不僅是外賣，甚至在餐廳堂食中也能看到預製菜的身影。
文： 閆淑鑫
來源：中新經緯（ID：jwview）
如果你在外賣平台上點了一份餐，從下單到接到騎手的取餐電話僅僅用了十多分鍾，那你大概率是點了一份預製菜。
近兩年，在疫情的催化下，預製菜發展迅速，已由速凍米麵等少數品類，拓展至酸菜魚、佛跳牆等多種菜品，有些隻需簡單加熱幾分鍾即可食用。值得一提的是，不僅是外賣，甚至在餐廳堂食中也能看到預製菜的身影。一份行業報告顯示，頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品都是預製菜。預製菜定義寬泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被稱為預製菜。
近期，中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》（下稱報告）顯示，中國預製菜行業下遊最大的需求來自於餐飲行業，銷售渠道85%以上集中於B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景。
上述報告提到，第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預製菜也已是行業內公開的秘密，其中鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預製菜占比高達80%以上。“餐飲連鎖背後都是中央廚房在支撐，即在中央廚房/工廠裏把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。”
正在衝刺A股“中式連鎖快餐第一股”老娘舅也是如此。據招股書，老娘舅根據不同餐品烹飪製作的難易程度、時間長度以及食材保鮮度，采取“預備預製”與“現場製作”相結合等製作供應方式。
招股書顯示，老娘舅采取自主生產為主，委外加工生產為輔的生產加工模式，一方麵建立標準化中央廚房，為公司旗下的所有直營店、加盟店供應標準化的食材；另一方麵委托加工廠商承擔梅幹菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚香肉絲等技術穩定、品質易控預製菜的加工任務。
招股書顯示，2021年，該公司一共銷售838.40萬份（含套餐銷量）魚香肉絲，是老娘舅當年銷量最佳的菜品。
在前述報告中，另一頭部中式連鎖快餐企業鄉村基也被指使用了預製菜，且預製菜占比高達90%。值得一提的是，在鄉村基招股書中，該公司曾稱“致力為顧客提供現炒現製、源自品質食材的美食”。9月5日，中新經緯致電鄉村基官方客服，相關工作人員稱鄉村基應該是沒有預製菜的，但具體情況其並不清楚。此外，中新經緯注意到，在電商平台上，也有不少預製菜商家公示了自己的一些客戶以及合作夥伴，除吉野家、李先生、永和豆漿、如意餛飩、吉祥餛飩等常見的連鎖快餐店外，還包括三米粥鋪、費大廚、遇見小麵等網紅餐廳。
其中網紅湘菜品牌費大廚，曾對外宣稱“隻用大廚炒”。需要注意的是，費大廚也是海底撈產業生態鏈企業蜀海的客戶之一，據悉，蜀海已在B端服務領域形成了成熟的預製菜供應模式，標準化產品基本上已經涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉麵等多領域。9月7日，費大廚總部客服人員在接受中新經緯采訪時表示，費大廚沒有預製菜，並提到，盡管費大廚是蜀海的客戶，但蜀海並不為其提供預製菜相關服務。餐飲店之所以愛用預製菜，是因為預製菜可以有效減少食材成本、人工成本和後廚麵積，幫助其提升利潤率水平。上述報告舉例，在某外賣平台上，一份售價17.5元的鹵肉飯，商家在使用預製菜前的淨利潤為0.5元，使用後的淨利潤則能達到3元。
“我(wo)主(zhu)要(yao)看(kan)重(zhong)菜(cai)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，對(dui)餐(can)廳(ting)是(shi)否(fou)使(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)並(bing)不(bu)太(tai)介(jie)意(yi)。我(wo)覺(jiao)得(de)新(xin)不(bu)新(xin)鮮(xian)主(zhu)要(yao)看(kan)餐(can)廳(ting)的(de)品(pin)控(kong)，跟(gen)預(yu)製(zhi)菜(cai)沒(mei)多(duo)大(da)關(guan)係(xi)。隻(zhi)要(yao)菜(cai)的(de)味(wei)道(dao)可(ke)以(yi)、價錢合適，用什麼方式做出來的對我來說不重要。”武漢一90後消費者對中新經緯表示。
不過，也有消費者稱，除非是趕時間，否則接受不了餐廳使用預製菜，“預製菜給我的感覺還是沒有現做的新鮮、健康。”
在社交媒體上，也有網友表示，“預製菜真的不如現炒出來的菜，缺了鍋氣”“下館子不就是衝廚子去的嘛”。
