2022年1月7日，四川成都，市民在盒馬門店選購“年夜飯”預製菜。據悉，該店根據顧客的不同需求，推出了多道“年夜飯”預製菜，受到不少年輕人的青睞。圖/中新社記者 張浪 攝
十年前，你可能需要先去菜市場買菜，回到家後再擇菜、洗菜、切菜，然後下入鍋中，開火翻炒，並依次放入調料，最後裝盤上桌，整個流程耗時少則幾十分鍾、多則數個小時。
而er如ru今jin，你ni可ke能neng隻zhi需xu要yao撕si開kai包bao裝zhuang袋dai，將jiang食shi材cai和he調tiao料liao按an順shun序xu下xia入ru鍋guo中zhong，再zai劃hua拉la幾ji下xia就jiu能neng吃chi了le。看kan起qi來lai頗po為wei複fu雜za的de菜cai式shi可ke能neng也ye隻zhi需xu要yao幾ji分fen鍾zhong就jiu能neng完wan成cheng。這種被加工過、熱一下就能吃的產品就是預製菜，甚至有報告稱其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。
其實，預製菜並非新鮮事物。在B端市場，也就是堂食和外賣，預製菜的出現頻率相當之高，是餐飲企業壓縮成本、提高效率的絕佳幫手。然而餐廳上菜越來越快，這對消費者真的是好事嗎？
近日，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》點名預製菜，表示外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。此外，食品安全是否過關、產品標識不清不楚，也是消費者吐槽預製菜的重點。
之(zhi)前(qian)她(ta)住(zhu)的(de)地(di)方(fang)距(ju)離(li)公(gong)司(si)隻(zhi)要(yao)半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)的(de)通(tong)勤(qin)時(shi)間(jian)，而(er)且(qie)附(fu)近(jin)還(hai)有(you)很(hen)多(duo)小(xiao)館(guan)子(zi)。而(er)如(ru)今(jin)下(xia)班(ban)回(hui)家(jia)卻(que)需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)半(ban)小(xiao)時(shi)，周(zhou)邊(bian)又(you)沒(mei)什(shen)麼(me)像(xiang)樣(yang)的(de)館(guan)子(zi)，等(deng)吃(chi)上(shang)飯(fan)都(dou)快(kuai)晚(wan)上(shang)9點了。
這一天，小葵下班回家帶回了一堆外賣，但此“外賣”非彼“外賣”——而是仍需要加工一下的半成品。這些都是她下班前在網上提前買好的。
以酸菜魚為例，把食材提前解凍，往鍋中加水；待沸騰後加入酸湯包，燒開後依次加入黑魚片、酸菜包、金針菇；蓋上鍋蓋再煮幾分鍾便可裝盤上桌。“首先是方便，新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩；其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間，半成品的效率要高很多。”小葵表示，自己對這頓晚飯很滿意。
現如今，眾多像小葵一樣的年輕人，讓預製菜成為了餐桌上風頭頗盛的新寵。根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準，預製菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。依據這個定義，業內將預製菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。
據艾媒谘詢數據顯示，2021年中國預製菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預製菜市場將保持較高的增長速度，2026年達到10720億元。而中商產業研究院的報告則預測，預製菜市場規模未來有望實現3萬億元以上。
預製菜的火爆在資本市場尤其明顯。企查查數據顯示，2013年至今，預製菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020-2021年，預製菜賽道就發生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。預製菜為何如此火爆？中國預製菜產業聯盟研究院院長、恒生發布創始人昕原告訴中國新聞周刊，這包含時代性因素、突發性因素和環境性因素。
從時代性因素來說，作為主流消費人群的80後90後，生活節奏加快，讓其難以在餐飲烹飪上花費太多時間；而在餐飲側，居高不下的成本壓力，讓餐飲企業，尤其是連鎖化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端還是B端，都對預製菜有了更大需求。
從突發性因素來說，近幾年持續的新冠疫情，讓餐飲業和家庭消費對出餐和飲食便利度的需求進一步加劇。
從環境性因素來說，技術、政策等配套性支持要素，尤其是生產設備、食品加工工藝、冷鏈物流的逐步完備，為預製菜的發展提供了可能。目前，相比消費者能直接買到的預製菜，堂食和外賣才是預製菜的主戰場。《2022預製菜產業報告》指出，目前中國預製菜市場B端與C端比例大概為8:2。
關於餐廳使用預製菜的原因，資深連鎖產業專家文誌宏表示，預製菜能夠大幅度提高餐廳的經營效率。過去，原材料的分揀、清洗、切qie配pei等deng環huan節jie需xu要yao耗hao費fei大da量liang的de人ren力li成cheng本ben，一yi方fang麵mian降jiang低di了le餐can廳ting的de運yun營ying效xiao率lv，另ling一yi方fang麵mian需xu要yao麵mian積ji較jiao大da的de廚chu房fang，提ti高gao了le餐can廳ting的de經jing營ying成cheng本ben。而er預yu製zhi菜cai是shi由you工gong廠chang統tong一yi生sheng產chan加jia工gong，可ke以yi降jiang低di對dui廚chu師shi的de依yi賴lai，為wei餐can飲yin企qi業ye節jie約yue人ren力li和he租zu金jin成cheng本ben，提ti升sheng運yun營ying效xiao率lv。
