文：汪國玉

來源：新消費藍圖（ID：xinxiaofeilantu）

大家都認為，要開小，投資要少
、產品要簡單，但我的觀點正好相反。

先給大家說一下南城香的情況
，疫情對南城香有多大影響。

2022年，1-5月份南城香基本是收支持平，5月份因為停止堂食，情況最慘，虧了幾百萬。雖然6月份開放了，但是有20多家店輪流關門，有200多位員工隔離。

疫情從開始到現在
，接近三年時間。我們的店增加了一倍，跟小飯館相比，我們的抗壓能力、抗風險能力比較強。

為什麼南城香抗風險能力做得比較好？因為我們是“效率之王”，高效就能抗風險。

餐飲的主要壓力來源於房租、員工成本，比如我們1個店相當於10個小飯館。人效，我們也是第一
，人工用工比較少，三分之一的員工是鍾點工、小時工。

風暴來臨的時候，吹走的是門窗
，根深才能穩固

，平時內功煉好

，才能增加自己的抵抗力。

有人問疫情之後會不會好，我可以說，疫情完了之後，好的會更好，不好的同樣不好。

風暴會常有
，不要當作是偶然事件。

大家總覺得這個事情過完了就沒了，但南城香在八年前，就做好了預案。我們預測會有不確定的因素爆發
，所以我們做好了準備。

現在大家開小飯館創業
，都說品種要單一，麵積要小，裝修要簡單
，這樣的投資少，不要什麼技術，用工也少。90%的人都覺得這個話說得對，這是一個創業的機會。

曾國藩說過：“久利之事勿為，眾爭之地勿往。”

所以我是逆向操作

，南城香的經營策略就是不走尋常路
，不走大眾路線。

比如南城香在八年前，第一個提出“全時段社區餐飲”。我們的三個主打產品——飯香
、串香、餛飩香，在十年前就做了。

很多行業老師說這是不對的，我們就做出來了，跟人家反著走。

根據我們對市場的分析，現在的市場嚴重過剩

，不需要那麼多小飯館。

我(wo)們(men)覺(jiao)得(de)飯(fan)館(guan)不(bu)好(hao)幹(gan)，其(qi)實(shi)其(qi)他(ta)行(xing)業(ye)都(dou)不(bu)好(hao)幹(gan)
，大(da)家(jia)都(dou)往(wang)小(xiao)飯(fan)館(guan)擠(ji)，想(xiang)開(kai)一(yi)個(ge)小(xiao)飯(fan)館(guan)當(dang)老(lao)板(ban)
，實(shi)際(ji)是(shi)大(da)量(liang)的(de)門(men)臉(lian)房(fang)都(dou)是(shi)過(guo)剩(sheng)的(de)
，要(yao)關(guan)閉(bi)的(de)。

