文：顧久
來源：零售圈（ID：retailsphere）
從企業熱度到資本動向，讓越來越多的人高估了預製菜的“繁榮”，也低估了賽道門檻。
企業入局預製菜有兩個方麵，其一是以B端(duan)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)，通(tong)過(guo)專(zhuan)業(ye)分(fen)工(gong)盡(jin)可(ke)能(neng)做(zuo)到(dao)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)最(zui)大(da)化(hua)和(he)成(cheng)本(ben)最(zui)低(di)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)一(yi)方(fang)麵(mian)菜(cai)製(zhi)品(pin)需(xu)求(qiu)量(liang)大(da)而(er)集(ji)中(zhong)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)菜(cai)品(pin)消(xiao)費(fei)多(duo)為(wei)葷(hun)菜(cai)，附(fu)加(jia)值(zhi)高(gao)，也(ye)易(yi)冷(leng)凍(dong)儲(chu)存(cun)，中(zhong)間(jian)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)繁(fan)雜(za)，用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)替(ti)代(dai)更(geng)有(you)效(xiao)率(lv)。其(qi)二(er)是(shi)C端消費者。懶人經濟，烹飪小白和單身群體的不斷擴容，為預製菜從B端轉向C端提供了發展空間。加之疫情的不確定性，省事便捷的預製菜讓任何人實現了“在家下館子”的自由。
總體來看，入局預製菜的玩家分為三個方向，以安井食品、鮑之源、逮蝦記等為首的企業主要以B端供應為主；以味知香、信良記、珍味小梅園等為首的企業以C端供應為主；同時，也有部分企業開始B、C兩段兼顧，如好得睞、日冷食品等。
從需求端來看，B端市場存在兩種需求。以酒店行業和餐飲企業為首的更加注重定製化和差異化。以中小餐飲企業為主的B端市場更加注重產品的SKU和性價比。兩種需求同時考驗著預製菜企業的產品研發能力和供應鏈能力。而C端更多麵臨的是消費者的口碑褒貶不一。
業內人士張晨告訴零售圈“預製菜實際上有著很高的門檻。無論是B端還是C端，對加工設備、製作工藝、包裝以及運輸係統等都有著較高的要求，這是一個需要長期布局的過程，不能急於求成。”
在資本的推動下，《零售圈》認(ren)為(wei)，具(ju)備(bei)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，對(dui)於(yu)盲(mang)目(mu)入(ru)局(ju)且(qie)急(ji)於(yu)吃(chi)到(dao)蛋(dan)糕(gao)的(de)玩(wan)家(jia)來(lai)說(shuo)，想(xiang)要(yao)做(zuo)好(hao)預(yu)製(zhi)菜(cai)，還(hai)有(you)很(hen)長(chang)的(de)一(yi)段(duan)路(lu)要(yao)走(zou)。更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，要(yao)遠(yuan)離(li)資(zi)本(ben)的(de)炒(chao)作(zuo)。
01
預製菜亂象叢生
如今預製菜B端市場和C端市場的比例為8:2，B端市場發展平穩，不少上遊和中遊實力玩家開啟了多元化布局，建立完善的產業鏈。由於Cduanshichangshangchuzaoqi，yejinyibugeizuleshichangfazhankongjian，yeranggengduowanjiazhaodaoxinderujujihui。buguozaizibendezhutuixia，yezhanxianchulexingyedeluanruxianxiang。
