文：Emma Zhang  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

這個夏天
，預製菜成為牽動全社會神經的一個關鍵詞：先有羅敏“先揚後抑”從預製菜風口前曇花一過，後有海底撈為了挽救利潤虧損成立社區營運中心發力預製菜業務，廣東、深圳、山東各地相繼舉辦預製菜相關峰會......預製菜市場熱度依然高漲。高速增長不僅被國內市場一片看好，被稱之為下一個“億萬風口”，從國外市場來看也依然有著巨大的增長空間。

邁(mai)入(ru)下(xia)半(ban)年(nian)
，國(guo)內(nei)各(ge)地(di)政(zheng)府(fu)相(xiang)繼(ji)頒(ban)布(bu)政(zheng)策(ce)，將(jiang)預(yu)製(zhi)菜(cai)作(zuo)為(wei)地(di)方(fang)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)引(yin)擎(qing)。短(duan)短(duan)幾(ji)年(nian)時(shi)間(jian)，預(yu)製(zhi)菜(cai)從(cong)企(qi)業(ye)與(yu)資(zi)本(ben)火(huo)熱(re)競(jing)爭(zheng)的(de)商(shang)業(ye)市(shi)場(chang)中(zhong)飛(fei)速(su)成(cheng)長(chang)
，成(cheng)為(wei)全(quan)民(min)矚(zhu)目(mu)的(de)新(xin)經(jing)濟(ji)現(xian)象(xiang)。麵(mian)對(dui)市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)豁(huo)然(ran)開(kai)朗(lang)、政策資本雙雙助力的大好局麵，預製菜行業如何能穩步前行？在國內市場集中度尚低、龍頭品牌尚未誕生的情況下，入場企業還能抓住哪些機遇，迎風而上
？

01
市場“蛋糕”巨大，該如何下刀
？

麵對數千億級的“巨型”市場，政策和資本相繼加碼下注。隨著玩家數量呈現幾何式增長，預製菜行業的市場潛力和未來走向
，愈發值得挖掘和研究。

根據《2022年中國預製菜行業洞察報告》顯示
，2013年至2021年，預製菜賽道共發生71起投融資事件
，披露融資總金額超10億元
，涉及項目42個。近期還有媒體報道，繼盒馬、山姆
、永輝等多家超市布局預製菜賽道，美的、碧桂園等企業也悄然入局。盡管入局的預製菜品牌越來越多，但就產品類型而言，還存在明顯的同質化問題：如過多集中於重口味川菜；家常肉菜占比頗高；大多數需要冷藏；並未對食用人群做出差異化區分等。

那麼預製菜品牌要想擺脫同質化窘境，未來還有哪些機遇和發展趨勢呢？

1.素食型預製菜

在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)起(qi)步(bu)更(geng)早(zao)的(de)歐(ou)洲(zhou)市(shi)場(chang)
，各(ge)大(da)廠(chang)商(shang)為(wei)了(le)滿(man)足(zu)不(bu)斷(duan)增(zeng)長(chang)的(de)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，一(yi)直(zhi)在(zai)推(tui)出(chu)高(gao)端(duan)化(hua)新(xin)品(pin)。調(tiao)查(zha)顯(xian)示(shi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)冷(leng)凍(dong)非(fei)素(su)食(shi)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)偏(pian)好(hao)正(zheng)在(zai)上(shang)升(sheng)，原(yuan)因(yin)是(shi)市(shi)場(chang)上(shang)新(xin)鮮(xian)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)日(ri)益(yi)嚴(yan)重(zhong)。

根據Technavio發布的報告，從2021年到2025年，全球冷凍食品市場預計將增長949.9億美元，其中46%的增長來自北美。即食食品

，特別是素食即食食品，將繼續推動行業擴張。

圖源：Swift Fine Foods

英國另一項研究也表明了這一趨勢。《Eating better》去年發布的報告顯示
，市場上有267種植物基膳食可供消費者選擇


，比2018年第一次調查時增加了92%。越來越多的超市正計劃引入更多的植物基預製菜品。市場上植物基即食食品的數量已從兩年前的3%上升到16%，肉類產品占70%。市場上近25%的即食食品更適合素食者。