據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預製菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。
尤其是“中央廚房”的(de)應(ying)用(yong)，為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)提(ti)供(gong)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)基(ji)本(ben)條(tiao)件(jian)。一(yi)旦(dan)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)打(da)開(kai)，標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)可(ke)以(yi)提(ti)升(sheng)產(chan)量(liang)，降(jiang)低(di)單(dan)份(fen)產(chan)品(pin)的(de)平(ping)均(jun)成(cheng)本(ben)。這(zhe)對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，將(jiang)帶(dai)來(lai)利(li)好(hao)。
2022年1月27日，石家莊的保定會館（裕華店）工作人員正在進行預製菜的製作。圖/中新社記者 韓冰 攝
不過，對於餐飲企業利好頗多的預製菜，卻被消費者頻繁質疑。
近日，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》指出，預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。有網友也表示，“大老遠去餐館吃飯，卻吃到了預製菜，早知道還不如在家點外賣。”
江蘇省消保委此前曾開展相關調查，其結果顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預製菜，87%的受訪者不願意在外賣和餐廳裏吃到預製菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預製菜。
北京東元律師事務所律師孔磊表示，根據《中華人民共和國消費者權益保護法》的規定，經營者向消費者提供有關商品或者服務的質量等信息，應當真實、全麵，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。
在他看來，餐飲經營者在堂食、外賣中使用預製菜未提前告知消費者，涉嫌侵害消費者的知情權、選擇權。“yuzhicaiyuxinxianshucaijiagebutong，pengrenfangshiyebutong。yinci，cantingyinggaitiqiangaozhixiaofeizhe，zijiacaipinshixinxianxianchao，haishiyuzhicaijiagong，congerrangxiaofeizhezijizuochuxuanze，zhetongshiyeshiweihucanyinshichanggongpingjingzhengdexuyao。”
buguoyiweicanyinqiyefuzerenduicibingburentong。tagaosuzhongguoxinwenzhoukan，yuzhicaiyutangshixianchaobingmeiyoubenzhiqubie，zhibuguoshijiagongdidianhejiagongfangshifashengbianhua，zhiyucaibenshenbingbuhuiquejinduanliang。erqieqiyeshiyongyuzhicaizhuguanshangbingwueyi，yefeiguyiyinman，shenzhihainengrangligeixiaofeizhe。“如果都是人工現炒，價格肯定要漲，而這部分成本勢必會轉嫁到消費者身上。”
文(wen)誌(zhi)宏(hong)表(biao)示(shi)，隨(sui)著(zhe)中(zhong)餐(can)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，未(wei)來(lai)餐(can)廳(ting)會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)分(fen)層(ceng)，快(kuai)餐(can)企(qi)業(ye)會(hui)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)，而(er)一(yi)些(xie)高(gao)端(duan)餐(can)飲(yin)或(huo)者(zhe)特(te)色(se)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)更(geng)加(jia)強(qiang)調(tiao)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)、手工製作。
B端預製菜如此，直接麵向消費者的C端預製菜問題也不少。
今年7月17日，一場長達19個小時的直播，讓趣店集團創始人、CEO羅敏與趣店預製菜“火出了圈”。然而據媒體報道，趣店預製菜的保質期與羅敏自己宣傳的“3天保鮮期產品”有所出入。
