文：秀珍

來源：駝鹿新消費（ID：tuolu360）

在資本市場
，由絕味

、周黑鴨、煌上煌三家穩占多年頭部，近期，紫燕食品和德州扒雞也將登陸資本市場，試圖撬動多年“三足鼎立”的現狀，鹵味市場變得更加熱鬧了。

2021年

，鹵味賽道幾乎每月都有一起融資
，一時間這個成熟的紅海賽道又被資本掀起了一陣波瀾。這期間，京派鮮鹵、五香居、盛香亭等品牌陸續獲得融資，鹵味零食品牌饞匪、鹵味覺醒、王小鹵等也獲得融資。

時間撥回現在，2022年已過去將近8個月，國內僅2家鹵味品牌對外宣布獲得融資
，分別是“有我們鴨脖”和“麻爪爪”，和去年的融資規模相差較大。

近日，絕味、周黑鴨陸續對外發布了上半年的財報預告。絕味食品預計今年上半年實現歸屬於上市公司股東的淨利潤為9000萬元-1.1億元，較去年同期下降78.08%-82.07%；周黑鴨方麵則淨利及營收雙下滑
，其中淨利潤預計上半年僅實現1000萬-2000萬之間，同比大幅下滑91.3%-95.65%。煌上煌雖然尚未披露業績預告

，但從*季度的財報中，歸母淨利潤同比下降了45.57%
，不難推測，煌上煌方麵的上半年業績也很難可觀。

01

市場擴容、融資降溫

鹵味在國內可謂曆史悠久，我國地大物博，由於地理

、文化
、飲食習慣的不同


，誕生出各類鹵味的派係
，如川鹵、粵鹵、醬鹵
、臘鹵等等。從具體的鹵製品來看，常見的鹵味主要有鴨肉、牛肉、豬肉、雞肉等

，還有一些海帶、腐竹、藕片等素食類。

過(guo)去(qu)
，鹵(lu)味(wei)主(zhu)要(yao)以(yi)家(jia)庭(ting)佐(zuo)餐(can)為(wei)主(zhu)，遍(bian)布(bu)大(da)街(jie)小(xiao)巷(xiang)的(de)鹵(lu)味(wei)店(dian)是(shi)老(lao)百(bai)姓(xing)餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)一(yi)道(dao)美(mei)食(shi)。近(jin)年(nian)來(lai)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)製(zhi)品(pin)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)，成(cheng)為(wei)了(le)人(ren)們(men)茶(cha)餘(yu)飯(fan)後(hou)的(de)零(ling)食(shi)，同(tong)時(shi)
，包(bao)裝(zhuang)鹵(lu)製(zhi)品(pin)也(ye)走(zou)進(jin)了(le)各(ge)種(zhong)商(shang)超(chao)。

在鹵味的大市場下，休閑鹵味能夠殺出重圍

，和近些年人們消費升級、人們可支配收入和購買力不斷提升有關。據前瞻產業研究院，預計未來五年佐餐及休閑鹵製品行業仍能分別維持7%和10%的複合增速，休閑鹵製品的增速更高。至2026年佐餐鹵製食品行業零售額有望達2449億元
，休閑鹵製食品市場零售額有望達1608億元，鹵製食品總規模約達4057億元。

千億市場的規模必然會有源源不斷的競爭者湧入

，從複合增速來看
，可以說鹵味市場保持著穩定增長的態勢。

值得注意的是，進入賽道易，成為頭部難。

誇(kua)父(fu)炸(zha)串(chuan)創(chuang)始(shi)人(ren)袁(yuan)澤(ze)陸(lu)在(zai)接(jie)受(shou)駝(tuo)鹿(lu)新(xin)消(xiao)費(fei)專(zhuan)訪(fang)時(shi)，特(te)意(yi)解(jie)釋(shi)了(le)當(dang)初(chu)選(xuan)擇(ze)賽(sai)道(dao)時(shi)特(te)意(yi)避(bi)開(kai)鹵(lu)味(wei)的(de)原(yuan)因(yin)
，袁(yuan)澤(ze)陸(lu)稱(cheng)想(xiang)要(yao)企(qi)業(ye)所(suo)選(xuan)的(de)品(pin)類(lei)同(tong)時(shi)具(ju)有(you)“全國普適性”還能做成“萬店連鎖”，必然需要該品類滿足“小門店、大連鎖、全供應”。而鹵味作為備選的品類已被市場證明，是可以滿足上述條件的。

至於為什麼放棄？袁澤陸表示鹵味核心拚的是基建能力，包括工廠、倉配
、日(ri)達(da)等(deng)等(deng)鮮(xian)配(pei)能(neng)力(li)。這(zhe)個(ge)能(neng)力(li)實(shi)際(ji)上(shang)已(yi)經(jing)被(bei)一(yi)眾(zhong)頭(tou)部(bu)鹵(lu)味(wei)企(qi)業(ye)壟(long)斷(duan)了(le)，想(xiang)要(yao)再(zai)做(zuo)鹵(lu)味(wei)頭(tou)部(bu)，沒(mei)有(you)十(shi)幾(ji)個(ge)億(yi)，都(dou)難(nan)以(yi)突(tu)破(po)他(ta)們(men)的(de)屏(ping)障(zhang)。袁(yuan)澤(ze)陸(lu)還(hai)有(you)趣(qu)地(di)表(biao)示(shi)如(ru)果(guo)做(zuo)鹵(lu)味(wei)市(shi)場(chang)創(chuang)業(ye)，*的結局有可能就是被絕味收購。

