文：劉暢

來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）

題圖：視覺中國

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深圳的中心在福田
，福田區北部的梅林街道
，則是媒體、金融、互聯網公司的年輕人喜歡落腳的地方，那裏距離南麵的CBD十多分鍾車程，向東、向西前往各個公司，坐地鐵也隻有半個小時。像任何一個大城市裏的年輕人一樣，平時的加班生活幾乎被外賣填滿，偶爾自己下廚，是忙碌工作日的調劑。而地處以“生猛海鮮”著稱的廣東，在仲春、初夏時節，當地年輕人喜歡做叉燒飯。那需要提前一天準備，他們或是在超市裏準備好食材，一塊梅花肉、一把青菜，還有叉燒醬與蜂蜜。或是按照疫情以來的新習慣，下班時在手機上的買菜App下單，半小時後進家
，一盒200克的梅花肉和一盒青菜
，已經送到門口。頭一天把肉切塊、醃好，第二天下班後放入烤箱，再熱上米飯
、將青菜白灼，就算大功告成。

雖(sui)然(ran)肉(rou)要(yao)醃(yan)製(zhi)

，之(zhi)後(hou)還(hai)要(yao)在(zai)冰(bing)箱(xiang)裏(li)放(fang)置(zhi)一(yi)天(tian)入(ru)味(wei)，但(dan)叉(cha)燒(shao)的(de)原(yuan)料(liao)梅(mei)花(hua)肉(rou)必(bi)須(xu)是(shi)鮮(xian)的(de)。梅(mei)花(hua)肉(rou)是(shi)豬(zhu)的(de)上(shang)肩(jian)胛(jia)肉(rou)，因(yin)豬(zhu)經(jing)常(chang)運(yun)動(dong)這(zhe)個(ge)部(bu)位(wei)，瘦(shou)肉(rou)比(bi)例(li)高(gao)，肉(rou)的(de)橫(heng)切(qie)麵(mian)上(shang)，粉(fen)嫩(nen)的(de)鮮(xian)肉(rou)與(yu)絲(si)絲(si)白(bai)色(se)油(you)脂(zhi)相(xiang)間(jian)，形(xing)似(si)梅(mei)花(hua)

，口(kou)感(gan)也(ye)最(zui)好(hao)，一(yi)頭(tou)豬(zhu)身(shen)上(shang)，一(yi)盒(he)這(zhe)樣(yang)的(de)肉(rou)，隻(zhi)能(neng)分(fen)出(chu)8份。而這塊“金貴”的肉的鮮，不僅意味著它是保質期隻有5天的冰鮮產品，而且也應來自於不同品牌的土豬
，它們的價格也比平價的豬肉每斤會貴上15～20塊錢。

隻有在深圳，才會有不少對豬肉有這般苛刻選擇的人。資料顯示，2020年廣東省有300萬頭土豬出欄，被送上餐桌，在全國數一數二。但相比同年2537萬頭的進口豬出欄總量


，不過九牛一毛。若放在廣東省的普通城市，品牌土豬肉的消費比例也不到10%。省會廣州每日消費的近2萬頭豬裏
，品牌豬肉會占到20%，而在收入水平與廣州不相上下
、年輕人更多、普遍對品質要求更高的深圳
，平均每天能吃掉最多2.2萬頭豬，消費品牌土豬的比例，能達到30%
，可算是全國之最。

顧客在商超購買生鮮豬肉（圖｜視覺中國）

生鮮電商頭部企業叮咚買菜為深圳的消費者做過用戶畫像，居住在梅林的年輕人，以及像住在南山區騰訊大廈周圍的程序員
，乃至一眾25～35歲的群體，是在電商平台上消費品牌豬肉的主力
，這些人或是兩口之家
，更多是已婚的三口之家，做一頓的分量在250克至300kezuoyou，duijiagebumingan，zhuroudepinzhiyaoqiugao，tamenxuanzetuzhurou，shiyinweixiangbipingjiadabaizhu，suiranshourouduo，danxianweicu，chiqilairongyiqizha，tuzhufeirougengduo，rouzhigengxini，fuhanbubaohezhifangsuanheanjisuan
，zuoshuhourouxiangweigengnong
、有膠質感，就像在一些農家樂吃到的風味
，也會讓一些年歲稍長、兒時在農村生活過的人發覺，“有小時候豬肉的味道”。