很多實體店受電商衝擊，超市很明顯，像沃爾瑪
、樂天
、物美

，它們的日子現在也不好過。

我們的外賣

，一個店平均一天是1萬多流水，這個流水就相當於四五個小飯館的銷售額，電商也在擠占實體企業。

小飯館的外賣生意越來越難做。我們跟美團、餓了麼對接比較多
，了解到小飯館
、小品牌，以及沒有品牌的店，很難做好曝光。所以飯館的門檻，未來絕對會提高。

1
、跟品牌店一起幹

現實中小飯館大批量倒閉是必然的
，那怎麼辦呢？

很多以前當小老板的
，現在在我們家打工，這就是跟品牌店一起幹。比如你到我們家烤羊肉串

，一個月掙一萬、兩萬、三萬或四萬，比開小飯館要強。

2、繼續幹的，增加投資，做小而精

小飯館未來會一直存在，但數量肯定會減少。

要想生存下去

，就要增加投資。並不是某些老師說的要減少投入
，不投資就掙不到錢，做不下去。

飯館要精心設計
，裝修得好看一些
，有一點文化感。

現在有些小飯館用的設備
，基本上是我們十年前淘汰的設備。我們的設備是每年更新，一個廚師管8個電磁灶
，效率非常高。

3、飯館選位置很重要

有時候，選一年也選不了好位置。邊邊角角的都不是好位置，沒有好位置就賺不到錢，就別幹

，因為怎麼幹都賠錢。

4、提高經營管理水平

現在的實際情況是，開餐廳的門檻越來越高，文化水平低就幹不了。

過去我們的小飯館，確實也算成功

，因為勤勞、膽子大，在一個好地段，就能夠生存下去
，就能夠賺到錢。

現在東方甄選直播帶貨，俞敏洪他們一個團隊在幹
，人家是降維打擊。

人家說什麼？詩和遠方。過去那些會忽悠、會招呼的人，未來將會被一批文化人替代。

南城香現在的管理是什麼水平？

我說南城香一個店抵得過人家十幾個小店
，可能有人不服。 

我們一個店助，必須經過後廚、收銀
、訂購等所有的崗位，以及總部所有的培訓、所有的考試，完成快的是兩年
，完成慢的是三年，甚至更久。

店助表現很優秀的時候，再申請當店長
，店長還要經過考核
，考核以後我給他們直接培訓
、上課。

zongbudejinglirenyuandoukeyijiangke
，doukeyishangke，canjiaxunlian
，erqiewomenhaisongwaixun
，buguangshizijineixun，haiyaowaixun，zuodianchangzuiqimayaohuasanniandeshijian。

womenyetingshuohenduoliansuodiandeyigedianchang，jigeyuejiupeixunchulaile。wozaixiangzenmenengtisuyixia，houlaiwojinyibulejiedao，zhegedianchangdaowomenjiadangdianzhudoubuhege。

所以未來的做餐飲，沒有學曆，沒有文化是幹不了的。

5、南城香的創新

烤羊肉串的烤箱看起來很簡單，但是二十多年以來，我們一直在升級， 我們蒸米飯的東西也在升級

，所有門店都裝了淨化水。

我們的大米也是精挑細選。很多朋友都向我推薦東北大米

，但是東北大米沒有一個牌子我可以用。

womenpairendaodongbeiqulehenduoci，damichandiquanbuzouguole，douzhidaozuihaodedamishiwuchangdami

，danshiwuchangdamiwomenyongbule
，weishenme
？taiguile，zhengchulaidemiyoudianzhan。

我們的大米
，是北京農業大學的教授帶著研究生研究出來的。

我們自己吃覺得大米不錯，可外賣到顧客手裏，大米會不好吃。

我們把需求跟農大教授提出來，五常大米家用、自己吃挺好
，但是我們飯館出米飯要兩個鍾頭
，口感要盡量少衰減，我們讓教授去研究它。

所以我說，餐飲行業不要搞研發，因為餐飲行業根本不具備研發能力。

henduorenkaixiaofanguantouziersanshiwan
，jiunengdanglaoban，danninengnachulai
，daduoshurendounengnachulai，dangdaduoshurendounengnachulaideshihou
，jiuyijingbujiaotouzile。

我們在全國請頂級專家顧問。別看我們做什麼事情
，好像點都踩對了，我們一年顧問費300萬，做任何事情都要找顧問專家商量商量。

我(wo)們(men)第(di)一(yi)個(ge)提(ti)出(chu)來(lai)全(quan)時(shi)段(duan)社(she)區(qu)餐(can)飲(yin)，我(wo)們(men)提(ti)出(chu)來(lai)的(de)時(shi)候(hou)大(da)家(jia)都(dou)在(zai)往(wang)商(shang)場(chang)裏(li)麵(mian)走(zou)。我(wo)們(men)反(fan)著(zhe)走(zou)
，逆(ni)向(xiang)思(si)維(wei)

，你(ni)進(jin)商(shang)場(chang)
，我(wo)不(bu)去(qu)，我(wo)們(men)進(jin)社(she)區(qu)。

我還有一個課程叫做組織變革
，我在中國烹飪協會、中國飯店協會的大會場上，都跟大家說過
，我這個組織變革，不光我們餐飲人在學習，很多房地產老板也跟我探討。

南城香現在是130家店
，總部管理團隊就20多個人
，性價比第一，人效第一
，外賣第一
，單店收入第一
，經理員工收入同行業第一。

這樣的成績，沒有精細化管理和創新力學習
，是絕對做不到的。

開小餐館的人，你要知道你的競爭對手是在什麼水平，你現在是在什麼水平？

所以粗放式小飯館被淘汰是大勢所趨。

6、經營模式調整

繼續開小飯館，需要調整經營模式。

什麼是經營模式，怎麼調整呢
？

就是老歌新唱。經營模式沒有那麼複雜，比如說老歌曲用新的唱法，增加現代感，加上電子樂器。

你們不要完全照搬南城香
，要根據自己、根據地域的情況重新組合一下。

過去的單品，賣麵，賣餛鈍
，或者賣包子，就能養家糊口
，這個時代已經過去了，沒那麼簡單。

不要搞稀奇古怪的東西

，就賣基本款。南城香的產品都是基本款，像羊肉串

、餛飩。

市場上的麻辣燙、火鍋

，是一個係列產品，一個麻辣燙可以10種、20種

、30種
，它的組合不需要太多，你把它做精就行了。

產品怎麼組合？

單一產品已經行不通了
，賣單一產品在北京最多賣四五千塊錢，這不夠賣一個早餐。

nanijiuzengjiayigechanpin
，ruguojiaodehaikeyidehua，jiuzengjiadaosangezhudachanpin。malatanghenjiandan，haiyouyunnanguoqiaomixian
，shixiliechanpin，nibatazuojingjiukeyi。

