文：鳴玉
來源：好好生活事務所（ID：ymsn2019）
炎炎夏日，有什麼比冰鎮後的生醃更令人快樂的呢？沙蝦清甜肥厚，血蛤肉質脆嫩，青膏蟹細嫩鮮美、入口時還帶著一點冰沙感……即使對刺身無感的食客，也很難不為生醃心動。
然而，生醃再美味，也不得不直麵一個很大的問題——寄生蟲。
美食作家蔡瀾就曾遇到過：“香港的回轉壽司店買到了（鰹魚）就那麼切來當刺身......一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裏麵包的全是幼蟲。”
無論是潮汕本土的生醃、魚生，還是進口的冰鮮刺身，這些生食水產都有一個相似之處：你也許永遠不知道麵前的這一盤裏是不是藏著一個“蟲窟”。
01
一口新鮮生魚片，吃到幾條寄生蟲
“現宰現殺生魚片，絕對新鮮，絕對放心。”
如果你見到打著這樣宣傳口號的餐館，千萬別進！沒有經過任何處理的新鮮生魚片，很可能是寄生蟲的“家園”。
魚類感染的寄生蟲種類非常多，但是，隻有少數寄生蟲會致人生病。
“華支睾吸蟲”，又叫“肝吸蟲”，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。當食用了被肝吸蟲感染的生魚片後，其蟲體便主要寄生在人體的膽管、膽囊內，引起膽道一係列病變，比如膽管炎、膽囊炎、膽結石等[1]。
一位吃了生魚片後，感染肺吸蟲的病患。放射圖中箭頭所指的即肺吸蟲造成的病灶
華支睾吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達 20-25年[2]。當蟲體過多時，死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管，還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等[1][2]。
已經有研究證明，華支睾吸蟲感染者發生膽管癌的風險是非感染者的4.5~6.1倍[3]。
所以，你生吃的新鮮水產，也可能是大名鼎鼎的膽管癌Ⅰ類致癌物[4]。
這種寄生蟲在淡水魚中分布的廣泛性，可能超乎你的想象。中日韓的139種淡水魚都有它的存在。即使是常見的家養魚種，比如鯉魚、鰱魚、清鯇（草魚）、鯽魚等，也不能避免[1]。
2010年，廣東各地35個魚塘的抽檢結果顯示，所有抽檢的魚塘，將近七成都感染了華支睾吸蟲。順德人最愛用來製作魚生的鯇魚（也即草魚），華支睾吸蟲的檢出率是47.31%[5]。
晶瑩白嫩、配料豐富的順德魚生。該地魚生多使用草魚 / 圖蟲創意
按照這個檢出率，每吃兩條未經任何處理的草魚生魚片，你就可能跟肝吸蟲打個照麵。
而有吃生魚片飲食習慣的省市，華支睾吸蟲的感染率都非常高。
2015年，全國35省人體重點寄生蟲病感染現狀調查，兩廣地區的感染率明顯高於其他省份。廣西華支睾吸蟲感染率為6.68%，廣東為1.91%[6]。
這是什麼概念呢？
如果按照當時兩省常住人口數量粗略估計，兩廣華支睾吸蟲感染規模約為527.6萬人[6-8]。
有人會說，“淡dan水shui魚yu寄ji生sheng蟲chong多duo，不bu適shi合he生sheng吃chi。相xiang比bi之zhi下xia，海hai魚yu比bi淡dan水shui魚yu更geng安an全quan。海hai魚yu寄ji生sheng蟲chong更geng少shao，而er且qie因yin為wei滲shen透tou壓ya和he海hai水shui的de高gao鹽yan環huan境jing，寄ji生sheng蟲chong不bu能neng在zai人ren體ti存cun活huo。”
這話隻說對了一半。
有些生醃完美結合了“生食+淡水水產”兩大危險因素，可以說是“最美麗的最危險”了 / 圖蟲創意
海魚確實比淡水魚安全一些，海魚的寄生蟲種類（劃重點，種類）整體上確實比淡水魚少。但淡水魚和海水魚寄生蟲的感染率是差不多的[9]。
一些海魚的寄生蟲，同樣是致病的。
就拿海鮮刺身最常見的一種寄生蟲——異尖線蟲來說，人體確實不能提供最適宜的生存環境。
吃(chi)到(dao)肚(du)子(zi)裏(li)的(de)異(yi)尖(jian)線(xian)蟲(chong)多(duo)是(shi)幼(you)蟲(chong)，它(ta)們(men)並(bing)不(bu)會(hui)長(chang)大(da)，但(dan)也(ye)不(bu)會(hui)死(si)亡(wang)。它(ta)們(men)在(zai)你(ni)的(de)體(ti)內(nei)吃(chi)喝(he)拉(la)撒(sa)，有(you)時(shi)還(hai)會(hui)成(cheng)群(qun)結(jie)隊(dui)地(di)旅(lv)行(xing)，醫(yi)學(xue)上(shang)稱(cheng)其(qi)為(wei)“內髒幼蟲移行症”。它們死亡後，屍體埋進胃壁形成芽腫，有時還會引起嚴重的過敏反應[10]。