歐洲即食食品企業也在緊跟市場變化研發新品。愛爾蘭食品製造商Swift Fine Foods推出一係列純植物基的即食主食產品。包括高質量的新鮮菜肴
，如豆腐、大蒜和白菜、烤茄子

、蒸粗麥粉還有花椰菜和鷹嘴豆燉菜等預製菜。 這些產品用料精細、口味各異，甚至還能還原原汁原味。

近年來
，隨著健康飲食概念在國內的興起，越來越多的消費者也願意開始選擇素食飲食。《舌尖上的中國》曾經提到，中國純素食人口已經超過5000萬。除了偏好素食的人群外
，還有很多群體也會階段性選擇素食。

據《中國居民營養與慢性病狀況報告》顯示，目前超過6億國人超重肥胖。《全球肥胖數據》也指出，預計在2030年，中國總肥胖人口將超過12.9億。與此相應的是，國內輕食市場快速增長
，年複合增長率高達76.6%。2020年市場規模達55.6億元。可以預見，主打優質素食概念的預製菜在國內也會擁有廣泛的消費市場。

2.非冷藏預製菜

英國冷凍食品聯合會(BFFF)發布的數據指出
，2021nianlengdongyuzhishipinrengranzhanjuzuidadeshichangfene。lengdongshipinyizhishigedashangchaozuiweichangxiaodeshipinleibie，zaixiaoshouehezengsushangjunchaoguolexinxiannongchanpinheqitasuoyoushipinleibie。

冷凍食品的發展也推動了冷藏預製菜的增長。2022年3月，FatBroccoli公司在阿聯酋推出了當地100%天然原料的冷藏預製菜包，沒有使用任何添加劑和防腐劑，也沒有添加糖，將產品在冰箱中儲存的保質期延長至1年。

圖源：FatBroccoli官網

GVR對即食食品市場規模
、份額和趨勢報告則指出：從2022到2030年

，耐儲存型即食菜將實現最快增長。所謂耐儲存
，即指不需要冷藏
，可以在室溫下食用。

圖源：NuTy Twitter

2020年1月
，印度預製菜初創公司NÜTY通過其專有的烹飪工藝，使用非熱力殺菌（高壓）技術推出耐儲存的即食菜肴
，不添加任何人工添加劑延長常溫儲存保質期到2個月。從2019年開始，NÜTY業務擴展到班加羅爾
、孟買和金奈3個城市的220多個地點，至少已經為市場提供了50多萬份餐食。

3.針對特殊人群的預製菜

最後一點，也就是隨著消費者在冷凍
、冷凍
、素食和純素等細分領域要求更多的膳食品種，全球廠商們正專注於產品創新，以適應世界各地消費者的新健康選擇。

目前歐洲各大企業正在為消費者提供各種創新產品，以滿足他們的喜好，畢竟無糖
、低熱量食品的創新直接關係到消費者的健康。專門為滿足某些醫療或營養需求而研發
，比如減肥、糖尿病或特定食物不耐受人群。

（1）糖尿病患者

預製菜在某種程度上更有助於幫助糖尿病人堅持健康科學的飲食習慣，幫助2型糖尿病患者控製血糖。美國疾病控製與預防中心2019年發布的報告顯示，2019年約有140萬例糖尿病新發病例
，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長的糖尿病患者也比較有利於區域市場的增長。

Diet-to-Go糖尿病人每周特製菜單    圖源：Diet-to-Go官網

美國疾病控製與預防中心2019年發布的報告顯示，2019年約有140萬例糖尿病新發病例

，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇
，不斷增長的糖尿病患者直接有利於區域市場增長。以美國成立於1991年的Diet-to-Go公司為例
，該公司主要提供四種類型的膳食計劃：均衡營養預製餐；低脂素食預製餐；生酮預製餐
；低脂糖尿病人預製餐。早在1999年，他們就推出了美國第一批預製菜郵購產品
，使其產品線遍及全國。

