《2021年超市生鮮競爭力報告》（下稱“《報告》”）指出，83.16%的超市有加工品類銷售
，46.8%的企業加工品類銷售實現了同比增長。而在從業者關注的增長品類中，加工類商品排名第二
，僅次於生鮮。

與之對應的是，超市普遍開始調整加工品類的經營策略。在商品上

，進一步豐富商品品類
，增加輕食
、快餐
、地方小吃等；在門店

，增加現場操作間、堂食區域強化賣場餐飲屬性；在經營上，開始從聯營轉為自營。部分超市同時還圍繞加工品類對門店進行了改造。

例(li)如(ru)，近(jin)期(qi)世(shi)紀(ji)聯(lian)華(hua)杭(hang)州(zhou)江(jiang)城(cheng)店(dian)的(de)改(gai)造(zao)重(zhong)點(dian)就(jiu)在(zai)增(zeng)加(jia)賣(mai)場(chang)商(shang)品(pin)的(de)現(xian)製(zhi)現(xian)售(shou)部(bu)分(fen)。去(qu)年(nian)，天(tian)虹(hong)超(chao)市(shi)也(ye)對(dui)部(bu)門(men)門(men)店(dian)的(de)加(jia)工(gong)品(pin)類(lei)經(jing)營(ying)進(jin)行(xing)了(le)調(tiao)整(zheng)。

超市頻頻動作的背後，是加工品類蘊藏的巨大潛力。以日本為例，從1990年到2020年，日本家庭中加工食品支出占比從43%增長到了54%，生鮮則從34.4%下降至24%。在人口結構變化趨勢相似的情況下
，參考日本來看
，國內加工食品會成為超市未來的主要增量。

但就實際經營狀況來看
，國內超市加工品類發展仍處在初級階段，企業經營水平差異較大。同時
，加工品類經營涉及環節多、難度大，超市普遍麵臨賣場改造投入大、盈利困難
、專業人才短缺、標準化難以實現等問題。

在從業者看來，超市是否經營加工品類、具體如何去做是涉及企業戰略的問題，業內目前難有標準答案。基於此，《第三隻眼看零售》針對超市加工品類的經營狀況進行了采訪梳理。我們希望通過對加工品類市場環境
、經營現狀、未來趨勢
、困境問題等角度的分析，為從業者提供參考。

01

廣義上看，加工食品是指除新鮮水果蔬菜和其他原材料食品外的所有食品。

在超市經營領域，加工食品則主要涉及熟肉、中式麵點、烘焙、輕食、快餐等商品。

在日本
，超市經營的這一品類被統稱為“熟食”
，具體被細分為主菜（天婦羅、炸豬排等日式料理以及油炸
、肉類、海鮮等）
、副菜（沙拉、煮物、拌菜、蒸物）

、主食（壽司、便當）、間食（輕食）
、甜品、烘焙麵包六類，目前在整體銷售中的占比約為10%-15%，毛利率能夠達到40%以上。

從就餐方式來看，這一品類被稱之為“中食”

，即在外購買後在家庭或辦公場所等地食用的商品
，區別於內食（購買食材在家烹飪）
、外食（在餐廳點餐食用）。

就加工方式來看，這一品類多為即食類商品，消費者在購買後可以直接食用或簡單加熱後食用。

從生產流程來看，加工類食品多在超市直接加工
，現製現賣。部分商品則在加工中心加工後配送至門店。

上世紀80年代後期
，日本超市就已經開發出了熟食品類。這一品類發展經曆了從偏重主食向多菜係、多菜品拓展的過程。目前已經能夠完全實現“家庭替代餐”功能。

對dui於yu超chao市shi而er言yan
，加jia工gong類lei商shang品pin的de作zuo用yong則ze主zhu要yao體ti現xian在zai通tong過guo深shen加jia工gong提ti升sheng商shang品pin毛mao利li率lv
，減jian少shao生sheng鮮xian等deng商shang品pin損sun耗hao。通tong過guo差cha異yi化hua商shang品pin提ti升sheng門men店dian吸xi引yin力li與yu市shi場chang競jing爭zheng力li
，進jin而er增zeng加jia用yong戶hu黏nian性xing

，拉la動dong客ke流liu
、銷售增長。

在國內
，加工熟食與超市的起步基本同步。據了解，2004年


，首航超市就開出了第一家自營主食廚房的門店。2006年出台的《超市購物環境標準》也對熟食製品提出了要求。但整體來看，目前國內超市在加工食品仍處在初級階段。

在經營商品上，超市加工食品主要集中在烤
、臘、醃類和主食類。產品多為餐桌上的補充，未達到“替代餐”水平。從銷售占比來看，《報告》顯示，目前超市加工類商品平均銷售占比為6.31%，45.16%的企業銷售占比在5%以內。與日本10%-15%的銷售占比仍有差異。

