文：程靚

來源：財經天下周刊（ID：cjtxzk）

賣鴨脖的“鹵味三巨頭”，開始“賣不動了”。

近日，絕味食品和周黑鴨相繼發布了業績公告，預計今年上半年歸母淨利潤大幅下跌。周黑鴨在今年上半年淨利潤預計大幅下滑90%。絕味鴨脖的上半年歸母淨利潤則預計最高同比降幅超過82%。而暫未公布半年業績的煌上煌
，在今年一季度的淨利潤表現也不盡如人意，同比下滑了45.57%。

在2012年煌上煌成為“鴨脖第一股”後
，周黑鴨和絕味食品分別於2016年和2017年上市，休閑鹵味領域也迎來了三家“鴨圈”上市公司。自此，鹵味市場形成了多年的“三足鼎立”。截至8月11日收盤，煌上煌、周黑鴨和絕味食品的市值分別為56.87億元、91.51億港元（約78.64億元）、307.85億元。但現在，休閑鹵味巨頭們的增長卻遇到了瓶頸，紛紛摸到了“天花板”。

鴨脖巨頭們出現疲態時，鹵味江湖卻仍燒得滾燙。

更多的佐餐鹵味企業向資本市場發起了衝擊。剛剛過去的7月，前有德州扒雞衝刺A股市場，後有紫燕食品順利過會。同時
，新銳鹵味品牌們層出不窮

，開始和傳統品牌們搶占市場。據天眼查不完全統計
，在2021年
，有21家鹵製品企業發生25起融資事件，包括主打線上零售的王小鹵、饞匪
，新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂，預製鹵味品牌菊花開等。

鴨脖之外，年輕人們開始熱衷於“萬物皆可鹵”。鹵味江湖的格局，也在發生變化。

01

鴨脖三巨頭“失速”

在龐大而又分散的鹵味市場上
，已經上市的“三巨頭”一直把持著頭部位置。但現在
，它們賴以起家的“鴨脖子”，卻沒有以前那麼好賣了。

周黑鴨號稱“鴨脖貴族”
，但今年上半年，它的預計淨利潤下滑幅度最大。截至2022年6月30日
，公司預計獲得淨利潤在1000萬元至2000萬元之間，而2021年同期淨利潤為2.3億元，同比下滑超90%。此外，公司預計同期總收入為11.62億元
，同比下降20%左右。

duici
，zhouheiyajieshicheng，zhezhuyaoshiyinweiguoneixinguanyiqingfanfu，quanguofanweineiduodishishiyangefangkongcuoshi，renliuruijiandaozhimendiankeliudafujiangdi，wuliupeisongyishouxian；同時，因為原材料價格上漲導致上半年成本端壓力增加，以及彙兌損失增加，使得本集團利潤端受到較大衝擊。

但實際上，根據公司財報，周黑鴨在上市之後，其營收和淨利就開始逐年下滑。2017年至2020年
，周黑鴨分別實現營收32.49億元
、32.12億元、31.86億元、21.82億元；分別實現淨利潤7.62億元、5.40億元、4.07億元
、1.51億元。尤其是在2020年，周黑鴨的營收增速為-31.53%，淨利潤增速為-62.89%。

雖然煌上煌、周黑鴨、絕味食品均以售賣鴨貨類產品為主，但是三者的商業模式卻有所差異。不同於煌上煌、絕味食品以加盟模式為主擴張，周黑鴨一開始堅持的是自營高端化的發展策略，門店數量較少。也因此，在2018年，剛上市一年的的絕味食品淨利潤就反超了周黑鴨。受此影響，周黑鴨在2019年年底開始開放加盟。

2021年
，周黑鴨業績比上年回暖
，實現營收28.70億元，同比增長31.6%
；淨利潤為3.42億元，同比增長126.4%。周黑鴨在2021年年報裏除了表示疫情好轉、消費恢複等原因外，還特地強調了公司推進的“直營+特許經營”商業模式帶來的突破。數據顯示
，在2021年，周黑鴨自營門店營收同比增加11.0%，特許渠道營收同比增加322.4%，達5.92億元。

與另外兩大巨頭相比，周黑鴨在門店擴張上還是有著很明顯的差距。截至2021年年底
，周黑鴨共開設了2781間門店
，而同期煌上煌已開店4281間，絕味食品更是以13714間問鼎鹵味市場。

