文：王新磊

來源：什麼值得加盟（ID：SMZDJM）

預製菜不是“網紅”。

在你還不知道預製菜是何物時
，它已經服務中國餐飲企業20年了。因此
，任何用網紅邏輯“打量”預製菜的觀點，都隻是證明了觀察者的淺薄和無知。

現在需要的，是讓預製菜飛一會兒。

01

預製菜是產業升級的結果

預製菜是不是趨勢

，預製菜有沒有未來？

其實
，當你了解預製菜的“身世”，你就一目了然了，也知道了誰在瞎嗶嗶。

預製菜的出現，不是為了直接滿足消費者
，而是要滿足餐飲業的發展。你現在看到的預製菜，其實是一個“翠花”變“TINA”的結果。

在預製菜還是“翠花”的時候，它是針對B端餐飲企業的。而此時的預製菜企業就是低調，隱藏在餐飲企業的背後。

早期餐飲為了連鎖加強了標準化
，以此來確保口味的穩定性。由此
，預製菜1.0階段以“料理包”的形式出現。

預製菜2.0階段，是半成品（淨菜）和速凍產品。這也是餐飲連鎖化的結果。隨著餐飲規模變大
，產生了中央廚房。之前，菜品操作在餐廳，此時菜品操作都放到了中央廚房。

現在的預製菜，屬於3.0階段，強調產品的“新鮮”。比bi如ru賈jia國guo龍long功gong夫fu菜cai就jiu是shi采cai用yong了le液ye氮dan技ji術shu。特te別bie要yao說shuo的de就jiu是shi液ye氮dan技ji術shu
，此ci前qian用yong在zai醫yi療liao上shang
，比bi如ru醫yi院yuan用yong液ye氮dan保bao存cun精jing子zi。由you此ci可ke見jian它ta的de保bao鮮xian技ji術shu是shi非fei常chang高gao的de。

因此，預製菜絕對不是“網紅”，是餐飲業迭代升級的必然結果。

02

預製菜不是一個新“藍海”

預製菜為什麼看起來像“網紅”？

主要是隨著新消費需求+供應鏈成熟+疫情等多種原因
，促成了預製菜開始走向前台
，發力C端市場
，實現了從“翠花”變“TINA”。

因此，預製菜隻是一個增長點
，並不是一個新“藍海”。在預製菜領域
，早已經是大鱷們統治的世界。

如果你能搜索一下“玩家”，你會看到很多都是專業選手————有工廠、有品牌
，有渠道，有規模。

比bi如ru今jin年nian上shang市shi的de餐can飲yin供gong應ying鏈lian第di一yi股gu千qian味wei央yang廚chu，脫tuo胎tai於yu速su凍dong企qi業ye思si念nian食shi品pin。而er千qian味wei央yang廚chu從cong創chuang立li之zhi初chu，就jiu已yi經jing涉she足zu了le預yu製zhi菜cai的de研yan發fa，主zhu要yao針zhen對dui餐can飲yin連lian鎖suo企qi業ye精jing準zhun開kai發fa相xiang關guan產chan品pin。

像肯德基推出的胡辣湯，就是千味央廚為肯德基專門研發的預製菜產品。

比如預製涼菜第一股——蓋世食品
，海底撈是他們的第一大客戶。預製菜第一股味知香
，成立於2008年，至今已經發展了14年了。

再比如雙彙食品

、安井食品、龍大美食、得利斯
、新希望等上市公司
，都是預製菜的超級選手。

從行業來看，目前預製菜相關企業，已經達到7.19萬家。

盡管有些人反對“預製菜”，其實他們在不知情時經常消費“預製菜”。有數據稱
，目前外賣有70%都是預製菜。

就在我們不注意的時候
，預製菜大量供應給企業
、酒店、餐館等，主要以B端為主。

為什麼強調這個
？因為，預製菜繁榮是產業升級的結果，不取決於消費者的喜好。

03

預製菜是個實力派

預製菜可以有“網紅”玩家，但是預製菜絕對不是“網紅”。

從入局者來看，預製菜已經是“神仙打架”。除了千味央廚、雙彙
、安井
、新希望之外，像國聯水產
、金健米業、深糧控股等眾多上市公司紛紛入局。

其中，國聯水產主要產品就是海鮮

，尤其是對蝦
；金健米業被譽為“中國糧食行業第一股”
；安井食品是國內超市速凍的絕對龍頭。安井食品推出預製菜品牌“凍品先生”意在搶占預製菜市場。

目前
，從入局者來說

，預製菜玩家可以分為三大派係：

——專業派別

千味央廚
、安井食品、雙彙食品、正大食品等

——餐飲派別

海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜等。其中，賈國龍功夫菜打破了菜係局限，主賣八大菜係和西北菜。

