文：內參君

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

剛好守住盈虧平衡點

2022年上半年，海底撈營收167.64億元，同比下降16.6%，錄得虧損2.67億元。海底撈餐廳整體翻台率為2.9次/每天

，同店翻台率達到3.0次/天
，累計接待顧客1.46億人次。

海底撈營收下降的原因來自於兩個方麵：

一方麵是由於停止營業或暫停堂食及客流量減少；

另一方麵是“啄木鳥計劃”下，餐廳數目對比2021年同期減少。截至2022年6月30日
，海底撈門店數目為1435家，去年同期為1597家
，兩者相差10.14%。

海底撈的虧損主要歸因於兩點，報告期內處置長期資產的一次性損失
、減值損失等合計3.08億元
，另外，部分餐廳在一段時間內停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定開始及員工成本產生。財報中透露
，今年3月到5月，平均每天有超過200家門店暫停堂食。

實際上，在扣除關店減值影響後，海底撈上半年獲得微利0.42億元。

海hai底di撈lao同tong店dian翻fan台tai率lv在zai疫yi情qing的de影ying響xiang下xia，依yi舊jiu沒mei有you止zhi住zhu下xia滑hua的de趨qu勢shi
，二er線xian城cheng市shi和he三san線xian及ji以yi下xia城cheng市shi同tong店dian翻fan台tai率lv下xia滑hua幅fu度du超chao過guo一yi線xian城cheng市shi
，整zheng體ti同tong店dian翻fan台tai率lv達da到dao3.0次/天。僅有走出疫情影響的海外餐廳的同店翻台率從2.3次/天提升至3.2次/天。

不過翻台率3.0，僅僅剛過了海底撈的盈虧平衡點。當然

，如果看總體翻台率，這一數字僅為2.9次/天。

根據國信證券此前的測算，3次/天的翻台率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處於虧損狀態。

同時，啄木鳥計劃稱，若集團海底撈餐廳的平均翻台率低於4次/天
，原則上不會規模化開設新的海底撈餐廳。

在相當長的一段時間內
，海底撈門店網絡的擴張是營收增長的主要驅動力。在4次/天的翻台率目標達成之前，海底撈的營收將麵對瓶頸期
，隻能靠提升單店運營能力和經營質量提升業績。

02

“啄木鳥”初見成效

海底撈又要啃“硬骨頭”了

啄木鳥計劃自2021年11月開始實行
，旨在關注經營業績不佳門店，重建並強化部分職能部門，恢複大區管理體係
，強化內部管理和考核機製。

截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在該計劃下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。2022年上半年，又關閉了26家餐廳，短期內，啄木鳥計劃會對經營業績帶來衝擊
，但中長期來看有望提升海底撈內部效率。

在組織架構方麵，海底撈啟動“大區經理+家族長”模式
，提升門店管理顆粒度。

雖然在啄木鳥計劃宣稱，海底撈實施“關店不裁員”策略。但這次財報也披露
，員工成本相較於去年同期減少了17.6%，主要由於因啄木鳥計劃門店對比去年同期減少。

一般情況下，部分員工會因為在新餐廳排班縮減、薪資下降的問題主動離職，但在門店減少10.14%的狀況下
，員工成本減少了17.6%
，足以說明門店服務人員的配置有了一定縮減。

在小紅書上，就有網友稱
，海底撈服務員變少了，一個服務員要看多張桌子，顧客得自己動手就餐。

海底撈在財報中透露，隨著外部疫情的逐漸好轉及內部"啄木鳥計劃”取得一定成效，集團計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃。

“硬骨頭”計劃

，簡而言之，就是在目前因為“啄木鳥”計劃關停的部分門店中
，重新評估門店的選址、物業條件、經營麵積等因素，選擇符合重新開業條件的“硬骨頭”門店。

啄木鳥計劃是一劑猛藥
，存在著“一刀切”的問題。當然
，重開關掉的門店這件事
，也不能簡單的用“關錯了
、折騰”來總結。畢竟啄木鳥計劃已經執行了半年 ，商業中心的業態調整
、商圈商業繁榮度也有不同程度的變化。

