上半年上海疫情封鎖期間
，團購冰箱成為一項購買剛需，尤其是對於有孩子的家庭來說（現有基礎上再添置）。根據谘詢公司 Deloittle 的調研
，在國外也有 30% 的受訪者表示在 2020 年投資了冰箱等冷凍設施。

這一係列的購買行為背後
，是疫情推動下世界範圍內冷凍食品消費增長的數據，據預測，歐洲冷凍食品市場預計將以 5.15% 的複合年增長率增長，到 2027 年達到 1080 億歐元。

○BRIDOR 冷凍麵團

細分到烘焙行業，冷凍烘焙品依然是備受矚目的焦點。此前中
、日、美的冷凍烘焙品市場，我們有過不下十篇的深度報道
，今天我們將視線轉向歐洲，以法國（乃至全球）冷凍烘焙品牌領導者 BRIDOR 為例，了解他們的產品市場和發展趨勢，以期能給到國內冷凍烘焙工廠一些靈感與啟發。

BRIDOR

全球冷凍烘焙領導者，創立於 1988 年

30 多年前，BRIDOR 隻是一家關注麵包的研究中心，隸屬於法國 Le Duff 集團旗下。該集團創始人以餐廳 “Brioche Dorée” 為起點，慢慢拓展餐廳和麵包店業務。BRIDOR 為服務於集團，開始逐漸轉變為冷凍烘焙生產商

，提供高端產品。

目前 BRIDOR 在世界範圍內有 9 個生產基地
，2500名員工
，產品銷往 100 多個國家，每年銷售額高達 8 億歐元（≈56 億元）。

2018 年數據顯示，BRIDOR 每年售出 30 億個糕點和 5 億個麵包。BRIDOR 國內數據則表明，如今每年向全球消費者提供 40 億個烘焙產品。

BRIDOR 工廠主要分布在法國和北美。雖然 2019 年收購了北京 Amandine，作為中國產能的補充
，但是根據查到的明確信息顯示，目前 BRIDOR 的產品依然主要依靠從法國進口。

縱觀 BRIDOR 數十載發展
，「有機」與「清潔標簽」一直是趨勢重心
，在其官網也被反複提及。

根據官網信息，BRIDOR 2020 年有 72% 的清潔標簽產品
，今年範圍擴大至 85%，並致力於在 2026 年實現 100% 產品符合清潔標簽。

關於「clean label—清潔標簽」我們此前介紹過，主要表現為：配料表較短
、沒有消費者陌生的原料等特質（並未有統一的明確標準）。BRIDOR 的清潔標簽標準則重在突顯：產品采用簡單的配方製成，僅包含天然基本原料
，比如麵粉、黃油、水、酵母、雞蛋、酸麵團等；不含人造色素和人造香精等。

為了實現 100% 清潔標簽目標，2021 年，出於對葡萄糖果糖漿複雜轉化過程的考慮，將其從原料中去掉。不過部分產品中目前還會添加抗壞血酸（維生素C），隻是再三強調用量小於 0.02%。

（注：清潔標簽很容易走向極端，比如對抗壞血酸的單獨注明
，隻是因為這款原料屬於添加劑😂）

此外，去年底，BRIDOR 宣布麵包製品的小麥粉 100% 來自法國有機小麥（T65 標準及以上），並在 2023 年
，擴大至維也納酥點係列。

雞蛋也是 BRIDOR 重點承諾的有機原料。自 2019 年 1 月起，BRIDOR 所有維也納酥點和小食配方都采用穀倉飼養雞蛋
，杜絕籠養雞蛋。

當然
，黃油也都是嚴選原料，我們會在下麵介紹產品時提及。從以上我們不難看出，BRIDOR 一直以來走的都是高端產品路線。據介紹，BRIDOR 主要為酒店
、連鎖餐飲、迪士尼主題樂園、商超、航空公司等渠道提供產品。

Products

扒一扒 BRIDOR 的冷凍烘焙品類

接下來
，我們再來聚焦 BRIDOR 的產品
，主要分為兩種冷凍形態：

RTP（ready to proof，醒麵即烤）：須醒發後再烘烤

RTB（ready to bake，即烤即食）：隻須解凍和烘烤

當然也有部分冷凍成品，隻需解凍即可食用。

從第一部分的產品銷售數據中，我們可以大致看到，BRIDOR 的產品，主要以酥皮類為主
，是麵包銷量的數倍
，所以下麵就以酥皮為重點進行展開：

如果大家查閱 BRIDOR 的產品冊，會看到滿頁滿頁的酥皮類：可頌
、夾心可頌、維也納酥點……

其中黃油作為酥皮產品風味最直接的影響原料
，自然是 BRIDOR 的關注重點。AOP/PDO（原產地保護）黃油是重點選用原料。這類產品在當地嚴格遵守生產準則，乳脂經過至少 12 小時的緩慢熟成
，然後再製作成黃油，具有馥鬱的風味，相比其他黃油，做出的產品擁有更香脆的表皮。

