文：紅餐產業研究院

來源：預製菜洞察（ID：yuzhicaipd）

疫情反複衝擊

，被“三高一低”難題所困擾的餐企們開始進入存量競爭時代。這樣的市場競爭環境下，餐飲企業也不得不開始尋找新的增量。

而提到新增長機會，則必然繞不開這兩年風頭正盛的“預製菜”。

入局者增多、資本湧入、地方產業扶持政策相繼出台
，讓預製菜行業持續發酵，不斷走高。但隨之而來，一些反對聲音也開始此起彼伏。

賽道火熱
，為何卻爭議不斷
？

我們試圖從更多樣的維度出發，探究在消費者、餐企
、投資者及行業人士眼中，預製菜的發展意義到底何在？一窺預製菜正麵臨的一係列考量和博弈。

01

疫情帶來一波強勢助攻
，但眼下預製菜的消費正越來越理性

疫情以來
，各地反複封控，無法線下社交
，無法進入餐館堂食，催熱了人們對預製菜的需求，一袋袋魚香肉絲、宮保雞丁等各式口味的預製菜變得奇貨可居， “八分鍾一道菜” 

、 “居家必囤
，加熱即食” 的預製菜成為了人們的心頭好。

根據數據顯示，中國預製菜市場2021年規模已經超過 3000億元 ，規模預計保持 20% 以上的增速，其中消費者端的市場占有率大約在 20% ，並有望在2023年突破 5000億元 。

從cong預yu製zhi菜cai的de發fa展zhan來lai看kan，近jin兩liang年nian市shi場chang需xu求qiu的de激ji增zeng，離li不bu開kai疫yi情qing的de推tui動dong作zuo用yong
，但dan隨sui著zhe時shi間jian的de推tui移yi，人ren們men對dui預yu製zhi菜cai的de需xu求qiu效xiao應ying會hui遞di減jian。隨sui著zhe各ge地di區qu封feng控kong解jie除chu、複商複市
，人們對預製菜的消費也將變得越來越理性。

疫情結束後，人們還會不會買預製菜、買哪個牌子的，仍會回歸到“產品是否健康衛生、我是否需要

、我更喜歡哪類口味”這幾大核心需求上來。

預製菜洞察注意到，當下，網上消費者對預製菜的詬病不少。

“質量缺乏監管”、“衛生問題是最大的風險點”、“長期冰凍的菜
，調味哪怕做的再好，吃起來味道根本就不對”、“缺乏人間煙火味
，很多菜式、點心己經統一

，沒有自己的特色”……

部分消費者心中已經將預製菜貼上了與現代人崇尚的健康飲食相悖的標簽，“你也就配吃預製菜”成為網絡上的調侃話語。

針對預製菜的口感
、口味，許多消費者提出 預製菜口味還原度有待提升 。根據《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的de消xiao費fei者zhe認ren為wei預yu製zhi菜cai的de口kou味wei複fu原yuan程cheng度du需xu要yao提ti升sheng，排pai在zai所suo有you消xiao費fei者zhe認ren為wei預yu製zhi菜cai存cun在zai的de問wen題ti之zhi首shou。換huan言yan之zhi，大da部bu分fen人ren認ren為wei預yu製zhi菜cai主zhu要yao還hai是shi不bu好hao吃chi。

另外，預製菜的 食品安全隱患 也(ye)是(shi)不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)擔(dan)憂(you)。目(mu)前(qian)行(xing)業(ye)缺(que)乏(fa)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)，在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)上(shang)也(ye)缺(que)乏(fa)嚴(yan)格(ge)的(de)質(zhi)量(liang)監(jian)管(guan)，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)口(kou)味(wei)和(he)保(bao)質(zhi)期(qi)，製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)和(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)，這(zhe)些(xie)都(dou)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)很(hen)難(nan)吃(chi)得(de)放(fang)心(xin)。

如前所述
， 人們對預製菜的消費愈加理性 
，但dan這zhe也ye並bing非fei意yi味wei著zhe預yu製zhi菜cai的de市shi場chang需xu求qiu將jiang不bu複fu存cun在zai。部bu分fen消xiao費fei者zhe表biao示shi，在zai理li性xing的de購gou買mai決jue策ce下xia
，自zi己ji仍reng然ran會hui選xuan擇ze預yu製zhi菜cai，並bing且qie選xuan購gou預yu製zhi菜cai方fang麵mian也ye會hui有you一yi些xie特te定ding的de偏pian好hao。

