作者：專注餐飲創新的，餐飲O2O-小貝
來源：彼山、餐易私塾、餐飲O2O
日ri咖ka夜ye酒jiu的de模mo式shi很hen好hao的de解jie決jue了le消xiao費fei者zhe轉zhuan場chang的de問wen題ti，白bai天tian喝he咖ka啡fei的de人ren不bu必bi再zai轉zhuan場chang消xiao費fei去qu尋xun找zhao下xia一yi個ge小xiao酒jiu館guan，而er晚wan上shang品pin酒jiu的de人ren也ye不bu必bi轉zhuan場chang尋xun找zhao心xin儀yi的de咖ka啡fei館guan，在zai一yi個ge門men店dian就jiu可ke以yi搞gao定ding。
這樣不僅可以互為增長曲線，還能延長門店的經營時長，打造全時段經營場景。
飲品酒吧爭相布局“日咖夜酒”模式
疫(yi)情(qing)改(gai)變(bian)了(le)整(zheng)個(ge)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)狀(zhuang)況(kuang)，無(wu)論(lun)哪(na)個(ge)賽(sai)道(dao)，在(zai)疫(yi)情(qing)的(de)阻(zu)礙(ai)下(xia)各(ge)大(da)品(pin)牌(pai)們(men)過(guo)的(de)都(dou)非(fei)常(chang)艱(jian)難(nan)，不(bu)少(shao)餐(can)廳(ting)甚(shen)至(zhi)連(lian)年(nian)虧(kui)損(sun)，為(wei)了(le)能(neng)夠(gou)在(zai)疫(yi)情(qing)中(zhong)活(huo)下(xia)去(qu)，餐(can)企(qi)們(men)也(ye)開(kai)啟(qi)了(le)“自救”模式。
而自救的方法最普遍的就是尋找增長曲線，我們可以看到，後疫情時代餐飲的業態在急劇的變化，餐+模式越發成為了當代餐飲發展的主要模式。咖啡+茶飲；茶飲+酒飲，餐+酒飲；餐+茶飲，咖啡+酒飲……等等，都是疫情催化下的大融合，目的就是為了尋找增長曲線，來增收增利讓自己活下去。
如今，“日咖夜酒”的餐飲門店也如雨後春筍一般冒出。除了新入局的玩家之外，不少頭部大佬們也在紛紛布局“日咖夜酒”模式。
例如，在7月中旬的時候，SECRE時萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開業。
julejie，wulunshimendianzhuangxiu，haishiqikafeihejiushuidouxiyinlebushaorenqianlaidaka，baitianshizuozaidianlixiangshoukafeidailaidexiuxianqieyi，wanshangshiyuesanlianghaoyouyiqipinjiu，xiangshouxiangjushiguang，jianzhirenshengzhixing。
其實，日咖夜酒模式在咖啡賽道早已經不是什麼新鮮事，早在2019年的時候，咖啡界的老大哥星巴克就已經開始打造咖啡與酒飲一體的模式了。2019年4月，星巴克就在上海外灘源開了首家“星巴克甄選咖啡·酒坊”，店內除咖啡以外，還供應多款葡萄酒、精釀啤酒、餐前酒以及經典雞尾酒等。
去年，咖啡連鎖品牌Seesaw在上海開出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒體驗店。同樣來自上海的咖啡連鎖品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嚐試，據了解，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。
除了咖啡賽道的各大品牌做起了酒水生意之外，各大酒飲品牌們也開啟了“由酒入咖”的發展策略。
例如知名精釀酒飲品牌跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab合作，白天賣咖啡，夜晚賣精釀。先從咖啡館談起，在咖啡普適經營時段中，5點之後是斷崖期，同時增加營業時段，擴充含酒精的類目，這也是咖啡館店鋪變革的一種方向。
究其本質，是在提升整體坪效與時效。對於小咖啡館來說，開小酒館的好處更是顯而易見：
咖啡幾乎沒有夜間飲用場景，就算將咖啡館開到12點，也很難在夜間賺到錢，而如果將夜間時段的空間開酒館，夜間模式多一分收入，都是對營業額的提升。
Seesaw去年開業的首家“日咖夜酒”店就是全時段運營的一種嚐試，白天咖啡晚上酒吧，將營業時間延長至24：00。