所謂“小時候的豬肉”，在當地人腦海中的土豬，最著名的就是小耳花豬。與有蒲扇一樣的大耳朵，體長與成人身高將近，成年後體重能達到350斤的進口大白豬不同，小耳花豬一米餘長，“六短”身材，頭短
、耳短
、頸短
、身短
、腳短、尾短，黑白相間，頭
、耳、背、腰、臀為黑色
，其餘部位為白色
，是古代從華南的野豬馴化而來。在1986年與廣西的小耳花豬合並
，並稱“兩廣小耳花豬”之前
，它們在廣東境內有著一係列更“土”的名字，比如黃塘豬

、塘綴豬
、中垌豬
、桂墟豬
、流沙豬，因為它們廣泛分布在廣東西江以南和粵西一帶，是曾經農村裏喝山泉水、在屋前屋後亂跑的散養豬。肉質有大理石一般的紋理。

但深圳的年輕人買的品牌土豬肉，即使有“小耳花”的(de)名(ming)字(zi)

，實(shi)際(ji)上(shang)長(chang)相(xiang)卻(que)與(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)兩(liang)廣(guang)小(xiao)耳(er)花(hua)豬(zhu)大(da)相(xiang)徑(jing)庭(ting)。整(zheng)個(ge)廣(guang)東(dong)銷(xiao)量(liang)排(pai)名(ming)前(qian)兩(liang)位(wei)的(de)土(tu)豬(zhu)品(pin)牌(pai)，一(yi)個(ge)是(shi)發(fa)源(yuan)於(yu)廣(guang)州(zhou)的(de)廣(guang)東(dong)壹(yi)號(hao)土(tu)豬(zhu)，也(ye)是(shi)全(quan)國(guo)銷(xiao)量(liang)第(di)一(yi)的(de)品(pin)牌(pai)豬(zhu)，每(mei)年(nian)出(chu)欄(lan)數(shu)十(shi)萬(wan)頭(tou)，銷(xiao)遍(bian)全(quan)國(guo)的(de)一(yi)線(xian)和(he)強(qiang)二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)；一個是來自佛山的樂家莊“小尾花黑豬”
，主要供應珠三角
，一年也有4萬餘頭出欄。一般品牌豬各部位的肉

，都裝在塑料薄膜封存的小盒裏，塑料膜上的紙包裝除了寫明“保質期五天”
，還有各自品牌豬的樣子。廣東壹號土豬和“小尾花黑豬”都更像是大白豬長滿了黑毛。

樂家莊的深圳加工廠裏，刀手在分割豬肉（張雷 攝）

其中，“小尾花黑豬”是叮咚買菜平台在2021年9月開始推出的“特供”，商超和其他電商平台上都買不到，在App產品頁麵裏，有關於豬種的介紹，“精選廣東小耳花豬種，雜交優質藏香豬和杜洛克豬多年培育”。杜洛克豬便是來自美國的進口豬，是普通生豬的主要品種之一，它的種豬被稱為“豬芯片”。這些進口的種豬與中國的淵源有些能追溯到90多年前，而自改革開放前後，大規模引進外來豬種，使得土豬與進口豬的分野越來越大，曾經家家戶戶習以為常的土豬肉成為極少的“野味”，如今的土豬也基本都是本土母豬與外來的杜洛克豬、丹麥長白豬、英國大約克豬不斷雜交
、選育而成的。

這些土豬目前大部分養殖在湛江
、茂名
、肇慶等30多個縣市，最大的湛江養殖場距離深圳梅林的住宅樓有500餘公裏，那裏的一些進口豬像人一樣住在樓房裏

，土豬的房間也堪比大學實驗室；而樂家莊“小尾花黑豬”的養殖地佛山三水區南山鎮六和村，距離梅林的年輕人隻有200餘公裏
，每天有約100多頭豬送往就近的屠宰場
，近一半的豬肉運往深圳。曾經需要在田間奔跑的土豬，如今像輸送罐頭一樣，源源不斷地運到大城市，則是一個“野味”工業化的故事。

“最初繁育出來的豬，有純黑的
，有花的，還有‘豹紋’的。”“小尾花黑豬”的創始人、樂(le)家(jia)莊(zhuang)養(yang)殖(zhi)有(you)限(xian)公(gong)司(si)總(zong)經(jing)理(li)樂(le)亦(yi)光(guang)曾(zeng)在(zai)豬(zhu)舍(she)抱(bao)著(zhe)小(xiao)黑(hei)豬(zhu)仔(zai)，向(xiang)媒(mei)體(ti)回(hui)憶(yi)育(yu)種(zhong)的(de)艱(jian)辛(xin)。如(ru)今(jin)他(ta)養(yang)的(de)母(mu)豬(zhu)尚(shang)有(you)些(xie)花(hua)豬(zhu)的(de)痕(hen)跡(ji)，隻(zhi)有(you)後(hou)背(bei)是(shi)一(yi)片(pian)黑(hei)色(se)
，而(er)仔(zai)豬(zhu)不(bu)僅(jin)通(tong)體(ti)漆(qi)黑(hei)
，成(cheng)年(nian)後(hou)也(ye)不(bu)再(zai)隻(zhi)有(you)一(yi)米(mi)多(duo)長(chang)，往(wang)往(wang)能(neng)長(chang)到(dao)一(yi)米(mi)八(ba)
，與(yu)進(jin)口(kou)豬(zhu)相(xiang)差(cha)無(wu)幾(ji)，正(zheng)是(shi)“小尾花黑豬”包裝上的模樣。

