2022年8月8日，香港中環蓮香樓因“敵不過疫情”


，宣布停止經營
，至今未傳出可能複業消息。

它(ta)曾(zeng)與(yu)陸(lu)羽(yu)茶(cha)室(shi)齊(qi)名(ming)，被(bei)視(shi)為(wei)香(xiang)港(gang)嶺(ling)南(nan)茶(cha)樓(lou)文(wen)化(hua)的(de)碩(shuo)果(guo)僅(jin)存(cun)。這(zhe)三(san)年(nian)
，所(suo)有(you)人(ren)都(dou)目(mu)睹(du)過(guo)它(ta)死(si)去(qu)活(huo)來(lai)的(de)掙(zheng)紮(zha)，直(zhi)到(dao)它(ta)在(zai)大(da)雨(yu)滂(pang)沱(tuo)的(de)清(qing)晨(chen)倒(dao)地(di)不(bu)起(qi)——

© 明周文化 黎展庭 攝

2019年1月，因租約到期
，蓮香樓傳出休業整頓消息。

隻隔一個多月，起死回生的奇跡便出現，幾位在此工作幾十年的老夥計
，合資續租三年
，更名“蓮香茶室”，連同樓下的蓮香老餅家，繼續營業。

 © TOPick 湯炳強 攝

但dan接jie下xia來lai一yi年nian，因yin為wei疫yi情qing數shu次ci停ting業ye後hou，老lao夥huo計ji們men也ye頂ding不bu住zhu了le。原yuan本ben擁yong有you蓮lian香xiang樓lou商shang標biao的de舊jiu主zhu顏yan家jia回hui歸gui接jie手shou，直zhi做zuo到dao最zui後hou一yi日ri，老lao板ban拖tuo著zhe的de除chu了le病bing體ti，還hai有you眾zhong夥huo計ji200萬欠薪。

一批又一批人，為它的存續盡了最大，也是最後的努力，仍然一木難支。

記得三年前，蓮香樓第一次可能要停業時，微博有人問蔡瀾先生作為常客
，有何感想。老人家慣看秋月春風，回答五個字：“可惜，不惋惜。”

也有人講
，不是還有廣州蓮香樓嗎？兩邊雖然早沒了瓜葛，可到底同根生嘛。

可我們還是不願失去任何一座蓮香樓。

因為這三個字的每一筆，都代表著不可抹去的一部分。

▲ 故事要從廣州蓮香樓講起 

© 圖蟲創意

01

蓮蓉之祖

天下每一塊蓮蓉月餅，都是蓮香樓的後輩。

原因無他，第一個發明蓮蓉餡的，就是蓮香樓。

有了它，廣式月餅就永遠隻有兩種
，蓮蓉和其它——不是吹，廣州市非遺“月餅傳統製作技藝”裏確實提到，廣式月餅“主要分為蓮蓉餡和雜餡兩大類”。

© 圖蟲創意

有說法稱，蓮蓉餡的發明來自一次偶然。1899年(nian)後(hou)的(de)某(mou)天(tian)，在(zai)廣(guang)州(zhou)西(xi)關(guan)新(xin)開(kai)不(bu)久(jiu)的(de)連(lian)香(xiang)樓(lou)裏(li)，製(zhi)餅(bing)師(shi)傅(fu)陳(chen)維(wei)清(qing)，把(ba)蓮(lian)子(zi)糖(tang)水(shui)煲(bao)坐(zuo)在(zai)灶(zao)上(shang)
，便(bian)打(da)了(le)個(ge)盹(dun)。等(deng)他(ta)驚(jing)覺(jiao)蓮(lian)子(zi)煮(zhu)爛(lan)的(de)糊(hu)味(wei)時(shi)

，天(tian)降(jiang)的(de)靈(ling)感(gan)一(yi)並(bing)撲(pu)鼻(bi)醒(xing)腦(nao)。

別說飽弟不敢信，連廣州蓮香樓官網
，都不采信這說法：一驚，一跳，糊在煲底的蓮子泥惡味一熏
，忙手忙腳處理完，再費半天事洗鍋，什麼靈感？早都嚇飛了。

蓮香樓和蓮蓉的成功，絕不可能這麼偶然。

畢竟連香樓（是的
，它最早還不叫蓮香樓）kaizaixiguan，laoguangzhoucuntucunjindefuguixiang。yaoxiangyongyizhongqianwugurendexianliao，quyuezuihuichidenapiren，biranyaofanfushiyanquedingkouweihou，jinggongxizuo，erbushiguaguaguodijiuyoulejichu——

蓮子不是糖冬瓜，作蓉為餡

，成本必然不小，那就把容錯率降到最低。

所以，要用就用“中國第一蓮子”，湘蓮。

這是今天所有以蓮蓉著稱的廣東餅家
，唯一的選材。

湘蓮，指的是湖南湘潭的蓮子，即便曬幹後再加工，依然熟爛細膩
、軟糯香甜。據老師傅說
，最好的叫“寸三蓮”