“像佛跳牆、梅菜扣肉
、酸suan菜cai魚yu這zhe類lei菜cai烹peng飪ren步bu驟zhou較jiao繁fan瑣suo，屬shu於yu一yi個ge環huan節jie做zuo錯cuo，就jiu會hui毀hui掉diao整zheng盤pan菜cai的de類lei型xing

，是shi很hen難nan在zai家jia裏li做zuo成cheng功gong的de。而er預yu製zhi菜cai把ba這zhe些xie菜cai最zui難nan的de部bu分fen都dou完wan成cheng了le，消xiao費fei者zhe隻zhi需xu取qu出chu半ban成cheng品pin來lai
，按an照zhao視shi頻pin教jiao程cheng進jin行xing加jia熱re

、複炸、澆汁等操作
，幾分鍾就能在家收獲一道品相不錯的‘非家常’菜。” 網友默默表示，想要在家輕鬆做一些硬菜或非家常菜
，直接用預製菜就能達到預期，且省時省力。

此外
，也有不少消費者表示

，會更偏向於選購椰子雞、水煮牛肉、魚香肉絲、豉油雞等家鄉特色的預製菜肴
，以此 滿足自己身在外地思念家鄉好味的需求 。

總的來看
，預製菜在消費者端仍有需求，但如何滿足需求，解決人們的需求痛點，預製菜企業還有很大提升的空間。

02

預製菜為企業帶來降本增效，但不是所有企業都適合做預製菜

2021年，預製菜第一股味知香在A股上市後，狂攬10個一字板漲停；珍味小梅園在半年內三獲融資
；西貝旗下預製菜品牌“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……

進入2022年
，陸正耀的預製菜品牌“舌尖英雄”一輪融資斬獲16億元
，3個月簽約6000多家加盟店；

海底撈、呷哺呷哺、全聚德等大牌餐企發力布局預製菜；

還有農夫山泉
、深圳地鐵
、碧桂園等其他行業跨界而來，紛紛布局預製菜。

一時間，整個預製菜賽道千帆競發。

降低食材配送成本、人力成本和租金成本 ，是預製菜的明顯優勢。如果將國人喜歡的中餐做成預製菜
，也能有助於減少人工
、提高利潤、加速出餐，擴大銷售範圍，還能保證菜品出品穩定，有助於推動中餐行業連鎖巨頭的形成。

此前，在紅餐網和預製菜洞察聯合主辦的“預製菜圓桌沙龍”上
，信良記CEO &新辣道創始人李劍就曾表示， “預製菜其實就是中餐標準化的產品
，圍繞著提高效率的中餐標準化
，如果隻談這個範疇，預製菜是絕對的未來！”

以“數據化控卡”火出圈的 深圳“維小飯”新快餐創始人魏強 對當下的“預製菜熱”發出了自己的追問： “預製菜熱到底在熱什麼？”

在他看來，預製菜作為一種生產方式，不是什麼新鮮的事。大型連鎖餐飲、便利店的快餐產品
、航(hang)空(kong)餐(can)等(deng)特(te)殊(shu)場(chang)景(jing)下(xia)的(de)餐(can)品(pin)
，大(da)多(duo)是(shi)預(yu)製(zhi)模(mo)式(shi)或(huo)者(zhe)有(you)預(yu)製(zhi)化(hua)參(can)與(yu)。過(guo)去(qu)，預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)支(zhi)持(chi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)經(jing)營(ying)效(xiao)率(lv)上(shang)的(de)價(jia)值(zhi)是(shi)明(ming)顯(xian)的(de)，但(dan)目(mu)前(qian)的(de)“預製菜熱”如果是簡單的建立在C端消費概念上，價值理由還不是很充分。

比便利比不過“外賣平台”或者社區商業配送（如盒馬）；比口味比不過“現製菜”
；比(bi)健(jian)康(kang)，預(yu)製(zhi)菜(cai)盡(jin)管(guan)因(yin)為(wei)是(shi)集(ji)中(zhong)化(hua)生(sheng)產(chan)可(ke)能(neng)比(bi)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)分(fen)散(san)生(sheng)產(chan)更(geng)容(rong)易(yi)實(shi)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)，但(dan)用(yong)戶(hu)的(de)可(ke)感(gan)知(zhi)程(cheng)度(du)並(bing)不(bu)強(qiang)烈(lie)。況(kuang)且(qie)，食(shi)安(an)和(he)健(jian)康(kang)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)概(gai)念(nian)。