樂亦光記得
，摸索出這樣的品種，用了他四五年的時間。他是佛山本地人，卻是學機電一體化出身
，起初並未從事養豬行業。2008年(nian)時(shi)，他(ta)在(zai)佛(fo)山(shan)市(shi)中(zhong)心(xin)開(kai)了(le)一(yi)個(ge)門(men)臉(lian)賣(mai)電(dian)瓶(ping)車(che)，旁(pang)邊(bian)又(you)開(kai)了(le)一(yi)個(ge)生(sheng)鮮(xian)店(dian)，賣(mai)些(xie)老(lao)家(jia)農(nong)村(cun)收(shou)來(lai)的(de)土(tu)雞(ji)蛋(dan)和(he)土(tu)豬(zhu)肉(rou)，發(fa)現(xian)豬(zhu)肉(rou)特(te)別(bie)受(shou)歡(huan)迎(ying)
，不(bu)乏(fa)開(kai)著(zhe)奔(ben)馳(chi)、寶bao馬ma的de人ren從cong很hen遠yuan的de地di方fang聞wen訊xun而er來lai。他ta那na時shi就jiu隔ge三san差cha五wu從cong農nong村cun的de散san戶hu那na裏li收shou兩liang三san隻zhi拿na進jin城cheng賣mai，有you時shi一yi天tian就jiu能neng殺sha兩liang頭tou，供gong不bu應ying求qiu。第di二er年nian他ta專zhuan心xin養yang土tu豬zhu，把ba村cun裏li散san戶hu的de30多頭豬都收來，養在一起。

樂亦光的決定很明智，那時城市裏的傳統土豬市場已被進口豬市場嚴重擠壓。當佛山尚有土豬肉可賣時，廣東壹號土豬的創始人陳生在2006年就在廣州菜市場裏發現，當時國內沒有品牌豬肉，越往低線城市走
，土豬肉的份額比重越高，到地級市有20%～30%，縣城裏能達到50%，到鄉鎮則幾乎是100%，但像廣州、深圳這樣的大城市裏，土豬的市場份額不到1%。消費土豬能力強的人，隻能買到口感一般的平價豬。市場倒掛，土豬肉的前景廣闊。

但dan樂le亦yi光guang很hen快kuai發fa現xian

，土tu豬zhu後hou代dai成cheng為wei問wen題ti。當dang時shi村cun裏li的de豬zhu就jiu是shi小xiao耳er花hua豬zhu。養yang殖zhi戶hu普pu遍bian的de配pei種zhong方fang式shi是shi，或huo者zhe讓rang豬zhu隨sui意yi交jiao配pei，或huo者zhe隨sui意yi找zhao來lai進jin口kou的de豬zhu精jing子zi雜za交jiao，豬zhu的de後hou代dai不bu是shi存cun在zai近jin親qin繁fan殖zhi的de問wen題ti，生sheng長chang緩huan慢man，有you畸ji形xing，就jiu是shi像xiang土tu貓mao一yi樣yang，一yi窩wo的de幼you崽zai可ke能neng顏yan色se
、性格
、體質都迥然不同，豬仔健康長大，乃至肉質鮮美，更像是一種饋贈。若將土豬肉作為產品，美味隻是其中一個麵向，品質穩定、效率高同樣重要。

尋找豬種成為所有有誌於專做土豬生意的人的共識。當張光和他的團隊拿著電飯煲，繞著中國嚐各地的土豬時，土豬豬種卻日漸凋零。2008年第二次全國畜禽遺傳資源調查顯示
，中國特有的88種地方豬種裏，85%左右的地方豬種存欄數量急劇下降，其中31個品種處於瀕危狀態和瀕臨滅絕。2011年版《中國畜禽遺傳資源誌（豬誌）》中有76gedifangzhuzhong，shangcundezhuzhongziyuanduoshuyouzhengfudeshiyedanweixiaoguimosiyang，shaoshudifangdeminyingqiyeyehuiyouyixiebaozhongchang
，danjuedaduoshubaozhongchangdechunzhongdifangzhumuzhushuzai3位數、公豬數在2位數，有上萬頭養殖量的少之又少。這樣的狀況很危險
，因為母豬種群達不到100頭，根本談不上係統育種。而純種的土豬因為長得慢、下崽少，平均肥肉占比能到65%
，能賣的部位太少，必須與瘦肉占比75%、生長周期比土豬短一倍的土豬“中和”
，這是如今土豬品牌均是“中外混血”的原因。