，任意取出三顆，首尾相連，剛好一寸長。這是小餅家的手工做法

，大工廠就拿特製的篩子篩了。

▲ 去芯的開邊湘蓮

© 江南春

廣東人買的，都是去掉苦芯，經過幹製的開邊湘蓮

，買回來滾水碌
、冷水衝，洗去紅色的種皮，回鍋煲至熟爛。

© 《東張西望》

磨成蓉後，大鍋中加油炒糖色，再將蓮蓉徐徐倒入同炒
，即便是機器
，控製都要小心，不能糊鍋。

© 《東張西望》

稀稠度以抓起一把，餡堆不塌回原狀為準，最關鍵的口感，隻能用廣東話形容：幼、滑。

這還隻是可向外人講的。打蓮蓉的配料、手法，炒蓮蓉的火候，是餅家不傳之秘。像葛亮《燕食記》裏所寫，嚴師高徒，口傳心授，有資格嗣續這命脈，以之稱雄省港的，往往為它勞碌一生。

自然，那年頭的食客，也可以受用一生。

真正的元祖蓮蓉餡，是紅蓮蓉——有人說紅是因為留下了紅色種皮
，也有人說是紅糖炒製，或者是白糖特意炒出的糖色。這樣的莫衷一是，不知是不是各家秘傳所致。

唯一能確定的是很多老派食客，仍覺得紅的才夠味。白蓮蓉餡，要等到蓮香樓後來的老師傅招炳南創製，幾十年後的事了。

▲ 今天的白蓮蓉蛋黃月餅

  © 圖蟲創意

紅蓮蓉為蓮香樓打天下，始於婚慶。過去羊城婚禮，流行饋贈親友“龍鳳禮餅”，全是酥餅，有的也叫嫁女餅。

根據鄧廣彪《廣州飲食業史話》記載，大約有麻蓉餡的太師酥、豆沙餡的紅綾酥、水晶餡的白綾酥
、綠豆蓉餡的黃綾酥
，還有加豬油
、白糖、黑芝麻做成油酥的糕酥（爽糖酥）以及叉燒酥、皮蛋酥等

，現在都有賣。

▲ 紅綾酥與白綾酥，嫁女餅中最常見的兩款

© 圖蟲創意

自然，有了連香樓後

，這裏麵也有了蓮蓉酥。

據說，這為他們前無古人的新餡料打開了銷路——婚嫁兩家商議婚禮事宜，都需有媒人協助，連香樓就去跟“金牌冰人”們搞好關係，讓他們拚命推薦連香樓的嫁女餅
，一來二去，街知巷聞。

大概就在那時候
，連香樓終於成了蓮香樓。

一位年近花甲的南海老翰林陳鬆嶽，辭官歸鄉，被蓮蓉的異香打動

，建議店家幹脆以蓮為名，改名“蓮香樓”

