文：暗訪調查組

來源：新京報（ID：bjnews_xjb）

題圖：重案組37號

必勝客曾以打造“歡樂餐廳”而深得顧客追捧，但新京報記者臥底兩家必勝客餐廳後發現，其後廚的一些操作，可能讓人無法歡樂起來。

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開出中國第一家餐廳以來，截至2022年3月底，必勝客在中國大陸600多個城市開設了2600多家餐廳，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌
，都隸屬於百勝中國控股有限公司。

百勝中國在官網上宣稱“食品安全和質量是百勝中國頭等重要的大事”
，但自去年以來，新京報記者接到多名必勝客內部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問題。

今年6月下旬至7月上旬，新京報記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現後廚確實存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽
，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。

新京報記者查詢發現
，其中必勝客北京和諧廣場店，就曾因食材超保質期
，於今年3月被豐台區市場監督管理局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。

01

撕掉包裝掩蓋保質期，

過期食材“化整為零”

必勝客北京魏公村餐廳，位於海澱區中央民族大學附近，這是一家直營門店
，餐廳上下兩層
，有30多張餐桌供顧客堂食。

新京報記者的應聘過程非常順利，未經培訓就進入後廚上崗。必勝客的後廚分為炸台、炒台
、比薩台和水吧等多個區域，點餐高峰期，一個員工負責一片區域
，除此之外後廚還設有冷凍庫、冷藏庫和常溫庫
，用來存儲各類食材。

炙(zhi)烤(kao)牛(niu)肉(rou)比(bi)薩(sa)是(shi)一(yi)款(kuan)頗(po)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)比(bi)薩(sa)
，製(zhi)作(zuo)時(shi)需(xu)要(yao)用(yong)到(dao)一(yi)種(zhong)菌(jun)菇(gu)組(zu)合(he)包(bao)，使(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)將(jiang)菌(jun)菇(gu)加(jia)入(ru)調(tiao)味(wei)料(liao)醃(yan)製(zhi)，醃(yan)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)烤(kao)爐(lu)烤(kao)製(zhi)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)，供(gong)製(zhi)作(zuo)比(bi)薩(sa)時(shi)使(shi)用(yong)。菌(jun)菇(gu)組(zu)合(he)包(bao)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)信(xin)息(xi)顯(xian)示(shi)
，它(ta)們(men)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)為(wei)6天。

7月8日
，記者上班時在倉庫發現兩袋菌菇組合包

，它們的生產日期是2022年7月3日，保質期到2022年7月8日

，也就是說當天是最後一天
，按規定需要在晚上打烊後報廢丟棄。不過當天下午3點多
，已經醃製好的菌菇所剩不多
，一名值班經理吩咐記者撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行醃製
，“先用下麵快過期的。”

▲菌菇組合包的保質期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。新京報暗訪調查組攝

隨(sui)後(hou)
，記(ji)者(zhe)按(an)照(zhao)要(yao)求(qiu)將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)菌(jun)菇(gu)拿(na)到(dao)倉(cang)庫(ku)存(cun)放(fang)，並(bing)在(zai)容(rong)器(qi)外(wai)側(ce)做(zuo)了(le)標(biao)記(ji)，一(yi)直(zhi)到(dao)晚(wan)上(shang)餐(can)廳(ting)打(da)烊(yang)，這(zhe)些(xie)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)菌(jun)菇(gu)沒(mei)有(you)被(bei)使(shi)用(yong)
，也(ye)沒(mei)有(you)被(bei)丟(diu)棄(qi)。第(di)二(er)天(tian)一(yi)早(zao)，這(zhe)些(xie)已(yi)過(guo)期(qi)的(de)菌(jun)菇(gu)仍(reng)放(fang)在(zai)貨(huo)架(jia)上(shang)。上(shang)午(wu)9點dian，新xin京jing報bao記ji者zhe看kan到dao這zhe些xie過guo期qi菌jun菇gu被bei放fang入ru烤kao爐lu，烤kao製zhi完wan成cheng後hou放fang在zai一yi旁pang備bei用yong
，中zhong午wu就jiu餐can高gao峰feng時shi間jian，由you這zhe些xie已yi過guo期qi菌jun菇gu製zhi作zuo成cheng的de比bi薩sa等deng餐can品pin，被bei端duan上shang了le餐can桌zhuo。