還有消費者建議，“用預製菜可以，那就別把廣告做得好像是新鮮現做的樣子，也把菜品價格調整到預製菜的價格”“希望餐廳能標注出來哪些菜是預製菜，吃不吃讓我們自己選擇”。事實上，幾乎沒有餐廳會主動告訴消費者，自己使用的是預製菜。“我wo之zhi前qian點dian過guo一yi份fen外wai賣mai，配pei送song距ju離li並bing不bu算suan近jin，也ye是shi訂ding餐can高gao峰feng，但dan很hen快kuai就jiu送song到dao了le。我wo懷huai疑yi他ta們men用yong的de是shi料liao理li包bao，就jiu打da電dian話hua詢xun問wen商shang家jia，不bu過guo餐can廳ting堅jian稱cheng是shi現xian做zuo的de。”北京消費者李女士向中新經緯表示。
不過，也有部分餐廳會在消費者詢問時告知所點菜品是否是預製菜。
“（店裏菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、兒童套餐基本上都是現做的，像雞翅、大盤雞等是提前醃製好的半成品。”9月6日，中新經緯以消費者身份致電北京某西貝門店時，相關工作人員介紹稱。
值得一提的是，在中國消費者協會近期發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴熱點分析》中，預製菜就曾被點名，稱“預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害”。
“根據《消費者權益保護法》規定，消費者對購買、使用的商品或者接受的服務享有知情權、選擇權，有權知悉商品或服務的相關信息、真實情況，有權選擇商品或服務的種類，有權決定是否接受該種類的商品或服務。餐廳使用預製菜需要告知消費者，若未告知的，則侵犯消費者的知情權、選擇權，涉嫌消費欺詐。”河北厚諾律師事務所律師、知名法律博主雷家茂向中新經緯表示。
雷家茂稱，若經營者構成欺詐的，即便預製菜符合相關食品衛生標準，仍可依據《消費者權益保護法》向經營者主張三倍賠償，若三倍賠償不足五百元的為五百元，即“退一賠三，最低賠五百”。對此，消費者可以向消費者協會投訴、向市場監管部門舉報，也可以向法院提起訴訟。
隨著預製菜行業的興起，上下遊企業紛紛入局，市場上的玩家既有味知香等專業預製菜企業，也有國聯水產、安井食品、西貝、海底撈、盒馬、叮咚買菜等農牧水產類企業、速凍食品企業、餐飲企業、零售企業等參與其中。
據Wind數據，目前，滬深兩市共有30隻預製菜概念股，中新經緯梳理發現，在2022年半年報中，味知香、國聯水產、安井食品、千味央廚、得利斯、龍大美食、春雪食品、大湖股份等企業披露了報告期內預製菜及相關產品的收入情況。
其中安井食品表現較為亮眼，2022年上半年，該公司包括預製菜在內的菜肴製品實現收入13.90億元，同比增長185.33%，在營收中的占比由上年同期的12.51%增至26.36%，推動公司整體營收同比增長35.47%。
安井食品稱，報告期內，公司預製菜板塊快速發展，第二增長曲線初見規模，其中子公司新宏業速凍調味小龍蝦產品、安(an)井(jing)凍(dong)品(pin)先(xian)生(sheng)菜(cai)肴(yao)均(jun)有(you)較(jiao)高(gao)增(zeng)長(chang)，主(zhu)要(yao)依(yi)靠(kao)自(zi)研(yan)自(zi)產(chan)的(de)安(an)井(jing)小(xiao)廚(chu)預(yu)製(zhi)菜(cai)事(shi)業(ye)部(bu)也(ye)在(zai)二(er)季(ji)度(du)陸(lu)續(xu)推(tui)出(chu)小(xiao)酥(su)肉(rou)等(deng)新(xin)品(pin)，進(jin)一(yi)步(bu)豐(feng)富(fu)了(le)公(gong)司(si)產(chan)品(pin)線(xian)。
據安井食品披露，預製菜作為公司提前重點布局的重要板塊，目前通過“自產+貼牌+並購”的模式快速提量。今年5月，安井食品成立“安井小廚”預製菜事業部，主要聚焦調理類菜肴和點心類菜肴，產品和渠道定位上以B端為主，B端、C端兼顧。
此外，2022年上半年，大湖股份冰凍產品（含預製菜）的營收同比增長68.75%；得利斯預製菜類產品收入3.05億元，同比增長44.86%，收入占比由上年同期的13.15%增至21.75%；千味央廚預製菜銷售收入1190萬元，同比增長42.23%；國聯水產實現預製菜營業收入5.61億元，同比增長36.17%；春雪食品調理品（預製菜）連續三年在全部食品營收銷售占比達50%以上，今年上半年達到61%。
中新經緯注意到，得利斯今年上半年營收下滑12.45%的同時，歸母淨利潤卻大幅增加122.25%。該公司在半年報中提到，業績驅動的主要因素是，報告期內公司10萬噸/年肉製品加工（預製菜）項xiang目mu逐zhu步bu投tou產chan運yun營ying，產chan能neng逐zhu步bu釋shi放fang。借jie助zhu行xing業ye發fa展zhan機ji會hui，公gong司si持chi續xu優you化hua產chan品pin結jie構gou，發fa力li預yu製zhi菜cai相xiang關guan高gao附fu加jia值zhi產chan品pin，加jia強qiang市shi場chang開kai發fa力li度du，持chi續xu拓tuo展zhanB端客戶，實現業績增長。
