本報記者 王小萱

　　國家統計局數據顯示
，2021年餐飲市場規模已恢複至4.7萬億元
，同比增長18.6%，隨著疫情防控常態化，餐飲行業回暖步伐不斷加快。近期由中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》（以下簡稱《報告》）顯xian示shi，麵mian品pin是shi中zhong式shi快kuai餐can中zhong
，除chu混hun合he型xing以yi外wai，餐can廳ting數shu量liang最zui多duo的de細xi分fen品pin類lei，作zuo為wei日ri常chang餐can飲yin消xiao費fei，麵mian食shi種zhong類lei繁fan多duo，符fu合he大da眾zhong消xiao費fei者zhe需xu求qiu，具ju有you群qun眾zhong基ji礎chu廣guang
、消費需求高頻剛性等特點

，自古便是國人重要的主食之一
，是一個長期且穩定的大市場。

01

中式麵館具備快速擴張基因和實力

　　《報告》顯示
，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是麵館，麵館市場規模較大。2021年初我國中式麵館總量約為110萬家
，大部分以快餐業態為主

，相比其他中餐售價，總體消費價格偏低，其價格隨區域和地段波動明顯。2020年受全球疫情影響

，中式麵館市場規模整體降低
，2021年後隨著疫情常態化發展，餐飲行業恢複運營
，中式麵館市場迅速恢複增長，並保持相對穩定的增長速率。2021年全國中式麵館市場規模約為3100億元，預計2024年市場規模將突破4300億元
，在消費升級和產品多元化的雙重帶動下
，行業將維持快速發展的勢頭。

　　《報告》duiguoneizhongshimianguanshichangguimojinxinglefenxiyupan，muqianfenmianleishichangfensanhuaxianxiangjiaoweiyanzhong。zhengtilaikan，zaicanyingongyinglianbuduangexinhefazhandedabeijingxia，mianshidepengrenliuchengbingbufuza
，miantiaodechucanchengxuyeyuefajiandan，guimohuaxiaoyingzhubuxianxian，zhongshimianguanjubeikuaisukuozhangdejiyinheshili
，shizhongcanzhongshaoyoudekenengshixian“萬店規模”的品類，因此該品類也廣受資本市場的追捧。

　　zhongshimianguanxingyezaipengrenfuzaduhexiaofeizhejieshouchangjingfengfudufangmianjunjiaochuantongzhongcangengjuyoushi。zaizhizuoliuchengfangmian

，miantiaozhizuoliuchengheyongliaoxiangduijiandan。xiangbichuantongzhongcanfuzadepinlei，miantiaozhizuojinzaizuomianshoufahejiaotoushangyoujiaodaqubie
，bingqiedabufenchuantongmiantiaojunzhixuyaojiandandetangzhujiagongjike，jishuhanliangbugao，buguoduyilaichushidepengrenshoufa。zaijiagongyuanliaofangmian，chuqingcaiwaidesuoyouyuanliaojunnengzhijieyibanchengpinxingshijinxingguimohuashengchan
，jibiancaiyongzhongyangchufangtongyijiagongdefangshiyebuhuitaiyingxiangkougan
，suoyidangqianxinzhongshimianguanzhongyangchufangdechuxiannenggouxianzhutishengmendianyunyingxiaolv，zhixucaiyongtangzhudengjiandandejiagongfangshijikekuaisuchucan。

02

中式麵館覆蓋消費者更多用餐時段

　　《報告》分(fen)析(xi)，麵(mian)食(shi)屬(shu)於(yu)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)最(zui)容(rong)易(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)品(pin)類(lei)，麵(mian)條(tiao)兼(jian)具(ju)餐(can)飲(yin)主(zhu)食(shi)和(he)輔(fu)食(shi)的(de)屬(shu)性(xing)特(te)征(zheng)
，可(ke)以(yi)覆(fu)蓋(gai)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)多(duo)的(de)用(yong)餐(can)時(shi)段(duan)。對(dui)於(yu)大(da)部(bu)分(fen)消(xiao)費(fei)者(zhe)而(er)言(yan)，麵(mian)條(tiao)是(shi)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)的(de)主(zhu)食(shi)，在(zai)全(quan)天(tian)候(hou)用(yong)餐(can)時(shi)間(jian)段(duan)均(jun)可(ke)食(shi)用(yong)。同(tong)時(shi)

，方(fang)便(bian)、快捷的消費屬性也廣受年輕一代消費者青睞。麵條相比傳統米飯更多覆蓋了早餐和宵夜兩個場景
，也成為更多大眾消費者的飲食選擇。

　　congxiaofeidingweilaikan，dabufenmianguanshuyushiduanfugaijiaoguangdekuaicanmendian，benshenxiaoshouxiaolvjiujiaoqitaleicanyingenggao

