文：預製菜產業

來源：預製菜產業（ID：yuzhicai8）

當你點外賣或堂食的時候
，有沒有這樣的疑惑

，前腳剛點完餐，外賣很快就送到或者服務員很快就端上菜來，速度快得超出預期。

為什麼能這麼快？因為你吃的是預製菜
，而並非現做的菜肴。預製菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹製步驟，撕開包裝複熱一下就能吃。

有業內人士表示，平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜，大約60%都是急凍預製菜，尤其是在一些小有規模的連鎖店和家常菜飯館中。

01

預製菜攻占後廚

爆紅的預製菜，已成資本追逐的又一風口。巨大的“成長性”，使得預製菜這一賽道未來的故事充滿想象空間。

ercongxianshilaikan，yuzhicaizaizhenggecanyinshichangdeshentoulvyezaibuduantisheng。congmouzhongyiyishangshuo，yuzhicaidexunsujueqi，zhengzaishenduzhonggoucantinghouchudeshengchantixi。

對於這種巨大的變化，消費者一開始是不知不覺的，隨後就算後知後覺，大致也是無力改變了。

預製菜強勢占領餐館後廚
，其優勢顯而易見，比如說快速出菜
、價格低廉
、方便快捷，與此同時
，也弱化了餐廳對於廚師廚藝的倚賴，這大大降低了人力成本。

同樣應該看到的是，預製菜實現了菜品口味
、品相、品控的一致性，這對於提升餐館尤其是連鎖餐飲的標準化水平，是有所助益的。

當然，所謂高水平的標準化，並不必然意味著“美味”。

預製菜進入餐館也有其合理性。從麥當勞

、肯德基等品牌的經驗看，中央廚房、預製菜可顯著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是連鎖化擴張的重要支撐。

中式預製菜同樣有助於減少人工、提高利潤、加速出餐，能全國銷售，還能保證菜品出品穩定，使得中餐行業盼望已久的連鎖巨頭成為可能。

事實上，一個大趨勢是
，大城市的大眾餐飲譜係，離傳統意義上的“好吃”越發的遠了。

反而，其在“視覺係”以及“網紅化”的造勢中
，越走越遠。在這種大背景下，“差強人意”的中規中矩，或者說平均線上的“不難吃”，成為主流狀態——而這
，恰恰是“預製菜”很容易做到的。

這種“高性價比”的製菜模式，極大壓縮了“現製現炒”生產方式的生存空間。“打不過就加入”
，久而久之，越來越多的飯館都加入了預製菜的陣營。這反過來又強化了“整體的平庸”。

預製菜是個中性的表述，不客氣點說其還可以稱作“料理包”，若要稍微掩人耳目、自抬身價，則可以說成是“中央廚房”。

但無論如何
，其本質是確定無疑的，那就是工廠化、流水線的標準件
，取代了廚師以用心與手藝烹飪出的“菜肴”。

複熱的預製菜，被很多人認定沒有鍋氣、沒有靈魂。可以預見的是
，今後“傳統飯館”與“預製菜餐廳”，終將分野。

02

中消協點名：使用預製菜未告知
，消費者知情權受損

江蘇省消保委近日開展的調查顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預製菜，87%的受訪者不願意在外賣和餐廳裏吃到預製菜
，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預製菜。

消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。預製菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品有差異，消費者有權且有必要知曉菜品的真實“身份”，商家不應隱瞞。

北京市潮陽律師事務所律師胡鋼表示，這一行為涉嫌構成消費欺詐，消費者有權要求賠償。

近日，中消協發布《2022年上半年全國消協組織受理投訴熱點分析》
，點名了預製菜菜品標識不詳細的問題，並表示：外賣、堂食中使用預製菜未告知
，消費者知情權、選擇權受到損害。

近些年，預製菜逐漸成為了快餐、外賣商鋪選擇的原料，據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》數據，目前我國預製菜銷售渠道85%以上集中於B端，真功夫、吉野家預製菜餐食占比達100%
，西北蓧麵村和小南國也達到了85%。

8月4日在外賣平台查閱吉野家、真zhen功gong夫fu兩liang品pin牌pai門men店dian菜cai品pin

，介jie紹shao並bing未wei標biao明ming是shi預yu製zhi菜cai。當dang詢xun問wen兩liang品pin牌pai門men店dian菜cai品pin是shi否fou為wei預yu製zhi菜cai時shi

，吉ji野ye家jia一yi門men店dian承cheng認ren，真zhen功gong夫fu一yi門men店dian否fou認ren，稱cheng都dou是shi現xian製zhi菜cai。

胡鋼律師8月3日向記者表示，商家若未告知產品是預製菜餐食
，依據《消費者權益保護法》的規定，相關經營者存在虛假告知或隱瞞真相，致使消費者誤認誤購的，涉嫌構成消費欺詐。

消費者有權要求實施消費欺詐的經營者承擔“退一賠三 最低五百元”的懲罰性賠償。消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

胡鋼律師還認為
，預製菜的成本、添加劑使用情況、營養價值等跟現做現炒的菜品有差異
，消費者有權且有必要知曉菜品的真實“身份”
，商家不應隱瞞。

商家使用預製菜菜品的食材成本比現製菜高。據安信證券《2021年預製菜行業深度報告》，一份鹵肉飯外賣商家用預製菜的食材成本是7.5元，直接購買食材的成本為6.5元。據前瞻產業研究院
，20元的餐品直接購買食材也比預製菜食材成本便宜1元。

