文：圓桌嘉賓分享

來源：新消費藍圖（ID：xinxiaofeilantu）

01

1.伴隨西式快餐品牌共同發展

聖農食品總裁 周紅：

聖農集團在養雞行業裏耕耘了39年，這期間我們看到了西式快餐（如肯德基、麥當勞）在中國的發展。

這兩家企業，分別在1987年和1990年進入中國餐飲市場。它們的發展都穿越了周期，現在也在逆勢增長。

肯德基1987年開了第一家店
，現在已經有大概1.2萬家餐飲連鎖店
，麥當勞從1990年進入中國市場
，發展到現在，擁有4600多家餐飲店。

聖農集團在養雞行業耕耘了39年，現在做成了一家集育種、孵化、飼料加工、屠宰深加工為一體的全產業鏈企業。

目前整個肉雞屠宰規模達到每年6億白羽雞
，產生肉雞在每年110萬噸左右。我們具備食品深加工的能力，現在有10個工廠可以達到每年40萬噸的加工水平。

這樣的產能和上遊優質原料的保證
，可以讓我們為餐飲企業做很多事。

疫情之後，有的企業能夠穿越周期逆流生長，我認為是預製菜深加工對餐飲企業的幫助。國際餐飲企業麥當勞、肯德基在預加工產品上具備了幾個重要因素：

第一，產品標準化、規範化，保質保量提供預製西式菜品甚至中式菜品進入他們的餐廳。

dier，zaichanpinjiagedejingzhengshang，youfeichangqiangdeguanliyishi。zhiliangtixihuayijishipinanquankezhuisufangmian，tamenzuoledaliangdegongzuo，yegeiwomengongsidefazhandailaileqishi。

canyinqiyefazhan
，libukaigongyingliandebaozhang。ruguonengtigongzhiliangkekaodeyuanliao，qielenglianpeisongshangdadaoyaoqiu，yijiacanyinqiyejiunenggoubuduankaichuxindian。congyijiadian，daobaiyishenzhiqianyiqiye，weilaiyouzheyangdekenengxing。

2.決定預製菜的4個要素

我認為，預製菜要具備這樣幾個要素：

第一，強大的生產能力，即中央廚房。

第二

，完整的質量管控體係。

第三，強大的研發團隊。

第四，物流冷鏈保障體係和可持續發展的戰略規範。

聖農不僅僅在經營企業，更是在經營一個好的、有品牌的企業。我們在可持續發展上做了強大的戰略布局。比如
，我們加大了主產業鏈養雞這個模塊

，計劃未來五年要從5億隻雞屠宰到10億隻。

從銷售額來講，聖農去年有60億的生產銷售收入，計劃未來要達到150億以上，這裏麵需要長遠的規劃。

除了企業經營之外，我們還做了環保的工作。比如現在的碳達標，利用廢棄物下腳料進行無害化的處理
，還有雞糞發電、太陽能發電，都為可持續發展提供了保障。

我們在上海有兩大研發中心
，包括廚師隊伍
、研發團隊、創意隊伍，一共有100多人，為預製菜菜品的創新，打下了堅實的基礎。

在(zai)全(quan)國(guo)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)領(ling)域(yu)，我(wo)們(men)布(bu)局(ju)了(le)全(quan)國(guo)的(de)冷(leng)鏈(lian)配(pei)送(song)中(zhong)心(xin)。現(xian)在(zai)生(sheng)產(chan)用(yong)的(de)冷(leng)庫(ku)和(he)配(pei)送(song)用(yong)的(de)冷(leng)庫(ku)，已(yi)經(jing)達(da)到(dao)了(le)十(shi)幾(ji)萬(wan)噸(dun)的(de)儲(chu)存(cun)能(neng)力(li)，一(yi)方(fang)麵(mian)為(wei)了(le)保(bao)障(zhang)及(ji)時(shi)配(pei)送(song)到(dao)家(jia)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)為(wei)餐(can)飲(yin)的(de)零(ling)售(shou)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)強(qiang)有(you)力(li)的(de)支(zhi)持(chi)。