在必勝客後廚工作中，新京報記者發現將過期食材“化整為零”使(shi)用(yong)的(de)做(zuo)法(fa)
，並(bing)非(fei)偶(ou)爾(er)為(wei)之(zhi)，每(mei)當(dang)有(you)菌(jun)菇(gu)食(shi)材(cai)包(bao)即(ji)將(jiang)過(guo)期(qi)時(shi)，就(jiu)會(hui)被(bei)拆(chai)掉(diao)外(wai)包(bao)裝(zhuang)放(fang)入(ru)儲(chu)存(cun)槽(cao)裏(li)。沒(mei)了(le)外(wai)包(bao)裝(zhuang)，旁(pang)人(ren)無(wu)從(cong)得(de)知(zhi)具(ju)體(ti)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)信(xin)息(xi)，即(ji)便(bian)過(guo)期(qi)仍(reng)被(bei)繼(ji)續(xu)使(shi)用(yong)。

02

被處罰未整改
，

米飯意大利麵過期仍在用

位於豐台六裏橋的必勝客北京和諧廣場餐廳
，也是一家直營門店。天眼查顯示，2022年3月北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳因操作間的食品原料已超過保質期
，被豐台區市場監督管理局沒收違法所得337.01元，罰款5萬元。不過，新京報記者臥底調查發現，這樣一家剛被處罰的餐廳，並未認真整改，後廚依舊存在各種亂象。

必bi勝sheng客ke所suo購gou的de食shi材cai大da多duo為wei冷leng凍dong品pin，使shi用yong前qian需xu要yao提ti前qian從cong冷leng凍dong庫ku裏li取qu出chu解jie凍dong
，解jie凍dong的de食shi材cai容rong易yi變bian質zhi，不bu能neng長chang期qi存cun放fang，超chao過guo一yi定ding期qi限xian就jiu需xu要yao做zuo報bao廢fei處chu理li。

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，shicaiconglengdongkuliquchujiedongshi
，yuangongjiuxuyaogeitamentieshangxiaoqibiaoqian，biaomingqifeiqishijian。chucizhiwai，haiyouyixiejingguochujiagongdebanchengpinshicai，yehuibeitieshangxiaoqibiaoqian，zheyangzuowuyinengbaozhengshicaidezhiliangheanquan。

danzaishijizhixingdeguochengzhongquezouleyang。xinjingbaojizhegangjinruhouchugongzuobujiu
，bianfaxiancantingdeguanlirenyuanzhuduocuangaixiaoqibiaoqiandexingwei，guoqishicaiweianshifeiqi。

6月20日ri傍bang晚wan

，倉cang庫ku貨huo架jia上shang一yi袋dai黑hei椒jiao牛niu排pai和he一yi袋dai開kai背bei小xiao龍long蝦xia的de效xiao期qi標biao簽qian顯xian示shi，他ta們men都dou應ying在zai當dang天tian過guo期qi廢fei棄qi，記ji者zhe在zai它ta們men的de外wai包bao裝zhuang上shang做zuo了le標biao記ji，但dan兩liang個ge小xiao時shi後hou，記ji者zhe再zai去qu倉cang庫ku時shi發fa現xian它ta們men的de效xiao期qi標biao簽qian被bei改gai了le，小xiao龍long蝦xia的de廢fei棄qi時shi間jian被bei改gai到dao了le6月21日，而牛排的廢棄時間被改到了6月22日。

製作茶飲的茶底
，也存在篡改效期標簽情況。白毫是一種預製的茶底

，用來製作茶飲。記者注意到，倉庫內一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日當天，值班廚師長當著記者的麵，將白毫茶底的效期標簽給換了，廢棄時間從6月20日改到了6月22日。

▲必勝客和諧廣場店的冷藏庫

，因無攝像頭，管理人員往往選擇在這裏篡改效期標簽。新京報暗訪調查組攝

被改效期的食材不止這些，還有過期米飯和麵條。

6月20日
，倉庫內有一桶米飯和兩桶煮熟的麵條，它們是用來製作炒飯和意大利麵的食材，煮製時間是6月19日

，按規定最多隻能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄，不過等到臨下班時
，記者發現它們的廢棄時間都被改到了6月21日。等到第二天，記者發現

，這些已經存放了三天的米飯和麵條
，仍被製作成餐食端給顧客。

作為主打餐品，比薩的製作原料也沒能幸免。6月22日晚上打烊時，記者按照餐廳領導要求將剩餘食材放回倉庫，其中台式香腸、調味豬麵青肉和燒烤風味香腸，它們都應該在當天廢棄，但一名廚師長把它們的效期標簽給換了，廢棄時間被延後了兩到三天。

▲6月25日，必勝客和諧廣場店的員工正在煮意大利麵。新京報暗訪調查組攝

臥底的半個月裏，新京報記者發現改換效期標簽的情況，幾乎每天都在必勝客後廚重複上演

，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

03

過期食材“續命”，

標簽改了又改

在zai必bi勝sheng客ke後hou廚chu工gong作zuo多duo日ri
，新xin京jing報bao記ji者zhe發fa現xian有you的de食shi材cai被bei改gai了le一yi次ci效xiao期qi標biao簽qian後hou
，仍reng沒mei有you用yong完wan，又you到dao了le廢fei棄qi時shi間jian，後hou廚chu管guan理li人ren員yuan還hai會hui再zai次ci更geng改gai效xiao期qi標biao簽qian。