吃到這種寄生蟲，嚴重者會引起劇烈腹痛和嘔吐。遊弋到胃腸道裏的異尖線蟲沒有特效藥，一旦感染，隻能胃鏡鉗出[11]。
做胃鏡已經夠酸爽了，何況還需要醫生伸進去夾出寄生蟲 / 圖蟲創意
光是想想，胃已經在痛了。
而這種寄生蟲，在海魚中分布同樣非常廣泛。
一項專門針對浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染情況的調查顯示，29種444尾海魚，218尾都被檢出了異尖線蟲的幼蟲。海魚的總感染率為49.1%[12]。
其中一條38cm長的鮐魚，攜帶了114條異尖線蟲幼蟲[12]。
所以，食用新鮮宰殺、沒有經過任何處理的生魚片或者醃製的生海鮮，你很可能有機會品嚐到同樣新鮮、原汁原味的寄生蟲，是不是很刺激？
02
怎麼吃生魚，才能把風險降到最低
那麼問題來了，在生魚的食用安全這件事上，還有解嗎？
yiribenweili。kuaicishenheshousideriben，guoquyezengbeishoujishengchongbingkunrao。danyeyinci，ribenzaishengyupianshiyongshangjileiledaliangjingyan。zhexienian，ribenjishengchongganranguimoyijingmeiyounameyanzhong。
網上流傳的“蘸醋、蘸芥末可以殺滅寄生蟲”說法都不靠譜，選擇生食就會存在一些風險 / 圖蟲創意
2020年，根據厚生勞動省公布的最新數據，日本因寄生蟲導致的食源性疾病有386件，患者484人。其中，生食海鮮最常遇到的異尖線蟲的致病人數隻有396人[13]。
鮮魚捕撈和宰殺後，經過一定處理，是可以規避掉很多寄生蟲風險的。
首先，刺身魚的不同產地、不同品種，攜帶的寄生蟲種類、數量也不盡相同。淡水魚和一些高感染率的海魚品種基本可以排除在外。
比如，正宗日料店較為常見的“三文魚刺身”大多是挪威進口的人工養殖的大西洋鮭魚。
這zhe種zhong大da西xi洋yang鮭gui的de養yang殖zhi條tiao件jian極ji為wei嚴yan格ge。先xian在zai陸lu地di上shang的de養yang殖zhi車che間jian內nei完wan成cheng親qin本ben產chan卵luan和he魚yu苗miao培pei育yu，再zai通tong過guo活huo魚yu船chuan轉zhuan運yun到dao海hai上shang，利li用yong深shen水shui網wang箱xiang進jin行xing養yang殖zhi。每mei一yi批pi魚yu卵luan都dou有you完wan整zheng的de生sheng產chan檔dang案an記ji錄lu，養yang殖zhi取qu水shui經jing過guo消xiao毒du殺sha菌jun後hou流liu入ru養yang殖zhi池chi，投tou喂wei的de是shi經jing過guo經jing過guo加jia熱re處chu理li沒mei有you寄ji生sheng蟲chong的de飼si料liao[14]。
三文魚養殖場 / 圖蟲創意
這樣嚴格選育出的挪威大西洋鮭，直接生食感染寄生蟲風險是非常低的。
一項涉及挪威37個鮭魚養殖漁場的大規模采樣發現，在3525條養殖的大西洋鮭中，均沒有發現任何寄生蟲。僅在3條發育不成熟的大西洋鮭的胃裏發現了2條異尖線蟲和幾條不會對人體造成危害的寄生蟲成蟲[15]。
魚種、產地、養殖方式靠譜，吃到寄生蟲的概率會低很多。
不過這還不夠。降低吃生魚片感染寄生蟲的風險，FDA提供了1個必須途徑——滿足一定條件的冷凍。
方案一：在-20℃及以下環境溫度中冷凍和儲存7天；
方案二：在-35℃及以下環境溫度中冷凍和儲存15小時；
方案三：在-35°℃及以下的環境溫度中冷凍，並在-20°C及以下的環境溫度中儲存24小時；
以上3個方案可能不適合冷凍特別大的魚（例如，厚度大於6英寸）
經冷凍處理的三文魚肉 / 圖蟲創意
關於冷凍的殺蟲效果，在FDA的食品安全法規裏稱其“足以殺滅寄生蟲（ sufficient to kill parasites）”[16]。
中國的生魚片，也是有標準可依的。
在2015年發布的《食品安全國家標準 動物性水產製品》文件裏，有明確規定“即食生食動物性水產品”，需要達到“不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絛蟲裂頭蚴等寄生蟲”[17]。
一般來說，正規生產企業都會執行這個標準，產品先上市再接受抽檢。不光如此，致病菌、重金屬都在檢測範圍內，餐飲流通的各個環節也麵臨監督抽查和風險監測，從而盡可能地降低食品安全風險。
正規渠道購買的、經檢測的海鮮，大部分是安全的。
日料店廚師正在製作生魚片 / 圖蟲創意
當然，“正規渠道”最起碼是得有固定攤位和營業執照的，流動小攤販是抽檢的漏網之魚。
通過養殖、品種、冷鏈運輸、倉儲環境、抽檢等一係列的嚴格控製，99分安全的生魚片確實是存在的。