2016年5月6日
，廣東湛江壹號土豬養殖基地，太陽下山後
，工作人員開始遛小黑豬。（圖｜視覺中國）

於是，樂亦光開始了漫長的“排列組合”，雖然他不是“科班出身”，所幸她的妻子是華南農業大學獸醫碩士畢業。他們知道引種、育種不僅是一代的事，更需要考慮在後代中選擇優質的品種，再雜交育種，“就像在麥田裏尋覓一根針”。據樂亦光回憶，起初他們用小耳花豬和杜洛克豬雜交出黑豬，但那種豬非常怕冷，趕上2010年(nian)春(chun)節(jie)的(de)寒(han)冬(dong)，一(yi)兩(liang)百(bai)頭(tou)未(wei)足(zu)一(yi)月(yue)齡(ling)的(de)小(xiao)豬(zhu)無(wu)一(yi)例(li)外(wai)出(chu)現(xian)腹(fu)瀉(xie)，全(quan)都(dou)沒(mei)有(you)活(huo)下(xia)來(lai)。之(zhi)後(hou)他(ta)們(men)開(kai)始(shi)從(cong)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)買(mai)來(lai)小(xiao)豬(zhu)養(yang)，來(lai)自(zi)川(chuan)西(xi)高(gao)原(yuan)的(de)藏(zang)香(xiang)豬(zhu)令(ling)他(ta)們(men)寄(ji)予(yu)厚(hou)望(wang)。常(chang)年(nian)在(zai)高(gao)海(hai)拔(ba)放(fang)養(yang)的(de)藏(zang)香(xiang)豬(zhu)體(ti)格(ge)健(jian)壯(zhuang)，抗(kang)寒(han)能(neng)力(li)強(qiang)。“但藏香豬有兩層毛
，黑毛之下還有一層細細的絨毛，在廣東炎熱的天氣下會中暑。最終想到將小耳花豬、藏香豬雜交出的母豬，再與杜洛克豬的種豬雜交，結合三者的優勢。經過兩三年的試驗，終於形成穩定的品種，在2013年推向市場。”

那時他們為新豬種起的名字是“藏花土豬”，在2015年注冊商標。也是在那段時間前後
，克隆
、基因編輯技術也先後應用在土豬的育種技術上。中國學術界曾對小耳花豬與進口豬的雜交效果做過條分縷析的分析，從幼崽出生的重量

、每日增重量
、瘦肉率、背膘厚度、肌肉脂肪含量
，乃至肉色、daibiaonendudejianqieli，hengliangyitoutuzhuhetaderoudepinzhi，shenzhiyouyanjiuzhezhijiebianjixiaoerhuazhudejiyindianwei
，kongzhitadejirouzengchang

，shibianjihoudexiaoerhuazhuchengnianshitizhongnengbiyeshengpinzhongzhong40斤。土豬成為可以在基因層麵比較、改造的產品。而樂亦光的豬種，也有了自己的基因庫。去年開始，華南農業大學為整個豬的種群做基因測序，存入保種資源庫。

樂亦光的養殖場占地2000yumu，zuoluozaiqunshanzhizhong，zhushesanluozaichitangzhouwei。yuqishuoshiyangzhichang，burushuogengxiangminxiu
，yangzhuchanyexingchengyigexiaoshengtai，zhufenyibufenpeiyushuizao

，yongyiweichitanglideyu，yibufenyongyushifei，yundaozhushepangdeguoyuan，sihaobujianwushuihechouwei。

如果說育種的門道越來越藏在大學的實驗室裏，養殖自2018年末的非洲豬瘟暴發以來，對於外來人，也越來越像“暗箱操作”。為防止非洲豬瘟病毒侵入，樂亦光的豬舍不許外人進。遠遠望去，水泥砌的單層豬棚表明“小尾花黑豬”仍住平房，不似當下最火熱的豬樓房。

樂家莊的農舍位於山清水秀的佛山三水區（張雷 攝）

在廣東壹號土豬養殖基地所在的湛江，作為廣東的一個養豬基地

，那裏有50duozuoliangcengzhiliucengbudengdeloufang
，limianzuozhediantishangxiade

，shijinkouzhu。tamenbeiyongdailangandebanchelazhe，yishengdouzaizhedonglouliduguo
，yijuyidongbeiwuchubuzaideshexiangtouguanchazhe。tamenchangbiaoshijizaimimimama、不到1.5pingfangmidezhalanli，jinshiyexiangliushuixian