不過
，走“高端”路線的周黑鴨
，客單價也相對較高。據悉，煌上煌和絕味食品的客單價在25元至35元，而周黑鴨的客單價則達到了40元至60元。這也提高了周黑鴨的毛利率。以近三年為例，2019年至2021年，周黑鴨的毛利率分別為56.54%
、55.47%、57.78%，絕味食品的毛利率分別為33.95%、33.48%、31.68%
，煌上煌的毛利率分別37.59%
、37.80%、33%。

現在，周黑鴨在上半年業績再次遭遇了“滑鐵盧”。但是
，不僅堅持了多年自營高端化發展策略的周黑鴨業績下滑
，憑借加盟模式拿下萬家門店
、奪得“鹵味一哥”稱號的絕味食品，日子也“不好過”了。

根據業績預告，2022年上半年，絕味食品預計實現營收32億元~34億元，同比增長1.78%~8.14%；但同時，絕味食品“增收不增利”，預計實現歸母淨利潤9000萬元至1.1億元，同比下降78.08%~82.07%。

此外，絕味食品在上市後，即便營收和淨利在逐年增長，但其毛利率卻逐年下降。數據顯示

，2017年至2021年，絕味食品分別實現營收38.50億元

、43.68億元、51.72億元
、52.76億元
、65.49億元；分別實現歸母淨利潤5.02億元、6.41億元、8.01億元、7.01億元、9.81億元。絕味食品在上市後，即便營收在逐年增長，但其毛利率卻逐年下降。

在2020年
，絕味食品的淨利潤第一次出現同比下降，下滑幅度超過12%。也是在這一年，在上市三年限售期解禁後，絕味食品的股東大規模減持。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，“jueweishipinyituozhenggemendiankuozhangdehongli

，danshimendiankuozhangdaoyidingdetianhuabanhou
，zhengtiyingshoujiubuzaiyoumingxiandezengchang。erqiejiamengdianyueduo，wuliuchengbendeguanliyehuijiadazhengtimaolilvdexiaohao，jiamengshangyueduo，yaoranggeijiamengshangdelirunjiuyueda，yincitademaolilvyehendi。”

對於上半年業績
，絕味食品表示，主要是因為疫情期間公司部分工廠及門店暫停生產

、營業，再加上原材料成本上漲、銷售費用的上漲及給予加盟商補貼費用導致利潤同比減少。

但在業內人士看來
，它們的利潤下滑，也不僅是受到了外部環境的影響。連鎖產業專家
、和弘谘詢總經理文誌宏告訴《財經天下》周刊

，從線下門店客流量大幅減少來看，疫情在很大程度上直接影響了企業的業績
，“但是這和目前整個鹵味市場的發展也有關係，三家鴨脖巨頭的增長已經有了疲態
，甚至還出現了負增長”。

鴨脖巨頭們，即使仍在加速開店
，也已經帶不動利潤增長了。

02

鴨脖為什麼不香了？

（圖/視覺中國）

相對來講，鴨類鹵味產品深加工程度較高
，也因此，鹵味三巨頭均以鴨脖聞名
，目前也仍多以鴨類產品銷售為主。

2021年
，絕味食品的禽類製品收入43.31億元，在總收入中占比超過68%
；煌上煌鮮貨產品17.05億元（包括非鴨類業務）
，占總收入的73%；周黑鴨的鴨及鴨副產品銷售收入為24.15億元，占了總收入的84%。

但dan是shi，朱zhu丹dan蓬peng提ti出chu，鹵lu味wei行xing業ye鴨ya脖bo類lei產chan品pin增zeng長chang空kong間jian是shi有you限xian的de，即ji便bian是shi以yi規gui模mo取qu勝sheng的de絕jue味wei食shi品pin也ye不bu可ke能neng無wu限xian製zhi地di開kai下xia去qu
，再zai疊die加jia整zheng體ti供gong應ying鏈lian成cheng本ben上shang升sheng、疫情反複和消費疲勞等因素，傳統的鹵味巨頭們自然也難盈利了。

通常來講，鹵味市場被分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品
、周黑鴨以及煌上煌均屬於休閑鹵味。

根據美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》（以下簡稱“報告”）顯示，2021年，佐餐和休閑鹵製品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大於休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6:4。並且

