足一整天的鈉攝取[3]。
限於製作工藝，火腿腸中鹽分高很難避免 / 圖蟲創意
隻(zhi)是(shi)能(neng)不(bu)能(neng)逃(tao)得(de)過(guo)高(gao)鹽(yan)可(ke)能(neng)不(bu)是(shi)火(huo)腿(tui)腸(chang)一(yi)個(ge)人(ren)的(de)事(shi)，畢(bi)竟(jing)一(yi)碗(wan)泡(pao)麵(mian)加(jia)一(yi)個(ge)火(huo)腿(tui)腸(chang)之(zhi)後(hou)，晚(wan)餐(can)就(jiu)可(ke)以(yi)不(bu)用(yong)放(fang)鹽(yan)了(le)。大(da)家(jia)喜(xi)聞(wen)樂(le)見(jian)的(de)油(you)炸(zha)澱(dian)粉(fen)腸(chang)，出(chu)鍋(guo)後(hou)還(hai)要(yao)再(zai)刷(shua)一(yi)層(ceng)醬(jiang)料(liao)。再(zai)配(pei)上(shang)火(huo)鍋(guo)或(huo)麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)，快(kuai)樂(le)翻(fan)倍(bei)的(de)同(tong)時(shi)鹽(yan)分(fen)也(ye)不(bu)知(zhi)道(dao)翻(fan)了(le)多(duo)少(shao)倍(bei)。
如果不注重整體的飲食習慣，現代食品工業下，即便完全戒掉火腿腸也意義不大。
限於製作工藝，火腿腸中鹽分高很難避免 / 圖蟲創意
隻(zhi)是(shi)能(neng)不(bu)能(neng)逃(tao)得(de)過(guo)高(gao)鹽(yan)可(ke)能(neng)不(bu)是(shi)火(huo)腿(tui)腸(chang)一(yi)個(ge)人(ren)的(de)事(shi)，畢(bi)竟(jing)一(yi)碗(wan)泡(pao)麵(mian)加(jia)一(yi)個(ge)火(huo)腿(tui)腸(chang)之(zhi)後(hou)，晚(wan)餐(can)就(jiu)可(ke)以(yi)不(bu)用(yong)放(fang)鹽(yan)了(le)。大(da)家(jia)喜(xi)聞(wen)樂(le)見(jian)的(de)油(you)炸(zha)澱(dian)粉(fen)腸(chang)，出(chu)鍋(guo)後(hou)還(hai)要(yao)再(zai)刷(shua)一(yi)層(ceng)醬(jiang)料(liao)。再(zai)配(pei)上(shang)火(huo)鍋(guo)或(huo)麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋(guo)，快(kuai)樂(le)翻(fan)倍(bei)的(de)同(tong)時(shi)鹽(yan)分(fen)也(ye)不(bu)知(zhi)道(dao)翻(fan)了(le)多(duo)少(shao)倍(bei)。
如果不注重整體的飲食習慣，現代食品工業下，即便完全戒掉火腿腸也意義不大。
評論