，zhusheliyitiaotiaoguandaobasiliaozidongsongdaomeigezhalankoudeweishiqishang，shenzhizhuchuxianzhuangkuang，yebuyongrenlishichumen，youzhinengjiqirenkeyituozhebanchebazhuyunchulai。

那樣的方式是規模化養殖的必然。國家生豬產業技術體係產業經濟研究室副研究員
、湛江科技學院生豬產業研究所所長張海峰向本刊介紹，樓房可以保障空氣和糞便的統一處理
，甚至有學者做過測算，隻要蓋樓超過10層，每頭豬的飼養成本就比在“平房”還低。

雖然張所長口中的“規模”指一個養豬場能養10萬頭乃至百萬頭豬，即使品牌豬的龍頭廣東壹號土豬目前也未達到“上樓”的門檻，但大數據管理早已實現，豬每天吃多少飼料，什麼時候吃，都用電腦精準計算和控製。

豬舍柵欄裏的進口豬（圖|視覺中國）

而(er)每(mei)年(nian)出(chu)欄(lan)規(gui)模(mo)尚(shang)在(zai)萬(wan)頭(tou)的(de)樂(le)家(jia)莊(zhuang)，雖(sui)然(ran)無(wu)力(li)購(gou)買(mai)動(dong)輒(zhe)上(shang)千(qian)萬(wan)元(yuan)乃(nai)至(zhi)數(shu)億(yi)元(yuan)的(de)設(she)備(bei)
，也(ye)處(chu)處(chu)蘊(yun)含(han)著(zhe)科(ke)學(xue)養(yang)殖(zhi)的(de)門(men)道(dao)。樂(le)亦(yi)光(guang)介(jie)紹(shao)
，他(ta)們(men)為(wei)迎(ying)合(he)土(tu)豬(zhu)好(hao)動(dong)的(de)天(tian)性(xing)，豬(zhu)欄(lan)麵(mian)積(ji)將(jiang)近(jin)2pingfangmi，zhuzailimiandezhubuhuiyinkongjiantaixiaodajia。erlejiazhuangdeyangzhurenjibianbuxiangzhuqijutoudegongrenyiyangchuanzhezhifu

，yeyaogenzhelaoyuangongpeixunyiniancainengzijishangshou，pingshibunengsuiyijinchu
，yibanyiciyaozaizhushepangbiandexiushedaiyigejidu。

樂亦光招的養豬人基本都是成對的夫妻，如今有20多對。他曾經也招過兩個男人一起在豬舍，工作之餘的洗菜做飯卻難以互相協調，幾個月就離開了。而工作最久的朱翠夫婦從2009年便來到樂家莊
，一直工作到現在。

朱翠和丈夫年近五十
，家在廣西，孩子在老家上學，夫妻倆出來打工。當時樂亦光開出的工資是7000kuaiqian，yuzaigongdichabuduo，tamenyiqianzaijialiyangguozhu，zhelibaochibaozhu，jiuluoxiajiaolai。nashilejiazhuangdeyangzhufangfa
，bianyinqizideguanxieryuzhoubiandenonghubutong。tamenyouzhiyexunshoushizuojishuyuan
，youchengtaodeyangzhishouce，biruzhusheyouyigeleisigeiyingeryongdeyimiaoben
，jilumeizhizhuzaizaiyigeyueneiyaodamandeliuzhenyimiao，eryudaozhuchuxianzhuangkuang，tamenbuyongzhaoshouyiqingjiao，zhijieyongzijidejianceshebeiquyang，jiukeyisongdaodaxuedeshiyanshilifenxi。

朱翠夫婦也不像其他農戶那樣母豬、肥豬一起養。樂家莊的豬舍是分開養
，他們夫婦負責照看技術要求高的母豬，除了日常喂食
、打掃
，還要負責配種、接生和產後消炎。因為分工，效率大大提升
，相比一般的農戶隻能同時養不到20頭母豬和100餘頭肥豬，朱翠夫婦二人可以養120頭母豬，肥豬的豬舍可以養800～1000頭。

自來到農舍，朱翠夫婦工作時的作息便固定下來
，在母豬配種前，早上六七點起床衝洗豬舍、喂食

，檢查母豬是否發情
，11點左右給豬舍打開冷風，他們也回屋休息，下午3點多再把流程重複一遍，直到晚上7點。

因為土豬本身較進口豬生長慢，為了肉質鮮美、消除肉騷味
，飼養起來要花比進口豬多一倍的時間，近300天才能出欄。他們喂養的飼料經過精挑細選，除了體重不到30斤的豬仔吃細糧