有消費者在購買趣店預製菜後發現，其直播介紹的保質期和外包裝顯示的保質期均是3天，但內包裝肉片的保質期卻是12個ge月yue。在zai消xiao費fei者zhe看kan來lai，趣qu店dian宣xuan稱cheng保bao質zhi期qi隻zhi有you三san天tian，容rong易yi讓rang人ren聯lian想xiang到dao他ta們men的de肉rou和he菜cai都dou非fei常chang新xin鮮xian，但dan實shi際ji上shang卻que可ke能neng是shi半ban年nian甚shen至zhi更geng久jiu之zhi前qian生sheng產chan的de。
無論是餐廳應否告知，還是標識是否清楚，這背後都是消費者對於預製菜食品安全的擔憂。江蘇省消保委在今年2月發布的《預製菜消費調查報告》顯示，消費者對於預製菜最關心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、製作流程是否幹淨衛生等。但是根據本次調查結果，部分消費者反映自己購買的預製菜出現菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現象。
多位行業人士表示，其實以目前的食品工藝來說，預製菜的安全完全可以得到保障。
2022年7月5日，重慶市梁平區奇爽食品有限公司，工人在對預製菜產品進行真空包裝。圖/中新社發 劉輝 攝
叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)預(yu)製(zhi)菜(cai)負(fu)責(ze)人(ren)歐(ou)厚(hou)喜(xi)告(gao)訴(su)中(zhong)國(guo)新(xin)聞(wen)周(zhou)刊(kan)，在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)認(ren)知(zhi)中(zhong)，冷(leng)凍(dong)半(ban)成(cheng)品(pin)蝦(xia)的(de)品(pin)質(zhi)比(bi)不(bu)上(shang)活(huo)蝦(xia)，味(wei)道(dao)也(ye)不(bu)如(ru)現(xian)做(zuo)的(de)好(hao)，實(shi)則(ze)不(bu)然(ran)。“我們的蝦是每天淩晨4點從湖北洪湖的小龍蝦基地捕撈的，然後通過分揀、檢驗，隻有健康強壯、腮白腹肥、重量達到標準的小龍蝦才會被運往加工廠。進行烹製後，再通過-196℃液氮保鮮技術，從湖北發往叮咚買菜位於全國各地的大倉。不到48小時，消費者就能通過叮咚買菜的1000多家前置倉享用到了。”
中zhong國guo農nong業ye大da學xue食shi品pin學xue院yuan營ying養yang與yu食shi品pin安an全quan係xi副fu教jiao授shou範fan誌zhi紅hong也ye表biao示shi，預yu製zhi菜cai可ke以yi做zuo到dao長chang期qi保bao存cun，並bing不bu意yi味wei著zhe它ta安an全quan性xing低di。從cong食shi品pin工gong業ye角jiao度du來lai說shuo，預yu防fang微wei生sheng物wu增zeng殖zhi腐fu敗bai的de工gong藝yi技ji術shu早zao就jiu成cheng熟shu了le。
“但是，具體到每一種產品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生產管理是否嚴格、工gong藝yi參can數shu是shi否fou合he理li了le。就jiu像xiang在zai餐can館guan現xian場chang點dian菜cai，也ye沒mei法fa確que定ding是shi否fou足zu夠gou安an全quan，要yao看kan店dian裏li的de原yuan材cai料liao品pin質zhi好hao不bu好hao，店dian家jia對dui後hou廚chu衛wei生sheng的de管guan理li是shi否fou嚴yan格ge，廚chu師shi的de操cao作zuo是shi否fou到dao位wei。”
zhehuoxucaishixiaofeizhedanyoudeyuantousuozai。jinnianlai，suizheyuzhicaisaidaoyufahuobao，yuelaiyueduodeqiyeganlaixiangfenyibeigeng。raneryucitongshi，yuzhicaixingyemenkanjiaodi，zaijiashangwoguohaimeiyouchutaiyuzhicaiguojiatongyibiaozhun，nanyiduiqijinxingjianguan，yincizhenggexingyemianbuleyulonghunza。
安信證券研究顯示，由於我國預製菜肴的加工起步較晚，七成以上預製菜加工企業仍處於小、弱、sandezhuangtai，bushaoshigetigongshanghuhezuofangshidejiagongshengchanmoshi，meiyouxingchengjiaoweiwanbeideshangyejingyingmoshi，chanpindanyi，wufabaozhengchanpinzhiliangjishipinanquan。
“預製菜第一股”味知香的董事長夏靖就對預製菜當下的“大火”有些擔心，在其看來，預製菜賽道雖熱，但未來發展仍不明晰，大批不明真相的企業湧入賽道之後，必然會出現各種問題。
在昕原看來，在市場發展初期，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等質疑短期內不可避免，行業需要在發展過程中形成標準，避免劣幣淘汰良幣。
事實上，今年以來，全國各地均出台了預製菜行業相關標準幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規範。
5月18日，江蘇省消保委聯合國內20餘家單位共同起草了全國首部《預製菜點質量評價規範》團體標準；
5月29日，山東發布了全國首個《預製菜通用設計實施指南》團體標準；6月2日，中國烹飪協會聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同製定《預製菜》團體標準，對預製菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定；