超市加工類商品銷售占比

同時，超市加工類商品的經營以聯營為主
，企業間經營水平參差不齊。部分超市銷售占比超過20%
，但業有企業還未引進加工品類，甚至多數企業在加工品類的經營上還未實現盈利。

但從整體趨勢來看，加工品類成為超市最關注的增長品類之一。在去年超市業績普遍下滑的情況下
，仍有46.8%的企業這一品類銷售與2020年同期相比實現增長，31.3%的企業銷售持平。

超市加工類商品銷售變化

經營數據向好背後
，是經營者對這一品類的日漸重視，以及圍繞此進行的調整嚐試不斷增加。例如，世紀聯華江城店在賣場增加了餐飲場景售賣大鍋菜、輕食
、活魚現殺現炸等。熟食品類銷售因此得到了大幅提升。同時還有不少企業通過合夥製

、激勵製度等方式調動員工積極性。

“我們接觸的很多超市老板已經意識到加工品類中蘊藏的機會，現在擺在他們麵前的更多是如何做的問題。”山東鬆筱廚餐飲管理有限公司運營負責人劉國軍告訴《第三隻眼看零售》。

02

對於超市而言，發展加工商品的必要性主要體現在兩個方麵。

首先
，國內人口發展麵臨轉折。目前，國內家庭平均人口為2.62人，較2010年下降0.48人，獨居人口則達到了1.25億。此外
，聯合國數據顯示，國內人口最早將於2023年出現負增長。伴隨著人口老齡化、少子化以及單身獨居人口增加，家庭結構的小型化已成為必然趨勢。

中、日戶均人口數量變化圖（單位：人）

這導致買菜在家做飯的成本變高，因此消費者需要更加便捷、經jing濟ji的de三san餐can解jie決jue方fang案an。加jia之zhi
，不bu具ju備bei做zuo飯fan技ji能neng

，工gong作zuo生sheng活huo節jie奏zou較jiao快kuai的de年nian輕qing人ren和he生sheng活huo自zi理li能neng力li下xia降jiang老lao年nian人ren口kou的de增zeng加jia，都dou在zai推tui動dong家jia庭ting餐can飲yin的de社she會hui化hua。

參考日本，未來國內消費者的生鮮需求會出現下降，而加工類商品需求會有明顯提升。據了解
，2000年日本家庭平均人口約為2.67人，與國內目前水平基本持平。

從2000年到2020年，日本中食市場規模從5.66萬億日元增長至7.8萬億日元
，同比增長37.81%。在居民總支出中的占比達到了8.2%。招商證券數據顯示，從2013年到2020年，日本中食市場滲透率從21.3%增加至29.2%。

日本中食市場規模變化（單位：億日元）

日本中食滲透率變化

從消費需求來看，加工品類具備增長空間
，是超市經營中的“潛力股”。天虹超市加工食品部總監楊曉光告訴《第三隻眼看零售》，加工類商品是近年來超市中增長最快的品類之一。天虹超市的加工食品銷售占比去年已經接近5%，較3年前不足2%有明顯增長。

其次，國內消費環境也發生了變化。隨著行業發展成熟，超市企業麵臨的同質化競爭加劇。傳統電商
、前置倉、社(she)區(qu)團(tuan)購(gou)等(deng)新(xin)渠(qu)道(dao)的(de)興(xing)起(qi)也(ye)瓜(gua)分(fen)了(le)超(chao)市(shi)原(yuan)有(you)市(shi)場(chang)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，生(sheng)鮮(xian)在(zai)超(chao)市(shi)引(yin)流(liu)上(shang)的(de)作(zuo)用(yong)有(you)所(suo)打(da)折(zhe)
，因(yin)此(ci)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)更(geng)具(ju)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)加(jia)工(gong)類(lei)商(shang)品(pin)來(lai)吸(xi)引(yin)客(ke)流(liu)、拉動銷售。

鬆筱廚技術負責人趙四東表示，部分企業的加工商品的布局能夠拉動門店客流增長30%
，顧客在門店停留時間明顯變長。而從生鮮到熟食商品的售價會增加2-3倍，加工食品40%左右的毛利水平，較生鮮有明顯提升。