，土豬生長的大部分時間都吃麥皮、米糠、番薯藤等粗糧，刻意控製蛋白質的攝入。“還會讓豬吃一些啤酒花和益生菌，幫助它們分解體內殘留的蛋白。”樂le亦yi光guang說shuo，為wei了le讓rang飼si料liao裏li沒mei有you病bing毒du
，他ta們men在zai豬zhu舍she旁pang開kai了le一yi個ge飼si料liao間jian，把ba搭da配pei攪jiao拌ban好hao的de食shi料liao放fang入ru鍋guo爐lu中zhong，用yong蒸zheng汽qi煮zhu熟shu成cheng糊hu狀zhuang，再zai喂wei給gei豬zhu吃chi。“喂的時候也要觀察豬的食量


，一旦厭食就要隔離
，及時治療。”

樂家莊豬舍外的交豬平台（張雷 攝）

如果這樣的精細嗬護尚且依靠的是知識和細致的養殖技術
，那近三年來因為非洲豬瘟，便提升了養豬的硬門檻。在非洲豬瘟幾乎100%desiwanglvhegaochuanranlvxia，guangdongyihaoshipinyouxiangongsifuzongjinglisongdeqinggaosubenkan，weizuduanhuanjingzhongdefeizhouzhuwenbingdu，yeneizhubuxingchengyizhengtaofangyitixi，shouxianshisiliaojiare，zhihoushijinruchangneideyunshuchelianggaowenjiare，ranhouyoujianfangniaowang，naizhikongqiguolvxitong，zhidaorenyuan
、物資的重新分配。為此，整個行業養豬的成本
，分攤到豬肉上
，每公斤拉高了兩塊錢。

“僅給進豬舍的車消毒的設備，一台就有幾十萬元。”樂le亦yi光guang對dui此ci感gan同tong身shen受shou，不bu僅jin外wai人ren不bu讓rang進jin豬zhu舍she
，出chu欄lan的de豬zhu臨lin時shi放fang在zai豬zhu舍she門men口kou的de交jiao豬zhu平ping台tai上shang數shu個ge小xiao時shi
，由you屠tu宰zai場chang的de車che拉la走zou，那na些xie車che也ye不bu能neng與yu豬zhu舍she的de車che碰peng麵mian。而運出屠宰場的車拉向哪裏
，決定著深圳的餐桌上

，能否出現鮮美、實惠的品牌豬肉。

屠宰場是豬肉在一個城市流通的樞紐，活豬在屠宰場經過放血、燙皮
、刮毛，然後去頭、取內髒
、開邊、衝洗，經過十餘分鍾

，就變成了一堆豬肉。從屠宰場出來的豬，或是又回到養殖戶手中自己賣；或運到批發市場，再運往下一級的商超，分割、零售。

“‘小耳花黑豬’是拉到距離豬舍最近的佛山三水國宏屠宰場。因為距離近，豬在車上應激可能性小，路上減的肉也會少些。”樂le亦yi光guang的de合he夥huo人ren毛mao濤tao向xiang本ben刊kan介jie紹shao，選xuan擇ze屠tu宰zai場chang因yin人ren而er異yi
，屠tu宰zai場chang大da多duo數shu為wei國guo營ying，也ye有you少shao數shu經jing過guo認ren證zheng的de私si人ren屠tu宰zai場chang。非fei洲zhou豬zhu瘟wen疫yi情qing後hou，許xu多duo屠tu宰zai場chang的de運yun豬zhu車che使shi用yong封feng閉bi的de冷leng鏈lian車che，屠tu宰zai場chang裏li管guan控kong嚴yan格ge
，除chu了le核he酸suan檢jian測ce非fei洲zhou豬zhu瘟wen病bing毒du，還hai為wei場chang所suo、人員、shebeixiaodu，xiangguohongtuzaichangbuzaiyunxuwaimianderenhecheliangjinru
，yebuzaibangyangzhihudaizai
，youyangzhihubarouzhijielazou，ershiquanbuyongtuzaichangdelenglianpeisong。“他們每天可以宰上千頭豬
，與下遊的客戶約好送貨地點
，由他們的車送過去。”

樂亦光的養殖場平均每天要運60頭豬到屠宰場。去年之前，屠宰場把豬肉用冷鏈運到樂亦光的冷鏈車上，進入佛山市區內或樂亦光自家的數十個檔口裏；而一年中相當的量
，則是“有去無回”，直接按照白條豬的批發價進入市場，也在佛山市內打轉，送到飯店或食堂。