既然預製菜在味道上不如現製菜
，不告知消費者涉嫌違法，食材成本還更高，餐飲行業為何還要追捧預製菜？

03

餐館裏藏了多少預製菜？

據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》
，餐飲企業各項成本占比前三的是原料進貨成本


、房租及物業成本以及人力成本，占總營收72.45％。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》，隨著原材料、租金
、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業的利潤越來越低。

據安信證券
、前瞻產業研究院，預製菜既能提高出餐速度
、效率，又能降低整體成本、提升利潤。

還是以一份鹵肉飯預製菜為例，雖然食材成本比現製菜要貴1元，但其人工成本低了0.8元，租房成本低了0.4元，能源雜費低了0.2元，合計利潤多了0.4元。

根據以上數據
，餐飲業的“三高”，預製菜可以改善。

與此同時，一些餐飲企業還依靠預製菜零售業務獲得第二增長點。

廣州酒家已推出廣式豉油雞、傳統咕嚕肉等20款預製萊單品。2020年，其受疫情影響餐飲業務營收較上年下滑26.7％
，但整體營收仍保持正增長，主要得益於速凍食品40.08％以及月餅係列15.59％的營收增長。

據其2022一季度財報
，廣州酒家的速凍食品業務繼續增長，成為營收第一
、同比增速第一的業務，實現營收2.74億元，同比增速為27.66%。

由此可見
，速凍食品（預製菜）成為了廣州酒家的重要增長點，該業務甚至帶動公司整體向好。

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，guangzhoujiujiadeyuzhicaishibijiaochenggongdeanli。danxuduoshangjiazaixiaofeizhebuzhiqingdeqingkuangxiatigongyuzhicai，xiaofeizhefajiaokouweibuduihoushifouhaihuifugou
？jiangshigewenti。

提(ti)倡(chang)建(jian)立(li)預(yu)製(zhi)菜(cai)告(gao)知(zhi)製(zhi)度(du)，不(bu)是(shi)覺(jiao)得(de)它(ta)低(di)人(ren)一(yi)等(deng)，而(er)是(shi)通(tong)過(guo)亮(liang)明(ming)身(shen)份(fen)，為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)探(tan)索(suo)更(geng)敞(chang)亮(liang)的(de)生(sheng)存(cun)空(kong)間(jian)。沒(mei)準(zhun)兒(er)消(xiao)費(fei)者(zhe)吃(chi)了(le)店(dian)裏(li)的(de)幹(gan)燒(shao)魚(yu)
，覺(jiao)得(de)不(bu)錯(cuo)，順(shun)手(shou)就(jiu)買(mai)一(yi)盒(he)回(hui)家(jia)自(zi)己(ji)做(zuo)呢(ne)？

當然，要做到這一點，預製菜還得在提高品質和技術含量方麵加把猛火。《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預製菜的口味複原程度需要改進，47.8%的消費者認為預製菜的食品安全問題需要改進。

尤其在資本追風下
，預製菜行業已經出現同質化、價格戰的苗頭
，產品質量、技術研發讓位於營銷包裝，為這個火熱的行業帶來隱憂。

近期，多個行業協會倡導發布了一些團體標準，希望以此拉高預製菜的行業水準。

定標準會產生一定作用
，部分地方特色濃鬱的菜品，例如揚州炒飯

、河南胡辣湯等，可由當地烹飪協會或者地理標誌持有人，依據菜品的標準化生產工藝製定相應的預製菜標準。

但(dan)中(zhong)華(hua)美(mei)食(shi)百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)，還(hai)不(bu)斷(duan)誕(dan)生(sheng)創(chuang)意(yi)菜(cai)，想(xiang)為(wei)所(suo)有(you)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)製(zhi)定(ding)標(biao)準(zhun)或(huo)者(zhe)製(zhi)定(ding)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)規(gui)範(fan)所(suo)有(you)的(de)菜(cai)，不(bu)太(tai)現(xian)實(shi)。比(bi)如(ru)
，食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)經(jing)常(chang)會(hui)涉(she)及(ji)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)和(he)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)
，可(ke)拿(na)東(dong)坡(po)肘(zhou)子(zi)和(he)蒜(suan)蓉(rong)扇(shan)貝(bei)來(lai)說(shuo)，兩(liang)道(dao)菜(cai)的(de)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)，固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)也(ye)不(bu)可(ke)能(neng)是(shi)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)。

標準暫時拿不準的
，可以讓市場來規範、讓法律來管。預製菜現在正在“賽馬”
，各個企業、各種特色菜肴爭著想出頭。

biqidingbiaozhun
，dangqianzuiguanjiandeshiyangeluoshishipinanquanfa，shouzhushipinanquandixian。gensuoyoushipinyiyang，yuzhicaishouxianbixuanquan，zaicijichuzhishang

，zaipinkouwei
、拚分量

、拚服務，讓市場之手替大家篩選出那些最能滿足中國胃的產品。

預製菜好不好
，市場說了算；預製菜安全不安全，全社會都要管。