，yincizhengtifantailvheyingshouqingkuangdouhuigengjuyoushi。zhonghuamianshiwenhuabodajingshen
，zaixiaofeigaopin、市場認可度高
、xingyediedaifazhandengyinsudetuidongxia，mianguanxingyejinruxindefazhanjieduan，jihumeigediyudouyouzijidedutefenmiankouwei，yincihennanzuodaozhongshimianguandequanguodayitong。butongdifang、不同做法的麵食在口感和受眾上大相徑庭。北方的麵食相對厚實有嚼頭，南方的麵食則更加細膩。

　　目前主食品類粥粉飯都相繼出現了全國性的大品牌
，隻有中低端的麵食版塊仍處於空缺狀態。《報告》顯示
，飯品類全國性品牌價格從高到低分別有老鄉雞、真功夫


、鄉村基和老娘舅等；粥品類全國性品牌價格從高到低分別有江川右、曼玲粥店、三米周鋪、好粥道等。粉品類全國性品牌價格從高到低有阿香米線

、五穀漁粉和無名緣等。

　　而麵品類大而散，且品牌化、liansuohuachengdubuzu。woguoyoushangbaiwanjiamianguan，zuyikanchumianpinleishichangguimozhida。danshidatouzhuyaohaishifenbuzaiquanguogedidezhongxiaoxingmianguan，daguimodemianguanliansuopinpaizhishifengmaolinjiao。zhebaoluchulemianpinleidaersanjipinpaihua
、連鎖化程度不足的現狀。

　　根據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》，在紅餐品牌研究院收錄的1225個粉麵品牌中，門店數在500家以上的品牌占比不足2%，而門店數在50家以內的品牌超過70%。jiezhimuqian，mianpinleizhongzhiyouwuyebanmiandemendianshutupoqiandian。toubupinpaideweiqianlamianhehefulaomianmendianshumuqianyehaishijibaijia
，junmeiyoupoqian。erzibenzhisuoyibazhongjinzajinmianpinleizhong，yeshiyinweigaipinleihaiweiyouzhenzhengdedatiliangpinpaidansheng，zheyiweizhexinruipinpaijihuihenda。

　　目mu前qian麵mian館guan行xing業ye的de最zui大da痛tong點dian是shi數shu十shi萬wan家jia麵mian館guan為wei夫fu妻qi老lao婆po店dian製zhi的de小xiao作zuo坊fang，行xing業ye分fen散san程cheng度du高gao，食shi品pin安an全quan沒mei有you統tong一yi的de標biao準zhun，從cong業ye人ren員yuan缺que乏fa管guan理li經jing驗yan，供gong應ying鏈lian及ji信xin息xi化hua水shui平ping成cheng本ben過guo高gao，因yin此ci麵mian館guan連lian鎖suo化hua率lv低di至zhi5%—7%。火鍋
、燒烤
、麵包甜點和飲品等其他餐飲品類的連鎖化率分別為21%
、14%、26%和42%
，麵館的連鎖化率顯著低於其他品類
，未來還有較大的提升空間。

　　中式麵館成為餐飲資本新寵受到業內關注。2021年，中式麵館融資事件總數僅次於茶飲和咖啡兩大行業。中式麵館成為餐飲資本的新寵，和府撈麵、遇見小麵
、五爺拌麵以及陳香貴等多家連鎖麵館品牌獲得投資青睞。其中，和府撈麵
、遇見小麵、五爺拌麵以及陳香貴4家連鎖麵館在近6年時間內共計獲得18輪次融資，公開融資金額累計超過25億元。

　　《報告》稱(cheng)，中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)品(pin)牌(pai)融(rong)資(zi)熱(re)度(du)居(ju)高(gao)不(bu)降(jiang)的(de)背(bei)後(hou)
，是(shi)消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)帶(dai)來(lai)的(de)需(xu)求(qiu)端(duan)機(ji)會(hui)，同(tong)樣(yang)也(ye)是(shi)供(gong)給(gei)側(ce)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)運(yun)營(ying)創(chuang)造(zao)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。首(shou)先(xian)，麵(mian)食(shi)相(xiang)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)中(zhong)式(shi)正(zheng)餐(can)，其(qi)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)更(geng)為(wei)簡(jian)單(dan)，烹(peng)飪(ren)流(liu)程(cheng)更(geng)加(jia)標(biao)準(zhun)化(hua)，符(fu)合(he)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)條(tiao)件(jian)。其(qi)次(ci)，相(xiang)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)，麵(mian)食(shi)具(ju)有(you)更(geng)加(jia)廣(guang)闊(kuo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)受(shou)眾(zhong)基(ji)礎(chu)
，因(yin)此(ci)其(qi)未(wei)來(lai)具(ju)有(you)更(geng)可(ke)觀(guan)的(de)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)。相(xiang)比(bi)傳(chuan)統(tong)麵(mian)食(shi)
，中(zhong)式(shi)麵(mian)館(guan)的(de)商(shang)業(ye)模(mo)式(shi)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)了(le)除(chu)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)外(wai)的(de)附(fu)加(jia)價(jia)值(zhi)
，如(ru)更(geng)快(kuai)的(de)出(chu)餐(can)速(su)度(du)、更優質的用餐環境
、更geng貼tie心xin的de消xiao費fei服fu務wu等deng，符fu合he新xin一yi代dai消xiao費fei者zhe的de用yong餐can需xu求qiu。最zui後hou
，如ru今jin中zhong式shi麵mian館guan普pu遍bian定ding位wei快kuai餐can屬shu性xing，整zheng體ti盈ying利li能neng力li更geng強qiang
，相xiang較jiao其qi他ta餐can飲yin品pin類lei更geng具ju備bei可ke規gui模mo化hua擴kuo張zhang的de單dan店dian模mo型xing。