屠宰場車間（李程光 攝 / 視覺中國 供圖）

這也是廣東大部分土豬肉的流通方向。部分原因是廣東人對“鮮”的要求。業內人士向本刊介紹
，非洲豬瘟帶來的另一個影響是

，為防止病毒傳播，近三年來業內要求就近屠宰、冷鏈運輸。一般情況下，屠宰場的肉要送到深加工廠做24小時的排酸
，然後用冷鏈在24小時內運到目的地的倉庫，消費者買到手中，往往超過48小時。而廣東人則喜歡吃“中溫肉”，一般當晚屠宰、排酸後當天就要送到消費者的案板上，相比於冷凍肉能存一年
，普通冷鮮肉保質期5天，它的保質期隻有1到2天。這樣的需求使在生產地附近的短途運輸最為有效。

但(dan)佛(fo)山(shan)毗(pi)鄰(lin)廣(guang)州(zhou)
，距(ju)離(li)深(shen)圳(zhen)也(ye)隻(zhi)有(you)不(bu)到(dao)兩(liang)小(xiao)時(shi)車(che)程(cheng)，冷(leng)鏈(lian)能(neng)夠(gou)覆(fu)蓋(gai)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)原(yuan)因(yin)還(hai)是(shi)成(cheng)本(ben)。若(ruo)要(yao)打(da)品(pin)牌(pai)
，最(zui)直(zhi)接(jie)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)要(yao)有(you)檔(dang)口(kou)。即(ji)便(bian)在(zai)佛(fo)山(shan)，樂(le)亦(yi)光(guang)的(de)檔(dang)口(kou)算(suan)上(shang)每(mei)年(nian)的(de)租(zu)金(jin)和(he)分(fen)割(ge)豬(zhu)肉(rou)的(de)刀(dao)手(shou)的(de)工(gong)資(zi)，也(ye)要(yao)二(er)三(san)十(shi)萬(wan)元(yuan)，一(yi)個(ge)城(cheng)市(shi)又(you)起(qi)碼(ma)要(yao)有(you)十(shi)餘(yu)個(ge)檔(dang)口(kou)。而(er)土(tu)豬(zhu)雖(sui)然(ran)比(bi)進(jin)口(kou)豬(zhu)賣(mai)得(de)貴(gui)
，可(ke)成(cheng)本(ben)也(ye)高(gao)。土(tu)豬(zhu)出(chu)欄(lan)比(bi)進(jin)口(kou)豬(zhu)晚(wan)100多天
，增重又慢
，相比進口豬3斤飼料長1斤肉，土豬每增重1公斤需要消耗5公斤飼料。樂亦光做過測算，他養豬的成本攤到豬價上，最大的兩部分就是飼料和物流，前者能占70%，後者占20%，剩下10%由設備折損和人工平分。可並非土豬肉都能在檔口賣出去，一旦每次一車100頭豬批發著賣，土豬的價格隻比進口豬貴兩三塊錢。

因而，除非像廣東壹號土豬在品牌成立前

，陳生已經創立過“老夥計酒”“天地壹號”等知名品牌，在大城市裏有渠道，也有巨額的資金保障，頭三年每年虧損4000多萬元也在所不惜，否則在產地周邊做“小本生意”最為穩妥。

廣東湛江壹號土豬養殖基地的實驗員正在對比豬肉肉色（何光 攝 / 視覺中國 供圖）

它卻帶來一個“悖論”
，深圳的餐桌上可選的品牌土豬肉不多，而養殖企業則動蕩不安。因為土豬市場也會隨著生豬市場的豬周期波動。三年多來
，先是2018年底非洲豬瘟帶來減產，豬價暴漲
，以致養殖數量暴增，又導致從2020年3月開始，因為供大於求，豬價進入下行周期；但因2020年10月在冷鏈中發現新冠病毒
，凍品流通停滯，鮮品需求增加
，又有養殖戶入場，直到凍品流通恢複
，2021年3月供大於求越發明顯，豬價開始大跌；經過2021年下半年的兩次國家收儲，豬價又有所上漲，直到12月開始
，新冠疫情下
，商鋪關門、生豬市場萎縮，玉米和豆粕等飼料價格輪番上漲，養殖戶預期下降，拋售生豬，導致豬價又大幅下降。

如此“波濤”之中，品牌豬本應有定價權，有一定安全感。據宋德清介紹，他們的價格周期會與豬周期有些差異，“豬價高時
，品牌豬價更高一些的話，消費者不會很敏感，銷量會更好；豬價低時，銷量也會有下滑
，但程度不會如豬價一般大”。但如果沒有品牌的溢價能力，原本就小眾的市場，加之對飼料的大量需求，相當於每公斤豬肉上漲兩元的飼料成本，已夠土豬養殖戶“肉疼”。