“小酒館”的消費客群大多是對潮流文化有熱情的年輕人，這與咖啡館的消費人群相對匹配。而年輕人通過社交分享會不斷帶來新用戶和複購。作為新生代咖啡品牌，Seesaw的de用yong戶hu主zhu要yao為wei年nian輕qing人ren，同tong一yi群qun年nian輕qing人ren或huo許xu也ye是shi晚wan上shang酒jiu吧ba的de用yong戶hu，對dui同tong一yi批pi用yong戶hu售shou賣mai不bu同tong場chang景jing的de產chan品pin，是shi新xin品pin牌pai尋xun找zhao業ye務wu新xin增zeng長chang的de重zhong要yao嚐chang試shi。大多數去咖啡館都是空間消費者，並非單純為了喝咖啡。因此這個空間的業態可以更豐富，給在這裏的顧客更複合的體驗。在TX淮海路的M Stand也在做“日咖夜酒”，這家門店也擺放了很多洋酒，同時該咖啡廳還有露台，方便晚上顧客在此地邊喝酒邊觀賞夜景。一個咖啡館每日出杯量是有上限的，若一家咖啡館想要在此之外提升單位麵積上的營業額，增加酒精飲品似乎是個好選擇。一位從事酒類相關行業人士曾透露，雞尾酒的毛利高達80%，精釀啤酒則為40%至60%。jiujingyinpinmaolihengao，tiaoxingbudi，yuyuanyoudekafeirenqunbijiaoqihe，zengjiayingyeshiduanhainengtanboangguidezujinchengben，rikayejiusihushigenengxiangqingchuhaochudegaidong。Manner用戶為“剛需”白領，做簡餐也是效率型打法的體現，而Seesaw和M Stand用戶更偏打卡和休閑人群，更偏場景打法，也因此，在場景上的延伸會是更自然的事情。
從咖啡到酒，將同一群用戶的場景和需求在同一個空間上進行時間維度的擴充，這是咖啡品牌們在未來可見的發展路徑，也是場景型品牌更好的第二曲線。
總的來說，咖啡店開小酒館，可以實現多時段運營，以“場景+產品”促進了夜間時段消費的發生，從而增加門店的營收。
那我們再來談談酒館，白天的小酒館空間幾乎完全閑置，而場地租金是一項固定且占比較大的成本，在單位空間和單位成本固定的情況下，彌補銷售低穀是一個簡潔有效的方式。
小酒館增加咖啡等白天時段飲品，其實是對消費者的消費時間進行了拆分，找到消費的波穀時間段，填充新的產品來增加交易。
TAPS精釀啤酒
TAPS精釀啤酒在深圳前海店也開啟了新經營模式“日茶夜酒”，堂食結合外帶，全時段經營可以最大程度讓店鋪增加收入。
“社區小酒館”是TAPS的定位，它開在商圈、社區、食街。“我們希望做家樓下的小酒館。”創始人簡邦軍向媒體表示。
開在社區的精釀小酒館足夠小，它占地在30平左右，投資成本在20-30萬，但是月流水10萬元左右。
在小酒館的菜單上，提供十幾種酒、小食，一個喝酒溫馨的空間。這個空間，簡邦軍形容是家樓下的客廳，品一杯精釀啤酒放鬆一下，和鄰裏一起交談。
從客群來說，酒與咖啡的客群都對應的是Z世代的年輕人，二者在客群上重合度可以說是極高的，下午消費咖啡的那批人晚上同樣會出現在小酒館裏。
數據顯示，年輕人是咖啡消費的主力軍且增速最快，而90後、95後正在成為酒市場中新鮮的增長動力，其中90後的人均消費已超整體水平。客群的高度重合讓二者在很多方麵都極其相似，例如在場景的打造上，就更傾向於年輕、休閑、社交場景，在產品上就更注重特色化等。而這樣的狀態下，咖啡和酒的目標消費者就可以實現互相轉化和引流，同時還能為門店增加粘性。
因為營業時段的不同，咖啡和小酒館選擇了複合經營的模式來增加坪效與彌補銷售低穀，但在實際經營中要注意兩者的兼容匹配性。
看起來，多時段運營促進了夜間消費的發生，增加了門店營收。回到現實問題中來，開設“日咖夜酒”模式的門店能賺錢嗎？
酒水客單價稍高，但消費頻率或許不如咖啡。有喝咖啡習慣的消費者，或許會每天一杯咖啡“續命”，卻不一定會有人夜夜微醺。
對於經營者來說，多一種業態，更多的好處是增加知名度和品牌價值，或許要增加人員成本和複雜的運營壓力。我們都知道，無論是咖啡還是酒飲在員工的要求上都比茶飲要高很多，而當這二者結合之後，就需要更多的“複合型人才”，這也是一個嚴峻的考驗。
開設一家100平米大小的“日咖夜酒”門店，前期投入的成本大概需要100萬元左右，包括房租、裝潢、設備等。經營時還需要支出咖啡豆、牛奶這兩項最大的物料成本，人工成本也是需要花費大量精力的地方。
在房租和人工成本的大額支出下，南京J CAFE門店的淨利率大概在10%左右。經營者丁先生表示，“對我來說，隻要不虧，那就都是盈利的。我們有其他更多的盈利途徑，這就是我們強於小咖啡店的地方。當品牌價值擴大了、店dian麵mian多duo了le，原yuan料liao和he物wu料liao成cheng本ben自zi然ran降jiang下xia來lai，然ran後hou利li潤run點dian就jiu出chu來lai了le。我wo們men試shi圖tu考kao慮lv得de更geng長chang遠yuan一yi點dian，比bi如ru未wei來lai會hui從cong事shi一yi些xie咖ka啡fei類lei的de培pei訓xun和he教jiao育yu，這zhe一yi塊kuai可ke能neng利li潤run會hui更geng好hao一yi些xie。”
