文：長風

來源：氫消費（ID：HQingXiaoFei）

近兩年預製菜賽道大熱，很多傳統餐飲店紛紛下場，靠西北菜走紅的西貝餐飲也成為玩家之一。

國內預製菜市場的體量不容小覷，艾媒谘詢數據預估，2022年我國預製菜市場規模將超過4000億元。為了進一步擴大營收、實現利潤增長
，餐飲起家的西貝在這一賽道投入了大量精力和財力。

西貝餐飲創始人賈國龍在秋季媒體溝通會上稱，“在這個賽道，西貝的第一個產品是2019年9月15日上市的西貝羊蠍子。當時還叫西貝功夫菜。”後來疫情反複

，公司開始重點關注該項目。2020年3月，西貝為開發預製菜在廣州建立研發中心，大力布局該賽道，推出“賈國龍功夫菜”品牌。

為了推動賈國龍功夫菜的發展
，過去兩年多，西貝嚐試了獨立店、外賣、零售化產品等多種形態，但都沒有獲得太大反響


，原本在北京開設的8家賈國龍功夫菜門店，已經有6家餐廳陸續停業。

不過這並沒有阻止西貝前進的步伐。根據「氫消費」在媒體溝通會上得到的信息，今年下半年，西貝將推出“美食市集”作為承載功夫菜的新的商業模式
，試圖在預製菜賽道給出新的解答。

賈國龍美食市集是西貝打造的到家到店一體化的新商業載體。

「氫消費」在探訪時發現，位於總部一層的賈國龍美食市集與西貝以往的門店有很大區別，整個市集由美食廣場、美食超市、美食課堂三部分構成
，麵積達1700平米。

市集的美食廣場不僅出售西貝以往的紅燒羊蠍子
、茄汁蓧麵

、西貝麵筋等招牌菜，還設置了“韓式小吃館”“馬來風情站”等多個美食攤位，向異國美食料理延伸
，打破了人們對西貝隻做西北菜的固有印象；在美食課堂
，不時有廚師到場教授消費者料理技巧；美食超市則是賈國龍功夫菜專門的銷售區域，在這裏幾乎可以購買到市集上的所有菜品。

anzhaojiaguolongdeluoji，shijileixingdecanyindiankeyichengweiyuzhicaituiguangdexinqudao。zhiqianweilefazhanyuzhicai
，xibeizaimeigeyoumiancunmendianshezhilegongfucaidangkou，danshigukefanyingbingbuhao。zhihouyoujinzhuxianshangqudao，yuhema
、各大商超以及便利店合作。

但(dan)是(shi)做(zuo)了(le)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)，賈(jia)國(guo)龍(long)認(ren)為(wei)這(zhe)並(bing)不(bu)是(shi)西(xi)貝(bei)的(de)強(qiang)項(xiang)，而(er)且(qie)這(zhe)些(xie)渠(qu)道(dao)扣(kou)點(dian)很(hen)高(gao)，導(dao)致(zhi)功(gong)夫(fu)菜(cai)的(de)利(li)潤(run)很(hen)低(di)。這(zhe)之(zhi)後(hou)
，賈(jia)國(guo)龍(long)開(kai)始(shi)思(si)考(kao)自(zi)己(ji)建(jian)渠(qu)道(dao)。

在zai賈jia國guo龍long看kan來lai開kai店dian依yi然ran是shi最zui好hao的de選xuan擇ze。西xi貝bei以yi開kai店dian起qi家jia，擁yong有you多duo年nian門men店dian運yun營ying經jing驗yan
，這zhe些xie年nian，西xi貝bei也ye構gou建jian出chu了le自zi己ji的de客ke戶hu群qun，可ke以yi為wei預yu製zhi菜cai導dao流liu。在zai這zhe一yi理li念nian下xia

，西xi貝bei開kai始shi運yun作zuo美mei食shi市shi集ji項xiang目mu，並bing將jiang美mei食shi廣guang場chang作zuo為wei市shi集ji的de主zhu要yao業ye態tai。

按照賈國龍的規劃
，市集是以個人體驗消費為主的
，在市集上吃得好就會將菜品買回家
，西貝就可以借此實現到家
、到店一體化。

功夫菜的價位也會根據不同消費場景製定不同的售價，到家比到店更便宜。如果在門店消費功夫菜的價格是10元，那麼帶回家則需要花費8元。賈國龍認為，“消費者在市集消費需要占用空間
，同時還有人工服務成本
，這些都要加到菜價裏。”