6月28日，必勝客和諧廣場店的一盒提拉米蘇蛋糕應該在當天廢棄，但盒裏還剩下7小塊
，廚師長又當著記者的麵將其廢棄時間延後了一天。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時間，剩下的5小塊蛋糕廢棄時間
，再次被改到了7月1日。

調查期間
，新京報記者發現和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標簽的還有豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時間均不止一次被延後。

篡改效期標簽、食材不按時廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經常出現。

手打檸檬茶是這家餐廳銷量最高的飲品

，需要使用現切的檸檬片。7月1日，記者在飲品製作區發現切好的檸檬片還剩下半槽，應該在當天廢棄，廚師長卻讓把檸檬放回倉庫，“你先放回庫房，回頭我扔。”

實際上她並沒有這樣做。

▲6月30日
，必勝客魏公村店的廚師長正在冷藏庫偷換食材效期標簽。新京報暗訪調查組攝

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，jizhefaxianzuotianshengxiadebancaoningmengpianbingweibeidiuqi，ershibeihuanshangxindexiaoqibiaoqian，feiqishijianyanhouleyitian
，congxingqiwubianchenglexingqiliu。chuningmengpianwai

，zhejiacantingbaokuofanqiehaixianjiang、調味豬麵青肉和漢堡芝士片在內的多種食材，都被改過效期標簽。

“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的。”7月8日

，一名老員工向記者透露說，改效期標簽這種事是店裏默認的潛規則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一隻眼閉一隻眼。”

04

烹炸油十天才換一次
，

酸價超標近一倍

除了食材原料頻繁改效期標簽
，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。

在必勝客和諧廣場餐廳，後廚的炸油槽共有兩個
，左右各一個
，挨在一起
，鳳尾蝦
、薯條、魷魚和雞塊等都需要經過油炸。

6月19日
，新京報記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油
，連續使用到6月24日時

，原本清澈的食用油已經變黑
，近乎油墨色。

▲和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側）和使用了5天之後的狀況（右側），由清澈見底變成油墨色，加進少許新油後，又繼續使用了五天。新京報暗訪調查組攝

眾所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反複用於炸製食物，否則會產生有害物質。根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。

shiyongyoudejixingzufenshizhishiyongyouzaijianzhashipindegongyitiaojianxiafashengreyanghuadengduozhongfanying，chanshengbizhengchangzhiwuyoufenzijixingjiaodadeyixiechengfendezongcheng。zhongguonongyedaxueshipinkexueyuyingyanggongchengxueyuanfujiaoshouzhuyijieshao，shiyongyouzaifanfujianzhadeguochengzhong，huichanshengjibaizhongshenzhishangqianzhongfeichangfuzadeyanghuawuzhi，wuzhidoushiyoujixingde
，bufenduirentiyeshiyouhaide，suoyijiancejixingzufendehanliang
，yejiunengzhidaozhezhongyoufashengyanghualiebiandechengdu。

zaibishengkehouchu
，tamenshiyongyikuanjianyiceyouyijianceshiyongyoudejixingzufen，bishengkeguiding，yuangongxuyaomeitianduipengzhayoujinxingjiance，faxianjixingzufenshuzhiyichangjiuyaofeiqijiuyougenghuanxinyou。

6月24日，新京報記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，於是請示當天的值班經理是否需要換油
，之後值班經理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最後仍要求記者將舊油簡單過濾後繼續使用。

之後幾天，這些舊油裏麵偶爾被加進新油，測出的極性組分數值也時高時低，不過管理人員並未要求完全換油。直到6月29日
，足足使用了十天之後，餐廳的管理人員才同意更換新油。

在必勝客魏公村餐廳
，情況也是如此。

一名負責炸台的員工私下向記者透露，測油儀一個月前已經損壞
，現在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾，用了這麼多天，它要不壞不會這麼低的。”記者詢問既然測油儀損壞，那如何把握換油的時間，這名負責炸台的員工告訴記者，隻能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”

6月30日
，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣
，隨後送到一家食品檢測機構。經檢測，其酸價超標近一倍，達到9.6 mg/g，而國家規定食用油的酸價不能超過5mg/g。