在如今的咖啡賽道上，頭部品牌們的主營業務都不相上下，增量更多靠衍生內容，包括軟裝環境、多元飲品創新以及營銷手法來體現差異性優勢，日咖夜酒隻是方式之一。
慢條斯理、埋頭做咖啡，在如今在高速變化的商業環境下，壓力越來越大。但經營的創新既不是跟風、也不是模仿，創新既考驗經營者的快速決斷力，更考驗判斷力。
星巴克和Seesaw可以日咖夜酒，你的店可以左手咖啡右手服裝、線下咖啡線上私域，還可以平時咖啡周末展覽……
日咖夜酒目前來看，業內人士彼山總結成兩種模式：
第di一yi種zhong，咖ka啡fei與yu酒jiu吧ba全quan自zi營ying，將jiang咖ka啡fei吧ba台tai與yu酒jiu吧ba台tai分fen離li，並bing利li用yong餐can食shi的de不bu同tong組zu合he實shi現xian全quan時shi段duan經jing營ying。一yi般ban適shi用yong於yu知zhi名ming品pin牌pai想xiang要yao拓tuo展zhan品pin牌pai邊bian界jie，尋xun找zhao第di二er增zeng長chang曲qu線xian。
第一種的模式我們熟知的老朋友星巴克已經在2019年就已經嚐試過了——星巴克臻選咖啡·酒坊。“創新第三空間概念”，“提供日間咖啡、夜間美酒的個性多元選擇”，“讓顧客整天全時段都可以在星巴克有獨特的享受”是當時的理念，以成都萬象城新開的店來看，這三條概念也並未過時。
第di二er種zhong，咖ka啡fei與yu酒jiu吧ba全quan自zi營ying，將jiang咖ka啡fei吧ba台tai與yu酒jiu吧ba台tai合he並bing，帶dai來lai極ji致zhi坪ping效xiao的de增zeng加jia。這zhe種zhong情qing況kuang需xu要yao主zhu理li人ren有you較jiao強qiang的de場chang景jing塑su造zao能neng力li，能neng夠gou讓rang酒jiu及ji咖ka啡fei的de氛fen圍wei融rong洽qia且qie平ping滑hua過guo渡du。
上海新樂路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar，是(shi)一(yi)家(jia)帶(dai)有(you)地(di)中(zhong)海(hai)風(feng)情(qing)的(de)咖(ka)啡(fei)吧(ba)與(yu)紅(hong)酒(jiu)吧(ba)，店(dian)家(jia)很(hen)聰(cong)明(ming)地(di)沒(mei)有(you)選(xuan)擇(ze)調(tiao)製(zhi)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)這(zhe)一(yi)需(xu)要(yao)強(qiang)烈(lie)氛(fen)圍(wei)感(gan)的(de)單(dan)品(pin)，而(er)是(shi)選(xuan)擇(ze)了(le)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)這(zhe)一(yi)與(yu)餐(can)食(shi)順(shun)滑(hua)融(rong)合(he)的(de)品(pin)類(lei)，加(jia)上(shang)具(ju)有(you)特(te)色(se)的(de)餐(can)食(shi)，讓(rang)兩(liang)種(zhong)品(pin)類(lei)實(shi)現(xian)較(jiao)為(wei)順(shun)滑(hua)地(di)過(guo)渡(du)。
作為經營者，不斷思考商業創新和自身調性的平衡，才能最終找到自己的特色。
在對商業項目判斷妥當的情況下，提高選址的包容性，增加經營的內容，是主理人首先要思考的問題。
賽道競爭激烈，一杯咖啡可能喚起一個“Good Idea”，很多“Good Ideas”的組合，才能打造一家叫得響的品牌，而持續的“Good Ideas”，是維持品牌長青的根本。
另外，一個模式能不能成為風口，不僅僅要看這個模式的“流量”，還要看這個模式的可行性和可複製性才行。
在業內看來，“日咖夜酒”商業模式的可複製性和拓展性還有待驗證，尤其對於在原本業態上增加小酒館模式的咖啡品牌來說，這一模式的可複製性還待考量。
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