為了保持對消費者的吸引力

，美食市集上的菜品也會不斷上新。賈國龍表示，美食市集每次呈現100道產品，其中有60%或70%是固定的，40%或30%是不停地更新的
，保證永遠有新菜。

未來美食市集還將繼續拓店，賈國龍稱“預計3000平米是我們理想的店”。在選址方麵，美食集市則傾向於文創園與商業綜合體。

從市集模式來看
，賈國龍是想顛覆預製菜做法，給人耳目一新的感覺。

從產品上來說，以往預製菜難免有“罐頭製品”的詬病，而無論此前的賈國龍“功夫菜”小店模型
，還是現在的賈國龍美食市集
，品類上都凸顯小炒的比重，強調“鍋氣”“煙火氣息”。

從空間體驗上來說
，美食外加超市和美食課堂，遊、逛、玩
、吃的一條龍服務，吃美了還能稍帶預製菜回家，讓C端顧客從另一個視角來接納預製菜。

而從渠道上來說，賈國龍美食市集計劃暫不進商超，自己做自己的B端
，相對來說會有一定壓力。無論選址開店
，還是規模擴張，抑或是產能
，都是不能逃避的考驗。

一家餐飲店的菜品能否吸引食客
，最重要的還是品質
，預製菜作為冷凍複熱的產品更是如此。

艾媒谘詢報告顯示，口味、食品安全是當下用戶最關注的問題，比如蔬菜在冷凍複熱後，經常會遇到氧化變色
、軟ruan化hua變bian形xing等deng問wen題ti，這zhe給gei預yu製zhi菜cai的de銷xiao售shou帶dai來lai阻zu礙ai。於yu是shi，選xuan擇ze更geng好hao的de原yuan材cai料liao，提ti高gao工gong藝yi技ji術shu便bian成cheng了le各ge大da預yu製zhi菜cai生sheng產chan商shang亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti
，西xi貝bei也ye不bu例li外wai。

西(xi)貝(bei)方(fang)麵(mian)表(biao)示(shi)，在(zai)采(cai)用(yong)護(hu)色(se)保(bao)存(cun)技(ji)術(shu)和(he)即(ji)凍(dong)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)對(dui)蔬(shu)菜(cai)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)後(hou)
，賈(jia)國(guo)龍(long)功(gong)夫(fu)菜(cai)能(neng)夠(gou)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)的(de)保(bao)證(zheng)菜(cai)品(pin)的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，色(se)澤(ze)也(ye)不(bu)會(hui)受(shou)到(dao)太(tai)大(da)影(ying)響(xiang)。

在中國烹飪協會和新榮記最近舉辦的中華名廚大賽中，賈國龍功夫菜的草原羊雜湯在68道參賽作品中獲得第一名，打敗了很多現炒菜品。

在賈國龍看來
，在現炒菜中，隻有新鮮蔬菜是現炒
，獅子頭、佛跳牆等名菜都要提前預製，兩者的差距並不大。與現炒菜相比，預製菜並非沒有機會。

不過，西貝的預製菜業務也不是一帆風順。

賈國龍功夫菜最先是從獅子頭、佛跳牆這些名菜做起，不僅原料價格高，包裝成本也做的很重，導致功夫菜定價高
，到了消費端，顧客都反映“貴”。

為此，西貝調整策略，開始生產宮保雞丁
、魚香肉絲
、麻婆豆腐這類家常菜。這類菜品成本低，價格合適
，消費者更好接受。

目前

，西貝還在進一步拓品。賈國龍表示，在市場上調查後發現，小吃是夜市、美食廣場裏麵主要的產品，已經開始讓研發師傅跟進。

西貝的研發團隊有300多人，食品科學團隊32個人。在餐飲人才的支撐下，西貝的菜譜已經從之前的中國菜拓展到西餐。賈國龍功夫菜的SKU也已經達到70多個
，覆蓋了從名菜到家常菜到小吃等全品類


，西貝年底計劃將SKU做到200個。

未來
，賈國龍功夫菜還將推出兒童餐、老年餐，滿足不同消費者的需求。

賈國龍認為，中餐如今正麵臨現代化革命
，傳統中餐烹飪藝術+xiandaishipinjishudeyuzhihua，jiushiyicizhongcanxiandaihua，erxibeixiangzuodezhengshizhongcanxiandaihuadelingdaozhe，kejianxibeideyexin。zhiyuyuzhicainengbunengbeixibeifayangguangda
，haiyaoxibeinachuchanpinshuohua。