03

消費者偏好呈現多元化

　　艾媒谘詢調研顯示

，26.8%的受訪者每天都吃麵，42.1%的受訪者兩到三天吃一次麵，超過95%的受訪者表示每周都會吃麵。從不同地域的受訪者對麵條的消費頻率來看，華北、西北、華中地區超過30%的受訪者每天都會吃麵，而華南地區也有14.0%的受訪者每天吃麵。

　　在多種麵食種類的消費者偏好中

，中式麵條的受歡迎程度普遍較高。相關調研顯示，喜好蘭州拉麵的中國受訪者最多

，高達77.4%，而受訪者中喜好意麵和日本拉麵的比例並不高
，分別為55.7%和51.5%。國內消費者對中式麵的喜愛度大於國外麵
，且受喜愛度最低的中式麵——熱幹麵，也有超60%的中國消費者喜愛
，顯著超過國外的麵食種類，表明中式麵館的潛在消費者基礎廣、shouzhongduo，xingyefazhanqianjinghao。meizhongmianshigeziyongyougezidezhongshishiyongfensi。tongshi，fenmianleishizuibuxuyaoshichangjiaoyudezhongcanpinlei
，xiaofeizheduilanzhouniuroumian、重慶酸辣粉等品類已有清晰的認知，並且麵食仍然處於滿足消費者底層需求的階段
，因此市場仍然存在重塑的機會。

　　《報告》對2021年上半年中國受訪者吃麵頻率調查顯示，國內消費者更傾向於去中端麵館消費，對於50元以上的高端麵館消費的意願相對較低。90%的受訪者在麵館的單次消費控製在50元以內，其中單次消費金額在16—30元的人群最多
，占比高達43.9%。大約80%的受訪者期望單次麵館消費金額不超過50元，其中37.4%的受訪者期望單次消費金額在16—30元，33.3%的受訪者期望金額在31—50yuan。guoneixiaofeizhezaixuanzemianguanshixiangduilixinghewushi，pinpaixiaoyingduiyuxiaofeizhedeyingxiangbuda。chaoguoyibandezhongguoshoufangzhezaixuanzezhongshimianguanshigengjiaguanzhumiantiaoweidaohemendianhuanjingweisheng，erduimianguanpinpaihefenweideguanzhuchengduzexiangduijiaodi。

　　《報告》分(fen)析(xi)認(ren)為(wei)，餐(can)飲(yin)外(wai)賣(mai)已(yi)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)普(pu)遍(bian)接(jie)受(shou)
，而(er)無(wu)法(fa)接(jie)受(shou)麵(mian)條(tiao)外(wai)賣(mai)的(de)原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)麵(mian)食(shi)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，外(wai)賣(mai)配(pei)送(song)容(rong)易(yi)影(ying)響(xiang)麵(mian)的(de)口(kou)感(gan)。在(zai)艾(ai)媒(mei)谘(zi)詢(xun)的(de)調(tiao)研(yan)中(zhong)，75.6%的受訪者點過麵條外賣，15.0%的受訪者表示不會去點麵條外賣，不點麵條外賣的三大原因為“喜歡趁熱吃”“外賣送過來會坨”“送餐時間會影響麵的口味”。

　　關於消費者選擇居家煮麵的原因
，66.0%的受訪者是因為自己煮能更好地控製口味，54.2%的受訪者是基於外出消費價格因素考慮
，其次是懶得出去吃、自己做更有成就感以及不想點外賣等原因。在家烹飪麵條所花費的金額調查中，83.7%的受訪者花費金額在30元以下
，其中11—20元的受訪者最多
，占比39.1%。受訪者中，很少有人願意支付50元以上的費用


，居家煮麵累計占比約為2.2%。《報告》預計，2025年我國麵食快餐企業的天花板將在367億元到1099億元之間，市場前景看好。

　　《中國食品報》(2022年08月26日08版)

　　（責編：王佳儀）