作者 | 王爾德

編輯 | 杜仲

來源 | 觀潮新消費（ID：TideSight）

這段時間，「年輕人」屢上熱搜——#年輕人為何不愛吃鴨脖了#、#年輕人不愛吃海底撈了#、#年輕人為啥不愛吃小龍蝦了#。

與之相對的是海底撈發布的盈利預警，預計2022年上半年


，淨虧損約為2.25億元至2.97億元；周黑鴨情況也不好
，今年上半年總營收11.81億元
，歸母淨利潤為1837.7萬元，同比大幅下滑92%。

絕味食品似乎也要交出“最差”的利潤表。據其發布的2022年上半年財報預告顯示，上半年營收預計約為34億元，最高同比增長8.14%；歸母淨利潤預計為9000萬元左右
，最高同比降幅超過82%。

煌上煌尚未披露半年報預告
，不過其一季度已出現營收和淨利雙降，分別同比下滑10.62%和45.57%。

曾經的周黑鴨是名副其實的“鴨王”
，2016年搶跑絕味食品率先上市，2017年的歸母淨利潤高達7.6億元；而絕味即使在疫情影響的2020年，歸母淨利潤也有7.01億元。

當鴨王三巨頭成了“落難”三兄弟

，到底是鴨屆頂流過氣了還是年輕人真的不愛鴨脖了？

01

業績下滑，“鴨”力山大

賣鴨脖不掙錢了？

據周黑鴨日前公布的財報顯示，今年上半年總營收11.8億元
，同比下降18.7%，毛利約6.72億元，同比下滑21.7%，淨利潤更是暴跌92%。

淨jing利li大da幅fu度du降jiang低di的de原yuan因yin
，周zhou黑hei鴨ya在zai公gong告gao中zhong稱cheng，因yin全quan國guo範fan圍wei內nei多duo地di實shi施shi嚴yan格ge防fang控kong措cuo施shi，人ren流liu銳rui減jian導dao致zhi門men店dian客ke流liu大da幅fu降jiang低di，物wu流liu配pei送song亦yi受shou限xian，對dui公gong司si銷xiao售shou及ji利li潤run均jun造zao成cheng一yi定ding影ying響xiang；同時，因原材料價格上漲致上半年成本端壓力增加，以及彙兌損失增加，使得集團利潤端受到較大衝擊。

此外，在餐飲業備受衝擊下，周黑鴨上半年仍在推進「直營+特許經營」模式逆勢開店。為吸引加盟商
，周黑鴨加大了對加盟商的補貼支持，從而在一定程度上影響了公司淨利潤。

事實上，在周黑鴨上市後，營收和淨利潤就開始逐年下滑。數據顯示，2017年至2021年，周黑鴨總營收分別為32.49億元、32.12億元
、31.86億元、21.82億元
、28.7億元
；分別實現淨利潤7.62億元、5.4億元
、4.07億元、1.51億元

、3.42億元。

2021年情況有所好轉，也是因為「直營+特許經營」商業模式的推廣。數據顯示
，在2021年，周黑鴨自營門店營收同比增加11%，達16.43億元，特許門店營收同比增加322.4%，達5.92億元。

截至2022年6月30日
，周黑鴨門店已覆蓋全國297個城市
，線下門店總數達3160家

，特許門店增至1818家。今年上半年來自特許經營的銷售額達3.34億元，較2021年同期增長約39.9%。

值得一提的是，周黑鴨表示全麵布局線上新興渠道，在生鮮電商領域，截至6月30日，社區生鮮渠道已覆蓋170多個城市，超4000個前置倉；上半年直播小時數超5000小時，觸達人群超5億。

疫情影響和原材料成本上漲是影響盈利的客觀因素。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來
，品類單一
、產品單一


、場景單一

，才是周黑鴨麵臨的最關鍵問題。

周黑鴨也意識到問題所在，近幾年，在鴨貨的基礎上拓展鳳爪
、蝦球等產品。數據顯示，周黑鴨小龍蝦蝦球上半年單月最高銷量突破100萬盒，躋身年度第二大單品。不過鴨及鴨副產品仍占大頭

，是主要營收來源。

但與此相對應，2021年周黑鴨銷售及促銷費用為10.85億元，同比增長18.3%。2022年上半年銷售及分銷開支為5.05億元，同比增長1%。

截止今日收盤，周黑鴨每股3.55港元，總市值為84.6億港元，與上市初期200億港元相比已經跌去54%。

02

高端鴨“低頭”

在“鹵味三巨頭”中，周黑鴨是較為特殊的存在。

單從門店數量來看
，周黑鴨遠遜於絕味和煌上煌。絕味在2021年年底，門店數量便已經達到13714家
，是周黑鴨的4倍有餘，煌上煌的門店數也幾乎是周黑鴨的2倍。

斷崖式的門店數量差距一開始並沒有給周黑鴨太多壓力。和另外兩巨頭不同，周黑鴨多年來堅持走高端化路線，也因此被稱為“鴨中愛馬仕”。

2021年的公開數據顯示，周黑鴨的鴨脖和鴨爪價格分別為64元/500g和78元/500g，同規格下
，絕味的單價分別為40元和55元
，煌上煌的單價則分別為54元和60元。

