成本
、效率
、體驗，是衡量一項決策的基本方法。

而一個優秀的門店，往往是平衡了三者之間的關係。但是，來自成功者的勇氣，就是相信自己坐在凳子上也能把自己舉起來。

這就像雜技中的拋球遊戲，原本已經3球在手
，先是增加了“現炒”，現在又增加了“自選稱重”，而每增加一個難度，就意味著門檻越來越高，失敗的機會就越來越多。

01

老鄉雞發力“自選稱重”模式

一個月前，老鄉雞在上海開了一家全新模式“自選稱重”店，測試自選稱重模式。

其中，產品主要分為“自選小份菜”和“自選稱重”兩大塊。

其中，在小碗菜區域，有老鄉雞的經典菜式如雞蛋羹、老母雞湯
、蔥油雞等
，大部分都已經擺好盤，消費者可以按份選取
，統一結。

在自選稱重區

，則提供的是西紅柿炒蛋
、土豆片等30餘款家常菜品，顧客夾取了自己喜歡的菜品後，可統一稱重付款，葷素同價，2.98元/兩。

目前這家老鄉雞，稱重係列是2.98元/兩。稱重模式店的平均客單價在33元左右，同其他門店相差不大。

在動線設計上，顧客一進門首先看到的是明檔區域，依舊可以看到廚師現場烹飪操作，同時也有很多擺好的小碗菜、小碗雞湯。然後大廳中間為稱重自選區，所有菜都是現炒好後放在固定區域

，顧客自己拿餐盤夾取，葷素都有。

因此，眾多朋友探店之後

，都頓生感慨：濃濃的自助餐感！（關於這家店的更多信息
，可以參考近期的各種報道，有詳細表述，在此不做展開）

02

“自選稱重”不是新模式

據說
，老鄉雞的“自選稱重”新模式已經測試很久了。早在2020年6月，老鄉雞就在大本營安徽的旗艦店中推出了“現炒現包、自選稱重”的模式。

2022年以來
，老鄉雞也悄悄在部分新開的門店中開辟了自選稱重區域。今年7月中旬其在上海淩空SOHO開設的新店就設置了自選稱重區域。

從老鄉雞來說
，這可能是一個新模式，自己沒有玩過。但是從行業來說，“自選稱重”並不是新模式。

早在5年前，就被一些快餐品牌嚐試，並且引發了一股“現場炒製、自選稱重”的風潮。最知名的案例就是一個名叫“小女當家”的快餐品牌贏得西貝的投資。

在深圳，“小女當家”憑借現場炒製
、自選稱重的快餐新模式，引發行業關注，幾乎每天都有來自全國各地的餐飲前來考察
、學習。

除此之外，真功夫
、72街，鄉村基等知名連鎖快餐品牌，也都推動中式快餐升級，推出“現炒”。

如果隻看開頭，有這些知名品牌相繼入局
，貌似“自選稱重”是一個風口。

其實不然，我們更應該關注另一個現象——很多品牌試水之後，這個模式走不下去。以5年前的那一批為例，除了鄉村基的“大米先生”一騎絕塵之外


，其他品牌已經基本沒有什麼大動作。

03

“自選稱重”不具有普及價值

事實上，疫情之前，道哥就注意到一些區域品牌，在試水“現炒”概念之後，發現並不好玩。

“一是快餐對堂食的吸引力在衰減
，二是快餐的性價比和現炒不般配”。一位餐飲老板反思說，“現炒+自選稱重，我隻走了半步
，就走不下去了。”

為什麼？

餐飲業“三高一低”長期存在，一直是限製餐飲“起飛”的萬有引力。在“三高一低”中

，三高是指房租高、人工高、食材成本高，一低則是利潤低。而“現炒+自選稱重”
，非但沒有降低三大成本

，反而推高了三大成本。

“現炒+自選稱重”推高了三大成本

，消費者怎麼看呢？消費者依然是從性價比來衡量快餐的。

再從經營的邏輯來說，每增加一個難度，都會降低門店的“可複製性”。

經營就像雜耍演員用一隻手拋三個球，不斷拋接交換，使3個球在空中運轉循環起來，許多雜技演員，3個球拋得出神入化
，變化多端，贏得觀眾的陣陣掌聲。

但是手對球的接與拋，則必須既兼顧每球的運動情況，更要對全局進行組織協調，才能有條不紊。

反之，球越多

，難度越大，玩砸的機率越高。同時

，成功複製的機率越低。而這，明顯跟餐飲經營的邏輯相違背。

04

“老鄉雞綜合症”

為什麼老鄉雞會試水“自選稱重”新模式呢？

我猜想——可能是“上市”的壓力
，迫使老鄉雞想要的太多：想要規模增長，想要門店業績好，還想要多多賺錢......但是，哪有這種好事兒呢？

事實上，越是優秀的商業模式，越是簡單、樸素。越是簡單、樸素的
，越具有穿透力。而每增加一個動作，就減少一層穿透力。

當老鄉雞不再樸素，沉醉於“表演”贏得的鮮花和掌聲
，就會因為自信而迷失自我——為升級而升級。

對比老鄉雞和大米先生的客單價就可以看出來
，老鄉雞已經沉醉於自我表演，自我感動。

通過大眾點評可以看到，大米先生在上海的人均客單價一般在30元左右。比如靜安寺店

，人均32元；晶品店人均30元
；日月光店30元；百聯世紀店34元；

而老鄉雞普遍比大米先生高出5元錢。

比如老鄉雞靜安寺店，人均客單價35元
；環球金融中心店人均36元；上海中心大廈店人均達到40元。

在北京，老鄉雞人均客單價也都在35元左右。比如新中關購物中心店，人均34元
；五道口人均36元；崇文門人均37元。

一旦“自選稱重”了，就高度接近自助餐了。如此一來
，就是一個流量的遊戲。也就是說
，你要在價格上親民
，以此帶來高客流。否則

，消費者會自動放棄你。

比如曾經火爆北京的焦耳食堂，現在已經歸於平淡。其中一個重要原因就是消費者認為性價比不高。

再對比老娘舅，盡管是同樣近似的客單價，但是老娘舅比老鄉雞少去了很多高耗能的動作。

泰戈爾:鳥翼上係上了黃金,這鳥就永不能翱翔了。

盡管我不看好老鄉雞的“自選稱重”新模式，但還是由衷希望老鄉雞是隻“戰鬥雞”，成為一個“不走尋常路”的成功者。