文：頭豹

來源：頭豹（ID：leadleopard）

題圖：攝圖網

2020年以來，中式快餐品類在資本市場上迎來持續熱度，新品牌湧現

，熱錢湧入，而麵食賽道的資本浪潮更是一波比一波高。

前有“和府撈麵”、“五爺拌麵”
、“遇見小麵”等新生連鎖品牌陸續拿下多輪融資，近年來備受青睞的“蘭州拉麵派”也不曾落後，“陳香貴”
、“馬記永”、“張拉拉”等品牌相繼獲得過資本上億元的投資青睞。

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，yicicidezibenlangchaoxia，queshizhongweijianyigepinleideshenying。tayoushuqianniandelishichuancheng，youchimingzhongwaideshengyu，youdutedekouganfengwei

，haichengzaizhegengpangdadexiaofeishichangjichu。

它，就是山西刀削麵。

01

被忽視的山西刀削麵

刀削麵，是我國山西省最具特色和知名度的傳統麵食，為“中國十大麵條”之一。

刀削麵以刀功和削技的絕妙著稱，工藝感和味道均頗具特色，外滑內筋，軟而不粘是刀削麵的天然魅力，配以各種鹵汁澆頭，口感獨特、鮮香美味
，自古以來頗受國人的喜愛，大眾對刀削麵的喜愛度甚至超過蘭州拉麵。

據頭豹研究院調研，有48.06%的被調查者喜愛並願意消費刀削麵產品，位列“中國十大麵條”受歡迎麵食榜第三
，蘭州拉麵則是緊跟其後，位列第四。

02

年複合增長率26%的刀削麵

品類現狀如何？

刀削麵自帶的“高性價比、高普適性”等餐飲特點，正在推動著中國刀削麵行業快速增長。

根據頭豹研究院數據顯示，2017-2021年中國刀削麵行業市場規模由23.6億元增長至59.4億元，年複合增長率達26.00%。

頭豹研究院選取同為中式麵食賽道中較有代表性
、市場關注度較高的“蘭州拉麵”品類與刀削麵品類來作比較。

從消費需求端來看，shanxidaoxuemianlishiqiyuanyoujiu，gengfuhedazhongkouwei，kefugaixiaofeirenqunjiaolanzhoulamiangengweiguangfan。daoxuemiandexiaofeiquntijihukefugaiyisuiyishangsuoyounianlingduanrenqun，erlanzhoulamiandemiantiaoxiangduijiaoying
，jiaoxiaodeyingyouerhechangweixiaohuagongnengjiaochadelaorenkongbushiyishiyong。

從現有門店數量來看，山西刀削麵目前在全國的營業門店大約為3.5萬-4萬家
，較蘭州拉麵的門店數4萬+家略少一些，但總體量相差不大。

總體而言，刀削麵品類有著較為可觀的市場存量基礎
，同時也存在著一定的消費需求度
，是支撐其未來可持續發展的關鍵。

另外
，刀削麵品類的發展機遇，也在於行業的品牌化發展。

值得關注的是，山西刀削麵的連鎖品牌數量，與蘭州拉麵的連鎖品牌數量差距較大。山西刀削麵在全國的連鎖品牌數量僅有21個
，相較僅在蘭州市就有242個連鎖品牌的蘭州拉麵，刀削麵品類的品牌化發展嚴重欠缺。

山西刀削麵麵臨著中式快餐行業中一個共通的老問題：有品類，無品牌。

03

短板？or 機會？

目前，中國刀削麵門店極為分散。

“夫妻老婆店”是刀削麵行業中的主要經營模式

，該類型門店占據行業80%-90%的市場份額，這類刀削麵館數量龐大，其店鋪麵積較小，就餐環境較為簡陋
，客單價低，經營也存在一定的不規範性。

據頭豹研究院調研
，刀削麵行業的品牌連鎖化率僅為1.77%，遠低於中國餐飲平均連鎖化率13%—15%
，且業內並未出現真正的頭部品牌。“幾乎所有的刀削麵館，都處在‘單打獨鬥’狀態中”


，北京朝陽區某山西麵館老板說。

從市場存量轉增量的角度看，這是促進刀削麵行業品牌化發展的有效路徑
，也可以說留給各大刀削麵品牌巨大的市場發展空間。

04

探索中的刀削麵賽道

回顧近幾年的刀削麵賽道，正經曆蛻變。

諸多趨勢表明
，它正朝著品牌化
、連鎖化、規模化、數字化、標準化等“五化”持續邁進。

品牌化趨勢：大眾消費品質的提升催生更多優質刀削麵品牌

雖然刀削麵的品牌連鎖水平仍處於萌芽階段，但行業品牌化的快速增長是必然。

一方麵，隨著居民收入增長
，其消費品質正在不斷提升。據頭豹研究院調研，有57.02%的被調查者
，更青睞於選擇刀削麵品牌連鎖店來消費
，市場需求不斷反推刀削麵品類向品牌化發展。

另一方麵，刀削麵品牌想實現規模化連鎖，最重要的是讓消費者記住並認可品牌。從買“產品”到買“價值”
，需通過提高品牌文化附加值不斷占領食客心智，提高品牌競爭力。

目前
，市場上已經出現了一些優質刀削麵品牌，它們正在破圈並不斷吸引更多的新消費群體，例如一一刀削麵、永濟好麵
、小李飛刀大碗刀削麵
、晉小二刀削麵、金馬刀削麵等。

連鎖規模化趨勢：刀削麵品牌連鎖化趨勢逐漸加深

對餐飲品牌來說
，想要實現規模化擴張
，品牌連鎖化發展非常重要。

據窄門餐眼數據，2019年，中國前十家頭部連鎖刀削麵品牌開業門店數量為118家
；2021年，即使有疫情影響刀削麵品牌門店的開業勢頭依然迅猛，達到167家。2019年-2021年刀削麵品牌門店新開業年複合增速
，達到18.96%。