所以，預製菜要想在消費市場建立獨立的市場地位，必須 提供新的核心的消費價值，用以 平衡預製菜與現製菜在口味等傳統餐食價值的客觀差距。比如為用戶帶來真正的健康增進。

據了解，維小飯新快餐主要通過提供營養數據標識和營養成分量化管理賦能用戶以“數據量化控管卡路裏”laicujinyinshijiankang，weixiaofancaiquzhongyangchufangyuzhicaideshengchanfangshi，zhuyaoshiyinweizhongyangshishengchanhebiaozhunhuashengchangengnengbiaozhunhuacaijiyingyangshujuhebaochishujudexiangduiwendingxing。danweixiaofandeqianduanxiaofeijiazhishijiankang。

chengran，yuzhicaishicanyinqiyejiangbenzengxiaodezhongyaoliqizhiyi，yemanzulenianqingxiaofeiquntiduifangbiankuaijiedexiangwang。danbingbushisuoyoucanyinqiyedouduiyuzhicaiquzhiruowu。

鄉村基創始人李紅把中餐的“鍋氣”作為立身之本，即使最困難的時候也沒有放棄對“鍋氣”的追求。在其看來，中式快餐應該要回歸於中國人的飲食習慣及其對於好吃、現做的追求中去。

有餐飲店老板也表示，預製菜菜品味道的單一
、雷同

，工業化、標準化地生產犧牲了博大精深的餐飲文化。

食尚國味集團董事長尹江波曾多次講到，陶陶居會一直尊重技術，敬畏手藝，不會實行中央廚房的“標準化”和“到店加熱”。

“預製菜第一股”味知香的董事長夏靖則對預製菜當下的“大火”表現出有些擔心，在其看來，預製菜賽道雖熱，但未來發展仍不明晰
，大批不明真相的企業湧入賽道之後
，必然會出現各種問題。

“不是所有的菜都適合提前預製，也不是所有的企業都適合做預製菜。企業要想做好這個領域
，一定要認真去分析。” 世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席黃耕如此表示。

03

預製菜未來道阻且長，要做好打持久戰的準備！

看好者增多，唱衰者也不少。在預製菜的發展前景方麵，市場上還存在較大的分歧
，但這實際上也是很多產業發展的必經階段。

對企業而言，自身所處境遇
、主打產品
、fazhanjieduanyubiedeqiyebujinxiangtong，yuqizhenglunshuyoushulie，burujingxiaxinlaixiangxiang，ruguoyaozuoyuzhicaiyewu，gaicongherushou？qiwangdadaozenyangdexiaoguo
？weiledadaozheyangdexiaoguokenengxuyaofuchunaxienuli？yicidaotui
，zailaijuedingqiyezishendaodiyaobuyaozuoyuzhicai。

在紅餐網此前的采訪中，加華資本 創始合夥人兼董事長 宋向前就表示，預製菜並非新鮮事物，也不是某些人認為的是一個全新的賽道。 “我不相信有什麼超級風口。產品是一天天生產出來的，企業是一天天做起來的，品牌是一天天熬出來的。需要持續不斷投入、常年累月付出。”

“餐飲企業不能像互聯網公司一樣
，用‘高舉高打’、做(zuo)補(bu)貼(tie)的(de)方(fang)式(shi)發(fa)力(li)預(yu)製(zhi)菜(cai)。另(ling)外(wai)，做(zuo)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)零(ling)售(shou)化(hua)邏(luo)輯(ji)與(yu)餐(can)企(qi)本(ben)身(shen)的(de)基(ji)因(yin)也(ye)不(bu)符(fu)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)要(yao)做(zuo)到(dao)極(ji)致(zhi)的(de)性(xing)價(jia)比(bi)，就(jiu)需(xu)要(yao)考(kao)慮(lv)分(fen)倉(cang)、壓低物流成本，比拚冷鏈物流

、配送服務等供應鏈能力的提升。”紅餐網專欄作者翟彬則如是講到。

預yu製zhi菜cai的de未wei來lai走zou向xiang還hai有you很hen多duo未wei知zhi，但dan可ke以yi肯ken定ding的de一yi點dian是shi，做zuo預yu製zhi菜cai一yi定ding是shi一yi個ge循xun序xu漸jian進jin的de過guo程cheng
，拔ba苗miao助zhu長chang可ke能neng會hui適shi得de其qi反fan。預yu製zhi菜cai混hun戰zhan中zhong，這zhe場chang仗zhang要yao怎zen麼me打da?餐飲企業還要做好長期的準備。