劉國軍介紹：“因為在加工熟食品類上做得比較好

，並且將超市和社區餐飲做了結合。德州扒雞美食城每天僅早餐時間進店的人數就能夠達到2000-3000人。”。同樣
，某個特色商品也可能為門店帶來5%的銷售。

正因如此，加工類商品正在成為超市在生鮮之後的又一塊決勝之地，其經營狀況也在一定程度上決定超市的未來走向。

03

消費者尋求更加便捷的就餐方式，超市的轉型也以此為出發點。一個整體趨勢是，超市尋求從提供食材到提供三餐解決方案。

具體來看，其一
，商品品類不斷豐富。超市經營的加工品類在主食、熟肉等常規商品外，增加了輕食、快餐、地方小吃等。而這也是日本超市熟食經營走向成熟的過程。舉例來說，天虹超市目前銷售的加工類商品包含了壽司、麻辣燙

、鐵板炒飯、手工現製水餃等。杭州世紀聯華則將當地著名美食品牌“吳山烤禽”引入了門店。

“再好吃的東西
，消費者都不可能天天去吃的。依賴大單品
，消費者複購很難保證，所以我們需要把SKU做多。”楊曉光說道。

其二，強化餐飲場景。目前，超市並未和吃飯直接畫上等號
，消費者外出就餐更多考慮仍在餐館、外賣等渠道。

事實上
，超市正在不斷強化自己在餐飲方麵的屬性
，希望解決消費者三餐/兩餐問題。除增加炒飯炒菜
、麻辣燙、qingshishaladengshangpin，haizaizengjiaxianchangjiagonghetangshiquyu，zheyeshibushaochaoshidegaizaofangxiang。tianhongchaoshizaishenzhenjinxingdeyangbandianshiyanyuhangzhoushijilianhuajiangchengdiandegaizaodoushianli。xiaofeizhekeyixuanzewucan、晚餐時段直接來門店就餐。超市開始承擔起社會廚房的責任。

其三
，從聯營轉型自營。隨著加工品類重要性的顯現，轉型自營提升經營水平也成了不少超市的選擇。

聯營模式下，超市與聯營商需求存在矛盾。聯營商更多考慮盈利問題
，但超市則希望對經營品類、產品質量、價格做管控，以品類或單個商品帶動門店整體銷售
，雙方很難達成共識。

因yin此ci，超chao市shi需xu要yao通tong過guo轉zhuan型xing自zi營ying實shi現xian自zi己ji加jia工gong品pin類lei的de掌zhang控kong。盡jin管guan，目mu前qian多duo數shu企qi業ye在zai加jia工gong品pin類lei的de經jing營ying上shang仍reng然ran以yi聯lian營ying為wei主zhu
，但dan行xing業ye轉zhuan向xiang自zi營ying的de趨qu勢shi已yi經jing相xiang當dang明ming顯xian。

超chao市shi加jia工gong品pin類lei轉zhuan型xing自zi營ying的de另ling一yi個ge原yuan因yin在zai於yu，部bu分fen優you質zhi聯lian營ying商shang在zai經jing過guo多duo年nian經jing營ying沉chen澱dian後hou，積ji累lei了le穩wen定ding的de客ke群qun以yi及ji品pin牌pai影ying響xiang力li，他ta們men會hui選xuan擇ze離li開kai商shang超chao開kai自zi己ji的de品pin牌pai門men店dian。

這zhe導dao致zhi超chao市shi很hen難nan找zhao到dao優you質zhi聯lian營ying商shang
，而er一yi些xie規gui模mo較jiao大da的de全quan國guo連lian鎖suo品pin牌pai則ze很hen難nan為wei超chao市shi提ti供gong差cha異yi化hua的de商shang品pin。因yin此ci，超chao市shi不bu得de不bu轉zhuan型xing自zi營ying。但dan由you於yu超chao市shi加jia工gong品pin類lei經jing營ying難nan度du大da，因yin此ci
，從cong聯lian營ying轉zhuan型xing自zi營ying的de過guo程cheng中zhong企qi業ye則ze會hui麵mian臨lin許xu多duo問wen題ti。

04

今天來看


，超市在加工品類經營的各個環節商都麵臨挑戰。

weilezengjiayonghudexianchangtiyangan，daxiaoqiduishipinanquanwentidegulv
，chaoshitongchangxuyaozaimaichangshezhijiagongjian。danyouyuduoshuchaoshizaikaiyechuqibingweiduiciyousuoguihua，yinerjiuxuyaoduimendianjinxingzhongxingaizaozhuangxiu。zheyiweizhechaoshibujinxuyaojiaodadeziyuantouru，haiyoukenengmianlinwuyebujubeishezhijiagongjiantiaojiandesiju。