刀削麵品牌的連鎖化進程正在加速。

數字化趨勢：刀削麵品牌趨向數字化經營管理發展

刀削麵行業的連鎖化發展對品牌數字化經營提出了更高的要求。

一方麵
，從刀削麵品牌連鎖店供應鏈體係來看
，部分刀削麵頭部品牌已經采用“品牌總倉庫”來集采
、存儲食材，再通過自配送或第三方配送的方式
，將食材運送到各個加盟店或直營店。在這個過程中，“品牌總倉”需要統籌各門店食材消耗、庫存情況等一係列“進銷存”事項，發揮著重要作用。

數字化管理對於總倉來說

，具有必要性，可以幫品牌提高供應鏈整體運轉效率。

另一方麵，現階段行業中有部分刀削麵頭部品牌加盟店接入“美團餐飲係統”，從前端收銀
、店鋪采購，到後端供應鏈管理，實現一體化的數字係統管理。

這樣一來，不僅可以助力餐飲品牌連鎖門店標準化經營
、方便加盟商隨時查看經營數據

、快速決策，也方便品牌全麵掌握加盟店經營情況進行管理。

標準化趨勢：標準化中央廚房，去廚師化發展

餐飲流行一句話：“沒有廚師的餐飲才能做大”，一度還被資本奉行為餐飲投資原則之一。

在品牌連鎖化發展趨勢下，具備可規模化複製的能力，是刀削麵品牌重要的核心競爭力之一。

品牌利用“中央廚房” 模式對刀削麵食材進行統一生產和配送，能夠有效推進品牌連鎖加盟店標準化運營進程、提高門店經營效率，助力品牌實現標準化拓店。

中央廚房被刀削麵品牌采用的核心優勢，有三點：

1) 規模化采購和生產，大幅降低耗材成本

中央廚房通過規模化的生產流程
，以一日多配的中央廚房為運營方式，可以有效降低食材損耗率至0-1%。

2)保證菜品口味統一
，提高出餐效率

刀削麵品牌采用預製料包製作刀削麵，出餐速度提高，平均每份刀削麵最快可控製在90秒內出餐。

3)降低門店運營成本
，提高門店坪效

中央廚房模式下，刀削麵品牌門店的人力成本可降低約10%-20%，其門店坪效也可有效提高20%左右。

預製品趨勢：刀削麵預製品需求正日益旺盛

方便食品市場蓬勃向好，刀削麵預製品細分賽道迎來發展機遇
，消費者對刀削麵預製品表現出較強的消費興趣。

據頭豹研究院調研數據顯示，91%的消費者食用過刀削麵預製品

，且77%的消費者表示未來願意或不介意消費刀削麵預製品。

值得注意的是，目前行業中並未出現由刀削麵品牌推出的相關預製產品，這或許也創造了更多的預製品市場機會。

05

刀削麵賽道

如何跑出下一個陳香貴
？

留給刀削麵賽道的空間是巨大的。

雖然刀削麵行業正在不斷突破升級，但該行業市場集中度較低

，品牌門店小而分散，究竟哪家能夠成為行業中的黑馬仍是一個未知數。

從現有全國門店數量來看
，可將刀削麵品牌分為三個階梯——

第一梯隊為全國門店數100家及以上的刀削麵品牌
，例如有永濟好麵(128家)
、一一刀削麵（118家）
；

第二梯隊的刀削麵品牌連鎖門店數在40-99家區間
，代表品牌有小李飛刀大碗刀削麵（61家）、金馬刀削麵（54家）等；

第三梯隊的品牌門店數量則在3-39家區間，代表品牌有金馬刀雞湯刀削麵（33家）、晉寶章大同刀削麵（13家）等。

對麵食品牌來說
，想在行業中有立足之地，還是要回歸價值本身
，既能夠實行品牌化、連鎖化、規模化、標準化戰略；同時，品牌又能夠順應和代表行業趨勢。

這個過程中，我們能夠看到已經有部分刀削麵品牌正在初露鋒芒。

以主打下沉市場的“永濟好麵”這一品牌為例，從現有門店數量來看

，“永濟好麵”的發展速度是行業中較快的

，在一年的時間裏，僅在北京和天津
，便已達到120家加盟店。

永濟市是山西省最南部的城市
，悠久的麵食曆史文化使其被譽為中國的麵都。值得注意的是
，天生好命的“永濟好麵”是我國第一個被當地政府授權的“城市品牌”，這一大IP為永濟好麵塑造了品牌的初始價值。

據頭豹研究院調研
，全國4萬家刀削麵館中
，有2.8萬家的山西刀削麵館均為“永濟老鄉”經營。故在拓展模式上，“永濟好麵”便順勢采取“熟店轉化+升級”模式，僅在一年內成功吸收及轉化120家永濟老鄉麵館
，並逐步統一產品和店內各項標準。

在戰略布局上，永濟好麵通過自建核心供應鏈及創辦麵食產業學院
，來全方位支持門店產品力和人力的穩定輸出。

“10元吃飽20吃好。我們瞄準的是下沉市場+大眾消費，三年內充分發揮老鄉效應快速達到2000家以上成熟門店，最終目標是千城萬家，以及完成子品牌的孵化和to C的速食產品矩陣”，永濟好麵創始人王世淇接受采訪時說。

眼下，刀削麵行業正處在起步發展階段

，暫未形成完全壁壘和品牌壟斷，對於各品牌來說
，下一步仍有機會
，且充滿各種可能性。