前段時間，“年輕人為什麼不愛吃鴨脖”的話題上了熱搜。熱搜是誇大了些，但“周黑鴨們”也確實在集體利潤跳水，業績下滑。而話題廣場裏網友一語道破真相——鹵味從來都沒落寞，隻不過如今我們愛上了素鹵。
確實，跟客單價動輒五六十元的周黑鴨相比，便宜又低脂的素鹵，誰又能不愛呢？
苦夏漫長，吃食不易，汪曾祺也不得不訕訕地寫：“人到夏天，沒什麼胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬麵；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。”清清涼涼一碗粥，不好不差。
當代小市民要納涼，不外乎兩種吃法：要麼冰啤加西瓜，雪櫃裏端出涼涼綠豆沙；要麼醋溜白菜葉子，脆生生咬一口小黃瓜。
好甜口的整一碗奶凍，好鹹口的涼拌幾尾檸蝦，總之清清爽爽，出不了大錯。
切幾片小黃瓜，總覺得嘴裏還少點什麼。
隻不過涼菜解膩不解饞，工作日一遭，懶散細胞到點釋放，上海人講“尋開心討歡喜”，小(xiao)酒(jiu)微(wei)醺(xun)起(qi)來(lai)舌(she)頭(tou)寡(gua)，這(zhe)時(shi)候(hou)加(jia)一(yi)塊(kuai)甜(tian)品(pin)不(bu)刺(ci)激(ji)，端(duan)一(yi)碟(die)清(qing)口(kou)涼(liang)菜(cai)又(you)沒(mei)趣(qu)，要(yao)是(shi)夜(ye)半(ban)再(zai)起(qi)了(le)偷(tou)食(shi)的(de)心(xin)，汪(wang)老(lao)先(xian)生(sheng)那(na)兩(liang)張(zhang)蔥(cong)花(hua)餅(bing)，到(dao)底(di)還(hai)差(cha)點(dian)意(yi)思(si)。
過癮又解乏的酷暑下酒碟，老藝術家覺著，上麵得放冷鹵素菜才對味。
小(xiao)麻(ma)小(xiao)辣(la)的(de)口(kou)感(gan)，冰(bing)冰(bing)涼(liang)涼(liang)送(song)幾(ji)口(kou)，不(bu)及(ji)熱(re)鹵(lu)肉(rou)那(na)麼(me)濃(nong)厚(hou)，又(you)遠(yuan)比(bi)涼(liang)拌(ban)有(you)嚼(jiao)頭(tou)，爽(shuang)利(li)光(guang)盤(pan)不(bu)在(zai)話(hua)下(xia)，脆(cui)瓜(gua)嫩(nen)豆(dou)裹(guo)了(le)鹵(lu)，卡(ka)路(lu)裏(li)也(ye)沒(mei)多(duo)少(shao)。
一口鹵烤麩，回味滿腔。
西漢左思說“調夫五味”，所謂酸、甜、苦、辣、鹹，單拎出任何一味來都形容得不到位。
往北走，鹵料幾近芳香：八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百裏香。往南走，香料又微微偏苦：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良薑、蓽菝、白芷、陳皮。摘幾味香料下鍋，北方偏醬香，南方偏藥香。/圖蟲創意
北魏賈思勰寫《齊民要術》，教老百姓做菜：“與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。”青絲黃片切了通通往溫湯裏下，酸味撞上鹹香，醬色一點點熬出來，汁水裹住食物一燜個把時辰，出了鍋就是一道早期民間鹵味。
hourenshiqicaipuyouyangxueyang，pengrenbuyanqifan，xiangzhuayaoyibanchengliangxiangliaokezhong，paojinshuiliao，geluxiangqifenzijiaochazuoyong，shilelaoqichendidezha，liuyicengfuyoufengguo，fanglianglecaijiaochutacunyouyuxiang。
《華陽國誌》記錄川人“尚滋味、好辛香”，舌頭尖上找刺激，魚鹽、茶蜜、丹椒從西晉開始就下鍋翻炒，衝突而又互相佐拌，鹵菜就是這麼一種怪奇佳肴。
下一頓再夾剩的吃，也不餿不壞，舊時人們費心下料熬鹵湯，半數都是圖這不可思議的保質期，窮人家省柴火，囤鹵菜也囤得安心。
