文：陳漠

來源：紅餐網（ID：hongcan18）

突如其來的疫情
，讓餐飲市場潛藏的一係列問題快速而赤裸地暴露了出來。

但在這樣的背景下
，此前發展顯得相對緩慢的中式正餐（除火鍋
、燒烤
、特色單品等）賽道，卻意外地展現出一些逆勢上揚的苗頭。

01

後疫情時代，

部分中式正餐逆勢發展

雀巢專業餐飲發布的《2021中式餐飲行業報告》數據顯示
，2020年中式正餐的營業額就同比下降了15.8%，但讓人有些沒想到的是
，在隨後的2021年，中式正餐竟強勢反彈，營業額同比上漲7.1%。

相關機構預測，中式正餐的營業額將在明年，回到甚至超過2019年。

除了賽道的總營收，更讓人感受到中式正餐崛起勢頭的
，是一批中式正餐餐企的逆勢發展。

疫情下
，一部分沒有被壓垮的傳統正餐企業逐漸走出傳統的正餐模式，“開辟”了富有現代時代特色的新模式，深刻切中消費者需求。

比(bi)如(ru)在(zai)疫(yi)情(qing)剛(gang)爆(bao)發(fa)不(bu)久(jiu)就(jiu)精(jing)準(zhun)抓(zhua)住(zhu)了(le)直(zhi)播(bo)風(feng)潮(chao)的(de)眉(mei)州(zhou)東(dong)坡(po)，不(bu)僅(jin)保(bao)障(zhang)了(le)門(men)店(dian)的(de)營(ying)業(ye)額(e)

，也(ye)迅(xun)速(su)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)目(mu)中(zhong)紮(zha)下(xia)良(liang)好(hao)的(de)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)，不(bu)到(dao)一(yi)個(ge)月(yue)，品(pin)牌(pai)影(ying)響(xiang)力(li)就(jiu)翻(fan)了(le)好(hao)幾(ji)番(fan)；

深入社區，探索“檔口+”模式的紫光園
，不僅沒有收縮門店，反而逆勢開出100餘家門店

；

炳勝旗下的小炳勝
、炳勝品味等品牌推出外賣

，即使在疫情期間，廣州小炳勝的外賣每日營收都基本過萬；

徐記海鮮、炊煙、費大廚

、點都德
、陶陶居等品牌，也都在疫情後邁出了走向全國的步伐……

△在陶陶居北京三裏屯太古裏店外排隊的顧客

圖片來源：陶陶居

與此同時，一些個性化的私房菜
、融合菜也像約好了似的
，在各自市場上開花，收獲了不錯的市場反饋。

成渝地區新銳的川菜正餐品牌，以大眾熟知的“麻辣”的川菜為基底
，圍繞川菜的24種味型、百菜百味

，根據現在消費者清淡的需求進行改進、創新，輔以具有川渝特色的環境，打出“新川菜”名號
，呈現出了完全不同於傳統正餐的就餐體驗。

主打晉商私房菜的杏花堂，融合晉商文化禮儀
，聚焦宴請場景
，擺脫了山西菜以粗糧、麵條為代表刻板印象，在疫情下的兩年多裏成功落地三家門店
，年內還將在北京再開兩家新店。

2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景
，也是一家私房菜餐廳
；鄭州當地餐飲品牌曼玉主打創意菜、融合菜，已開出7家連鎖店；廣州躍·Yue現代料理



、懷德私廚
、好酒好蔡等私房菜品牌，也深受市場歡迎。

02

發展背後
，

是市場需求變化和後端要素成熟

上述中式正餐品牌之所以逆勢在市場上煥發光彩，主要原因可以概括為兩方麵：

首先是市場、消費者的需求變化。

先來看看為什麼此前占據了大量市場的中式正餐一直被市場“遺忘”。在大眾餐飲崛起之前，也就是“國八條”
、互聯網餐飲到來之前，我國餐飲基本是大酒樓+小街邊店/地攤
，且酒樓模式餐飲占據著絕對的消費者心理高地和市場優勢，而大酒樓的絕大部分，又都屬於傳統正餐。

但在“國八條”以及“互聯網餐飲”引領大眾餐飲飛速崛起後，中式正餐的發展就陷入了尷尬的境地。

△圖片來源：攝圖網

一來，傳統正餐流程
、工序
、食材的繁雜程度，遠高於煎餅果子、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品品類，出品高度依賴廚師，在菜單、裝修、模式、經營者的思維等方麵，更是難以快速變革。