7月21日，廣東省市場監管局在全國率先立項製定《預製菜術語及分類要求》《粵菜預製菜包裝標識通用要求》《預製菜冷鏈配送規範》《預製菜感官評價規範》《預製菜產業園建設指南》5項預製菜地方標準。
zaiguangdongshengshipinanquanbaozhangcujinhuifuhuichangzhudanpengkanlai，zhengfudejierushifeichangjishiqieyouzhenduixinghebiyaoxingde。chanyejueqixuyaozhengceduandeguifanhejiachi，rangzhenggechanyewangguifanhua、專業化、品牌化以及規模化方向發展，一定要有頂層設計。
隨著行業規範日益完善，未來預製菜產業的高質量發展方向已逐漸清晰，不過這也同時意味著，預製菜行業的洗牌期將至。
朱zhu丹dan蓬peng表biao示shi，預yu製zhi菜cai想xiang真zhen正zheng走zou向xiang長chang紅hong，最zui核he心xin的de還hai是shi要yao構gou建jian全quan國guo化hua供gong應ying鏈lian及ji強qiang大da的de冷leng鏈lian體ti係xi。供gong應ying鏈lian不bu僅jin關guan係xi到dao產chan品pin品pin質zhi，還hai決jue定ding了le能neng否fou突tu破po地di域yu限xian製zhi，走zou向xiang全quan國guo。
不過歐厚喜則認為，預製菜的瓶頸不是研發、生產端，最主要還是商品規劃，而商品規劃又取決於品牌對消費者的認知。
就拿客群定位來說。通常情況下，外界會將預製菜歸於方便速食範疇，定位為“懶人經濟”崛jue起qi的de產chan物wu，主zhu要yao針zhen對dui單dan身shen人ren群qun等deng沒mei有you意yi願yuan或huo沒mei有you精jing力li做zuo飯fan的de人ren群qun。但dan根gen據ju叮ding咚dong買mai菜cai的de數shu據ju來lai看kan，預yu製zhi菜cai的de主zhu力li消xiao費fei人ren群qun應ying該gai是shi願yuan意yi下xia廚chu，年nian齡ling在zai25-45歲之間，有家庭的女性。真正的懶人，會去叫外賣，買自熱食品，並不會開火下鍋處理預製菜。“如果企業的產品是對標懶人經濟的一人食場景，那麼類似於火鍋料理、餐廳大菜等預製菜品類就不具備上市條件。”
昕原也表示，企業想不出、做不到、賣不掉是眼下製約預製菜行業發展的三大難題。“企業不知道該做什麼產品、走什麼模式、找什麼資源、配什麼人才；知道了要做什麼產品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規格設計不對、包裝材料找不到、美食料理創意不夠等；做出來後，還要了解、教育消費者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運營尚需不斷摸索。”
目前，中國預製菜市場尚未真正進入“產銷兩旺”dejumian。zhengdajituannongmushipinqiyebeijingzongbudianshangbuzishenfuzongcaizhangguoqianggaosuzhongguoxinwenzhoukan，yuzhicaidexiaofeirenqunzhuyaojizhongzaiyierxianchengshi，xiangbisudongjiaozi，muqianshentoulvpiandi，xiaofeizhegoumaideguilv、習慣還沒真正建立起來，還需要培養。
據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預製菜滲透率隻有10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預製菜的滲透率已經達到60%以上。
對(dui)於(yu)更(geng)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，眼(yan)下(xia)最(zui)大(da)的(de)痛(tong)點(dian)依(yi)然(ran)是(shi)買(mai)不(bu)到(dao)放(fang)心(xin)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)和(he)好(hao)吃(chi)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)。不(bu)過(guo)昕(xin)原(yuan)相(xiang)信(xin)，隨(sui)著(zhe)烹(peng)飪(ren)和(he)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)不(bu)斷(duan)結(jie)合(he)開(kai)發(fa)，更(geng)優(you)化(hua)的(de)美(mei)食(shi)產(chan)品(pin)會(hui)不(bu)斷(duan)產(chan)生(sheng)，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)每(mei)個(ge)場(chang)景(jing)和(he)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)想(xiang)要(yao)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)。“當然這是需要發展過程的”。
作者：餘源 （andyy1988@126.com）
編輯：李誌全
運營編輯：王琳
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