酥皮類又細分了很多係列。比如 Classics 係列；添加了牛奶、奶油和油脂黃油增強風味的 Irrésistibles 係列；擁有獨特配方和專有技術，通過長時間緩慢發酵讓產品具有鮮明風味和濃鬱焦糖香的 Éclat du Terroir 係列；一部分由 PDO 黃油製成，一部分由優質黃油製作的 Savoureux 係列；以及由法國 Lenôtre 烘焙大師團隊開發的 Lenôtre 係列 ……

○Lenôtre 係列產品

BRIDOR 還有以來自世界各地的烘焙文化為啟發的 Evasions 係列。比如北歐風格的可頌
，富含種子（亞麻籽、藜麥
、瓜子、黑種草
、小米等）

；東方風味的可頌
，除了純黃油，還有中東的香料來調味。

○Evasions 係列
，重在吸取世界各地烘焙文化靈感

麵包則主要聚焦在主食麵包品類，以法棍和鄉村麵包為代表，多為預烘烤產品和冷凍成品。

主食麵包的一大特點是，很多產品都給了麵團充足的發酵時間

，以達到優秀的組織結構和麵包風味。

當然
，作為最能代表工匠精神的主食麵包，BRIDOR 從酵種的使用
、風味的搭配
、到匹配消費者需求進行定向開發，也是花了很多心思，會在文章第三部分進行舉例闡述。

甜點，除了上麵的一些酥皮類，典型代表就是馬卡龍了，也是在國內反響很好的品類。

作為與 La Maison Lenôtre 的合作係列，共開發了 10 款口味。不過在國內，口味上進行了一些調整，既有傳統風味，也有以亞洲風味為靈感的新配方，比如抹茶和茉莉花茶口味。

馬卡龍係列全部為成品冷凍
，解凍即食。此外，像是經典甜品費南雪
，BRIDOR 也有產品供選擇。

最後再來說說單拎出來的迷你係列。在歐美和日本
，調研都得出了同一個一致趨勢，即產品小食化

、mini 化來適度放縱。

2020 年，BRIDOR 推出了迷你係列，像 Mini Cheese Swirl、Mini Pizza Swirl 等產品
，克重僅在 30g 左右
，滿足人們無負擔放縱的需求。

○mini 係列

今年，又與樂芝牛奶酪合作，推出了樂芝牛奶酪方籃酥，結合了酥點和樂芝牛奶酪的醇厚順滑口感。

無麩質係列

，則使用了雜糧穀物
、蕎麥和大米粉為主要原料，模擬傳統烘焙品的口感。其中無麩質係列產品均為獨立包裝，可以在烤箱或微波爐中迅速解凍
，很容易滿足酒店餐飲服務的快速需求。該係列在 2015 年還被授予 Grand Prix SIRHA 創新獎。

New Product Development

新品開發思路帶給我們什麼啟示

2022 年，BRIDOR 北歐銷售總監 Erwan Inizan 在接受采訪時透露
，BRIDOR 每年保持開發 100 多款新品的節奏。產品創新主要來自於品牌對市場的觀察

、趨勢以及客戶提出的需求。下麵根據我們整理資料時的觀察，總結為以下三點：

每次提到產品開發，健康向都是注定繞不開的點，尤其今年受疫情的影響，趨勢更為凸顯。

首先「減糖、減鹽」。在已有產品中，部分維也納酥點，已經聲明其含糖量與市場上參考類別的平均含糖量相比減了 30%。此外，還有 13 種麵包的含鹽量與市麵上參考類別的平均含鹽量相比，減少了 25%。BRIDOR 2023 年的目標是將產品的含鹽量降至 1.3g/100g 的標準。

「高纖維、高蛋白」同樣備受關注。比如旗下的 Legumi 係列，就是通過使用多種營養豆類

，滿足消費者健康飲食、彈性飲食的需求。

選擇豆類是因為其脂肪少
、富含植物蛋白和纖維，以及維生素和礦物質，如鐵、鋅、葉酸和鎂。比如係列裏添加了鷹嘴豆和綠扁豆粉、以及整個紅扁豆等，健康看得見。

○Legumi 係列，使用了多種豆類

去年，BRIDOR 還推出了與美國微生物群專家 Joël Doré 合作開發的 L'Amibiote 多纖維麵包，一種含有 7 種植物纖維的酸麵團麵包。據稱，該麵包不僅可以有效補充膳食纖維，還有助於降低膽固醇水平。