我們打通了C端的爆品
，今年有3個爆品就可以達到5個億的年銷售額。

預製菜在西式上有強大的生產能力
，同時我們逐步向中式餐飲
、中式預製菜發展，因為這裏麵有更大的市場可供選擇。

預製菜市場
，去年大概是三千到四千億，未來到2026年大概能突破萬億，我們的這些準備為預製菜市場打下非常好的增長空間。

我們還加強了C端與B端的結合
，中西合並，打造出預製菜加工企業最大的中央廚房。

3.疫情讓預製菜火起來

泰森中國總裁 吳彤：

自2020年疫情開始，預製菜仿佛一夜之間就火起來了。

預製菜
，簡單來講，就是即食即烹即熱的食品。預製菜也不是新鮮事物，很多地方在逢年過節前會囤預製菜，比如方便麵
、速凍水餃
，這些都是預製菜早期1.0版本。

預(yu)製(zhi)菜(cai)火(huo)的(de)原(yuan)因(yin)，是(shi)這(zhe)兩(liang)年(nian)疫(yi)情(qing)的(de)持(chi)續(xu)，讓(rang)大(da)家(jia)注(zhu)意(yi)到(dao)這(zhe)個(ge)富(fu)有(you)潛(qian)力(li)的(de)新(xin)賽(sai)道(dao)。有(you)些(xie)企(qi)業(ye)推(tui)出(chu)預(yu)製(zhi)菜(cai)試(shi)圖(tu)自(zi)救(jiu)，同(tong)時(shi)隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)減(jian)少(shao)出(chu)去(qu)吃(chi)的(de)頻(pin)率(lv)

，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)市(shi)場(chang)在(zai)這(zhe)兩(liang)年(nian)迎(ying)來(lai)了(le)大(da)爆(bao)發(fa)。

預製菜對餐飲是一個降本增效的利器，傳統餐飲是以後廚為核心的經營模式，長期在標準化低、規模化難的問題上徘徊，大多餐飲門店經營狀況都與後廚師傅的手藝息息相關。

tongshi，chuantongjingyingmoshilimian，houchuhaixuyaojinxingbeicaidegongxu，zhexiedadazengjialecaipinshangzhuodeshijian，eryuzhicaikeyijiandanjifenzhongchulizhihoujiuduanshangcanzhuo，bangzhucanyinmendiantishengfantailv，tishengmendiandezhengtishouyi。

預製菜對於C端消費者
，尤其在疫情大背景下
，大家不再頻繁出去就餐，一個家庭比較難處理的複雜菜品都可以通過預製菜解決。

同時，手殘黨可以通過預製菜輕鬆地Get到餐廳品質的菜品，非常簡單的處理方式讓上班族節省了大量的備菜時間，5分鍾就可以準備一頓好吃
、品質過關的美食。

4.預製菜在未來會高速發展

我們怎麼看預製菜未來？

目前來看，中國預製菜的滲透率隻有10%，鄰國日本達到了60%，相比而言，我們還有很大的增長空間。

中國預製菜行業的前10名隻占到行業規模的14%

，集中度低，規模化企業少
，尚未有統治地位的頭部企業出現。

而日本預製菜行業前五名的企業，已經占到整個行業的64%
，有多家收入規模超300億的龍頭。2021年，中國預製菜的規模大概在3400多億，未來國內的預製菜有望保持20%的複合增長速度。

我們預計到2026年
，預製菜市場將快速增長直至超過萬億。5年間增長3倍，其中超過85%的銷售渠道集中在B端

，滲透率達到8%左右。

這種快速增長得益於疫情的推動，但要保持持續增長的狀態，需要依賴冷鏈技術及物流
，充分保障菜品的新鮮度，同時擴大銷售半徑。

chucizhiwai


，xiaofeizhedexuqiuyeshiyigezhongyaodezengchangyinqing。duicanyinshichangdeyanjiuyijiruhemanzukehudexuqiuzhefangmian
，taisenhenzaojiuzaiyuzhicaixingyezuolezhunbei。

womendemubiao，shizhuazhuyuzhicaidefengkou，kuaisufanyingchanpinxuqiu
，liyongzishendeyanfayugongyinglianyoushitigonggaopinzhichanpin
，chixudailaigenggaopinzhideyuzhicai
，tigaowomendefuwushuiping，geikehujixiaofeizhemanyidetiyan。

