文：小林
來源：新周刊（ID：new-weekly）
每次提起“德州”，很多南方朋友的第一反應是：美國得克薩斯州？德州撲克、德州儀器和德州電鋸殺人狂的共同故鄉？
不不不，是中國山東省德州市，做扒雞的德州。
德州扒雞，雖然常被誤認為是舶來品，但實際上是一隻擁有300多年曆史的中華雞。
它是傳統魯菜手藝的現代化變身，也是綠皮車時代的北方雞驕傲。隻是，德州扒雞“爬”了300多年，都還沒走出華東地區。
近日，山東德州扒雞股份有限公司（下稱“德州扒雞”）發布了招股書，正式衝刺IPO。借著鹵製食品市場的資本東風，德州扒雞能“飛”起來嗎？
綠皮車時代，北方雞的驕傲
德州扒雞，又名德州五香脫骨扒雞，號稱擁有300多年的曆史，曾被清朝康熙皇帝禦賜“神州一奇”。
德州扒雞的文案帶有“禦膳鹵味”字樣。/品牌網店
這隻雞十分幸運，不僅得到皇帝誇讚，還搭上了現代化的快車。100多年前，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）全線通車。山東德州成為了當時關鍵的鐵路樞紐。
火車過德州，必要吃扒雞，成為了從民國時期流傳下來的打卡項目。到了上世紀80年代，每當綠皮火車緩緩駛進德州火車站，一車過路客就爭相恐後地，將錢塞到站台小販手裏，隻為搶到一隻德州扒雞。
“扒”是傳統魯菜的一種烹飪工藝，大火煮轉小火燜，講究火候的控製。一隻德州扒雞的誕生，要經曆11道工序，先刷蜂蜜入油鍋，再扒製五六個小時，盡收16種香辛料的精華。
扒雞肉質鮮嫩爛熟，五香透入骨頭之中，筷子一挑可呈絲網狀，達至“熱中一抖骨肉分”的狀態。而普通燒雞通常肉質較軟但不脫骨，雞肉也不易散開。
德州扒雞的雞肉絲絲分明。/品牌網店
在搖搖晃晃的綠皮車裏，麵包幹糧之外能享用一隻德州扒雞，實在是難得的享受。眾多火車乘客紛紛“路轉粉”，將德州扒雞視作上佳的伴手禮。
後來，綠皮車逐漸被高鐵取代，德州扒雞就漸漸失寵了。
2019年，德州扒雞品質總監張慶永，接受《齊魯晚報》采訪時表示，在高鐵上售賣德州扒雞，相當於一種品牌營銷渠道，無法像綠皮車時代那樣帶來巨大的銷量。
由於生活方式變遷、經營方式更迭等多方原因，國內“百年老字號”日漸減少。根據商務部2018年公布的結果顯示，我國1128家老字號中僅有10%的企業實現盈利並且蓬勃發展，40%的企業盈虧平衡，還有50%的企業在持續虧損。
對此，商務部等16部門聯合印發的《關於促進老字號改革創新發展的指導意見》中，將“推動老字號積極對接資本市場”，列為國家支持老字號企業發展的措施之一。
德州扒雞在北京的門店。/視覺中國
在政策利好之下，一股百年老字號的上市熱潮，橫掃神州大地。2020年，張小泉向深交所遞交招股書。緊隨其後，浙江五芳齋、天津同仁堂和德州扒雞等老字號也向著IPO衝刺。
2020年6月，德州扒雞也與國泰君安簽訂了上市輔導協議，正式啟動上市計劃。經過兩年的準備，德州扒雞的招股書（申報稿），於7月5日在證監會網站正式對外披露。該公司擬發行不超過3000萬股，在上海證券交易所主板上市，擬投入募集資金7.58億元。
如今，張小泉成為A股“剪刀第一股”已近一年，五芳齋也在2021年初成功過會，擇日將當上“粽子第一股”。那麼，德州扒雞是不是也有機會成為“扒雞第一股”呢？隨綠皮車遠去的高光時刻，會因資本加持而再次降臨嗎？
德州扒雞，還沒“爬”出山東
放在“中華老字號”當中，德州扒雞的營收情況屬於中上水平。根據招股書，2019年至2021年，德州扒雞的營業收入為6.87億元、6.82億元、7.20億元，淨利潤則為1.22億、0.94億、1.18億。
同為“中華老字號”的張小泉，在2021年上市第一年裏營收也就7.6億元，淨利潤不到0.8億元。