（2）肥胖人群

在龐大的肥胖人群中
，總有人無法接受全素飲食。歐洲公司Live Well為糖尿病人設計的低碳水預製菜因為獨特的產品定位而屢獲國際創新大獎。Live Well的de冷leng藏zang健jian康kang低di碳tan水shui化hua合he物wu即ji食shi食shi品pin係xi列lie食shi譜pu都dou是shi來lai自zi該gai公gong司si內nei部bu的de碳tan水shui計ji劃hua營ying養yang小xiao組zu，他ta們men搜sou集ji了le來lai自zi低di碳tan水shui計ji劃hua一yi萬wan多duo名ming成cheng員yuan的de反fan饋kui，專zhuan為wei減jian重zhong人ren群qun定ding製zhi。

減脂套餐 圖源：Live Well官網

經過近47萬人的實踐證明，低碳水營養計劃小組確實可以起到幫助消費者減肥，改善血糖控製等良好作用。

（3）其他特殊人群

位於荷蘭阿姆斯特丹的初創公司Ekomenu致力於為特定需求消費者提供健康食品盒計劃，包括低碳水、無麩質


、無乳糖型食物；針對孕期婦女、糖尿病人、減肥人群、富含蛋白質等各類型預製菜。

“恢複套餐”圖源：Ekomenu官網

一項國際科學研究表明：在疫情期間
，人們會更加關注健康飲食，更願意購買更多的水果和蔬菜。很多零食品牌就曾針對這種消費心理，推出“療愈”食品，獲得良好的市場表現。預製菜能夠進入人們的“治愈菜單”裏嗎？

去年7月，Ekomenu專門推出一係列“恢複套餐”。該產品以“健康
、高蛋白和100%有機食品”作為主打概念，據稱可以“增強免疫係統”，食材直接取自當地農民。Ekomenu是預製菜市場上一個相對較新的玩家
，該公司在荷蘭活躍了幾年，並於2017年收購了Doozo。與此同時，他們在佛蘭德斯和布魯塞爾也有業務展開。

忙碌的生活方式使得現代人患病率高發，需求也變得多樣化
，這將進一步為預製菜市場提供巨大的機會。美國疾病控製與預防中心2019年發布的報告指出：在中國和印度等國家，患有高膽固醇、慢性腎病、肥胖的糖尿病患者不斷增加，預計將對地區的預製菜需求產生積極影響。

02
諸多行業雷點，該如何規避？

20%的高增速下，中國預製菜行業一派繁榮景象。然而，我們也看到：諸多行業“雷點”時(shi)隱(yin)時(shi)現(xian)
，成(cheng)為(wei)製(zhi)約(yue)預(yu)製(zhi)菜(cai)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。其(qi)中(zhong)最(zui)為(wei)突(tu)出(chu)的(de)問(wen)題(ti)就(jiu)是(shi)行(xing)業(ye)門(men)檻(kan)低(di)，很(hen)多(duo)品(pin)牌(pai)沒(mei)有(you)過(guo)硬(ying)的(de)研(yan)發(fa)實(shi)力(li)，過(guo)分(fen)依(yi)賴(lai)代(dai)工(gong)廠(chang)貼(tie)牌(pai)加(jia)工(gong)，導(dao)致(zhi)在(zai)發(fa)展(zhan)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)令(ling)消(xiao)費(fei)者(zhe)擔(dan)憂(you)的(de)短(duan)板(ban)，集(ji)中(zhong)體(ti)現(xian)在(zai)以(yi)下(xia)三(san)點(dian)：

1.營養健康均衡問題

根據最新版《中國居民膳食指南》指示
，清淡飲食習慣，少吃高鹽
、高糖和油炸食品應該成為當代健康的飲食方式。成年人每天攝入烹調油25~30g，食用鹽在5g以下
，控製添加糖在25g以下。不喝或少喝含糖飲料


