近日，中國兩大上市火鍋企業海底撈和呷哺呷哺相繼透露半年報。

8月29日晚，呷哺呷哺發布2022年上半年業績報告。財報顯示，2022年上半年，收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；

隨後，8月30日，海底撈也發布2022年中期業績公告。2022年上半年海底撈錄得營業收入總額人民幣167.64億元，錄得淨虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元。

不出意外，在整體餐飲環境下行背景之下，海底撈和呷哺呷哺也沒有例外成為“普遍虧損”餐飲企業中的一員。

01

疫情之下餐飲普陷虧損

火鍋巨頭為自救各出奇招

2022年上半年，餐飲行業整體日子都不好過。

國家統計局的數據顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。即便是疫情形勢較好的6月份
，餐飲整體營收依然下降了4%左右。

整體環境不好，上市餐飲企業業績也堪憂。餐飲O2O曾經整理16家上市餐飲企業業績顯示
，虧損、下降已成了上市餐企最新財報的主旋律。而反複發作的疫情
，正是當下上市餐企虧損的主因。

根據財報顯示，今年上半年因疫情影響
，呷哺集團旗下門店近60%時間無法充分營業。因暫停堂食、限流
、小區封控等疫情管控措施，所有門店累計受影響天數達到97000多天，這無疑嚴重拖累了呷哺呷哺上半年的業績。

海底撈也不例外。根據海底撈財報顯示，在今年上半年，海底撈受到了疫情強烈衝擊，北京
、上海等多個主要城市和地區先後實行靜態管理
，嚴格限製人員流動，在今年3至5月份，每天平均有超過200家海底撈暫停堂食。

在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，將(jiang)目(mu)光(guang)過(guo)多(duo)聚(ju)焦(jiao)在(zai)品(pin)牌(pai)虧(kui)損(sun)數(shu)字(zi)上(shang)顯(xian)然(ran)意(yi)義(yi)不(bu)大(da)。困(kun)境(jing)之(zhi)中(zhong)餐(can)企(qi)該(gai)如(ru)何(he)生(sheng)存(cun)與(yu)自(zi)救(jiu)，才(cai)是(shi)當(dang)下(xia)餐(can)飲(yin)人(ren)關(guan)注(zhu)的(de)核(he)心(xin)問(wen)題(ti)。

以呷哺呷哺為例，為了應對不確定性的疫情，品牌采取了多渠道增收、降本增效等舉措。

“疫情下
，我們開通了外賣、團購、擺攤、小程序下單
、社群營銷等多種方式
，全力保障和守護消費者的餐桌。”呷哺集團相關負責人表示。

以上海舉例，今年4月至5月

，上海通過創新式“數字門店”招募了5000多名團長
，團購業務開通便迎來爆單情況
，湊湊5月份上海團購外賣收入超過1000萬。

而海底撈也正積極調整業務結構，開展多種創新。比如，以門店為配送站，提供外送服務。

此外，海底撈還整合線上平台

，包括自營的“海底撈APP”、“撈點好貨”小程序
，快速啟動自有團隊+三方平台雙配送機製
，售賣“撈派”係列品牌生鮮產品和海底撈品牌方便食品。

此外，麵對著疫情不斷的“暫停堂食”狀態，海底撈還建立社區運營部
，打造“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式，以靈活運營的模式更好的去觸達消費者。

很顯然，在經曆了兩年多的疫情之後，餐飲品牌們已經逐漸“適應”了疫情，並靈活發展出了相應應對策略。

同時
，財報還顯示
，針對2022年下半年情況
，不管是呷哺呷哺還是海底撈都持比較樂觀的態度
，市場回暖似乎成為了共識。

海底撈半年報顯示

，2022年6月以來海底撈中國大陸地區經營表現月度環比已經明顯好轉。另數據顯示
，受疫情影響暫停堂食餐飲門店數逐月下降。

呷哺集團方麵也透露
，進入7月後，全國疫情狀況緩解，呷哺呷哺
、湊湊兩大品牌迅速恢複活力，7月營收比上半年平均水平上漲42%。其中，東三省

、浙江、湖南、湖北、江蘇等區域市場恢複強勁

，增速均超60%左右。

而在這樣行業預期向好的背景之下，不管是呷哺呷哺還是海底撈，都表現出“極強的主動性”，紛紛拋出了擴張或重啟門店計劃。

02

逐木鳥計劃之後

海底撈重啃“硬骨頭”

去年11月5日，海底撈曾發布公告稱，“在2021年12月31日前，將會逐步關停300家左右經營沒有達到預期的門店
，其中部分門店將暫時修整、擇機重開。”隨後品牌“急刹車”，直接開展“啄木鳥計劃”，一次性關店近300家。

而最近，海底撈在半年報中透露
，隨著外部疫情的逐漸好轉及內部“啄木鳥計劃”取得一定成效，集團計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃。

目前在考慮重新啟動開業可能性的門店為2021年“啄木鳥計劃”下關停的部分門店。也就是說，去年關閉的門店可能迎來“重生”。

海底撈表示，管理層會在未來持續重新評估這些關停門店的選址、物業條件、人員配置、經營麵積、經營提升潛力等因素，在滿足市場條件
，保證顧客滿意度
、不影響現有門店經營表現及人員充足的情況下
，循序漸進地選擇符合重新開業條件的“硬骨頭”門店。

關閉的門店再次重啟，是什麼給了海底撈如此底氣
？除了本身疫情預期向好之外，“啄木鳥計劃”實施以後，海底撈多項經營數據改善顯然是主要原因。

據半年報顯示，2022 年上半年，海底撈餐廳整體翻機率為2.9 次/天，同店翻機率達到3.0次/天，累計接待顧客人數1.46億人次。海底撈餐廳的顧客人均消費從去年同期的107.3元增加到109.1元。