較高的投入下，即便能夠正常裝修改造，超市也需要考慮投入產出情況。同時也需要考慮關店改造導致的用戶流失等問題。

在(zai)商(shang)品(pin)層(ceng)麵(mian)，產(chan)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)與(yu)可(ke)複(fu)製(zhi)則(ze)難(nan)以(yi)實(shi)現(xian)。超(chao)市(shi)加(jia)工(gong)類(lei)食(shi)品(pin)經(jing)營(ying)核(he)心(xin)在(zai)於(yu)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)與(yu)製(zhi)作(zuo)，整(zheng)個(ge)流(liu)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)由(you)個(ge)人(ren)掌(zhang)握(wo)。因(yin)此(ci)，在(zai)有(you)較(jiao)多(duo)門(men)店(dian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，即(ji)便(bian)有(you)操(cao)作(zuo)SOP指導，但產品品質、口感統一仍很難保證。

麵對這一問題，中央廚房能夠解決部分。局限在於，超市想要通過加工食品為消費者帶來的體驗感、煙火氣需要賣場的現場加工才能夠實現。即便中央廚房提供了半成品，門店也需要完成加工的最後一環。

部分短保類商品配送距離有限也是限製。“餃子餡料的配送距離最多不能超過50公裏
，超出覆蓋範圍的門店還是需要自行加工。”楊曉光舉例說道。

而消費習慣與門店客群差異
，也決定了超市不能做直接複製的動作。一般來說，距離相差200公裏的區域，消費者飲食習慣就會有明顯變化。而不同年齡段、消xiao費fei層ceng次ci的de消xiao費fei者zhe對dui商shang品pin需xu求qiu也ye不bu盡jin相xiang同tong。想xiang要yao打da開kai市shi場chang，超chao市shi的de商shang品pin開kai發fa必bi須xu基ji於yu周zhou邊bian的de消xiao費fei需xu求qiu進jin行xing。這zhe也ye解jie釋shi了le為wei什shen麼me部bu分fen區qu域yu企qi業ye在zai加jia工gong品pin類lei經jing營ying上shang超chao過guo全quan國guo性xing品pin牌pai。

難以標準化、工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)帶(dai)來(lai)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)是(shi)專(zhuan)業(ye)人(ren)員(yuan)短(duan)缺(que)。技(ji)術(shu)門(men)檻(kan)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，工(gong)作(zuo)相(xiang)對(dui)辛(xin)苦(ku)
，因(yin)此(ci)這(zhe)類(lei)崗(gang)位(wei)對(dui)於(yu)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)吸(xi)引(yin)力(li)十(shi)分(fen)有(you)限(xian)。據(ju)了(le)解(jie)，一(yi)個(ge)成(cheng)熟(shu)的(de)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)廚(chu)師(shi)月(yue)工(gong)資(zi)上(shang)萬(wan)。甚(shen)至(zhi)有(you)老(lao)板(ban)擔(dan)心(xin)讓(rang)員(yuan)工(gong)技(ji)能(neng)熟(shu)練(lian)後(hou)離(li)職(zhi)。

chaoshijiagongshipinyaoqiuyucanyindebutong
，yezengjialezheyipinleidejingyingnandu。chaoshidejiagongshipinkouweigengpianxiangdazhonghua

，qieyouyidingdeshangjiashijian
，yincibunenganzhaocanyindefangshijinxingjiagong，yeyaobimianmangmushiyongcanyinchushi。zhezejinyibuzengjialepinleiyunyingnanduyurenyuanduanque。

jutidaoyunyingshang，sunhaowentizewufabimian。jiagongleishangpinxiangyaoxiyinxiaofeizhe
，xuyaozaichenlieshangzuochulianggan。dangaosunhaodeduanbaoshangpinxiaoshouxuyaojiaodadekeliuyuxiaoshouzuozhicheng，zheyuchaoshimuqiankeliupubianxiahuadexianshicunzaichongtu。

“womenjiechudeqiyezhong，youchaoshidejiagongshangpinmaizhemaizhejiumeile。kenengsanshigedanpin，lianggeyuehoujiubianchengshigele。chuxianzheyiwentideyuanyinjiuzaiyuliangxiaomaidebuhaojiuquxiao。”有從業者說道。

總結來看，盡管加工類商品毛利率能夠達到40%

，但加上損耗
、人力、場地等費用外，超市想要實現盈利仍然較為困難。在采訪中，多位從業者表示，目前在加工品類上實現盈利的超市企業寥寥無幾。

此外
，國內發達的外賣
、電商
、餐飲產業
，為消費者提供了更加豐富的“就餐解決方案”。因此，雖然有較大市場空間，但在布局加工類商品上超市麵臨的競爭更大，發展較之日本也會更為艱難。【完】