而(er)行(xing)家(jia)懂(dong)吃(chi)，並(bing)不(bu)在(zai)意(yi)這(zhe)樸(pu)素(su)的(de)功(gong)用(yong)，下(xia)了(le)筷(kuai)子(zi)就(jiu)得(de)掂(dian)量(liang)這(zhe)鹵(lu)料(liao)幾(ji)成(cheng)功(gong)底(di)，尤(you)其(qi)冰(bing)鎮(zhen)過(guo)的(de)鹵(lu)菜(cai)，最(zui)怕(pa)行(xing)差(cha)踏(ta)錯(cuo)，熬(ao)得(de)久(jiu)了(le)太(tai)酸(suan)，調(tiao)得(de)濃(nong)了(le)太(tai)鹹(xian)，一(yi)咂(za)巴(ba)就(jiu)能(neng)立(li)判(pan)這(zhe)碟(die)子(zi)鹵(lu)菜(cai)五(wu)味(wei)不(bu)雜(za)陳(chen)。
冷鹵素菜，說簡單點就是一場香料魔術。
另一廂，商人看中了冷鹵菜的癮頭，另辟即食鹵味的蹊徑，一小包一小包裝著，打出“非油炸”“低脂低卡”“無添加”的口號，五香味、麻辣味、醬香味、泡椒味林林總總，就著果酒下肚，億級零食市場就又開出一條新賽道。
年nian輕qing人ren為wei怪guai奇qi滋zi味wei買mai單dan，夜ye話hua下xia酒jiu的de需xu求qiu巨ju大da，川chuan渝yu口kou味wei再zai一yi風feng靡mi，辣la鹵lu小xiao零ling食shi就jiu占zhan盡jin了le便bian宜yi，隨sui想xiang隨sui吃chi，不bu油you不bu膩ni，哪na怕pa胃wei口kou平ping平ping，開kai一yi袋dai鹵lu菜cai正zheng好hao三san口kou兩liang口kou下xia了le飯fan，說shuo它ta是shi正zheng餐can也ye不bu盡jin然ran是shi正zheng餐can，歸gui入ru零ling食shi又you綽chuo綽chuo有you餘yu。
鴨(ya)脖(bo)子(zi)一(yi)小(xiao)塊(kuai)一(yi)小(xiao)塊(kuai)摞(luo)在(zai)玻(bo)璃(li)櫥(chu)櫃(gui)中(zhong)，裏(li)裏(li)外(wai)外(wai)鹵(lu)得(de)辛(xin)香(xiang)筋(jin)道(dao)，食(shi)客(ke)來(lai)了(le)論(lun)斤(jin)上(shang)稱(cheng)，小(xiao)巧(qiao)利(li)落(luo)的(de)店(dian)麵(mian)一(yi)下(xia)子(zi)燎(liao)了(le)中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)舌(she)頭(tou)，從(cong)北(bei)到(dao)南(nan)，街(jie)巷(xiang)裏(li)弄(nong)，短(duan)短(duan)6年做到了赴港掛牌。
而吃的人隻覺得新奇，不用嗞啦沸騰的油鍋，也不煙熏火燎地燒、烤，純植物香料粒子抓到湯裏熬，關火晾涼，甜辣、鹹香、油麻、嚼勁一樣不缺，零嘴風頭絲毫不輸隔壁茶飲咖啡。
鹵味這股風，轉眼刮到了大大小小的便利商店，王小鹵、盛香亭、五香居、京派鮮鹵聞風而動，一個接一個談成了融資，鹵味相關的注冊衝到12.3萬家，眼看著一天比一天熱鬧，周黑鴨卻上了“年輕人為什麼不愛吃鴨脖”的熱搜。
熱搜是誇大了些，但周黑鴨的淨利也實實在在地同比下滑了90%，話題廣場裏網友著急辯白——鹵味小零食從來都是心頭愛，隻不過我們看上了素鹵。
想想客單價40-60元的周黑鴨，窮學生付款還得咬咬牙，嘴癮過完，“葷鹵刺客”的印象也就從此落下，而小賣小賺的素鹵又便宜又低脂，兩下裏一對比，素鹵自然討喜。
一小碟鹵海帶開胃，或者夜裏當零嘴，不黏不膩剛剛好。
薄利多銷，沒人會放著素鹵的好生意不做。鹵素雞、鹵烤麩、鹵香幹花樣百出，鬆鬆軟軟的豆製品口感裏吃出醬雞的滋味來，咂巴咂巴嘴的功夫，一碟子鹵味見底，橫豎買單也不心疼。
落到能幹主婦手裏，索性就自己點火開鍋鹵一遭，家常小蔥、花椒、八角、香葉、桂皮、蒜末攏一攏，下幾滴啤酒提提香，什麼鹵毛豆、鹵竹筍、鹵藕片統統拿下，這不比“媽見打”的重油重鹽小零食帶勁？
哪怕是減脂期小冤種，也背地裏鹵了一手，幾滴油幾勺鹽全歸自己調節，該有的香香辣辣卻也靠香料分子逼出不少。