——零售派

盒馬鮮生
、農夫山泉等。

這些專業選手更是加速了預製菜產業的專業度和競爭門檻。

首先是產品很成熟。

預製菜是把“大師”的產品標準化

，再去打敗80%平庸的廚師的。因此，在服務餐飲企業時，就已經形成了成熟的產品。

比如雙彙推出了預製菜產品啵啵袋係列、“筷樂星廚”係列
，主要聚焦預製菜，其中代表產品有梅菜扣肉、丸子
、酥肉
、蒜香排骨
、東坡肉等產品。

比如，新希望的美好農家小酥肉自2019年5月上市以來，備受消費者喜愛，已成為馳名江湖的爆款
，曾在網紅直播間開播6秒銷售400多萬。

其次是渠道很成熟。

這個渠道就是餐飲企業數量。

各個預製菜企業，各自有各自的業務渠道。並且這個渠道的基礎就是用“價格優勢”，幫助餐飲企業降低成本。

特別是疫情重壓之下

，預製菜企業拚的是“低價優勢”

，幫助餐飲企業緩解經營壓力。而“新玩家”想在其中賺錢，難度非常大。

同時，預製菜企業以爆品切入市場之後，又在不斷擴充自己的產品線
，搶占更大的份額。

第三點
，技術還在迭代升級。

這裏的核心是“迭代”。

這zhe就jiu是shi預yu製zhi菜cai企qi業ye的de優you勢shi。在zai陪pei伴ban餐can飲yin企qi業ye成cheng長chang時shi
，預yu製zhi菜cai企qi業ye有you二er代dai技ji術shu，三san代dai技ji術shu，四si代dai技ji術shu等deng等deng。這zhe就jiu滿man足zu了le不bu同tong客ke戶hu的de不bu同tong需xu求qiu。

比如，街邊店以追求性價比，可以用二代技術；比如商超渠道，追求價格和品質

，可以用三代技術；再比如一些高端渠道，可以用四代技術。

這些，對於新進入者都是門檻。

04

預製菜已是必然

盡管曾有文章悲情地說，“5塊錢的料理包
，打敗1000萬中國廚師”。

但是
，我們要看到
，被5塊錢的料理包打敗的到底是什麼樣的廚師呢

？就是那些技術不精的廚師。

一個無可否認的事實是
，預製菜正在積極助推中國餐飲業的標準化和連鎖化，其中重頭戲就是，去廚師化。

首先，預製菜一開始就是標準化和去廚師化。標準化的結果就是供應鏈企業上市。“去廚師化”的結果是什麼呢？就是專業化。

但現實是，廚師的專業化程度依然太低，耽誤行業發展。因此，必須用預製菜加速“去廚師”。

目前


，預製菜的口味已經超過了80%的餐廳出口，這將倒逼廚師們提高專業度。可以預測到的是
，未來會有大學級別的廚師學院出現。

其次是廚師價值的回歸。

“去廚師化”並不是要消滅廚師

，而是轉變行業低水平發展模式。

這一輪預製菜趨勢之後，中餐的標準化、品質感都將大幅提升。並且未來的餐飲業
，將分為兩種：一種是預製菜化的中餐

，一種是匠人化的中餐。

也就是說
，未來的餐飲有兩個極端：一是快餐味道更美味、食材更新鮮
、價格更親民。另一個是要吃到大廚們親自做的美食，要付的費用更高。

其實
，任何時代變遷之際，都有“受害者心理”引發反抗。

比如清末之際
，北京的人力車夫就曾因為長辮子電車搶了生意，對電車進行打砸。比如前些年，出租車司機也曾圍堵打砸網約車。

結果如何？時代潮流滾滾向前。

未來
，隻要餐飲行業大環境向好
，產業升級的必然過程就是預製菜的深度普及。

因為我們已經看到，未來的10年將是中國餐飲行業連鎖化爆發的10年
，是餐飲人走向職業化的10年，是餐飲經營邁入科學經營的10年……