客單價拉高了毛利。周黑鴨、絕味和煌上煌2021年毛利率分別為57.78%、31.68%和33%。此外
，自2016年上市至今，周黑鴨的毛利率也一直穩壓絕味和煌上煌。

周黑鴨的高端化戰略也體現在技術上
，休閑鹵味食品的包裝技術主要有散裝

、真空包裝和氣調保鮮包裝（MAP）三種，其中氣調保鮮包裝無需超高溫蒸煮處理，能夠更好的保留鹵味食品的鮮味、質感、營養成分，近幾年頗受歡迎。

周黑鴨在MAP包裝技術上走得更早。2015年尚未上市時
，周黑鴨的MAP包裝產品營收便已高達85.6%，且這些年一直保持近90%的占比。

此ci外wai，周zhou黑hei鴨ya早zao年nian的de門men店dian布bu局ju也ye與yu絕jue味wei等deng有you所suo不bu同tong。絕jue味wei的de門men店dian大da多duo圍wei繞rao沿yan街jie社she區qu
，而er周zhou黑hei鴨ya則ze以yi交jiao通tong樞shu紐niu為wei核he心xin。優you質zhi地di段duan拉la高gao了le租zu金jin成cheng本ben，高gao鐵tie+順豐的B2C模式抬高了物流費用。周黑鴨想要盈利，高客單價是不得不走的一步棋。

周黑鴨能走高端化路線可以說是時代紅利使然。鹵味市場以小作坊經營為主，市場集中度低，早年間更是“垃圾食品”的集中地，難以滿足消費者對美味與健康的雙重訴求。

周黑鴨在零散低端化的鹵味市場中
，率先打出高端化的旗幟，不僅贏得了消費者的青睞，更是成為送親訪友時能拿得出手的伴手禮。

但(dan)隨(sui)著(zhe)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)，周(zhou)黑(hei)鴨(ya)逐(zhu)漸(jian)走(zou)出(chu)湖(hu)北(bei)
，全(quan)國(guo)性(xing)的(de)連(lian)鎖(suo)擴(kuo)張(zhang)削(xue)弱(ruo)了(le)其(qi)作(zuo)為(wei)特(te)產(chan)的(de)存(cun)在(zai)。再(zai)加(jia)上(shang)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)的(de)門(men)店(dian)仍(reng)然(ran)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)
，不(bu)像(xiang)絕(jue)味(wei)走(zou)下(xia)沉(chen)路(lu)線(xian)
，能(neng)大(da)麵(mian)積(ji)拓(tuo)店(dian)。

在餐飲行業分析師林嶽看來

，周黑鴨定位高端
、對標星巴克這些策略是不合適的。“luweishipinbenshenhennanzuochugaoduandeqizhi，hundahekuajieyoushihouyehuinongdebulunbulei，erbenlaijiuhennanyouzhongchengdudekehujiuziranerranliudaolejingzhengduishounali。”

更重要的是，為了維持高品質的形象

，周黑鴨在2019年以前堅持走自營模式。創始人周富裕曾公開表示：“周黑鴨不做加盟，因為人掌控著終端，人是最難掌控的，沒法掌控的東西我們不做。”

在本該跑馬圈地的階段
，周黑鴨選擇了精耕細作。不過，如今的周黑鴨也“低頭了”。

2020年，周黑鴨升級“直營+特許經營” 商業模式
，探索發展式特許、單店特許及員工內創三種特許模式，對加盟商的門檻大幅降低，資金要求從500萬直降到30萬（單店特許）。

盡管如此
，周黑鴨的門店規模依然被絕味和煌上煌遠遠甩在身後。2021年財報顯示，周黑鴨門店中，特許經營收入占比隻有20%，半數以上的收入仍然集中在自營門店手中。

疫情後，消費者居家場景增加，周黑鴨順應趨勢積極布局社區門店
，在湖北取得不錯成效後，又將社區店模式拓展到華中、華南等地進行試點。

在2021年財報中，周黑鴨表示
，線下門店結構發生了根本性轉變
，交通樞紐門店比重顯著下降。

社區店模式的成功也讓周黑鴨喊出了“萬店”的口號。2022年上半年，周黑鴨升級小而美門店模型，積極布局社區及下沉市場，新開門店660家。

周黑鴨零售業務中心負責人謝軍曾表示，通過一二線優勢市場持續加密，社區店模型開發輸出
，三四五線市場拓展下沉，預計2023年可達5000家門店，未來將達“萬家”門店。

另一邊，周黑鴨也積極開展跨界合作，與肯德基推出鹵辣辣鹵鴨鴨係列聯名產品，並與《中國醫生》進行合作
，通過多種渠道提高品牌知名度的同時，周黑鴨也拉近了與年輕人的距離等等。

