鹵味市場已從“野蠻生長”期步入轉型升級期，行業洗牌的“戰況”愈加焦灼，能否積蓄勢能？如何破局突圍？成為當下鹵味品牌發展的重要議題。
文： 金梅
來源：紅餐網（ID：hongcan18)
2022年，鹵味市場競爭格局從絕味、周黑鴨、煌上煌“三國殺”時代，進入了新勢力蜂擁而入、搶食蛋糕的“戰國”時代。巨頭承壓，新秀林立，整個鹵味行業洗牌和升級已經如火如荼。
愈加競爭激烈的環境下，無論巨頭還是新銳，都不可避免麵臨嚴峻的考驗。鹵味玩家們之間的競爭，開始聚焦更多方向，比如：鹵味產品的創新、消費場景的拓展、供應鏈的完善等。
這zhe其qi中zhong，個ge別bie地di域yu特te色se明ming顯xian的de鹵lu味wei品pin牌pai卻que一yi舉ju突tu圍wei，在zai鹵lu味wei市shi場chang中zhong占zhan據ju了le重zhong要yao的de一yi席xi之zhi地di。他ta們men如ru何he積ji蓄xu勢shi能neng？憑ping什shen麼me能neng走zou向xiang更geng廣guang闊kuo的de市shi場chang？值zhi得de探tan究jiu！
01
千億賽道，群雄逐“鹵”
近年來，鹵味行業呈現良好發展勢頭，從市場規模看，美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2018至2021年中國鹵製品的複合增長率為12.3%，2022年鹵味行業規模將達到3691億元，預計2023年將達到4051億元。
△圖片來源：美團餐飲數據觀
資本市場對鹵味賽道也頻頻加注，2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光等十多家鹵味新品牌獲得融資，不少融資金額過億元，今年上半年麻爪爪也獲得近億元融資。
行業發展空間大，入局者也眾多。休閑鹵製品賽道絕味、周黑鴨、煌上煌“三巨頭”占據了先發優勢；新式熱鹵賽道則有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等；而佐餐鹵製食品賽道也有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、物隻鹵鵝等代表性企業。此外，零食玩家們也在試圖分鹵味的一杯羹，三隻鬆鼠、百草味、良品鋪子等先後推出虎皮鳳爪，銷量都十分可觀。天貓平台最新數據顯示，百草味的去骨雞爪月銷量超9萬份，回頭客超4萬；良品鋪子的虎皮鳳爪月銷量超過3萬，回頭客超1.7萬；三隻鬆鼠的去骨鳳爪月銷量也超過了2萬份……
入局者眾，競爭加劇，鹵味品牌的發展、鹵味市場競爭格局也開始發生一些變化。從鹵味“三巨頭”的業績財報來看，不難發現，今年以來“三巨頭”仍在跑馬圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶頸。與此同時，鹵味行業內“鴨壟斷”的局麵也正在被打破。主打雞和雞副產品的紫燕食品、德州扒雞正在衝刺IPO；王小鹵以虎皮鳳爪作為切入口，僅用3年時間就做到7個億營收；煌上煌推出了主打鹵烤豬蹄單品的“獨椒戲”，豐富自身產品線；曾經紮根地方、主打鹵鵝產品的物隻鹵鵝在走向全國市場後開始鋒芒漸露……整個鹵味賽道正迎來新一輪升級、調整。新形勢下，鹵味市場還值得入局嗎？鹵味品牌又有哪些可挖掘的機會呢？從消費需求來看，年輕人是鹵味產品的主要消費群體。他們不僅看中鹵味產品的口味，同時這屆年輕人也會特別看重產品的創新性、便利性與高性價比。另外，鹵味的消費場景也在不斷的延展。鹵味與正餐、快餐的結合已再常見不過。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵已經成為消費者正餐的熱門選擇。而“火鍋+鹵味”、“燒烤+鹵味”、甚至“鹵味+茶飲”的創新模式也相繼在市場上得到驗證，鹵味使用場景已經越來越豐富多元化。整個鹵製品行業目前市場格局還較為分散，多家證券公司研報信息顯示，鹵製品行業前五名的市占率隻達到了20%。未來切入更加細分的領域，滿足消費者多元需求的鹵味品牌，仍舊有著巨大發展空間，鹵味產品還處於發展紅利期。但相較鹵味巨頭們已經在市場上占據了先發優勢，新勢力品牌想要站穩腳跟也並非易事。針對此，或許可以從個別發展較好、勢頭較穩的品牌中取取經。