5.預製菜需要定製標準

蓋世食品董事長 蓋泉泓：

我認為前兩年是市場的需求，疫情帶動了預製菜的銷量上升，後一年是政府的推動。

最近有一個“菜籃子工程”提質增效的新提法，政府推動之後

，現在變得非常火熱
，有政府機構、國有企業找到我們，積極推動預製菜這項事業。

預yu製zhi菜cai火huo了le之zhi後hou
，我wo有you點dian擔dan心xin，下xia一yi步bu怎zen麼me規gui範fan預yu製zhi菜cai。比bi如ru現xian在zai預yu製zhi菜cai的de概gai念nian有you一yi些xie亂luan套tao
，我wo們men已yi經jing把ba罐guan頭tou與yu方fang便bian麵mian都dou算suan做zuo預yu製zhi菜cai了le。

我wo理li解jie的de預yu製zhi菜cai，首shou先xian是shi一yi個ge菜cai。在zai杭hang州zhou舉ju辦ban的de預yu製zhi菜cai委wei員yuan會hui成cheng立li大da會hui上shang，廖liao院yuan長chang對dui預yu製zhi菜cai做zuo的de定ding義yi比bi較jiao符fu合he實shi際ji，他ta說shuo以yi肉rou蛋dan奶nai蔬shu菜cai水shui產chan品pin為wei原yuan料liao進jin行xing加jia工gong的de才cai叫jiao做zuo預yu製zhi菜cai。

預製菜大火的時候
，協會或者政府最好把這個概念定義準確
，讓大家“有法可依、有規可依”。

協會或者政府可能管不住企業生產什麼，但是按什麼標準來生產預製菜，我覺得協會和政府可以做一下正確的領導與規劃。

蓋世食品正在做預製菜中的預製涼菜
，主要從事預製涼菜的研發、生產和銷售，主要服務於大型的連鎖餐飲企業。

蓋世主要以出口為主
，因為所在地是大連
，大連離日本很近，也是最早的開放城市。

“預製菜”這個詞是這兩年才出現的
，原來我們都是講原料
、半成品和成品。最早我們給日本提供原料，後來是半成品到成品，這些就是我們現在說的預製菜。

這(zhe)個(ge)概(gai)念(nian)大(da)家(jia)覺(jiao)得(de)好(hao)像(xiang)很(hen)新(xin)鮮(xian)，其(qi)實(shi)我(wo)們(men)一(yi)直(zhi)從(cong)事(shi)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)工(gong)作(zuo)。現(xian)在(zai)我(wo)與(yu)團(tuan)隊(dui)一(yi)起(qi)起(qi)草(cao)預(yu)製(zhi)涼(liang)菜(cai)的(de)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)
，也(ye)希(xi)望(wang)能(neng)夠(gou)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)做(zuo)一(yi)些(xie)貢(gong)獻(xian)。

涼菜的工藝化比熱菜技術要高，至少我是這樣認為的。因為涼菜不能加熱，不像熱菜可以通過加熱殺菌，或者添加防腐劑這類東西。

涼菜，首先食材必須要新鮮，加工過程必須嚴格控製，才能保證它的微生物不超標。

對涼菜，國家管得也比較嚴格，一家餐廳如果上涼菜的話，必須有涼菜間。對大型的連鎖餐飲企業來說，比如有500家店、1000家店，如果每個店都上一個涼菜間，對坪效影響非常大。

liangcaijiandeyaoqiuhenduo，yidanqizhongyigedianchuleshipinanquanwenti，duizhenggeqiyeliansuodouyouhendayingxiang。suoyiwomenzhuanzhuyuzhicai，zheyeshigaishicunzaidejiazhi，weilejiejuecanyinqiyetoutengdeliangcaiwenti。

6.從燒烤賽道看預製菜

利思客創始人 張利：

我是利思客燒烤供應鏈的創始人張利，曾經也是冰城串吧的創始人
，做燒烤供應鏈其實是我人生的第二次創業。

在我看來
，未來餐飲的競爭是後端供應鏈的競爭。

供應鏈中的產品，比如我們做的燒烤半成品，屬於RTC（ready to cook）
，即烹產品。我做了17年燒烤門店和10年工廠經營，用3個工廠來測試一款高品質燒烤串是怎麼誕生的，所以我對供應鏈比較了解。