而買菜的電商平台崛起，為小地方的土豬品牌“進城”，提供了新的渠道。叮咚買菜在2019年進入廣東，與每日優鮮競爭，數月內就開設30餘個前置倉，將觸手伸到用戶1.5公裏至3公裏範圍內，當2020年新冠疫情襲來
，線上買菜的需求暴增，美團買菜、京東到家等生鮮電商紛紛加入，劃分版圖。在zai線xian上shang線xian下xia的de平ping台tai都dou做zuo過guo農nong產chan品pin銷xiao售shou的de毛mao濤tao發fa現xian，像xiang沃wo爾er瑪ma超chao市shi這zhe樣yang的de商shang超chao巨ju頭tou
，線xian下xia模mo式shi也ye要yao與yu線xian上shang集ji合he，更geng注zhu重zhong農nong產chan品pin的de包bao裝zhuang，要yao在zai京jing東dong到dao家jia平ping台tai上shang有you自zi己ji的de“檔口”，甚至整個供應鏈模式也在轉變，“曾經供應商做實體商超，供應商不僅要把貨配送到每間店，還要在店裏安排促銷人員，一個檔口一個人就要增加6000元到8000元的人工成本。電商平台興起後
，供應商多了選擇
，倒逼線下平台也減少環節，為供應商創造便利。”

恰逢2021年10月開始，叮咚買菜轉變燒錢擴張“前置倉”demoshi
，zhuanxiangxiangchanyelianshangyouxunzhaoyouzhigongyingshang

，dazaotesechanpin。dingdongmaicaigaojishangpinkaifajingliwuyongxinggaosubenkan
，tamenkaochashichangshifaxian，zhongguodetuzhupinpaizhongduo
，lejiazhuangdezhuyizaiguangdongminglieqianmao，tadekouganyuguangdongyihaotuzhuchurubuda，zaitazhihou，meiyouwendingzhongqun、wufatigongwendingdechanpin，tuzhuduoshisichusoujide
，erguangdongyihaotuzhuyouzijidexiaoshouqudao，buhuiyipifajiamaigeitamen，yushijuedingzaipingtaishangweiguangdongyihaotuzhukai“檔口”，打入最大的市場，而與樂亦光深度合作，幫他推廣品牌，用平價收購，按品牌價賣出，能夠獲得10%的品牌溢價。

叮咚買菜產品開發經理鄔永興（張雷 攝）

對於樂亦光，那意味著用隻相當於多開一兩個檔口的成本，就能拉出一條生產鏈，把豬肉賣到整個珠三角，雖然每頭豬沒有增加利潤，但銷量不可同日而語
，可以由此借品牌，掙脫一些豬周期的束縛，雙方一拍即合。如今有將近一半的“小尾花黑豬”在叮咚買菜上售賣。

樂亦光和毛濤為此重塑供應鏈，他們去年在深圳建設了一個占地近800平方米的深加工廠，加工廠裏有密閉的無菌生產車間，為防止肉變質
，室溫保持在10攝氏度以下。他們前一日接到叮咚買菜的訂單，淩晨3點左右將生豬運到佛山屠宰場
，4點左右從屠宰場出來的豬肉，又經過一小時左右到達深圳的加工廠，按部位被拆解成250克至300克的小份。加工廠裏的刀手一天工作10小時，切出最多1000盒的量。毛濤介紹，肉都放在架子上，掉在地上就會被扔掉。放入冷庫排酸24小時，冷庫與冷鏈車中的溫度一樣
，保持在0到4攝氏度之間，低於零度

，肉會凍住，讓消費者覺得不新鮮
，高於4攝氏度肉的保質期將達不到保質期5天的冷鮮肉國家標準。之後，肉被放在盒子上壓膜，同時充入二氧化碳和氮氣保鮮。

分fen好hao的de肉rou離li開kai加jia工gong廠chang便bian兵bing分fen兩liang路lu，一yi部bu分fen運yun回hui佛fo山shan，在zai廣guang州zhou或huo佛fo山shan當dang地di售shou賣mai
，一yi部bu分fen送song到dao叮ding咚dong在zai東dong莞guan的de大da倉cang。而er當dang深shen圳zhen的de一yi位wei年nian輕qing人ren拿na起qi手shou機ji下xia單dan，大da倉cang裏li的de豬zhu肉rou便bian被bei運yun到dao收shou貨huo地di址zhi附fu近jin的de前qian置zhi倉cang
，再zai由you小xiao哥ge送song到dao家jia門men口kou。