至於下半年計劃
，周黑鴨表示
，將加速“小而美”門店拓展

，推進社區布局及下沉市場覆蓋；加強數智化建設
，多元化深度觸達消費者；並持續貫徹品牌年輕化策略，打造新一代爆款大單品。

02

年輕人“啃不動”鴨脖

縱觀整個鹵味上市公司
，“失落”的周黑鴨並不孤單。

2017-2021年間
，絕味食品的毛利率為35.8%、34.3%
、33.9%、33.5%和31.7%，逐年下滑
；煌上煌在2021年營收同比下跌4.01%
，歸屬於上市公司股東的淨利潤同比減少48.76%。

那真的是年輕人不愛鴨脖了
？微博上高點讚轉發的微博解釋“因為年輕人沒錢了”。

“一小盒鴨脖二三十，隨便買幾盒就一百多元”
、“啃個鴨脖比下館子都貴”、“價格上去了，重量還減少了”……網上諸如此類的言論不在少數。

“貴”是大多數消費者的同感。雖然周黑鴨“低頭”，下沉的同時也有降價措施，並通過中小包裝補充9.9-25元的中低價位。但對比同類鹵味產品，價格仍高。

據CBNData《2021鹵製品行業消費趨勢報告》顯示
，周黑鴨和絕味食品在國內的市場份額分別為5%和9%
，而煌上煌和紫燕百味雞分別占有約3%的市場份額。

從市場規模來看，《2021年中國鹵製品行業研究報告》顯示，2021年中國鹵製品市場規模約3296億元，同比增長15%，預計2023年將達到4051億元。

大水大魚。周黑鴨萬年口味不變，品類相對單一。相比“老大哥們”，新品牌更能抓住新消費趨勢。此外，新技術、新渠道、新資本都也給新玩家提供了趕拚比超的機遇。

近幾年，鹵味行業處於升級中，一級市場異常火熱。觀潮新消費據公開數據不完全統計，截至目前
，已有數十家鹵味新品牌獲得融資。

僅2021年至少有12家“熱鹵”企業獲得融資
，包括菊花開、鹵有有、盛香亭、熱鹵食光等，不少融資金額過億元。

還值得重點關注的變化是
，鹵味零食化
、速食化的趨勢愈發明顯。王小鹵、饞匪等品牌，將鹵味做成零食，一根雞爪都成就了百億大生意。

零食玩家們也沒放過鹵味這門生意

，三隻鬆鼠


、百草味先後推出虎皮鳳爪，價格更加優惠。海底撈、自嗨鍋等餐飲速食品牌也紛紛布局鹵味賽道。

渠道上，周黑鴨們重線下，收入也依賴於門店。據財報顯示
，周黑鴨2021年線上及自營外賣業務貢獻的收入占比增長至32%，2022年上半年這一數據為32.1%，而絕味食品2021年線上銷售占比僅有2.01%。

不過，鹵味的終局還是在線下。門店越多
、離消費者越近，越能從激烈的競爭中脫穎而出。

據艾媒谘詢數據，74.7%的消費者購買休閑鹵製品時選擇即買即食；78.9%的消費者購買佐餐鹵製品時會選擇社區店。

參can與yu了le菊ju花hua開kai鹵lu味wei融rong資zi的de萬wan物wu資zi本ben和he淺qian石shi創chuang投tou馮feng卓zhuo成cheng表biao示shi，鹵lu味wei市shi場chang方fang麵mian具ju有you巨ju大da的de增zeng長chang空kong間jian

，目mu前qian處chu於yu一yi超chao多duo強qiang的de競jing爭zheng格ge局ju
，按an照zhao中zhong國guo城cheng市shi人ren均jun鹵lu味wei門men店dian的de配pei比bi來lai看kan

，未wei來lai仍reng有you很hen大da的de的de拓tuo店dian空kong間jian。

不是年輕人不啃鴨脖了

，是選擇更多元了。

04

結語

分散和變化中的鹵味市場提供了無限可能，無論對巨頭還是新銳品牌皆是如此。

一yi方fang麵mian，中zhong國guo消xiao費fei結jie構gou和he消xiao費fei者zhe偏pian好hao正zheng麵mian臨lin巨ju大da迭die代dai，消xiao費fei場chang景jing轉zhuan移yi及ji社she交jiao隔ge離li等deng使shi得de客ke流liu量liang持chi續xu波bo動dong且qie恢hui複fu低di於yu預yu期qi。同tong時shi，年nian輕qing世shi代dai成cheng為wei消xiao費fei主zhu力li，追zhui求qiu新xin潮chao、便利、高性價比。

另一方麵，疫情促使消費需求更多元化，刺激行業對產品品類進行改革創新。互聯網紅利結束
，直播生意洗牌
、社區消費場景快速崛起
，均對快消品行業參與者提出來重新布局渠道、靈活調整資源配置的要求。

危中謀變的不止周黑鴨，隨著德州扒雞、紫燕食品正排隊上市，麻爪爪、盛香亭、王小鹵等鹵味新銳頻現，競爭加劇，鹵味江湖暗潮湧動。

如何適應多變的市場環境，找到新的增長點，成為所有消費品品牌首當其衝麵臨的挑戰。