如果關掉的門店能夠順利重新開張，在一定程度上也意味著，商業地產運營方依然看好海底撈的市場影響力和聚客能力。

03

產品+場景創新

海底撈開始“刷存在感”

重服務輕“產品主義”
，是部分友商和媒體給海底撈貼的標簽。海底撈正努力撕掉這一點。

>>>從產品層麵來看

今年上半年
，海底撈在大陸門店的鍋底、菜品、小吃上推出多款新產品
，並輔以多渠道的推廣，吸引顧客。

數據顯示

，2022年1月份上架的絕大部分新品的平均點擊率在10%以上，如“真香鍋”、“一盤吃不夠的內蒙草原羔羊肉”、“精品肥羊”2022年上半年平均點擊率保持在20%以上；6月份上架的“新一代西紅柿鍋底”
、“鱈魚蝦滑”、“8秒海帶苗”
、“層層雪浪豬五花”等產品推出首月點擊率超過15%。

不時不食
，海底撈的上新還包括時令菜單和節日主題菜單，今年3月初
，上海地區就推出了時令的“醃篤鮮鍋底”
，數據顯示
，七夕定製夢幻甜品"白桃楊梅草莓樹莓風味慕斯”，在七夕節當天賣出近9萬份。

新品有效的推高了一線城市顧客的客單價。

財報顯示，顧客人均消費2022年上半年為109.1元，而2021年同期為107.3元。同時新品也吸引了更多增量人群
，今年3月的撈粉節上
，海底撈宣布在線注冊會員數破億。 

>>>從消費場景來看

海底撈努力滿足在堂食以外的消費場景需求。提供火鍋套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等形式多樣的外送服務。

半年報顯示

，今年上半年海底撈外賣業務收入同比增加37.6%。

內參君注意到
，在推出78元單人和108雙人的“青年套餐”，降低配送門檻後，海底撈最近也在北京、上海等地區的餓了麼平台上線涮品“5件8折”爆款隨心配套餐
，包含豬牛羊肉、海鮮丸滑
、蔬菜豆製品、經典葷菜、調料，為消費者提供更加靈活的選擇。

雖然海底撈外賣收入相較於同期增加了37.6%
，但收入占比僅為2.8%，未來很長一段時間
，外賣隻能算作錦上添花。

04

分拆海外業務單獨上市

資本是否買賬猶未可知

實際上，海底撈以火鍋起家，沿著火鍋業務鏈，已經拆分出負責食材的采購、cangchuhewuliupeisongdengdeshuhaigongyinglianyijifuzediliaohetiaoweiliaodegongyingdefuzeyihaiguojidenggongsi。zaimianduibuwendingjingjihuanjingshi，xiangguanqiyeyeyouxiaoxiezhuhaidilao
，tishenghaidilaokangfengxiannengli。

haidilaocheng
，haiwaiyewudefenchai，kejiangshihaidilaohetehaiguojidefazhanjicelveguihuagengjiajuzhenduixing，bingnenggenghaodifenpeiziyuanzhigeziyewu
，youhuazuzhijiegou
，bangzhuliangzhekuaisufazhanyewudejiazhi
；並使特海國際能夠獲得獨立的上市地位及獨立的募資平台，帶來長遠的增值效益。

至少，分拆出特海國際
，能夠幫助海底撈“做厚利潤”。

此前披露的特海國際招股書顯示，目前特海還處在虧損狀態
，截止2022年3月31日，特海國際持有7013萬美元的現金及現金等價物，負債淨額則為2.24億美元。

特海國際能否成功上市，資本市場是否願意為其買賬，還有待時間給出答案。

海底撈2022年中期業績發布後，港股8月31日交易日，海底撈早盤低開回升，一度漲幅8%，截至收盤，報18.6港元/股
，總市值為10.36億港元。