“酸價高了就說明它裏麵醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質會讓人的腸胃不適，對肝髒也有傷害。”中(zhong)國(guo)農(nong)業(ye)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)營(ying)養(yang)工(gong)程(cheng)學(xue)院(yuan)副(fu)教(jiao)授(shou)朱(zhu)毅(yi)解(jie)釋(shi)，酸(suan)價(jia)是(shi)衡(heng)量(liang)食(shi)用(yong)油(you)酸(suan)敗(bai)程(cheng)度(du)的(de)一(yi)個(ge)指(zhi)標(biao)
，食(shi)用(yong)油(you)長(chang)期(qi)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)。朱(zhu)毅(yi)介(jie)紹(shao)，餐(can)飲(yin)機(ji)構(gou)一(yi)定(ding)要(yao)及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)烹(peng)炸(zha)油(you)，也(ye)不(bu)建(jian)議(yi)在(zai)舊(jiu)油(you)裏(li)添(tian)新(xin)油(you)，“這樣極性組分數值雖然會降低，可是酸價等其他指標還是會升高。”

▲6月24日，和諧廣場店的值班經理使用測油儀測油
，測出的極性組分數值顯示為32，而國家規定不能超過27。新京報暗訪調查組攝

05

專家：整改不到位還是因違法成本低

一(yi)名(ming)不(bu)久(jiu)前(qian)剛(gang)從(cong)百(bai)勝(sheng)中(zhong)國(guo)離(li)職(zhi)的(de)基(ji)層(ceng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)透(tou)露(lu)
，公(gong)司(si)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)管(guan)理(li)規(gui)定(ding)非(fei)常(chang)詳(xiang)細(xi)，也(ye)非(fei)常(chang)嚴(yan)格(ge)。但(dan)這(zhe)兩(liang)家(jia)餐(can)廳(ting)為(wei)何(he)頻(pin)繁(fan)出(chu)現(xian)篡(cuan)改(gai)效(xiao)期(qi)標(biao)簽(qian)、使用過期食材，以及長期不換烹炸油等違反食品安全法規的行為？

這zhe名ming離li職zhi的de管guan理li人ren員yuan表biao示shi
，公gong司si對dui食shi品pin安an全quan的de管guan理li雖sui然ran詳xiang細xi嚴yan格ge，但dan在zai具ju體ti的de管guan理li過guo程cheng中zhong，公gong司si會hui在zai利li潤run和he損sun耗hao成cheng本ben上shang，給gei予yu門men店dian管guan理li人ren員yuan一yi定ding壓ya力li，基ji層ceng管guan理li人ren員yuan常chang常chang麵mian臨lin兩liang難nan的de處chu境jing，有you時shi為wei了le控kong製zhi損sun耗hao，隻zhi能neng選xuan擇ze鋌ting而er走zou險xian。

“企業之所以這樣做，還是受利益的驅使，把經濟利益放在了食品安全前麵。”中(zhong)國(guo)法(fa)學(xue)會(hui)消(xiao)費(fei)者(zhe)權(quan)益(yi)保(bao)護(hu)法(fa)研(yan)究(jiu)會(hui)副(fu)秘(mi)書(shu)長(chang)陳(chen)音(yin)江(jiang)介(jie)紹(shao)說(shuo)，使(shi)用(yong)過(guo)期(qi)的(de)食(shi)材(cai)，不(bu)及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)烹(peng)炸(zha)油(you)，都(dou)是(shi)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)節(jie)約(yue)成(cheng)本(ben)，雖(sui)然(ran)每(mei)天(tian)看(kan)起(qi)來(lai)量(liang)都(dou)不(bu)大(da)，不(bu)過(guo)長(chang)期(qi)這(zhe)麼(me)做(zuo)
，日(ri)積(ji)月(yue)累(lei)下(xia)來(lai)，帶(dai)來(lai)的(de)經(jing)濟(ji)利(li)益(yi)十(shi)分(fen)可(ke)觀(guan)。

每一步都按照食品安全標準去做，勢必增加成本，隻注重經濟利益
，表明餐飲企業的經營者的責任意識、法律意識和食品安全意識還不夠強。陳音江認為，剛處罰完的餐廳還存在問題，說明企業確實沒有認真整改

，“違法的成本相對比較低，處罰一次罰個幾萬塊錢，跟獲得的經濟利益相比，還是有點少，況且監管部門抓個正著的概率也很小。”

chenyinjiangrenwei，yixiezhimingcanyinqiyexiaofeijiagebibierenyaogao
，gengyinggaiweixiaofeizhetigonggaozhiliangdechanpinhegaozhiliangdefuwu，daitouzunshoufalvfagui，zuoweilongtouqiyeliyingjieshoushehuigengduodejiandu
，rangtamenzaixingyeneifahuizhengmiandeyinlingzuoyong。

“倡導餐飲企業的生產過程要陽光化、公開化，自覺主動接受公眾監督。“陳音江建議，監管部門需要根據餐飲行業的特點，創新監管的方式方法。”