對於2022年上半年鹵味融資消息甚少，和整體新式餐飲賽道中小吃、點心等非正餐降溫有關。據近期駝鹿新消費發布的《2022H1新消費產業投融資趨勢報告》，光是預製菜
、蘭州拉麵
、快餐和火鍋這四大細分的傳統餐飲品類的融資金額，就占據了整個餐飲賽道的50%以上。

不過，資本並沒有放棄鹵味，相比於點心無一品牌獲得融資，鹵味起碼還有兩家品牌獲得融資。值得一提的是，“麻爪爪”獲得了番茄資本、金鼎資本、佳沃資本等投資的近億元A+輪融資。從整體市場來看，不止消費者攥緊了錢包，資本也更加謹慎。不過從長期來看，鹵味市場依然有很大的增長空間。

02

競爭激烈
、格局正變

撼動“鴨產品”在鹵味市場的地位
，就是撬動鹵味市場格局轉變的導火索。

從鹵味上市企業三巨頭來看，絕味、周黑鴨、煌上煌均以鴨貨為主
，多年來各家為了擺脫對“鴨產品”的依賴
，也嚐試過很多方法。尤其是周黑鴨，鴨及鴨副產品收入占比超過80%，到2020年周黑鴨才一下子推出了20多款新品
，包括素菜、水產品、雞副產品、蝦球等產品。

另外，近期周黑鴨還聯名快餐品牌“維小飯”推出聯名盒飯“蜜汁鴨腿飯”。不過也是鴨類的周邊，從聯名“維小飯”更能觀察出，周黑鴨對下沉市場及社區門店的布局更加重視。

近幾年，絕味食品還通過投資進一步奠定了鹵味龍頭的地位，同時也通過投資降低了同業競爭的壓力。據不完全統計，絕味參與了“盛香亭”的B輪融資、“鹵江南”戰略融資、“顏家辣醬鴨”A輪融資、“我饞鴨脖”的股權融資以及“舞爪食品”的天使輪融資等等。

和周黑鴨一開始走高端路線，近兩年才開放加盟，走下沉路線不同。絕味一開始走的就是萬家店的路子。2021年底
，絕味食品門店數已經超過13714家門店，遠遠超過周黑鴨的2781家門店和煌上煌的4281家門店。

不過如今看來
，這三家仍以“鴨產品”為主的上市企業將迎來兩個以“雞產品”為主的強勁對手。紫燕食品即是人們熟知的紫燕百味雞，其上市進程目前已處於IPO 首發過會，如果成功上市
，紫燕食品將成為鹵味中的 " 佐餐鹵味*股 "。另外
，證監會網站顯示，德州扒雞預披露了招股書，擬A股上市。這兩家主打產品都是“雞產品”。同時
，據駝鹿新消費走訪各地商場發現
，除了雞鴨，豬蹄也成為了鹵製品受歡迎的品類。

從門店上來看，紫燕食品的總門店數量已經超過5000家(jia)，遠(yuan)超(chao)過(guo)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)和(he)煌(huang)上(shang)煌(huang)的(de)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)，僅(jin)次(ci)於(yu)絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)。據(ju)駝(tuo)鹿(lu)新(xin)消(xiao)費(fei)整(zheng)理(li)的(de)近(jin)三(san)年(nian)五(wu)家(jia)知(zhi)名(ming)的(de)鹵(lu)味(wei)企(qi)業(ye)經(jing)營(ying)數(shu)據(ju)圖(tu)中(zhong)，可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)看(kan)出(chu)，絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)收(shou)、淨利潤和門店數都遠勝於其他4家品牌，牢牢穩占龍頭。下圖中間三家企業分別為煌上煌、周黑鴨、紫燕食品，可以看出這三個品牌目前在數據上相差不是很大，整體上看，很難說哪家更好。

雖然營利水平和前麵幾家差距較大，但是德州扒雞近三年業績相對穩定
，營收和淨利方麵波動不大


，不過門店僅553家的德州扒雞即便上市成功，想要縮短與前麵幾家的距離
，仍有很長的路要走。

另外，鹵味走的是老百姓的路線，千億市場下，*不隻以上提到的幾家品牌
，更多的鹵味品牌仍在區域發展，對於走向全國

，品牌們在供應鏈工廠
、倉儲物流、食材品質等方麵均需很大的提高。同時，通過走訪各大商場
，駝鹿新消費還發現“鹵味加配菜、粉麵”等新式鹵味也逐漸受到年輕人的喜愛。在暗潮洶湧的紅海鹵味市場下，上半年短暫的瓶頸期也是鹵味品牌需要接受的考驗之一。