，特殊人群不應飲酒。

然而，在專業人士對國內預製菜進行抽查時卻發現
，一份酸甜口味的預製菜含糖量竟然高達50.7g
，遠遠超出了WHO和新版中國居民膳食指南的標準。除了預製菜中的含糖量極其容易超標外，鹽分的添加也是不可小覷的。重油重鹽的食品對於消費者而言是災難性的，不僅會導致高血壓和心髒病，還可能導致骨質疏鬆、腎結石，最嚴重的情況還會引發胃癌。

另ling外wai如ru今jin市shi場chang上shang的de預yu製zhi菜cai製zhi品pin良liang莠you不bu齊qi
，不bu健jian康kang的de植zhi物wu油you含han有you很hen多duo對dui身shen體ti有you害hai的de多duo不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan。植zhi物wu油you會hui引yin起qi炎yan症zheng，並bing可ke能neng導dao致zhi心xin髒zang病bing等deng一yi係xi列lie的de問wen題ti。但dan無wu論lun是shi線xian下xia商shang超chao還hai是shi線xian上shang的de直zhi播bo間jian購gou買mai，這zhe些xie基ji礎chu調tiao味wei品pin的de用yong量liang
，以yi及ji添tian加jia劑ji的de含han量liang往wang往wang最zui容rong易yi被bei消xiao費fei者zhe們men忽hu略lve。

2.口味複原問題

yuzhicaishichanggedapinpaidekouweiduoyanghuahetesehua，zaiweilaiyejiangshiyigehendadetiaozhan。youyuquefaxizhidexingyebiaozhun，yuzhicaizaishengchanguochengzhongruhenenggoubimian“工業味”？是一個非常值得深思的問題。據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預製菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預製菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預製菜口味較差
、不好吃。更有媒體調查顯示，消費者認為預製菜行業需要改進的問題中，排在第一位的是口味複原程度。

圖源：Nutrisystem D 官網

對於預製菜企業而言
，目前我國的工業化加工技術相對有限。目前不足1000個品種，麵對超過18000種的中華菜肴而言，口味複原的技術仍需大力發展。研發技術應當著重於以下4點：

第一

，是對傳統工藝的挖掘和品質評價，“保留鍋氣”的(de)基(ji)礎(chu)性(xing)工(gong)作(zuo)就(jiu)是(shi)對(dui)傳(chuan)統(tong)美(mei)食(shi)菜(cai)肴(yao)製(zhi)作(zuo)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)大(da)規(gui)模(mo)和(he)地(di)毯(tan)式(shi)收(shou)集(ji)，將(jiang)是(shi)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)長(chang)期(qi)的(de)過(guo)程(cheng)。第(di)二(er)，就(jiu)是(shi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)的(de)色(se)香(xiang)味(wei)形(xing)成(cheng)機(ji)理(li)

，對(dui)產(chan)品(pin)的(de)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。第(di)三(san)
，是(shi)工(gong)程(cheng)化(hua)技(ji)術(shu)與(yu)裝(zhuang)備(bei)的(de)創(chuang)製(zhi)
，許(xu)多(duo)傳(chuan)統(tong)工(gong)業(ye)其(qi)實(shi)並(bing)不(bu)適(shi)合(he)工(gong)業(ye)化(hua)加(jia)工(gong)
，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)改(gai)造(zao)。第(di)四(si)，是(shi)儲(chu)存(cun)複(fu)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)品(pin)質(zhi)的(de)保(bao)存(cun)，加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)複(fu)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)變(bian)化(hua)的(de)研(yan)究(jiu)
，實(shi)現(xian)中(zhong)式(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)加(jia)工(gong)轉(zhuan)換(huan)。

3.食品安全風險

最(zui)後(hou)提(ti)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)

，廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)能(neng)首(shou)先(xian)會(hui)擔(dan)心(xin)的(de)依(yi)然(ran)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，含(han)有(you)假(jia)冒(mao)成(cheng)分(fen)的(de)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)將(jiang)會(hui)對(dui)企(qi)業(ye)是(shi)致(zhi)命(ming)性(xing)的(de)打(da)擊(ji)
，也(ye)是(shi)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)應(ying)該(gai)遵(zun)循(xun)的(de)基(ji)本(ben)準(zhun)則(ze)。

曾經有著40年曆史的某美國華人冷藏海鮮公司就因此倒閉

，被控違反法律生產與分發摻假海鮮產品的行為。而後經FDA調tiao查zha發fa現xian，該gai公gong司si對dui食shi品pin接jie觸chu源yuan未wei能neng保bao持chi清qing潔jie，對dui旗qi下xia冷leng凍dong即ji食shi魚yu丸wan等deng產chan品pin造zao成cheng了le嚴yan重zhong的de汙wu染ran，且qie將jiang摻chan假jia食shi品pin引yin進jin州zhou際ji貿mao易yi，在zai州zhou際ji貿mao易yi中zhong運yun送song摻chan假jia食shi品pin
，嚴yan重zhong違wei反fan了le食shi品pin安an全quan法fa律lv。

還有發生在今年5月的“召回門”，美國韋恩農場公司經過農業部食品安全與檢驗局監督
，決定召回58.8萬wan磅bang即ji食shi冷leng凍dong雞ji胸xiong肉rou，使shi得de該gai公gong司si也ye受shou到dao很hen大da影ying響xiang。生sheng產chan報bao告gao稱cheng，這zhe些xie即ji食shi雞ji胸xiong肉rou可ke能neng壓ya根gen沒mei煮zhu熟shu。生sheng雞ji肉rou經jing常chang會hui被bei彎wan曲qu杆gan菌jun汙wu染ran，有you時shi還hai會hui被bei沙sha門men氏shi菌jun和he產chan氣qi莢jia膜mo梭suo菌jun汙wu染ran，誤wu食shi會hui導dao致zhi食shi物wu中zhong毒du。

除了基本食品安全的保障，還有產品包裝、冷鏈運輸
、產(chan)品(pin)加(jia)熱(re)等(deng)環(huan)節(jie)的(de)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)，每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)對(dui)於(yu)國(guo)內(nei)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)都(dou)是(shi)考(kao)驗(yan)。更(geng)多(duo)的(de)預(yu)製(zhi)品(pin)公(gong)司(si)逐(zhu)漸(jian)將(jiang)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)概(gai)念(nian)轉(zhuan)向(xiang)更(geng)多(duo)的(de)植(zhi)物(wu)性(xing)和(he)可(ke)持(chi)續(xu)包(bao)裝(zhuang)，專(zhuan)注(zhu)於(yu)消(xiao)費(fei)和(he)工(gong)業(ye)包(bao)裝(zhuang)的(de)walki公司推出了用於包裝食品和冷凍食品的托盤組合，這些托盤在紙流中是可回收的。

03
總結

8月15日

，全國預製菜產業生態聯合體宣布成立。從品牌各自為戰，單打獨鬥
，到“國家隊”隆重登場



，預製菜產業迎來全新力量
，也在呼喚更大力度的行業創新。

相xiang對dui於yu海hai外wai市shi場chang
，國guo內nei預yu製zhi菜cai行xing業ye起qi步bu較jiao晚wan
，生sheng產chan鏈lian和he技ji術shu鏈lian仍reng不bu夠gou成cheng熟shu

，生sheng產chan標biao準zhun尚shang不bu夠gou明ming晰xi
，對dui於yu各ge大da企qi業ye的de研yan發fa和he生sheng產chan依yi然ran是shi一yi個ge巨ju大da的de考kao驗yan。

目前業內焦點主要集中在品牌營銷和渠道開發層麵。如何用產品力吸引廣大消費者
，如何挖掘更多的品類裂縫，這是預製菜能否成為“全民產業”的關鍵所在。