，據弗若斯特沙利文數據顯示，2020~2025年佐餐鹵製品的複合年均增長率將提速至11.4%
，到2025年行業規模將達2799億元。

休xiu閑xian鹵lu味wei的de市shi場chang容rong量liang本ben就jiu小xiao於yu佐zuo餐can鹵lu味wei，更geng何he況kuang其qi中zhong已yi經jing擁yong有you了le三san家jia上shang市shi公gong司si，競jing爭zheng早zao已yi趨qu於yu白bai熱re化hua。三san巨ju頭tou們men每mei年nian投tou入ru的de營ying銷xiao費fei用yong也ye在zai不bu斷duan增zeng長chang，進jin一yi步bu提ti高gao了le其qi他ta品pin牌pai進jin入ru的de門men檻kan。2021年，絕味食品的廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元

；周黑鴨2021年銷售及促銷費用為10.85億元，同比增長18.3%；煌上煌的年銷售費用為3.95億元，增長4.6%。

長期以來
，佐餐鹵味品牌的發展速度要慢於以三巨頭為代表的休閑鹵味。《報告》顯xian示shi，國guo內nei鹵lu味wei行xing業ye較jiao為wei分fen散san，品pin牌pai集ji中zhong度du低di

，而er其qi中zhong佐zuo餐can鹵lu味wei品pin牌pai的de地di域yu性xing更geng強qiang，品pin牌pai擴kuo張zhang弱ruo於yu休xiu閑xian鹵lu味wei。像xiang新xin近jin提ti交jiao了le招zhao股gu書shu的de德de州zhou扒ba雞ji和he紫zi燕yan食shi品pin均jun起qi源yuan於yu華hua東dong地di區qu，但dan其qi銷xiao售shou區qu域yu也ye基ji本ben集ji中zhong於yu華hua東dong地di區qu。

數據顯示
，2020年，中國鹵製品行業整體市場集中度（CR3）為3.66%
，而佐餐鹵味市場集中度（CR3）為2.84%，遠低於休閑鹵味市場集中度（CR3=9.57%）
，整體的品牌化和連鎖化也有待推進。

但(dan)近(jin)幾(ji)年(nian)
，在(zai)休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)巨(ju)頭(tou)們(men)逐(zhu)漸(jian)摸(mo)到(dao)天(tian)花(hua)板(ban)時(shi)，風(feng)口(kou)又(you)開(kai)始(shi)吹(chui)向(xiang)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)了(le)。在(zai)相(xiang)對(dui)競(jing)爭(zheng)不(bu)那(na)麼(me)激(ji)烈(lie)的(de)市(shi)場(chang)中(zhong)，也(ye)給(gei)了(le)更(geng)多(duo)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)的(de)機(ji)遇(yu)。

年輕人的口味，也開始越來越多樣化。一名來自江蘇的95後消費者就對《財經天下》周刊表示
，“以前想吃辣的零食的時候，會去買周黑鴨或者絕味
，有時候下班路過門店也會順便看看。但現在買鹵的素菜多一點，因為更好吃
、更下飯。而且我家附近紫燕百味雞門店開得更多一點，它家幾個招牌菜挺好吃的，素菜種類更多
、價格也更實惠。”

7月5日
，山東德州扒雞股份有限公司預披露招股書


，擬在滬市主板上市。兩天後
，上海紫燕食品股份有限公司成功過會
，預備登陸A股市場。

招股書顯示


，德州扒雞旗下產品主要以扒雞
、肉熟食等佐餐鹵製品為核心
，輔以雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵製品。而紫燕食品同樣以佐餐鹵製品為主，休閑鹵製品為輔，其中明星產品夫妻肺片和整禽類百味雞、藤椒雞
、甜皮鴨
、熏香鹵鵝更是貢獻了近6成的營收。

單一的鴨脖不再吃香，新的大趨勢是“萬物皆可鹵”，市shi場chang競jing爭zheng開kai始shi進jin入ru到dao更geng細xi節jie的de消xiao費fei場chang景jing中zhong。一yi批pi預yu製zhi鹵lu味wei與yu線xian上shang零ling售shou等deng創chuang新xin鹵lu味wei品pin牌pai紛fen紛fen崛jue起qi，包bao括kuo憑ping借jie一yi款kuan爆bao品pin虎hu皮pi鳳feng爪zhao成cheng為wei網wang紅hong品pin牌pai的de王wang小xiao鹵lu
，以yi及ji主zhu攻gong鳳feng爪zhao單dan品pin的de麻ma爪zhao爪zhao等deng。像xiang2016年成立的王小鹵曾公布數據稱，自2020年6月至今，其持續占據天貓雞肉零食類目TOP1
；2022年“618”期間，王小鹵抖音平台銷售額同比增長116%。