滿滿一袋毛豆從菜市場提回來，怎麼著都比周黑鴨劃算。/圖蟲創意
shenmeshihouchanxianyudibachibuzhule，yierzaiwangbaoshibianyuanbijin，hancencendakaibingxiang，zaozaoyouyidiewuxianglusucaizaiboligezilibingzhe，jijijiuyikou，nacaishihunshenshushuang。
事實上，曬鹵菜一人食的友友不少，小紅書輸“鹵”字能搜出來95萬篇筆記，拌飯的、下劇的、配酒的有模有樣，醬色淋漓堆疊在首頁，一點開就是撲鼻的生活。
自己動手，豐衣足食。/小紅書截圖
或者說，海帶、土豆、花生、香菇、玉米、豆幹這些掏不了多少錢的小菜，本就活色生香，普通人家指望不上幾頓鮑參翅肚，但蠻有本事把區區幾塊錢鹵出過日子的滋味來。
哪怕孔乙己都付得起幾碟下酒茴香豆——加了茴香、桂皮、醬油、山萘文火慢鹵的幹蠶豆，全文沒一個字交代它吃起來如何，但短短招呼個“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”就讀得人眼巴巴跟著饞。
一半饞茴香豆，一半饞孔乙己九文錢的閑工夫，“靠櫃外站著，熱熱的喝了休息；倘若多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物”，小人物好不容易輕省一回，嚼幾粒茴香豆尤其鬆勁。
哪怕是一碗茶葉鹵花生，也足夠鄰裏嘮一下午嗑了。
就算時間拉回80年代，小戶人家的糧票油票都緊著花，飯桌菜罩子裏也是常年鹵上一鍋豆腐幹：
“喬qiao一yi成cheng最zui大da的de享xiang受shou，不bu過guo是shi每mei晚wan複fu習xi到dao九jiu點dian，起qi身shen拿na一yi個ge大da的de搪tang瓷ci茶cha缸gang去qu巷xiang口kou的de那na家jia小xiao吃chi鋪pu子zi裏li買mai上shang一yi缸gang回hui鹵lu幹gan，高gao湯tang打da底di，煮zhu進jin黃huang豆dou芽ya與yu豆dou腐fu幹gan，足zu足zu地di澆jiao上shang辣la椒jiao醬jiang，呼hu呼hu地di吃chi得de一yi身shen大da汗han，溫wen水shui衝chong個ge涼liang，接jie著zhe再zai複fu習xi。”
鹵豆腐幹算是小戶人家最常吃的一道小菜了。/圖蟲創意
這一段出自《喬家的兒女》yuanzhu，jiebukaiguodeqiaojiabaoyidunjiyidun，jubanrebonazhen，guanzhongchuleyanbuxiaqiaozuwangzhekoueqi，shengxiadehuamianquejihudoudaizhedianxiaoquexing，yaowenqiaoyichengdequexingjuticongnaerlai，shangmianzheduan“呼呼地吃得一身大汗”再真實不過了。
一缸子回鹵豆腐落肚，什麼坎都過去了，清貧學生繼續挑燈，小做生意的鄉下人也挑起了糊口的擔子。
夾一筷子鹵菜，呼嚕呼嚕就下了一碗稀飯。
汪曾祺寫天賦異稟的王二，從保全堂的廊簷做到源昌半個鋪子，起家就靠這鹵豆腐幹的小本買賣——
“天不亮王二就起來備料，然後就燒煮。他媳婦梳好頭就推磨磨豆腐——王二的熏燒攤每天要賣出很多回鹵豆腐幹，這豆腐幹是自家做的。”
“買多少，現切，放在送過來的盤子裏，抓一把青蒜，澆一勺辣椒糊……他的生意真是三春草、雨後花一樣地起來了。”
老百姓就是這樣，小小一道鹵菜裏藏異稟，汪曾祺看出做熏燒（鹵味）的王二勤勤懇懇，攛出足足八千字短篇小說，可林奕含偷聽主婦匆匆一句話，就抖出冷鹵素菜的秘密來：
“我跟你講，菜就是要做得有一點點鹹有一點點油，兒子才不會跑出去吃外麵更不健康的東西。”
其實小孩要的很簡單，未必非得多貴，添點豬油、倒幾滴醬油就足夠了。/《喬家的兒女》
想必當年拮據的主婦們揣著零星家用，變魔術一樣從桌子底下端出饞小孩的鹵素菜，心裏也不止一次得意地暗笑吧？
參考資料
新眸 《這屆年輕人，為什麼不愛吃周黑鴨了？》
動曆史 《“最中國”的味道，可以說是鹵味了！》
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