可能有餐飲人對預製菜很感興趣
，但是要用得好，用得不好預製菜會害了你。

小飯館一聽說預製菜好簡單
，就開始用預製菜。做餐飲，太簡單

，我就不幹了。

餐飲人永遠幹不簡單的活，如果太簡單，我們就下崗了。

連鎖餐飲越大

，它的弱點也越明顯，就是為了簡單再簡單。小飯館可以通過精細化
，跟它競爭。

7、提高性價比

不要玩套路
，提高性價比。

我看到有些飯館裏麵，用瓦缽裝米飯，一份2塊錢或者3塊錢

，這是最愚蠢的。

我去吃10次，有9次不好吃。為什麼覺得10次有9次飯不好吃呢
？因為有一次正好趕上出鍋。

大多數你吃飯的時候，比如晚上吃飯，是中午吃的米飯一直擱著，飯還好吃嗎？

還有些飯館餐巾紙不給

，筷子不給
，要顧客花錢。

我們南城香一年購買兩千萬的鹹菜

、水果，免費給顧客吃。

怎麼提高性價比？我到飯館吃飯
，筷子
、餐巾紙還要花錢，這個性價比不高。

有人說南城香為什麼不出北京，因為南城香在北京的密度還不夠。現在有130家，在北京能開到500家左右
，我的成本還會往下降.

開大飯店可以全國布局，開小店就得一群一群地開，不要一個一個地開，否則成本是降不下來的。

所以，我有兩點建議：

第一，做“區域王”。比如我在縣城是老大，一個縣城我壟斷了，這個事情就好辦了，競爭力起來了，成本就降下來了。

第(di)二(er)，深(shen)耕(geng)社(she)區(qu)。不(bu)要(yao)覺(jiao)得(de)商(shang)場(chang)開(kai)飯(fan)館(guan)有(you)麵(mian)子(zi)，在(zai)那(na)裏(li)開(kai)店(dian)不(bu)掙(zheng)錢(qian)，沒(mei)有(you)用(yong)。在(zai)商(shang)場(chang)裏(li)，小(xiao)飯(fan)館(guan)就(jiu)是(shi)弱(ruo)勢(shi)群(qun)體(ti)，商(shang)場(chang)裏(li)的(de)餐(can)飲(yin)都(dou)是(shi)資(zi)本(ben)進(jin)去(qu)的(de)，你(ni)鬥(dou)不(bu)過(guo)它(ta)們(men)。

8、做深度，不要做寬度

想做連鎖

，中央廚房必須得有。中央廚房可以把品質提上來，成本降下來，增加供應鏈的建設，取消中間商。

因為中間商不光是差價的問題，還有周轉問題、品質問題。

連鎖店做得好不好並不看數量，大而不強也是一個問題。未來企業要洗牌
，要倒閉

，跟大小一點關係都沒有。

連鎖店該關的要關，做精。

南城香6月關了兩個店，關這兩個店不是因為賠錢，而是掙得太少。

有人說我們沒用資本，也不搞加盟
，南城香不行了。行不行，我自己知道。

2014年，南城香隻有不到30家店。我重新梳理了一下，關了七八家店。我重新把拳頭收緊
，重新把過去走的彎路總結了一下，重新給自己定位，給自己定好方向。

2014
、2015年之後，我們開始每年翻倍增長。

所suo以yi你ni開kai個ge體ti店dian，覺jiao得de這zhe個ge位wei置zhi不bu好hao
，就jiu下xia決jue心xin換huan個ge好hao的de位wei置zhi，你ni覺jiao得de這zhe個ge模mo式shi不bu好hao，就jiu下xia決jue心xin換huan另ling外wai一yi個ge模mo式shi，不bu然ran會hui消xiao耗hao你ni的de時shi間jian。

還有人聽我說完南城香之後

，就去模仿學習南城香

，但是成功的很少，原因在於沒有根據自己的實際情況做調整。

你可以學習精髓的東西
，但不要完全照抄它，不是我不允許抄，而是每家要根據自己的情況
，有目標地抄。