德州扒雞近三年營收情況。/招股書
要是與鹵味同行相比，德州扒雞的差距還是明顯存在的。據2021年財報，絕味食品年營收65.49億元，其中淨利潤達到9.81億元，同比增長39.86%。而周黑鴨的淨利潤則為3.42億元，直接比2020年的淨利潤翻了一番。
論門店數量，德州扒雞遠不及“鹵味三巨頭”的零頭。截至2021年，周黑鴨門店數量為1755家，煌上煌4281家，絕味食品更是突破萬店規模，達到13714家。
而德州扒雞僅有553家門店，生產基地隻有德州和青島兩個。換句話說，德州扒雞的年營收僅為絕味食品的10%，門店數則為後者的4%。
德州扒雞和“鹵味三巨頭”的業務情況對比。/招股書
消費品類想做大做強的核心要點，很大程度上依賴於標準化的供應鏈。
自2008年啟動飽和開店策略，絕味食品陸續在全國範圍內建有超過20個大型生產基地，基本實現“當日生產、當日配送、24小時開售”的標準，可持續穩定地向一萬多家門店供應產品。
資料顯示，常溫的鮮扒雞產品保質期僅為2-7天。據招股書的披露，由於生產基地和門店數量的限製，德州扒雞的鮮扒雞產品銷售，隻能覆蓋山東、京津冀周邊省份。
產品銷售半徑短，嚴重製約了德州扒雞營收的整體增長。以山東為主的華東市場所帶來的營收，占了全年營收的80%以上。德州扒雞一天沒走出齊魯大地，營收也就很難大踏步上升。
這個瓶頸問題，沒有人比德州扒雞董事長崔貴海更清楚了。
德州扒雞董事長崔貴海。/德州日報
2021年接受《德州日報》采訪時，崔貴海曾透露德州扒雞未來幾年，將進一步拓展華東、華南和東北市場，將德州扒雞從地方品牌轉變為全國品牌。
這次謀求上市的主要驅動力，正是想借助外部資金，來打破區域局限性。按招股書的信息，這次擬上市募集7.58億元，其中，4.5億元用來在蘇州建食品加工項目，約7000萬元建速凍扒雞生產線。
對於食品加工企業，擴大規模還會衍生出另一個問題——供應鏈管理難度升級。
據招股書顯示，德州扒雞的大部分雞肉原料是公司自養和委托養殖。當這兩種來源不能滿足生產需求時，會對外采購部分雞肉。
德州扒雞的生產線。/視覺中國
德州扒雞的一個供應商曾出過食品安全問題。在2019年和2021年，山東榮華食品集團有限公司都是德州扒雞的五大供應商之一。
據齊魯網消息，2019年12月山東省市場監管局的檢測中，山東榮華食品集團有限公司生產的1批次鮮雞心中檢出氯黴素。氯黴素屬於抑菌性廣譜抗生素，可能在養殖中用來防止疫病發生。
根據農業部規定，氯黴素在所有食品動物中不得檢出。人體長期大量食用氯黴素殘留食品，可能導致消化機能紊亂。
德州扒雞主要供應商列表。/招股書
老字號張小泉，近日因一把拍蒜會斷的刀而承受巨大的輿論壓力。據披露，張小泉平均每賣出的10把菜刀，有7把可能是從供應商采購回來的貼牌產品，並非張小泉生產的。
刀出質量問題，大不了就是不能拍蒜。但食品安全出問題，那就不是小事了。
若德州扒雞上市成功，生產線從北往南擴張，德州扒雞能否快速建立起自己的供應商品控體係，這將是這一塊300多年的招牌能否延續下去的關鍵。
鹵味行業熱潮，“老字號”趕趟嗎？
除了加大生產，德州扒雞擬募集的資金裏，有2.37億元計劃用於搭建營銷網絡和品牌升級。
德州扒雞不僅要走出山東，還要想辦法走進年輕人當中。德州扒雞董事長崔貴海的兒子崔宸，從澳洲留學回來，於2017年接過品牌年輕化的重任。
德州扒雞董事長崔貴海的兒子崔宸。/山東三農新聞聯播
進德州扒雞的第二年，崔宸推動了公司產品入駐天貓，全麵擁抱互聯網。針對年輕消費者，這家老企業相繼推出“魯小吉”等休閑子品牌。
魯小吉的品類包括熏雞、扒乳鴿、虎皮鳳爪等休閑鹵味產品，開發出了五香、麻辣、藤椒等新口味，也引入了電商直播和短視頻營銷。