至於剩下的1分，這就要看經驗和運氣了。
03
要想100%安全，勸你還是別吃
對於消費者來說，誰都不能保證1%的“中獎”概率不會落到自己頭上。生魚片的整個製作過程是一個黑箱，不可控因素實在太多了。
比如殺死寄生蟲最為關鍵的一步——冷凍。一旦達不到溫度條件和要求的時長，感染寄生蟲的風險就不會低。
2019年，一篇發表在《寄生蟲學研究》期刊上的論文就發現，未按FDA和歐盟要求進行冷凍，試驗中鯡魚體內的異尖線蟲的幼蟲沒有完全死亡。冷凍24小時後，取出樣品在顯微鏡下觀察，還能看到幼蟲在活動[18]。
用來吃刺身的魚是不能直接這樣售賣的。一是應該立刻解剖、去除內髒。否則寄生蟲會從其胃袋、腸子、肝髒、體腔和生殖腺遊弋到全身各處，二是應該達到FDA規定的儲存溫度 / 圖蟲創意
生醃店、日料店、魚生店裏，店家有沒有嚴格執行冷凍標準，消費者無從得之。在電商平台上，有很多商家宰殺後就立刻裝箱配送，配送溫度-4℃，建議儲存溫度為-18℃。
除了冷凍，餐飲店供應的魚種也可能存在問題。
以虹鱒為原料的“三文魚刺身”曾一度風靡中國的餐飲店鋪。但這種“三文魚刺身”寄生蟲感染風險非常高。
虹鱒和大西洋鮭，商品名都叫“三文魚”，但實際上根本不是一個東西。前者是淡水魚，接觸到的寄生蟲種類多，但養殖方式和除蟲處理卻未必能達到“生食三文魚”的標準。隻是因為肉質色澤和紋理跟大西洋鮭長得很像，有些賣家就宣稱自己賣的是“淡水三文魚”，價格還不便宜。
虹鱒是淡水魚，寄生蟲感染的風險很高 / 圖蟲創意
對於不那麼懂行的普通消費者來說，買貴的確實比便宜的風險低。但怕就怕，你用大西洋鮭的價格買到了虹鱒魚。
2018年，澎湃一則調查新聞深挖了國內的“三文魚”市場。中國每年消費的9000餘噸“三文魚”，並非來自遙遠的深海，而是黃河的一個水庫。中國每年4萬噸產量的虹鱒魚，達到合格生食標準的虹鱒魚不足三分之一[19]。
退一萬步講，你吃的海鮮裏沒有寄生蟲，但生食還有太多不可控的風險。
在處理、加(jia)工(gong)或(huo)準(zhun)備(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)會(hui)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)。它(ta)是(shi)否(fou)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)？有(you)沒(mei)有(you)與(yu)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)其(qi)他(ta)海(hai)鮮(xian)或(huo)海(hai)水(shui)接(jie)觸(chu)造(zao)成(cheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)？它(ta)是(shi)否(fou)攜(xie)帶(dai)甲(jia)型(xing)肝(gan)炎(yan)病(bing)毒(du)、沙門氏菌、創傷弧菌[10]？
事實上，日本每年食物中毒的事件中，細菌和病毒感染遠比寄生蟲感染更嚴重、更常見[13]。
而遠離上述所有危險、實現100%安全的方法，其實很簡單，加熱。
鐵鍋燉胖頭魚不香嗎 / 圖蟲創意
撒點胡椒海鹽，或是滴幾滴豉油，不管是煎炸、還是蒸煮，它不香嗎？哪怕在潮汕，你也能選擇鹹梅蒸魚這樣“安全”的特色美味。
當然，如果你實在抗拒不了各種生食水產的美味，即使有風險也願意豁出去嚐試，那麼吃之前牢記這幾點：
不要食用內髒、不要吃淡水生魚片以及螺類（即使是冷凍也不可以，很可能含有肝吸蟲）、不要食用新鮮宰殺、未經冷凍的生魚片。
吃刺身時把眼睛瞪大嘍，檢查一下有沒有肉眼可見的寄生蟲；如果有，立即放下別再食用。即使去除了成蟲，也可能還含有幼蟲、囊蚴。
到資質齊全、環境好、值得信賴的餐飲店吃生魚片，非常重要！對那些售價極低、賣相不佳、有異味的生魚片留個心眼，別輕易嚐試。
如果你是網上選購生魚片，盡可能選擇順豐空運，防止變質。拿到貨後不要立即食用，先按照FDA的冷凍要求進行冷凍。
如果你是個生魚片的重度愛好者，每月吃生魚片頻次很高，那麼記得要定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。
最後，如果你是易感人群（老人、幼兒、孕婦以及免疫係統較弱的人），強烈建議不要冒險嚐試了。
本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核
參考文獻
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[19] 澎湃新聞.(2018).調查：虹鱒魚被列為三文魚，標準與現實還有哪些距離.
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