紅(hong)餐(can)網(wang)觀(guan)察(cha)到(dao)，相(xiang)較(jiao)於(yu)用(yong)門(men)檻(kan)較(jiao)低(di)的(de)爆(bao)款(kuan)單(dan)品(pin)切(qie)入(ru)市(shi)場(chang)，有(you)個(ge)別(bie)品(pin)牌(pai)抓(zhua)住(zhu)了(le)地(di)方(fang)鹵(lu)味(wei)這(zhe)一(yi)創(chuang)新(xin)點(dian)，並(bing)以(yi)此(ci)作(zuo)為(wei)突(tu)破(po)口(kou)切(qie)入(ru)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)。立(li)足(zu)於(yu)本(ben)地(di)市(shi)場(chang)，紮(zha)根(gen)本(ben)地(di)市(shi)場(chang)取(qu)得(de)優(you)勢(shi)後(hou)，再(zai)逐(zhu)漸(jian)向(xiang)外(wai)圍(wei)擴(kuo)展(zhan)，以(yi)點(dian)帶(dai)麵(mian)推(tui)動(dong)整(zheng)個(ge)品(pin)牌(pai)的(de)發(fa)展(zhan)。物(wu)隻(zhi)鹵(lu)鵝(e)就(jiu)是(shi)典(dian)型(xing)的(de)代(dai)表(biao)，其(qi)專(zhuan)注(zhu)的(de)潮(chao)汕(shan)鹵(lu)味(wei)是(shi)粵(yue)鹵(lu)的(de)主(zhu)力(li)，不(bu)同(tong)於(yu)蘇(su)式(shi)的(de)鮮(xian)香(xiang)回(hui)甜(tian)，魯(lu)式(shi)的(de)鹹(xian)鮮(xian)紅(hong)亮(liang)，川(chuan)式(shi)的(de)香(xiang)辣(la)辛(xin)冽(lie)，華(hua)南(nan)地(di)區(qu)的(de)潮(chao)汕(shan)鹵(lu)味(wei)以(yi)味(wei)濃(nong)香(xiang)軟(ruan)著(zhu)稱(cheng)。在(zai)潮(chao)汕(shan)地(di)區(qu)的(de)餐(can)桌(zhuo)上(shang)，鹵(lu)味(wei)更(geng)是(shi)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)一(yi)道(dao)“剛需”菜，像鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等都是代表菜式。潮汕鹵味產品滿足了消費者多元化場景的需求。產品本身具有極強的便利性，既可以當正餐拚盤、也ye可ke以yi當dang快kuai餐can澆jiao頭tou。如ru物wu隻zhi鹵lu鵝e的de門men店dian中zhong不bu僅jin能neng提ti供gong傳chuan統tong鹵lu味wei斬zhan料liao，顧gu客ke可ke以yi按an斤jin購gou買mai熱re騰teng騰teng的de鹵lu鵝e或huo者zhe鹵lu水shui拚pin盤pan回hui家jia當dang一yi道dao主zhu菜cai，還hai可ke以yi買mai到dao “鹵味+飯”的快餐標準化產品，客單價約在30元左右。隨著鹵味消費場景邊界的打破，潮汕鹵味品牌的發展也正在創造更大的想象空間。諸如物隻鹵鵝這樣的品牌，近年來還采取了社區店的開店策略，檔口式的門店深入到白領通勤返家的“最後一公裏”，讓潮汕鹵味成為年輕家庭的餐桌解決方案之一，滿足了當下工作生活節奏快，年輕人沒時間下廚又想吃得經濟實惠的消費需求。潮汕鹵味這一昔日的小眾鹵味，正在被更多的消費者認可，日漸成為餐飲市場的新寵。
03
從潮汕走出的首個潮汕鹵味標準化供應鏈
據紅餐網了解，潮汕鹵味的代表品牌物隻鹵鵝目前全國門店已突破300家，並成功孵化出獲得千萬融資的潮汕預製菜品牌“物滿鮮”，其緣何能突破地域的限製，並獲得資本的青睞？究其原因，紅餐網認為，這與物隻鹵鵝抓住鵝供應鏈空白、多年深耕鹵味食品標準化製作的努力密不可分。2016年nian，物wu隻zhi鹵lu鵝e品pin牌pai創chuang立li，產chan品pin結jie構gou方fang麵mian，以yi鹵lu鵝e為wei爆bao款kuan單dan品pin撬qiao動dong市shi場chang，雞ji鴨ya豬zhu鹵lu味wei作zuo為wei輔fu助zhu。