同時，海底撈的外賣業務，也從去年同期的3.46億元上升到4.76億元，同比增加37.6%。海底撈稱，積極的創收項目幫助公司減低了因餐廳暫停營業而可能產生的大額虧損，也有效維持了員工士氣，增加了顧客黏性。

除此之外，海底撈在產品創新層麵也頗有進步。數據顯示，2022年1月份上架的“真香鍋”“一盤吃不夠的內蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”等新品銷售情況出色，其中“真香鍋”在春節期間銷售數量超過80萬份；6月份上架的新一代“西紅柿鍋底”，則在當月賣出了超過250萬份。

創新甜品口碑與銷量也實現了雙高
，6月份“海底·撈椰”全國銷售量近20萬份，椰子味雪糕60餘萬份；七夕定製夢幻甜品“白桃楊梅草莓樹莓風味慕斯”，在七夕節當天賣出近9萬份。

很顯然，當初被網友們評價為“海底撈撈不動了？”、“海底撈要沉海底了？”、“年輕人正拋棄海底撈

？”的海底撈，經曆過一係列“刮骨療傷”之後，正以強勢反彈姿態重回火鍋霸主的王座。

03

堅持多品牌戰略優勢

呷哺布局燒烤新賽道

與海底撈更專注“完善”自身主品牌優勢不同
，呷哺呷哺自2016年開始就開啟了多品牌戰略
，其副品牌湊湊火鍋
，經過近幾年的發展，早已成為了呷哺呷哺的重要增長曲線。除此之外，呷哺還發展出了茶米茶、呷哺食品等多個子品牌。

多品牌戰略很大程度上幫助呷哺呷哺抵禦了疫情帶來的風險
，特別是湊湊品牌的高速發展，讓呷哺呷哺2021年營收打了一個漂亮的翻身仗，總年收入61.47億元，超越了疫情前2019年的營收水平。

而在2022年上半年，這種多品牌戰略支撐效應依然很明顯。根據財報顯示
，自創始人賀光啟到任後，呷哺就開始實施“一穩一增”並行戰略。其中，呷哺主攻“穩”
，護住了呷哺基本盤；而湊湊則主攻“增”，快速開店，打造高增長線。

在這樣的戰略之下，湊湊的業績進一步增長。呷哺上半年總營收21.56億元
，僅湊湊就貢獻了10.24億元，占據了總營收的47.5%。

上半年新開21家門店，其中湊湊15家。且今年下半年將加速完成擴張計劃，計劃新增門店100家左右。雖然目前還不知道具體門店分配比例
，但餐飲O2O猜測，湊湊會占新開門店數的絕大部分。

同時，針對湊湊門店不斷增多導致的稀缺性下降，帶來的翻台率下滑以及同店銷售下降等問題，呷哺呷哺也提出了新的應對方案。

根據財報顯示，呷哺將在9月推出新品牌“趁燒”，主打“烤肉+酒+茶”複合型業態
，客單價在250元左右。

此外，行業首創呷哺多品牌集團會員係統已上線，呷哺呷哺
、湊湊
、茶米茶、呷哺食品
、趁燒等品牌的會員已打通，接下來將推出一係列裂變式
、互相引流的營銷活動，加快多品牌齊頭並進戰略的落地。

“趁燒”能(neng)否(fou)成(cheng)為(wei)第(di)二(er)個(ge)湊(cou)湊(cou)
，擔(dan)當(dang)起(qi)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)新(xin)的(de)增(zeng)長(chang)重(zhong)擔(dan)呢(ne)
？誰(shui)也(ye)無(wu)法(fa)知(zhi)道(dao)，畢(bi)竟(jing)新(xin)品(pin)牌(pai)也(ye)需(xu)要(yao)市(shi)場(chang)的(de)檢(jian)驗(yan)。不(bu)過(guo)

，就(jiu)目(mu)前(qian)而(er)言(yan)

，隨(sui)著(zhe)湊(cou)湊(cou)的(de)加(jia)速(su)擴(kuo)張(zhang)以(yi)及(ji)呷(xia)哺(bu)在(zai)數(shu)字(zi)化(hua)層(ceng)麵(mian)的(de)不(bu)斷(duan)努(nu)力(li)，呷(xia)哺(bu)的(de)想(xiang)象(xiang)空(kong)間(jian)依(yi)然(ran)不(bu)小(xiao)。

04

小結

總的來說
，不(bu)管(guan)海(hai)底(di)撈(lao)還(hai)是(shi)呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)都(dou)沒(mei)有(you)脫(tuo)離(li)疫(yi)情(qing)大(da)環(huan)境(jing)實(shi)現(xian)逆(ni)勢(shi)增(zeng)長(chang)
，但(dan)兩(liang)個(ge)品(pin)牌(pai)都(dou)在(zai)以(yi)多(duo)渠(qu)道(dao)的(de)方(fang)式(shi)靈(ling)活(huo)應(ying)對(dui)疫(yi)情(qing)困(kun)境(jing)
，實(shi)現(xian)了(le)虧(kui)損(sun)的(de)最(zui)小(xiao)化(hua)。

特別是海底撈，業績已經呈現觸底反彈的態勢，在某種程度上也算打了個大勝仗。

隨著2022年下半年市場的持續回暖，海底撈和呷哺呷哺又將創造出怎樣的業績呢
？或許我們可以拭目以待。

作者 |王莉萍