頭部主播直播間裏曾強推過德州扒雞，幾分鍾內賣掉了8萬隻，火爆一時。2021年德州扒雞線上銷售，從前一年的6000萬元增長至9000萬元。
一番操作猛如虎，但離爆紅還差“億”點點。扒雞類產品依然是德州扒雞所有肉食產品銷售的大頭，2019年至2021年間占比超過六成，而魯小吉所代表的肉副食品類產品，約占一成。
德州扒雞旗下的年輕品牌——魯小吉。/山東三農新聞聯播
在德州扒雞試水開網店的幾年裏，國內鹵味食品市場，早已風起雲湧。
過去，鹵製食品加工企業大部分為小作坊經營。隨著社會發展和消費升級，鹵製食品市場規模逐漸擴大。
據Frost & Sullivan發布的《中國鹵製食品行業獨立市場研究》顯示，2010年至2020年間我國鹵製食品市場規模不斷提高，2020年鹵製品市場規模達到2540億元，平均增長率約為11%。
鹵味食品行業裏還湧現出“上市三巨頭”——絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌。從全國門店數量突破1萬的用時來看，蜜雪冰城20年、正新雞排17年、華萊士17年，而絕味食品僅用了14年。
絕味食品旗下的鴨脖門店已超過1萬家。/視覺中國
在鹵製食品賽道中，資本正尋找著“下一個絕味”。據CBNData報道，僅2021年國內小吃賽道的融資事件總數裏，與鹵味相關的融資事件占到45%。
一隻從上海走出的“雞”，剛為鹵雞們爭了口氣。根據證監會公告，鹵味品牌紫燕百味雞於7月7日IPO首發過會。該品牌的主要產品為夫妻肺片、百味雞和藤椒雞等。紫燕百味即將成為第四家上市的鹵味食品企業。
30多歲的紫燕百味雞已啄開了資本市場佐餐鹵味的細分領域。300多歲的德州扒雞同樣定位為佐餐鹵味，有機會緊跟紫燕百味雞的上市步伐嗎？
講真，這還真不好說。就算上市成功，也並不意味著一帆風順，市場中甚至流傳著“老字號魔咒”的說法。
狗不理於2015年掛牌新三板後，曾有遊客抱怨在包間吃一頓包子得花1000多元。產品價格飆漲，但創新不足，價不配位遭消費者厭棄。
zaishiquyuanyouxiaofeiquntihou，goubulicongcantingjingyingzhuanxiangsudongchanpin，shenzhiwanqilekuajie，shezuyishengjunhemianmolingyu。yizaizhuanxingli，goubulibazijigeigaodiule。
到了2021年，狗不理宣布破產倒閉，當時連為它歎一句“可惜”的人也沒幾個了。
過去10多年來，德州扒雞銷售額從5000萬元到超過7個億，利潤從資不抵債到1個億。在“老字號”當中，德州扒雞已算是佼佼者。
然而，在資本市場裏，這隻“中華第一雞”能否尊古而不泥古，持續創造奇跡，還有待時間的考驗。
參考資料
[1] 山東德州扒雞股份有限公司首次公開股票招股說明書（申報稿）丨德州扒雞
[2] 德州扒雞赴滬“趕考”：300歲的“中華第一雞”闖關A股丨野馬財經
[3] 張小泉的菜刀不一定是張小泉生產，百年老字號到底錯在了哪？丨財聞網
[4] 山東這16批次食品不合格！山東榮華食品集團、臨朐佳樂家購物等上黑榜丨齊魯網·閃電新聞
[5] 德州扒雞崔貴海：今年衝刺上交所主板上市 盡快占領華東華南市場丨魯網·泰山財經
[6] 德州扒雞：“老字號”打造“年輕範兒”丨山東三農新聞聯播
[7] 絕味萬店之後，鹵味標準化的下一步丨晚點
[8] 德州扒雞，北方雞的最後倔強丨那一座城
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