，還欣然給人家題了個匾。

對了，這位陳老翰林後來發揮餘熱，繼承了家傳的酒莊，發明了一種叫“玉冰燒”的米酒，用肥豬肉釀浸而成，今天廣東無數酒館粥鋪
，都有他的遺澤。

▲“玉冰燒
，玉冰燒，坐低飲杯玉冰燒”，廣告歌詞還是黃霑寫的

但蓮香樓留給世人的
，比他還豐富。

1935年，廣東新會“永記餅店”的女掌櫃湯源慶，突發奇想把鹹蛋黃加進了蓮蓉月餅裏，蓮蓉月餅最受歡迎的款式就此誕生。

1963年，香港元朗榮華酒樓首創白蓮蓉月餅
，1998年，美心的雙黃白蓮蓉月餅又後來居上，銷量頗豐。

▲1985年
，香港恒香白蓮蓉月餅電視廣告

為他們爭得榮光的每一枚蓮蓉月餅

，同樣，也成了蓮香樓的勳章。

但他們從不必以蓮蓉之祖自傲。因為蓮香樓自身，已是金字招牌——

尤其是後來的香港蓮香樓。

02

維度是你不可取替

1927年8月10日
，香港蓮香樓在中環皇後大道中開業。從此，穗港雙蓮並蒂，直到邊境關閉、公私合營
，才各表一枝。

獨立經營的香港蓮香樓，從此成為香港飲食文化的一部分。

關山難越的時代裏，某種程度上，它成了當時兩地的一座橋梁。

戰後，大量內地居民湧入香港，帶來了屬於他們的生活方式與趣味，比如象棋。

下西洋棋的英國佬不解橘中之樂，什麼場館設施，一概不管，放任自流。

當時香港幾位名棋手都住上環、中環，於是
，蓮香樓在五六十年代，自發成為香港棋壇論劍之華山。

翻看舊報紙，仍可一窺當年鼎沸的盛況：每(mei)日(ri)報(bao)道(dao)緊(jin)鑼(luo)密(mi)鼓(gu)，隨(sui)時(shi)跟(gen)進(jin)賽(sai)況(kuang)，賽(sai)前(qian)打(da)出(chu)預(yu)告(gao)造(zao)勢(shi)，分(fen)析(xi)各(ge)位(wei)棋(qi)手(shou)戰(zhan)績(ji)棋(qi)風(feng)，賽(sai)後(hou)次(ci)日(ri)報(bao)紙(zhi)
，除(chu)報(bao)道(dao)賽(sai)果(guo)外(wai)，還(hai)有(you)棋(qi)評(ping)複(fu)盤(pan)
，人(ren)人(ren)看(kan)報(bao)，手(shou)指(zhi)在(zai)油(you)墨(mo)方(fang)寸(cun)上(shang)劃(hua)來(lai)劃(hua)去(qu)。

然(ran)而(er)更(geng)過(guo)癮(yin)的(de)


，還(hai)是(shi)夜(ye)上(shang)蓮(lian)香(xiang)樓(lou)。棋(qi)賽(sai)大(da)多(duo)在(zai)晚(wan)上(shang)，二(er)樓(lou)收(shou)費(fei)茶(cha)座(zuo)

，為(wei)棋(qi)手(shou)賽(sai)區(qu)，茶(cha)客(ke)可(ke)各(ge)據(ju)楚(chu)河(he)漢(han)界(jie)兩(liang)岸(an)，屏(ping)息(xi)於(yu)酣(han)戰(zhan)的(de)每(mei)一(yi)瞬(shun)
，連(lian)三(san)樓(lou)四(si)樓(lou)都(dou)掛(gua)上(shang)大(da)棋(qi)盤(pan)，同(tong)步(bu)“直播”樓下賽事。到了最熱門的決戰

，幹脆放大家進來，站立觀棋者
，分文不收。

當時
，連大中學生的象棋賽都在蓮香樓舉辦。可以說，那時蓮香樓就是香港象棋的化身。

後來
，蓮香樓搬去威靈頓街，才不再是象棋聖殿——那時是七八十年代，蓮香樓也真正從飲食文化的一部分，成為港人生活的常客。

除chu了le蓮lian蓉rong包bao蓮lian蓉rong餅bing
，有you人ren愛ai他ta家jia蝦xia餃jiao燒shao麥mai

，有you人ren愛ai鴨ya腿tui湯tang飯fan，有you人ren愛ai八ba寶bao鴨ya，更geng有you人ren對dui滾gun水shui靚liang茶cha愛ai屋wu及ji烏wu，索suo性xing買mai一yi套tao茶cha盅zhong茶cha杯bei回hui去qu，畢bi竟jing別bie處chu見jian不bu到dao，是shi寶bao物wu。

© 明周文化 黎展庭 攝

於是，香港電影裏
，也偶爾出現蓮香樓：

《去年煙花特別多》裏，一般古惑仔掀桌劈友，幾十年的茶樓，淡看主人公人生煙花的爆燃寂滅；

© 《去年煙花特別多》

《愛情萬歲》裏，又一班年輕人在拚桌搶點心的嘈雜聲裏談情說愛——那是2008年的片子，這故事也不年輕了。

 © 《愛情萬歲》

當然，最“封神”的一次

，是《花樣年華》開機記者會，周慕雲和蘇麗珍第一次在世間亮相。

劇組特地選了當年的蓮香樓，梁朝偉和張曼玉身著60年代的戲服出現，旗袍
、西裝
、蛋撻頭
、金表，隻是Maggie拿了本不在四十年前，也不在二十年後的雜誌，封麵是張國榮。

看完片子再想，夜夜在報館加班的周慕雲，也許曾步入開晚市的蓮香樓飲杯茶
，或幹脆是某夜樓頭觀棋之人——急著半夜趕寫、次日發出的
，大概是棋譜不是馬經。

© 《花樣年華》

香港蓮香樓的生命力是強的。從當年鼎盛，直到今日老去
，它的舊吊扇、老桌椅、鳥籠、茶盅、鴨嘴煲，都還在。

 © 香港01 張浩維 攝

它走得一點不孤獨。直到最後一刻，所有人依舊在盡最後一分力，把屬於那個時代的
，唯一的蓮香樓留下來
，損去一分一毫都不行。

明知是逆流，仍不願隨波，知其不可為而為之的，往往是頂重要的事。那就是蓮香樓的存在本身。

直到今天，蓮香樓po出的停業公告上，仍然寫著“暫時”二字。剩這一口氣
，都不甘心，還要去做。

▲ 以前是搶點心，以後要搶回的

，是這樣的日子

© 香港01 張浩維 攝

也許
，將來蓮香樓會成為香港人的一個笑話。

壓抑的日子過去
，又一批遊人逛到中環，問當地老人蓮香樓在哪裏。

阿伯會指著不遠處重開的樓閣，忍不住笑：“打唔死嘅蓮香樓嘛！”

本文圖片部分來自網絡