在zai門men店dian探tan索suo時shi期qi，物wu隻zhi鹵lu鵝e團tuan隊dui發fa現xian，相xiang比bi於yu雞ji和he鴨ya，鵝e類lei的de供gong應ying鏈lian在zai市shi場chang中zhong相xiang當dang稀xi缺que，於yu是shi在zai創chuang立li之zhi初chu團tuan隊dui便bian著zhe手shou搭da建jian了le中zhong央yang廚chu房fang，以yi確que保bao各ge個ge門men店dian的de產chan品pin出chu品pin的de一yi致zhi性xing和he安an全quan性xing。隨著品牌開放加盟、門店增多，中央廚房已經無法滿足日益增長的供應需求，於是，2021年物隻鹵鵝投資千萬將中央廚房升級為熙望食品加工廠，實用麵積超7000平米，專注於潮汕鹵味的產品研發、生產，目前是粵東地區規模最大的鹵味食品加工廠。在對潮汕獅頭鵝鹵製品進行標準化加工的探索中，物隻鹵鵝還形成了一套自主研發的技術體係，獲得了4項行業標準認證，引進了15項實新設備，並成功申請到2項專利技術認證。此前，物隻鹵鵝還參與協助了汕頭市獅頭鵝鹵製品地方標準的製訂。熙望食品加工廠成立後，僅用時不到一年的時間，物隻鹵鵝線下門店數就從百來家突破300家。有了成熟的供應鏈體係支撐，物隻鹵鵝逐漸在B、C雙端發力，通過鞏固門店經營，深化與線上線下品牌的合作，形成品牌優勢的滾雪球效應。在C端，物隻鹵鵝擁有300多duo家jia門men店dian，其qi中zhong大da多duo數shu為wei社she區qu門men店dian，售shou賣mai熱re鹵lu及ji自zi有you品pin牌pai預yu製zhi菜cai，不bu斷duan積ji累lei和he提ti升sheng顧gu客ke對dui品pin牌pai的de口kou碑bei。與yu此ci同tong時shi，物wu隻zhi鹵lu鵝e也ye開kai辟pi了le零ling售shou、電商渠道，進駐了京東自營、抖音直播間，並於近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。紅餐網從物隻鹵鵝創始人林劍冰處了解到，2022年物隻鹵鵝門店加預製菜零售業務整體銷售額預計能達5億元人民幣。在B端，目前物隻鹵鵝不僅與多家線上知名生鮮平台達成合作，其預製菜產品直供樸樸、美團等平台，今年以來物隻鹵鵝的預製菜產品還相繼出口泰國、英國等國家，每個月出口銷售額達數百萬元。不僅如此，其還為不少一線餐飲知名品牌、連鎖企業等提供了鹵味食品解決方案。此外，紅餐網注意到，9月15日-9月17日，2022杭州國際餐飲食材展覽會開展，物隻鹵鵝旗下的食品加工廠——熙望食品將作為參展商設展。屆jie時shi，從cong鹵lu味wei產chan品pin撬qiao動dong市shi場chang到dao為wei客ke戶hu提ti供gong多duo元yuan化hua鹵lu味wei熟shu食shi定ding製zhi，布bu局ju鹵lu味wei全quan產chan業ye鏈lian，物wu隻zhi鹵lu鵝e將jiang為wei更geng多duo餐can飲yin企qi業ye帶dai來lai新xin的de發fa展zhan思si路lu。參can加jia杭hang州zhou國guo際ji餐can飲yin食shi材cai展zhan，從cong華hua南nan到dao杭hang州zhou，物wu隻zhi鹵lu鵝e全quan國guo市shi場chang布bu局ju的de步bu伐fa明ming顯xian已yi經jing在zai加jia快kuai。未wei來lai，物wu隻zhi鹵lu鵝e能neng否fou創chuang造zao出chu更geng大da可ke能neng，為wei鹵lu味wei市shi場chang帶dai來lai新xin的de風feng向xiang，值zhi得de長chang期qi關guan注zhu。隨著入局玩家的增多，鹵味市場逐漸“泛紅”，但市場的天花板也在新老品牌的共同作用下逐漸抬升，未來國內鹵味市場仍然充滿機遇。danjiyubingbuyide，saidaoneiwanjiazhijianjizhanzhenghan，saidaowaigaoshourulin，bunanxiangxiang，weilailuweishichangrengbufaqianfuhoujidetiaozhanzhe。pinpailinli，gaoshouguozhao，zuihounenggouzhanlichaotoude，kenengjiuyaokanshuidegongyinglianneiligengshenhoule。
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