○Amibiote 係列，富含膳食纖維

除了上麵提到的健康方向，BRIDOR 的產品開發也同品牌形象一以貫之。那就是創始人最早提出的核心理念——手工產品與工業化管理相結合。

所以即便是工業化批量生產，BRIDOR 在開發產品時始終秉承著工匠精神。比如為了不妥協麵包風味，會給足麵團發酵時間
，將發酵時間還給麵包。

2003 年，BRIDOR 還在烘焙大師 Jean-Louis Clément 的指導下，精心培育了發酵種
，以仿照 1960 年代 Maison Lenôtre 發明的標誌性酵種。這款酵種被用於開發 Organic 和 Label Rouge 係列酸麵團麵包。

○2003 年傳承至今的發酵種，官方 ins

另外
，為了保留其工匠麵包的特色，BRIDOR 在生產麵包時，會進行手工與工業結合的生產方式。比如使用了蕎麥酸麵團和小麥酸麵團的 Pochon loaf，為了形成質樸的割口外形和厚實的麵包皮
，采用手工折疊的方式替代機器。

○手工折疊麵團的 Pochon loaf

熱那亞佛卡夏

，也在整型階段由麵包師在麵團表麵戳出小孔
，來增加麵包的手工印記。

最後很重要的一點，則是對外合作。雖然 BRIDOR 擁有自己強大的研發團隊，但依然會對外合作
，以尋求新的發展突破。

最為代表性的則是合作了 25 年的 La Maison Lenôtre。La Maison Lenôtre 作為革新了法國烘焙行業的烘焙機構
，其產品開發實力有目共睹。像是上麵提到的發酵種、一些可頌產品、馬卡龍等，都有與 Lenôtre 進行合作。而且 Lenôtre 係列麵包，大部分也保留了手工割包的步驟，具有獨特的手工印記。

○部分 Lenôtre 係列產品

權威機構之外
，BRIDOR 也會主動與一些極富盛名的烘焙大師進行合作。比如最新推出的與 PIERRE HERMÉ 合作，推出了五款酥皮產品
，重在突出優質原料的使用和搭配的調味。

其中原味可頌和巧克力酥皮都做成了迷你版。杏仁開心果、杏仁檸檬、蘋果肉桂三款則重在風味。比如杏仁檸檬
，杏仁中還加入了西西裏檸檬汁和少許果皮來調味，個性非常鮮明。

○BRIDOR X PIERRE HERMÉ 

早在 2010 年
，BRIDOR 還與工匠麵包師 Frédéric Lalos 合作了 Sharing Breads 係列和 Baguettes 係列，旨在重現法國手工麵包的榮譽。該係列的麵團都經過較長的發酵時間，並在石爐中進行預烘烤。上麵提到手工折疊整型的 Pochon Loaf 就出自該係列。

○BRIDOR X Frédéric Lalos

最妙的還在於風味的搭配。該合作係列麵包都散發出馥鬱的香氣，比如蕎麥葡萄幹麵包、檸檬黑麥麵包中

，小麥
、黑麥、蕎麥的組合，搭配水果柔和清甜的口感，既互相凸顯又相互平衡。所以產品力，永遠是硬道理啊。

以上，就是今日分享的主要內容了。

雖然 BRIDOR 的產品開發更多根植於法國土壤，但在收集整理資料時發現
，工廠落地美國時
，還是會在產品上進行一些在地改良，比如可頌要比法國更甜、形狀更彎曲，相比作為糕點
，更多的是加工成三明治食用
；法棍也比法國版本更為柔軟等等。畢竟，北美作為重要的生產基地，滿足的也是在地的需求。

○BRIDOR 北美官網

在國外
，除了馬卡龍風味
，我們暫時沒有查到其他產品在地的改良和創新。

BRIDOR 值得我們持續關注與借鑒的一點在於：當(dang)品(pin)牌(pai)做(zuo)大(da)之(zhi)後(hou)，是(shi)有(you)能(neng)力(li)調(tiao)動(dong)資(zi)源(yuan)將(jiang)產(chan)業(ye)推(tui)向(xiang)更(geng)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)，同(tong)時(shi)聚(ju)集(ji)更(geng)優(you)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)和(he)人(ren)員(yuan)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)，這(zhe)兩(liang)者(zhe)又(you)都(dou)會(hui)反(fan)哺(bu)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)。

當然
，BRIDOR 的產品開發與創新是硬實力。我們期待看到國內更多冷凍烘焙大廠，也能從產品研發、現有產品優化等方麵出發
，為國內帶來更多能打動人心的優質冷凍烘焙品。