二來
，對比“互聯網餐飲”給消費者帶來的視覺
、體驗上的全新衝擊，大部分傳統中式正餐在激起消費者熱情方麵都處於劣勢。

如(ru)今(jin)，大(da)眾(zhong)餐(can)飲(yin)經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)期(qi)的(de)高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)，也(ye)開(kai)始(shi)進(jin)入(ru)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)平(ping)穩(wen)的(de)時(shi)期(qi)。置(zhi)身(shen)於(yu)其(qi)中(zhong)的(de)很(hen)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)，對(dui)一(yi)些(xie)大(da)眾(zhong)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)也(ye)逐(zhu)漸(jian)產(chan)生(sheng)了(le)審(shen)美(mei)疲(pi)勞(lao)
，開(kai)始(shi)追(zhui)求(qiu)有(you)品(pin)質(zhi)的(de)高(gao)性(xing)價(jia)比(bi)產(chan)品(pin)。

在這樣的背景下
，有一定品質的中高端正餐得以進入升級發展的通道，也是情理之中。

其次是後端要素的成熟。

過去
，傳統中式正餐對食材、後端要素的高要求，一直製約著它的發展。

火鍋、快餐等品類的標準化、連鎖化，對後端的要求都相對有限，這也才有了“不需要廚師”的江湖傳言。而中式正餐在食材
、供應鏈、chushipeiyangyijizhongyanggongchangdazaodengfangmianshangdeyaoqiu
，douyaoyuangaoyuzhexiepinlei
，suoyizaiqianxienianzhexiehouduanyaosufazhanshangweichengshudeshihou，zhengcanhennanshixiankuayueshidefazhan
，henduocanqijishiyouxin，yewuli。

而在這些年的發展中，餐飲後端得到了長足進步
，已經逐漸能滿足正餐創新、升級發展的需要，特別是中高端、個性化正餐發展的需要。

比如，很多湘菜
、江浙菜

、山西菜
，甚至藏餐的食材，都能做到次日達或隔日達
，這也才讓私房菜、融合菜的個性化創新得以實現。

03

未來，

餐飲市場或將迎來新一輪調整

jinguanmuqiankanlai，shangshuliejudezhongshizhengcanpinpairengbunengsuanshifendazhong，dantamenzaishichangshangbiaoxianchudegaojienadu，queshiyushizhecanyinjiegoukenengdaolaidetiaozhenghegaibian。

無論單品餐飲、休閑餐飲、特色餐飲如何發展
，中式正餐仍將是國內餐飲的根本支撐，它們此前發展的相對滯後
，積蓄了未來發展的勢能。

眼下，一批中式正餐品牌已經逐步掌握了“流量密碼”
，學會了和年輕消費主力“溝通”
，不僅有品質，也有了個性化的場景、文化輸出和強勢的品牌營銷。

比如炊煙、費大廚等湘菜品牌，在口味上堅持原汁原味的“湘味”
，充分借勢長沙的網紅城市和娛樂之城的機遇，將餐飲與文化結合
，從而走向全國。

△圖片來源：費大廚辣椒炒肉官博

我們常說消費降級，事實上
，市場並非真的在降級，而是消費者開始追求高品質+高性價比
，如今，部分中式正餐品牌的發展就是抓住了這一趨勢。

就jiu像xiang當dang初chu煎jian餅bing果guo子zi等deng特te色se餐can飲yin趕gan上shang了le互hu聯lian網wang餐can飲yin的de浪lang潮chao，這zhe些xie中zhong式shi正zheng餐can品pin牌pai的de升sheng級ji也ye趕gan在zai了le消xiao費fei習xi慣guan變bian革ge的de潮chao頭tou。它ta們men的de出chu現xian和he發fa展zhan，也ye會hui潛qian移yi默mo化hua地di啟qi發fa、帶動相關品牌的發展
，最終量變引起質變
，推動中式正餐品類整體升級迭代。

值得一提的是，除了中式正餐逆勢發展外，“餐+酒”“餐+飲+娛樂”等複合餐飲業態也在崛起。在疫情洗牌
、外賣繁榮
、預製菜大行其道等背景下，未來餐飲市場或將迎來新一輪調整

，形成新的競賽版圖。