後疫情時代，大家都追求輕資本
、低成本
、高效率。疫情會大大增加供應鏈和餐飲企業之間的互動與合作。

wobahouyiqingshidaideliansuocanting，xingrongchengduogegongyingliandejihe。womenshengchanchugengduodejipengchanpin，geidaoqianduanfuwudepinpai，mendianjiunenggaoxiaolvdishangcan
，chengxiangeiguke。

每個品類背後的供應鏈都會滯後於品類的發展
，大約滯後2-3年。這兩年疫情期間
，燒烤品類在大麵積增長，尤其是華東和華南地區，迎來了燒烤供應鏈的春天。

很hen多duo人ren對dui火huo鍋guo供gong應ying鏈lian很hen了le解jie
，但dan是shi對dui燒shao烤kao供gong應ying鏈lian比bi較jiao陌mo生sheng。燒shao烤kao供gong應ying鏈lian是shi僅jin次ci於yu火huo鍋guo的de一yi個ge大da型xing供gong應ying鏈lian，未wei來lai燒shao烤kao這zhe個ge品pin類lei可ke能neng與yu火huo鍋guo差cha不bu多duo，甚shen至zhi會hui超chao過guo火huo鍋guo賽sai道dao的de體ti量liang。

基於這個預測，我毅然決然地把做燒烤供應鏈
，變成了我的第二次創業。現在利思客可為客戶提供集培訓、加工配送、燒烤設備於一體的一站式燒烤品類供應鏈服務。

7.從粉麵快餐賽道看預製菜

佐大獅創始人 顧驍：

佐大獅團隊主要服務B端餐飲，多數是以粉麵快餐為主的中小連鎖餐飲。

這幾年，預製菜是一個必然的趨勢。因為餐飲企業為了節約成本
，提高效率，實現利益最大化
，基本上都在往預製菜這條路上走。

餐飲行業已經進入了微利時代

，很難像過去一樣高速發展。

人口
、房租、食材
、能耗
，越來越激烈的市場競爭
，居高不下的營銷成本
，再加上時不時出現的口罩事件

，這些已經成為壓在所有餐飲人身上的大山。

wangyuzhicaizhegefangxiangzou，shibangzhuqiyehuajiezhexiemaodundeyigefangfa。yuzhicaikeyijiangdichengben，tigaoxiaolv，zuiguanjiandeshiduiyuyiwaimaiweizhudeqiye

，biaozhunhuayuchucansudu
，shitamenzuidadesuqiu。

我wo們men洞dong察cha到dao了le這zhe些xie訴su求qiu，因yin此ci為wei了le更geng好hao地di服fu務wu客ke戶hu
，過guo去qu兩liang年nian佐zuo大da獅shi團tuan隊dui花hua了le很hen多duo時shi間jian研yan發fa複fu合he調tiao味wei品pin，做zuo口kou味wei標biao準zhun化hua。在zai去qu年nian
，我wo們men正zheng式shi進jin入ru了le預yu製zhi菜cai領ling域yu。

與傳統企業不同的是，我們更擅長從大數據中獲取信息，以便洞察餐飲市場的趨勢、消費者的需求，為餐飲企業提供暢銷品。

目前為止，佐大獅團隊主要專注在粉麵快餐品類
，產品線包括粉麵澆頭、醬醃菜
、醬料、預製菜、湯底、鹵味等等。希望每個連鎖品牌通過與佐大獅合作
，能加強管控供應鏈

，降本增收，早日實現千城萬店。

8.從湘菜賽道看預製菜

聰廚食品總經理 宋剛：

buguandangxia，haishiweilai，canyinqiyebujinhuimianlinchengbenwenti，haihuimianlinkuozhangyudaodebiaozhunhuafuzhidepingjingwenti

，zheliangzhezhinengtongguozhongyangchufanglaijiejue，huozhekenengtongguodisanfangzhongyangchufanglaijiejue
，yejiushitongguoyuzhicailaijiejue。

