文：餐飲界新媒體
來源：餐飲界（ID：canyinj）
2020年疫情初期，兩個月的居家隔離生活中，全國人民的朋友圈、抖音被各類烘焙DIY刷了屏。疫情，為家庭烘焙添了一把猛火。作為家庭烘焙上的細分賽道，預製烘焙隨之搭上了“東風”，隨風而起。
進入後疫情時代，飛速發展的預製烘焙呈現出怎樣的新特征，將出現怎樣的新趨勢？從業者又該如何登上預製烘焙的風口“起飛”？
天貓-食品產業發展與運營中心烘焙行業運營負責人莊惠婷，以天貓數據為基點，對預製烘焙的現在與未來進行了深度解讀。
01
驅動力量
天貓數據顯示，預製烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。
預製烘焙，就是介於烘焙原材與成品之間的板塊。在疫情之前的2018年至2019年，預製烘焙的市場就已經被放大。透過天貓近三年銷售情況，會發現預製烘焙此期間經曆了爆發式增長。
1、“懶宅”年輕人是消費主力
任何行業，都是需求驅動增長。預製烘焙爆發式增長的背後，是一群“懶、宅”的年輕人走進了家庭廚房。
不喜歡烘焙的繁瑣，卻又喜歡烘焙的儀式感；不喜歡出門，卻又想要成品的口感，預製烘焙，討好的是這些又“懶”又“宅”的年輕人。
以新的需求、新的供給為中軸來看預製烘焙，會發現預製烘焙的出現，伴隨新一代消費者生活方式的改變，它催生了很多有趣的細分場景。
2、三大新主力
常態化疫情環境下，預製烘焙的主流消費群體不止於“懶宅”標簽，它有了更具體的目標人群——新銳白領、精致媽媽，以及Z世代。
對於預製烘焙，他們的共同訴求是“挑”：挑剔烘焙食品的口感、品質以及健康程度；懶：希望操作更便捷，簡單操作即可完成；玩：特別注重商品帶來的趣味性和儀式感。宅在家裏，隻需要烤箱或空氣炸鍋“加熱”便可以享受到餐廳級的烘焙美味，是很多年輕人選擇預製烘焙的主要原因。
3、疫情助力
yiqingfanfuwuchang，xianxiahongbeimendiandeshengyizaodaojingzhundaji，xianshangshipin，yijiyuzhishipindengbankuaiyinglaileyibohongli。zaizhegedabeijingxia，youzhegengqiangdelingshoushuxing，shiheyugengfengfuchangjingyingyongdeyuzhihongbei，yinglailetadegaoguangshike。
02
市場表現
無論是市場端還是消費端，都已經感受到了預製烘焙的爆發式增長。當下，依然正處增長期的預製烘焙，表現出新的市場與消費特征。
1、從新需求到新供給
新一代消費者生活方式的變革，催生了新的需求場景。他們的生活節奏更快，不擅長做飯，卻更追求餐品品質、健康飲食以及豐富多樣的品類和口味。在這種背景下，預製烘焙從追求美味和享受向兼顧品質與健康發展。
新人群指的是以上提到的新銳白領、精致媽媽，與Z世代三大人群；新場景則包含新式飲食、健康管理，以及適合“無限場景”的0門檻製作形式。
“新人群+新場景”促成的“新需求”，驅動市場的“新供給”。比如以即熱、即配、即食為主的“新形式”，以及層出不窮的傳統口味創新和網紅新口味等“新口味”，不斷豐富著預製烘焙的“爆品清單”。
2、結合需求打造產品
結合消費者的主要需求，預製烘焙商家可重點著力於以下三個方向趨勢打造產品：
一是口味升級，創新口味滿足多元化需求，力求還原呈現品質大餐。聽到預製烘焙，很多人會自然而然地想到披薩、蛋撻兩大品類，事實上，如今的預製烘焙已經有了更多的選擇。天貓618的數據顯示，增長最快的預製烘焙產品，是披薩、蛋撻之外的其他產品。這意味著，在在傳統預製烘焙產品的基礎上，消費者正在尋找更多的新鮮體驗。
二是烹飪便捷，力求滿足消費者零門檻烹飪，“秒變大廚”的期待，比如美味無需等待，加熱即享的產品形式。在年輕人眼中，預製烘焙就是既滿足便捷烹飪，又滿足“DIY”成就感的存在。