部(bu)分(fen)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)與(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)廠(chang)家(jia)進(jin)行(xing)合(he)作(zuo)，由(you)廠(chang)家(jia)提(ti)供(gong)供(gong)應(ying)鏈(lian)，企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)流(liu)量(liang)營(ying)銷(xiao)，銷(xiao)售(shou)渠(qu)道(dao)。此(ci)類(lei)模(mo)式(shi)的(de)優(you)勢(shi)是(shi)可(ke)以(yi)短(duan)期(qi)獲(huo)利(li)，劣(lie)勢(shi)則(ze)是(shi)沒(mei)有(you)上(shang)遊(you)原(yuan)材(cai)料(liao)作(zuo)為(wei)支(zhi)撐(cheng)，大(da)量(liang)依(yi)賴(lai)采(cai)購(gou)，成(cheng)本(ben)也(ye)會(hui)隨(sui)之(zhi)增(zeng)加(jia)。對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)無(wu)法(fa)做(zuo)到(dao)精(jing)準(zhun)地(di)把(ba)控(kong)。
趣店和舌尖英雄的手法與之相似，產品均經過第三方原材料采購、製作，再由外包的冷鏈，運輸到C端。在品質上，趣店出了問題，有媒體對趣店預製菜進行實測，拆箱後發現，預製菜內的肉製品、蔬菜、配料、醬包等內包裝袋上的保質期與外包裝袋上“三天保質期”都不相同，其中最短保質期4天，最長保質期可達12個月。不僅如此，內包裝袋標示的保存方法也不相同，有些是常溫保存，有些則需要-18℃冷凍保存。
即使部分企業沒有在品質產品上“暴雷”，擴張期以種種優惠政策來吸引消費者，那麼高昂的采購、運輸、儲存損耗成本最終也隻能自討腰包。後期很難避免“割韭菜”的現象出現。
目前眾多省份開始入局預製菜產業布局，但皆在指將通過出台預製菜產業發展政策、成立預製菜產業聯盟、預製菜產業園、預製菜產業發展研究院等方式，積極打造“預製菜之都”“千億產業集群”或“單項冠軍企業”等。
“預製菜是全鏈路的產業，下對消費者，上對食品生產源頭，政府推動發展的產業園十分重要，這是全鏈路集群效應的體現。”張晨告訴零售圈。
02
冷靜的消費者
零售圈在關於預製菜的調研中顯示，26.98%不看好預製菜的發展前景；47.62%認為雖然看好預製菜的發展前景，但對未來產業標準化和技術支撐方麵有著擔憂；25.40%保持仍需觀望態度，原因是資本一定程度上助推了流量戰、價格戰。
資zi本ben在zai逐zhu利li過guo程cheng中zhong通tong常chang追zhui求qiu短duan期qi收shou益yi，在zai行xing業ye高gao速su發fa展zhan過guo程cheng中zhong，資zi本ben可ke以yi很hen好hao地di幫bang助zhu行xing業ye快kuai速su成cheng長chang。反fan之zhi，在zai短duan期qi內nei看kan不bu到dao效xiao益yi，資zi本ben則ze會hui變bian成cheng攪jiao局ju的de力li量liang。
風(feng)口(kou)初(chu)期(qi)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)，利(li)用(yong)廣(guang)告(gao)營(ying)銷(xiao)，大(da)力(li)的(de)優(you)惠(hui)政(zheng)策(ce)造(zao)勢(shi)來(lai)吸(xi)引(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)，待(dai)消(xiao)費(fei)者(zhe)回(hui)歸(gui)冷(leng)靜(jing)後(hou)，則(ze)通(tong)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)手(shou)段(duan)繼(ji)續(xu)獲(huo)得(de)增(zeng)量(liang)。而(er)企(qi)業(ye)最(zui)擅(shan)長(chang)的(de)，便(bian)是(shi)流(liu)量(liang)戰(zhan)和(he)價(jia)格(ge)戰(zhan)。
近年，零售業的諸多賽道如社區團購、臨期食品、輕食等，行業初期由於產業鏈不完善、規模擴張中缺乏技術支撐等問題，為了讓資本二次融資，玩家早期主要以價格戰來獲得短期競爭力。
以輕食為例。資本估算的千億賽道短時間內集結了眾多企業玩家，先後進行了多筆融資。現在看，當年明星企業如甜心搖滾沙拉、米有沙拉、簡餐不簡單以及大開沙界如今部分企業已經倒閉或者經營困難。
究其根本，輕食的退場除了消費者受限外，市場競爭和產業鏈不完善加速了行業的黯淡。由於冷鏈運輸和外賣平台所需成本，門檻低、成本低的輕食被貼上了貴的標簽。同時，由於門檻低，千篇一律的製作工藝形成了嚴重同質化。急於心切的商家開始了價格戰，從包裝、擺盤到返現紅包。此前有媒體調查發現，商家們在美團外賣平台上還會受到同行的惡意差評。
如今正值火熱的預製菜，似乎也看到了“前輩”的影子。但尷尬的是價格戰並沒有獲得消費站認可。
