或許在不久的將來，蔬菜也能突破冷凍極限。
文：李青林
來源：全食在線（ID：iallfood）
前天在朋友圈幫一家預製菜企業發了產品圖，有位朋友留言說我想要個素菜。
酸菜魚、魚香肉絲、小酥肉、水煮肉片、香酥排骨、小龍蝦、花膠雞，它們都被做成了預製菜，成為幫助消費者節省時間的快手菜。
預製菜的種類很多，但卻沒有素菜的位置，目前市麵上問世的預製菜裏蔬菜都成了配菜。
土豆絲、青菜炒蘑菇、西紅柿炒雞蛋、芹菜炒肉，蒜蓉西藍花、手撕包菜這些下飯素菜為啥沒有被預製呢？
最近全食在線與一些預製菜企業的研發人員聊了聊，似乎找到了一些答案。我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)，目(mu)前(qian)市(shi)麵(mian)上(shang)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)大(da)都(dou)是(shi)速(su)凍(dong)保(bao)存(cun)，通(tong)過(guo)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)抵(di)達(da)渠(qu)道(dao)末(mo)端(duan)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)速(su)凍(dong)技(ji)術(shu)能(neng)夠(gou)將(jiang)菜(cai)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)鎖(suo)住(zhu)，並(bing)且(qie)延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，速(su)凍(dong)是(shi)天(tian)然(ran)的(de)貯(zhu)存(cun)方(fang)式(shi)。
據生產方介紹，在產品速凍前需要將溫度控製在-30℃~-40℃之間，產品進入速凍庫30分鍾內，食品中心溫度從-1℃降到-5℃，30分鍾後測量並記錄產品中心溫度。
然而零度以下，蔬菜裏的水分會凍結，從而導致細胞壞死，最後導致蔬菜壞掉，所以蔬菜的貯存溫度一般采用冷藏5℃。從加工工藝上來看，通過速凍進行蔬菜預製菜的製作顯然並不合適。
除了預製菜，相信大家還知道另一種菜，叫半成品菜，這個品類主要應用於B端餐飲，通過中央廚房加工製作，在用冷鏈物流配送到餐廳，本質上半成品菜能夠提高餐廳出餐率，節省廚師的時間。
那麼半成品菜更加適合素菜，但能否應用到終端市場呢？
其實如果按照半成品菜生產和配送，其實到消費者手上的性價比更高，價格更優惠，但半成品菜並不屬於冷凍預製菜的範疇。同時雖然性價比高，但低溫冷藏的方式依舊難以延長蔬菜的保質期，尤其麵對隔夜蔬菜，消費者是不會主動購買的。
因(yin)此(ci)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)目(mu)前(qian)並(bing)沒(mei)有(you)大(da)規(gui)模(mo)的(de)麵(mian)向(xiang)終(zhong)端(duan)市(shi)場(chang)，而(er)是(shi)出(chu)現(xian)在(zai)一(yi)些(xie)大(da)型(xing)超(chao)市(shi)的(de)貨(huo)架(jia)中(zhong)，因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)的(de)超(chao)市(shi)人(ren)流(liu)量(liang)集(ji)中(zhong)，消(xiao)費(fei)者(zhe)采(cai)購(gou)囤(tun)貨(huo)意(yi)願(yuan)強(qiang)烈(lie)。
另一個重要的原因就是配送時效，半ban成cheng品pin菜cai的de物wu流liu配pei送song其qi實shi比bi冷leng凍dong食shi品pin要yao短duan，如ru果guo品pin牌pai方fang要yao保bao證zheng主zhu流liu城cheng市shi的de渠qu道dao覆fu蓋gai，就jiu需xu要yao在zai城cheng市shi周zhou邊bian建jian立li中zhong央yang廚chu房fang或huo者zhe加jia工gong廠chang，因yin為wei一yi旦dan超chao過guo48小時，即便菜品再好，消費者心理也會產生隔閡。
其實半成品菜可以參考短保麵包，但與麵包相比，半成品菜顯然沒有高頻複購的需求。
而從消費需求上來看，被預製的素菜或許並沒有更多的吸引力。首先在中國飲食文化中，蔬菜一定要吃新鮮的，最好是早上在菜市場買的噴上水的菜，現賣、現做、現吃，讓消費者覺得更有安全感。
其次在加工流程上，蔬菜的製作遠遠要快於葷菜，而且加工簡單，大(da)多(duo)數(shu)蔬(shu)菜(cai)隻(zhi)需(xu)要(yao)洗(xi)淨(jing)切(qie)好(hao)直(zhi)接(jie)下(xia)鍋(guo)炒(chao)就(jiu)行(xing)，所(suo)以(yi)簡(jian)單(dan)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)擁(yong)有(you)了(le)絕(jue)對(dui)的(de)時(shi)間(jian)優(you)勢(shi)和(he)成(cheng)本(ben)優(you)勢(shi)，因(yin)此(ci)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)不(bu)會(hui)單(dan)獨(du)選(xuan)擇(ze)購(gou)買(mai)半(ban)成(cheng)品(pin)素(su)菜(cai)。
目前在速凍預製菜品類中，蔬菜大多隻有土豆、蘿卜出鏡率較高，因為這些品類在低溫下還能保持正常的形態。
先從需求上來看，消xiao費fei者zhe對dui預yu製zhi菜cai的de吐tu槽cao除chu了le產chan品pin還hai原yuan度du和he口kou味wei之zhi外wai，更geng多duo的de是shi從cong健jian康kang營ying養yang的de角jiao度du來lai看kan，希xi望wang獲huo得de營ying養yang搭da配pei更geng均jun衡heng的de產chan品pin，也ye就jiu是shi說shuo在zai消xiao費fei者zhe購gou買mai的de產chan品pin中zhong，至zhi少shao要yao存cun在zai一yi款kuan或huo兩liang款kuan素su菜cai。
再從生產方的角度來看，目前速凍技術顯然無法應用到蔬菜上，而半成品或者充氮鎖鮮是另一條不錯的路子，但這樣做的短板就是保質期短。
把半成品素菜與預製菜相結合，將其打造成均衡營養搭配的服務型產品。
通過餐飲中央廚房代加工，形成短途，少量，多次的生產和配送，采用自建物流體係將菜品從工廠直接送到門店。
因yin此ci根gen據ju不bu同tong菜cai品pin加jia工gong方fang式shi和he口kou味wei，配pei上shang定ding製zhi的de調tiao味wei包bao，或huo許xu能neng夠gou吸xi引yin年nian輕qing人ren的de注zhu意yi，這zhe種zhong一yi步bu到dao位wei的de服fu務wu既ji能neng夠gou節jie省sheng時shi間jian，又you能neng夠gou獲huo得de參can與yu感gan。
此外還可以根據消費群體推出減脂菜、蔬菜沙拉等產品。
雖然這些並不屬於冷凍預製菜的範疇，但如果放在預製菜專賣店裏，通過線下線上聯動，或許能夠幫助門店提升銷量。
當然隨著生產技術的不斷發展，或許在不久的將來，蔬菜也能突破冷凍極限。
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