三是健康天成，低糖低脂的風潮之下，是人們追求健康飲食的大勢所趨，使用天然食材會讓消費者更加安心。但同時，年輕人的健康飲食是有“原則”的，比如，年輕人的養生需求，並不會影響他們熬夜、吃垃圾食品。所以，在對產品進行健康升級時，需要特別注重健康與口感的結合，對於年輕人而言，“好吃”是第一原則。
03
趨勢預判
天貓數據顯示，預製烘焙是烘焙大賽道中漲勢最好，增長最快的品類。在預製烘焙的賽道上，還有哪些細分賽道正在崛起？預製烘焙又將呈現出怎樣的具體趨勢？基於天貓數據 觀察與整合，行業洞察與總結，莊惠婷給出了幾點預判。
1、預製糕點/餅幹，是即將爆發的藍海市場
相對於歐美日韓等起步較早的國家，我國的預製烘焙市場尚處起步階段。
以日本為例，預製烘焙的爆發時期可以追溯到上世紀80年代，大量的預製半成品走進日本的普通家庭，C端應用越過50%。這意味著，未來我國的預製烘焙市場還有非常大的進步空間。
在中國預製烘焙的賽道上，必然出現西式烘焙與中式烘焙並駕齊驅的景象。中國預製烘焙市場，也將迎來更多“爆品”，更多品牌。
2、小家電普及，輕烹飪半成品引領消費新風潮
年輕人的精致生活，少不了各式各樣小家電的入場。而小家電的愈發普及，則為預製烘焙在家庭場景中的推廣起到了重要的作用。
隨著空氣炸鍋、微波爐、烤箱等小家電進行千家萬戶，半成品食材產業鏈成熟，讓廚藝小白有機會通過複合調料、烘焙半成品製作出可以和餐廳媲美的豐盛美食。
比如天貓熱銷的大希地芝心披薩，加熱即食，不挑廚具；展藝葡式蛋撻，自帶錫紙托，使用空氣炸鍋、烤箱，“一倒一烤”，20分鍾即可享受美味蛋撻。
3、高端化和輕烘焙是賽道關鍵趨勢
天貓數據顯示，過去半年西式烘焙保持著10%的de月yue複fu合he增zeng速su，在zai疫yi情qing反fan複fu影ying響xiang電dian商shang的de大da背bei景jing下xia依yi然ran表biao現xian堅jian韌ren，市shi場chang需xu求qiu旺wang盛sheng。另ling一yi方fang麵mian，貨huo單dan價jia的de大da幅fu提ti升sheng是shi過guo去qu一yi年nian驅qu動dong西xi式shi烘hong焙bei市shi場chang增zeng長chang的de核he心xin因yin素su，從cong價jia格ge帶dai來lai看kan，97-126元這一高端價格帶的商品銷售增速最高品質升級空間最大，同比增速達67%。
預製披薩/麵團是西式烘焙中增速最快的賽道，同比增速達131%。包括預製麵包、預製餅幹等更多新興品類也開始進入消費者的視野，新供給機遇有待釋放。
由大量數據表現得出結論，貨單價大幅驅動西式烘焙市場增長，高端化和輕烘焙成賽道關鍵趨勢。
4、高線城市高收入人群是主力客群
來自一、二線城市的青壯年女性用戶，是預製西餐市場的主力消費人群。同時，整體客群中高收入者占比更高，精致媽媽、新銳白領和資深中產是品牌重點發力人群。
而這一部分人群，與線上消費的人群有著較高的重疊度，他們有著較為明顯的網購偏好，這為線上預製烘焙的引流提供了利好條件。
5、新銳品牌建設，實現從貨品力到品牌力的全維升級
預製烘焙的一大主力銷售場景，在線上。天貓希望更多的商家與品牌型商家可以走向線上，也希望通過天貓平台，為更多廠家、品牌賦能，助力他們找到新增量。
dangran，tianmaoxiwangkeyikandaogengduoxinruipinpai，yijituidongnianqinghuadelaochangjia，jinyibujihuoyuzhihongbeishichang。duiyuzhexiepinpai，tianmaohuigeiyucongfuhuadaochengchang、到爆發期，直至成熟期的增養與扶持。
比如，茶顏悅色與天貓達成深度合作之後，在線上做一些創新，將飲品的消費場景在線上做出拓展與延續，實現了消費群體拓容。
預製烘焙也好，其他餐飲品類也罷，能夠探索增長的場景不隻在線下，線上的增長空間亦不容小覷。
評論