文：王盼 楊檸睿
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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賈國龍“大手筆”做市集！
“功夫煲仔飯”、“功夫粵菜館”、“川渝煙火氣”、“江湖燒烤攤”、“深夜小酒館”……一邊是滋滋冒著鍋氣的全球美食；另一邊親子互動、美食課堂聚集了不少家長和孩子；而不遠處，氛圍感十足的現場歌手“開唱”，一時間熱鬧十足。
昨天，在位於西貝集團總部的賈國龍美食市集“新店”，內參君往返於20多個攤位和170多道SKU，連吃帶逛，“沉浸式體驗”了一下午。賈國龍用“賭上自己名字”的驕傲，在不斷嚐試了各種版本的模型後，又一次嚐試出了“新店型”，讓人眼前一亮。新店型最大的亮點在於：采用了“美食市集”+“美食超市”+“美食課堂”三合一的形式，打造出一個完全不同的沉浸式場景。從菜品風味上來看，在這次市集中，不僅延續了西貝的招牌主打菜紅燒羊蠍子、茄汁蓧麵、西貝麵筋，也將菜品範圍從西北擴張到全國，老北京鹵煮、廣東腸粉、客家鹽焗雞等，基本上涵蓋了各地特色美食。而“韓式小吃館”、“馬來風情站”等異國特色美食攤位前的熱鬧程度也毫不遜色，足以見得賈國龍的“野心”，不僅限於中華傳統美食。從品類上來看，中式正餐、休閑正餐、火鍋冒菜、特色小吃、茶飲糕點等各種品類，突破了人們對西貝做正餐西北菜的固有印象，在腦海中對賈國龍功夫菜有了更具體的印象。喧鬧的吆喝聲音伴隨著此起彼伏的歡聲笑語，這一刻，市集的煙火氣被徹底點燃。這1600㎡中，80%麵積的市集+20%麵積的預製菜零售超市，讓“新店”主打模型浮出水麵。在消費者逛、吃、玩，品嚐了各式美食後，在市集一旁就是緊挨著的“美食超市”。超市中的預製菜品，在市集上都能找到、看到、品嚐到，價格是市集上的八折左右。占地兩三百平米，70多種sku中，大部分都為即烹類型，省去了傳統預製菜的繁瑣步驟。采用了“市集+”模式的賈國龍，用開店的模式做預製菜，讓大家從另一個視角來重新認識他們。眾所周知，從西貝到賈國龍功夫菜，再到如今的市集。賈國龍算是走了一條“大店→小店→超大店”的路線。市集是在西北菜原來的餐廳模式上，做了放大和延伸。無論是體量，還是氛圍打造，和過去兩年外界一致定義的“預製菜”的概念完全不同。並把美食廣場的“到店”模式，和超市自提的“到家”模式做了很好的組合。以前是“高品質+慢產品+快渠道”的嚐試，如今則依托中餐現代化，變成了“快產品+慢渠道”，在後端大規模量產，反而在渠道上變得長尾和靜態。
對於這次嚐試，賈國龍坦言：西貝的基因在美食、在餐廳，我堅持自己是“開飯館”的，未來我將繼續用餐館模式做功夫菜。從2019年9月，賈國龍第一道“功夫菜”羊蠍子問世開始。到疫情反複催生出的預製菜“紅利”，再到現在，兩年半的時間裏，賈國龍做了不同的嚐試，也“暗中觀察”了市場中的沉浮。無論是陸正耀的“聲勢浩大”還是羅敏的“一夜收割”，都沒能讓賈國龍浮躁起來。在他心裏，“我不是做預製菜快消品，不是食品工廠，而是‘開飯館的老賈’。”這一點，從賈國龍嚐試出來的成果可見一斑：無論是產品定價、定位，還是開店模式，賈國龍一直在強調“品質”和“功夫”，都以“重研發”、“重投入”的方式在探索。1、未來，市集要持續開3000平米以上的店。店內由三塊構成：美食廣場、美食超市、美食課堂。市集的模式，可複製，可持續，任何一個城市都需要市集。2、選址重點關注文創園，主要營業時段是夜市。聚焦年輕人，像一個“美食市集”，有吃有喝，可休閑，可社交，有輕娛樂的功能。3、也會重點關注商業綜合體，用“一個品牌多道菜”幹美食廣場。比如進駐商業綜合體的負一樓、負二樓，自己做自己的B端。發布會上有一句話被反複提及：“傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術”。中餐現代化，就是食品的預製化，這也是賈國龍自己對於預製菜中“預製”二字的深刻理解。縱觀賈國龍的每一次探索，不難看出其在“市場認知”和“市場需求”中不斷尋找平衡。換句話說，他嚐試用不同的版本，來努力“教育市場”。內參君尤其記得，最初的“賈國龍功夫菜”，開在北京豐台萬達，用冰櫃外擺的形式做零售，被吐槽“高價罐頭餐”；隨後，在西貝店中，開檔口店，同步上新線上平台；再然後，賈國龍做起了“功夫菜”小店模型，北京世紀金源店和新薈城等店，去除預製菜痕跡，客單價降低“像個升級的快餐店”，品類上增加小炒比重，強調“鍋氣”和“性價比”。而如今的市集，再一次加重“煙火氣息”的比例，加上美食超市、美食課堂的結合，打造出了一個給人體驗感、沉浸感極強的空間。