預製菜是未來餐飲企業的必然選擇。

（1）預製菜現在麵臨哪些機會
？

第一，窗口期。

大家看到最近預製菜概念非常火爆
，全國各地的預製菜產業都在興起。這對於預製菜企業來說，是一個最好的時代，已經到了“時不我待，隻爭朝夕”的關頭。

第二，預製菜進入了快車賽。

一些龍頭企業，甚至一些別的企業跨界進入，會進一步加速預製菜產業的發展。

有些人可能擔心“狼來了”，但我覺得不要緊
，雖然巨頭的加入會對現有企業造成一些衝擊，但我相信整個行業肯定會隨著巨頭的加入，迎來更大的發展。

第三，隨著巨頭的加入
，預製菜行業會進入洗牌期，誰最先做大做強，誰就能確定優勢，“大魚吃小魚，快魚吃慢魚”就是市場的法則。

在大單品時代
，每個公司隻能做自己擅長的一個或者兩個單品，隻有這樣才能為餐飲市場賦能。

接下來，我介紹一下聰廚食品。

聰廚食品創始於2002年，到今天已經有20年了。這20年裏我們最寶貴的經驗，就是20年來隻做一件事情。

我們不怕任何誘惑、任何困難，一直聚焦於做預製湘菜的標準化、工藝化與規模化，一直致力於將傳統湘菜經典菜肴，轉化為大工業化的生產產品。

我們立誌於通過預製湘菜給湘菜零售賦能，這是我們作為湘菜預製菜企業最大的目標。

首先，我們要推動餐飲行業對預製菜的認知。

雖然預製菜概念比較火爆，湖南預製菜企業比較多
，起步也比較早，但因為多方麵原因，餐飲企業對預製菜的認可度、接受度不是很高
，需要進一步加強引導。

比bi如ru，對dui預yu製zhi菜cai不bu放fang心xin。因yin為wei預yu製zhi菜cai粗cu放fang發fa展zhan階jie段duan，存cun在zai良liang莠you不bu齊qi的de現xian象xiang，在zai一yi定ding程cheng度du上shang影ying響xiang了le行xing業ye對dui預yu製zhi菜cai的de認ren知zhi。現xian在zai的de預yu製zhi菜cai
，不bu是shi以yi前qian概gai念nian上shang的de預yu製zhi菜cai，現xian在zai完wan全quan可ke以yi放fang心xin。

預製湘菜是使用現代工藝做成的，標準化、規範化新湘菜

，是湘菜的重要組成部分，預製湘菜在餐飲中的地位需要提升。

其次，推動規模化預製湘菜企業的發展。

xiangcaizaibadacaixizhongfazhanbijiaokuai，genyixialianggeyuanyinfenbukai，yifangmianxiangcaidefazhandaidongleyuzhixiangcaidekuaisufazhan，lingyifangmiangengduoyuzhixiangcaiqiyedefazhan，youtuidonglexiangcaichanyedefazhan。

未來幾年湘菜會繼續引領潮流
，但是跟其他菜係相比，尤其是與粵菜、川菜相比，湘菜的短板很明顯
，我們缺乏一些大型標杆連鎖企業。

yinweixiangcaidebiaozhunhuaxiangduigengnanyixie
，zaizhezhongqingkuangxiaxiangcaiyaozouchuhunan
，zouxiangquanguonaizhiquanshijie
，jiubixurangxiangcaichengweibixiucai。yaodadaozheyangdemubiao，womenyaoyikaobiaozhunhuadeyuzhixiangcai
，weixiangcaifuneng。

（2）預製菜現在麵臨哪些考驗？

雖sui然ran現xian在zai預yu製zhi菜cai是shi風feng口kou，但dan全quan國guo各ge地di都dou在zai建jian產chan業ye園yuan
，短duan時shi間jian內nei預yu製zhi菜cai行xing業ye可ke能neng會hui產chan生sheng一yi定ding的de內nei卷juan。現xian在zai還hai有you各ge種zhong扶fu持chi
，我wo擔dan心xin會hui導dao致zhi一yi些xie更geng加jia激ji烈lie的de競jing爭zheng。