根據2019年至2021年線上頭部鹵味小吃品牌銷售額排名
，線上鹵味小吃的發展隻有部分是來自於絕味、煌上煌、留夫鴨、周黑鴨
、阿婆牛雜等頭部品牌的帶動
，但更多地還是受益於新興的地方性中腰部商戶，不斷向線上的轉移和發展。

財報顯示
，目前傳統的鹵味三巨頭主要還是以線下業務為主。在2021年，絕味食品線上銷售渠道營收占比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌的線上營收占比為32%和21.4%。

在生活節奏加快的年輕消費群體的帶動下，鹵味市場愈發趨向快餐化
，也帶動了“熱鹵”概念爆發。2019年以來
，將“熱鹵”作為核心概念的品牌迅速增加，如盛香亭
、鹵大媽
、研鹵堂等。據《報告》不完全統計
，2021年
，有12家熱鹵品牌拿到融資，包括老字號五香居和新品牌盛香亭。

03

跳出“鴨圈”

（圖/視覺中國）

據艾媒谘詢數據，2021年中國鹵製品行業規模達3296億元
，預計2023年將達到4051億元。目前，即便休閑鹵味式微
，曾由絕味食品
、周黑鴨和煌上煌占據行業頭部的局麵被打破，但巨大的鹵味市場空間，還是讓新老玩家們前赴後繼。三巨頭們也在奮力“破局”。

周黑鴨加快了拓店腳步。在放開加盟後，它又準備繼續深入做下沉市場。有報道稱，周黑鴨在今年6月大幅下調加盟費用
，將特許城市從99個增加至近300個
，並滲透進一些縣級市場
，希望明年國內門店規模達到4500家至5000家。

據悉，2021年，周黑鴨特許經營業務收入增至5.92億元，對總收入的貢獻達到20.62%，特許門店總量達1535家，占門店總量的55%。

此外，周黑鴨還在努力“破圈”。

6月初，周黑鴨聯名了快餐品牌“維小飯”跨界盒飯市場，其每份盒飯自帶營養數據標簽，分別標注了“492Kcal、447Kcal、443Kcal”的卡路裏數據
，售價28元/份。這一舉動，讓不少行業人士視作是其進入“健康快餐”市場的前奏。

深圳思其晟公司CEO伍岱麒對《財經天下》周刊表示，“由於競爭激烈且替代品多
，企業做下沉和跨界盒飯，是拓展新客戶的做法。直營門店多的連鎖企業，屬於重資產，確實壓力會更大。”

實際上，在三巨頭中銷售費用最高的周黑鴨一直以來都熱衷於跨界和聯名。它曾跨界彩妝，推出鹵鴨係列的口紅和氣墊，還與禦泥坊、樂事、徐福記和肯德基等品牌進行聯名。

產品方麵，周黑鴨也開始嚐試更多非鴨品類
，曾於2020年推出20多款新品，2021年又打出了“去骨鴨掌”、“虎皮鳳爪”和“香辣蝦球”等網紅爆款，以及“五香”、“寶藏山胡椒”等全新口味，並拓寬價格帶，給消費者更多元的選擇。

煌上煌也推出了全新品牌“獨椒戲”，目前產品主要聚焦兩類，一類是以豬蹄為主打產品的鹵烤類
，融合川味兔頭兔腿，贛味雞爪鵪鶉等產品；還有一類則是特色烤串。

而市占率第一的絕味食品也並沒有閑著。報告顯示，鹵味市場的發展催生了頭部品牌開啟“鹵味品牌+產業鏈上中下遊”的複合發展形態
，像絕味食品就已經投資了種鴨養殖上遊企業、速凍米麵食品生產供應鏈，以及多家冷鏈物流公司。

此外

，在2021年上半年，絕味食品就通過全資控股的深圳網聚與外部專業投資機構合作，重點圍繞鹵味、特色味型調味品、輕餐飲等產業賽道進行投資，探索布局公司未來的“第二、第三增長曲線”。

但是，隨著紫燕食品過會、德州扒雞提交招股書，王小鹵也宣布去年銷售額達到了7億元，鹵味江湖暗潮洶湧
，格局也即將發生變化。傳統鹵味巨頭的焦慮感
，隻怕會越來越重了。