顧客“逛、吃、玩”之後，再去預製菜超市購物回家，一條龍服務，讓C端顧客從另一個視角來接納預製菜。從賈國龍的自述的選址策略上不難看出，無論是文創園還是商業綜合體，市集都承載了一定的社交屬性。在一個可休閑、可社交、有輕娛樂功能的場域下，把預製菜的“好”傳達給年輕人，以此來鏈接這一具備高傳播力的群體。賈國龍的這一次嚐試，可謂一箭三雕——做好體驗感、服務年輕人、到店和到家深度結合。進一步探索預製菜零售和堂烹之間、以及人貨場之間的平衡。業內人士分析，這種想法不僅和賈國龍自身定位有關，或許也與陸正耀舌尖英雄的“倒閉潮”和羅敏的“口碑潰敗”有關聯：陸正耀和羅敏重逢在預製菜，但二者都走了極端，一個是在市場並沒有形成良好認知的情況下強行開零售店，一個是用純互聯網邏輯、低價策略攪局原本就浮躁的市場。而對於開了34年餐館的“老兵”賈國龍來說，這兩條路，都不是他應該走的。04
“市集+”模(mo)式(shi)固(gu)然(ran)有(you)諸(zhu)多(duo)好(hao)處(chu)，但(dan)也(ye)有(you)一(yi)些(xie)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)認(ren)為(wei)這(zhe)種(zhong)模(mo)式(shi)過(guo)大(da)過(guo)重(zhong)，大(da)麵(mian)積(ji)複(fu)製(zhi)的(de)難(nan)度(du)太(tai)大(da)，動(dong)輒(zhe)幾(ji)千(qian)平(ping)米(mi)的(de)美(mei)食(shi)市(shi)集(ji)能(neng)否(fou)在(zai)多(duo)個(ge)城(cheng)市(shi)中(zhong)多(duo)點(dian)位(wei)鋪(pu)開(kai)有(you)待(dai)商(shang)榷(que)。此外，這種模式下產能和渠道怎樣匹配，也是需要麵臨的挑戰。據ju了le解jie賈jia國guo龍long功gong夫fu菜cai目mu前qian主zhu要yao依yi賴lai於yu西xi貝bei工gong廠chang的de富fu餘yu產chan能neng來lai進jin行xing產chan出chu，針zhen對dui性xing的de工gong廠chang正zheng在zai搭da建jian過guo程cheng中zhong。若ruo工gong廠chang搭da建jian完wan畢bi後hou，市shi集ji開kai店dian速su度du、渠道鋪設規模，匹配工廠規模化量產產能，或是一個挑戰。同時，在賈國龍不斷的嚐試中，幾次迭代下來，客單價逐步下降、品類也逐步走向豐富化。從一開始“八大菜係”中“牛大骨、臭鱖魚”這些菜品動輒上百的“大菜”；到後來“66道家常菜”中下調客單價至人均70、80；再到現在的零售超市裏“酸菜魚”、“香菇燜雞”、“梅菜扣肉”等家常菜的價格大多在20、30左右，賈國龍也表示，這次的模型調整中也包括了客單價的調整，會更多的讓利於消費者。盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)，賈(jia)國(guo)龍(long)功(gong)夫(fu)菜(cai)現(xian)如(ru)今(jin)的(de)客(ke)單(dan)價(jia)仍(reng)舊(jiu)處(chu)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)的(de)高(gao)端(duan)，與(yu)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)低(di)價(jia)性(xing)價(jia)比(bi)主(zhu)流(liu)預(yu)製(zhi)菜(cai)相(xiang)比(bi)，既(ji)有(you)差(cha)異(yi)化(hua)競(jing)爭(zheng)優(you)勢(shi)，也(ye)有(you)零(ling)售(shou)價(jia)格(ge)挑(tiao)戰(zhan)。不過，內參君認為目前預製菜賽道的大多數供應鏈玩家，由於過去產業鏈分工不同，是缺少美食基因的，也是造成目前預製菜被廣為“吐槽”的根本。無論如何預製、背後采用什麼高科技，最終能否為消費者奉上一餐好吃的美味，才是餐飲產品的核心。
而這次賈國龍功夫菜“回歸”美食、餐廳，恰恰是進入了西貝最熟悉也最擅長的領域。
著名財經作家吳曉波在最近的一次演講中說：“你的錢都是從最熟悉的領域賺到的。”
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