第一點，是食品安全的考驗。

目前雖然預製菜行業比較多
，但真正的頭部企業還是比較少的。數據顯示
，70%的預製菜企業屬於粗放式
，這是行業必須要知道的。

第二點，是產品研發方麵的考驗。

因為受口味多元化，菜係豐富度影響
，跟西餐相比
，中餐的標準化比西餐更難，而且與其他菜係相比，湘菜難度更大。

現在市麵上的預製菜產品
，隻有10%的產品，能夠做到1：1的高還原。這個也是預製菜行業最大的機會所在。

每個企業隻要找到自己的定位，就一定有自己的空間。沒有一個產品能夠滿足所有的需求，也沒有一個企業能夠把所有的產品都做好。

第三點，是消費習慣方麵的考驗。

不管是To B
，還是To C，消費習慣都需要培養。

從C端來說

，不少消費者還是認為預製菜是一種冷凍產品，不新鮮，這個和西方人的看法不一樣，這和中國的文化有關。

但是專業來看
，冷凍產品更加科學與健康
，這個觀念還是缺乏廣泛持續有力的普及，需要全體預製菜企業的共同努力。

從B端來說，接受預製菜更多是快餐，中高端的餐飲企業
，采用預製菜的比例還是比較低的。街頭單店
、外賣店對價格比較敏感，跟預製菜企業很難實現穩定有規模的合作。

所以不管是To B，還是To C，消費習慣的培養都是當前需要發力的。

（3）麵對以上的形勢

，聰廚是怎麼做的？

我們的策略是“穩字當頭
，穩中求進”。當前對我們來說既是機遇又是挑戰，正所謂“在別人恐懼時，我們貪婪。在別人貪婪時
，我們恐懼。”

在預製菜的賽道上，前景是光明
，方向是明確，號角已經吹響
，企業要保持冷靜的思考，合理布局，審視度勢，走穩自己的步伐。

聖農食品總裁 周紅：

yuzhicaizuizhongyaodeyidian，shinenggoubiaozhunhua。suoyoudeliansuocanyin，kouweidounengzuodaoyizhi。danruguoshichushidehua
，meigecantingdechushibutong，kouweijiuhennanbaochiyizhi。

研發過程中，本身也有廚師的創意在裏麵

，所以現在有一些矛盾
，但是將來做到標準化，就可以把廚師自己獨特的東西去掉。

我們可以做到成本上的優勢
、食品安全上的優勢，以及標準上的流程與這個品牌保持一致性。

泰森中國總裁 吳彤：

這兩個方麵可以共存
，一方麵我們可以幫助老板解決找廚師難的問題。因為很多老板想開店

，需要找廚師，找不到，預製菜就幫他了。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)幫(bang)廚(chu)師(shi)。廚(chu)師(shi)在(zai)準(zhun)備(bei)菜(cai)的(de)時(shi)候(hou)
，有(you)時(shi)候(hou)需(xu)要(yao)花(hua)大(da)量(liang)時(shi)間(jian)做(zuo)前(qian)期(qi)的(de)準(zhun)備(bei)。我(wo)們(men)把(ba)前(qian)期(qi)準(zhun)備(bei)解(jie)決(jue)了(le)，他(ta)們(men)隻(zhi)要(yao)在(zai)餐(can)廳(ting)做(zuo)最(zui)後(hou)一(yi)步(bu)
，添(tian)加(jia)秘(mi)製(zhi)配(pei)方(fang)，獨(du)有(you)的(de)菜(cai)就(jiu)做(zuo)出(chu)來(lai)了(le)。

蓋世食品董事長 蓋泉泓：

預製菜代替不了廚師
，廚師也離不開預製菜。

shouxian
，chushixianbayuzhicaizuochulai
，sexiangweiquan，dajiadourenweizheshiyigehaochidecaihou，zaigongchanghuashengchan。danyuzhicaibukeyiqudaichushi
，tamenliangxianghubuchong。

對於一些預製菜，一個廚師也不用
，比如便捷快餐。

另外，基於廚師做的工作，預製菜到廚師手裏，廚師加點蔥花
、芝麻
，馬上就可以上菜了，節省廚師的時間，節省企業的成本。不同的消費場景下

，預製菜與廚師的關係是不一樣的。