不過，作為A股“預製菜第一股”，味知香今年上半年的業績表現並不算理想，營收較上年同期大幅放緩。數據顯示，2022年1-6月，味知香實現營業收入3.78億元，同比增長3.47%；實現歸母淨利潤7037.79萬元，同比增長14.58%。而上年同期，味知香營收及歸母淨利潤曾分別增長31.39%、17.37%。
2022年上半年預製菜業務表現不佳的還有龍大美食，報告期內預製菜產品收入5.08億元，同比下滑12.41%，不過該部分收入在營收中的占比則由上年同期的5.47%提升至7.45%。據興業證券研報，從餐飲原材料占比、滲透率兩個維度測算，預計2021年預製菜規模約為3000億左右，其中B端占比80%，預計2026年預製菜規模有望達到近萬億，5年CAGR（複合年均增長率）為24%，其中B端占比70%。
廣(guang)東(dong)省(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)促(cu)進(jin)會(hui)副(fu)會(hui)長(chang)朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)提(ti)到(dao)，國(guo)內(nei)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)雖(sui)然(ran)火(huo)熱(re)，但(dan)從(cong)幕(mu)後(hou)到(dao)台(tai)前(qian)，其(qi)實(shi)也(ye)就(jiu)短(duan)短(duan)幾(ji)年(nian)，目(mu)前(qian)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)基(ji)本(ben)上(shang)沒(mei)有(you)全(quan)國(guo)性(xing)的(de)品(pin)牌(pai)，行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)仍(reng)存(cun)在(zai)銷(xiao)售(shou)區(qu)域(yu)小(xiao)、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。
朱丹蓬認為，當前國內預製菜行業還存在兩個關鍵的痛點，一是消費端對預製菜的認可度、接受度還不夠高；二是行業缺乏統一國家標準規範。
“盡管2022nianyilai，duogeguanyuyuzhicaidetuantibiaozhunfabu，yeyouyuzhicaixiangguanchanyelianmengchengli，dancongmuqianlaikan，zhidingdebiaozhunzhiduoshuyuxingyebiaozhun，erbushiguojiabiaozhun，zheduiyuzhicaixingyefazhanhuoxunengqizhidaozuoyong，danquemeiyouweiyixingheqiangzhixing。”朱丹蓬稱。
值得買科技集團戰略合作部VP張艾潮也提到，目前國內尚沒有明確的預製菜概念，半成品、預製菜、凍品、方便食品等幾個產品的概念以及國家標準都不相同，導致相關企業在標準化前進的道路上會遇到很多阻礙，且難以實現創新。
“比如預製菜產品在配料、組裝的過程中難實現統一標準，大量的訂單加上過多的代工廠和供應商，產品生產品質難以保證，可能會出現料包發黴、存(cun)在(zai)異(yi)物(wu)等(deng)問(wen)題(ti)。最(zui)終(zhong)致(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)線(xian)擴(kuo)展(zhan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，一(yi)直(zhi)向(xiang)著(zhe)初(chu)級(ji)的(de)同(tong)質(zhi)化(hua)產(chan)品(pin)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)，這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)尤(you)其(qi)多(duo)發(fa)於(yu)經(jing)營(ying)預(yu)製(zhi)菜(cai)時(shi)間(jian)更(geng)久(jiu)的(de)企(qi)業(ye)當(dang)中(zhong)，以(yi)此(ci)來(lai)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)和(he)安(an)全(quan)。”張艾潮表示。
艾媒谘詢今年3月發布的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的受訪者認為預製菜的口味複原程度需要改進，另有47.8%的受訪者認為預製菜的食品安全問題需要改進。
朱丹蓬認為，國家應當加快製定預製菜行業統一國家標準規範，解決預製菜行業小、散、亂的現狀以及可能產生的食品安全問題。
(文中觀點僅供參考，不構成投資建議，投資有風險，入市需謹慎。)
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