趣店羅敏用一分錢的酸菜魚和免費的iphone賺足了消費者眼球，嚐試到甜頭的羅敏隨即宣布下半年10萬(wan)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)開(kai)啟(qi)計(ji)劃(hua)。不(bu)過(guo)，貸(dai)款(kuan)風(feng)波(bo)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)趣(qu)店(dian)產(chan)生(sheng)了(le)極(ji)大(da)的(de)不(bu)信(xin)任(ren)，多(duo)數(shu)人(ren)認(ren)為(wei)開(kai)店(dian)為(wei)假(jia)，圈(quan)錢(qian)為(wei)真(zhen)。而(er)通(tong)過(guo)趣(qu)店(dian)的(de)代(dai)加(jia)工(gong)模(mo)式(shi)來(lai)看(kan)，成(cheng)本(ben)和(he)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)讓(rang)準(zhun)備(bei)入(ru)局(ju)者(zhe)開(kai)始(shi)了(le)觀(guan)望(wang)。
舌尖英雄憑借電梯廣告及抖音宣傳，誘人的活動力度迅速開啟了擴張模式，但在複購率上吃了虧。4月份已簽約6000家意向家門店、獲得今年最高融資的舌尖英雄，傳來了頻頻閉店的消息。
價格戰無法吸引消費者的主要原因是，預製菜尚未成為像外賣一樣普遍的就餐方式，市場認可度也未形成。目前消費者對於預製菜更多的是處於“觀望”“嚐鮮”的態度，此外，食品的安全性，口味單一讓消費者保持了冷靜。
03
資本炒菜，沒有“少許”
零售圈在預製菜調研中發現，除32.68%消費者沒吃過預製菜以外，54.65%的消費者認為口味一般，10.64%消費者認為預製菜不好吃，2.03%消費者表示隻存在個別菜品好吃。
雖然資本和企業對預製菜的熱情較高，但如今市場麵臨著兩個痛點。首先是消費者。中國人吃飯講究“鍋氣”沒有鍋氣的預製菜是否能長期滿足消費者的口味，還需要時間證明。
“tongchangwomenzuocai，huigenjuzishenkouweixihaoyijizuocaijingyanlaizhangkongtiaoweiliaodeyongliang，biruweijingshaoxu，jiangyoushiliang。yuzhicaishifoumanzusuoyourendekouwei，wobaochihuaiyitaidu。”一位消費者告訴零售圈。
目mu前qian，雖sui然ran預yu製zhi菜cai的de口kou味wei已yi經jing越yue發fa接jie近jin現xian做zuo菜cai肴yao的de效xiao果guo，但dan消xiao費fei者zhe複fu雜za口kou味wei和he個ge性xing化hua口kou味wei的de變bian化hua，預yu製zhi菜cai目mu前qian還hai無wu法fa實shi現xian。尤you其qi是shi口kou味wei清qing淡dan的de菜cai品pin無wu法fa完wan美mei呈cheng現xian，因yin此ci當dang前qian市shi場chang上shang多duo以yi重zhong口kou味wei預yu製zhi菜cai為wei主zhu。
lingyigetongdianjiushiyuzhicaichanyeliannengli，qudianheshejianyingxiongdedaijiagongmoshizhudingbuhuichangjiu，zuohaoyuzhicaihaixuzaigongyinglianshangxiagongfu。congyuantouzhicaidaoxiaofeizhecanzhuo，yuzhicaiduigongyinglianyouzhegenggaodeyaoqiu，qiyexuyaojingzhundibakongchanyeliangegehuanjie，youqishizaikuaquyuliutongshi，xinxianduheshixiaoxingkaoyanzheqiyedewuliupeisongnenglihelenglianjishunengli。
隨著各省的加速推進，預製菜行業也將迎來標準化，此前，中國烹飪協會團體標準發布會在京召開，會上發布了包括《預製菜》在內的四項團體標準。其中，《預製菜》團體標準，由中國烹飪協會聯合國聯水產等多家機構和頭部餐飲企業代表共同製定。標準明確規定了餐飲消費場景下的預製菜定義、原輔料要求、標簽、包裝、貯存要求等，並將預製菜明確分為即食/即熱預製菜、即烹預製菜和預製淨菜三大類。對規範預製菜產業發展，提升預製菜產品品質及食品安全水平等發揮了積極作用。
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