文：蘇蘇

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

2022年5月19日，海倫司於湖北省利川市開設第一家以“大排檔+小酒館”模式的“海倫司·越”門店。新模型引入燒烤大排檔元素，新增燒烤和小龍蝦菜品，在當地深受歡迎。

作為小酒館第一股的海倫斯，突然跨界入局大排檔
，這是要做什麼呢
？“小酒館+大排檔”新模式會成為一門好生意嗎？

01

被巨頭們圍剿的海倫斯

自海倫斯上市以後，曾經不被資本重視的年輕人“微醺”經濟就開始躁動起來。

數據顯示，近幾年夜間經濟蓬勃發展，2019 年、2020 年夜間消費金額占比超過24%，大型商場在夜晚18-22時間段的銷售額占比超過全天銷售額50%

，85%的受訪居民的夜間消費意願更為強烈。

對標國外
，在酒館數量方麵
，2019年
，中國內地每萬人僅擁有0.3間酒館


，對標英國（7.0）

、美國（2.0）、中國台灣（1.5）、中國香港（1.0），中國酒館行業滲透率提升空間大。

有資深餐飲行業人士表示，一般餐飲的利潤在8%至10%
，而酒水的利潤則可以達到50%至70%。“微醺經濟”下的小酒館作為年輕人的消費主場
，正成為繼新茶飲、咖啡
、麵食之後的新風口。

熱度之下湧入者眾
，不止原來的小酒館玩家紛紛模仿海倫斯，各路大佬也開始跨界入局，想在這個賽道搶到一點蛋糕。

餐飲O2O梳理了當下與海倫斯形成競爭力的小酒館賽道玩家們，並根據玩家們自身的特點將他們大致分為三個派別：

第一：深耕派

即小酒館賽道資深老玩家

這些品牌大部分和海倫斯一樣，在小酒館這個賽道深耕多年，已經有了一定的市場知名度，形成了品牌自己的獨有特色。

比如成立於2014年的貳麻酒館
，以打造成都特色酒吧品牌為核心理念
，在成都擁有5家直營店，在全國擁有近二百家加盟店。其自製中式雞尾微醺不醉酒因低度
、好喝、易入口深受廣大年輕消費者追捧。

海倫斯上市後，貳麻酒館開始減去品牌的一些正餐屬性，產品中加入自釀的米酒、花酒
、果酒等微甜酒類，以此和海倫斯搶占大學生等Z世代客群。

此外，網紅連鎖品牌先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館、眾二酒館

，都正在以各自差異化運營模式來對標海倫司，快速在國內多個城市開出門店。

第二：跨界派

其他行業跨界入局玩家

自從小酒館賽道熱度不斷攀升之後

，前赴後繼的非餐飲大佬玩家開始盯上這個賽道，渴望通過小酒館業務來打造品牌的第二

、第三增長曲線。

跨界玩家最多的就是酒類零售大佬。2021年9月，白酒品牌江小白於重慶磁器口景區開設一家江小白酒館並麵向用戶試營業。

今年的1月份左右，江小白又和以太音樂合作，打造DEMO酒館，集LiveHouse、餐吧、KTV於一體，讓用戶實現不轉場的快樂。

更早之前，青島啤酒
、華潤啤酒、燕京啤酒等大佬都嚐試過跨界小酒館賽道。以燕京啤酒為例，從2020年試水“燕京社區酒號”小酒屋業務，北京青年路店、東壩店、順義京漢店
、平穀店相繼開業。

除此之外
，跨界玩家中石化也已入局小酒館賽道，在加油站開“易捷甄酒館”賣酒。繼入局茶飲後
，大佬萬達也與洋河股份合作，打造了小酒館品牌解酉小館。

這些或酒類零售或“國家隊”大佬們正聯合自身品牌優勢，跨入小酒館賽道，從另一個層麵對海倫斯進行圍剿。

第三：融合派

餐飲+酒新模式的實踐玩家

這些玩家大部分都是渠道資源豐厚的餐飲企業，在原有的餐飲業務上疊加“+酒”模式，通過店中店融合或者直接推出副牌的模式，用酒館業務來賦能主營業務。

去年8月，火鍋大佬海底撈開了一家“Hi撈小酒館”，在火鍋經營場景下新增“飲酒區”。同年五一前後，和府撈麵專門推出副牌——落地於上海的和府小麵小酒。

更早之前，連鎖火鍋店湊湊，呷哺呷哺，豆撈坊都嚐試過從裝修上整體升級，在火鍋店的基礎上融入酒館元素。

而快餐連鎖店老鄉雞
，更是到了晚上8點開始就變身為小酒吧，營業時間也延長到淩晨兩點。

除此之外
，日咖夜酒也非常流行。2021年，喜茶投資的精品咖啡品牌Seesaw在上海市靜安區銅仁88項目開了首家以“日咖夜酒”為主題的門店——Good Idea Hub。

此外
，北京的大小咖啡，上海的DUFOUR、廣西南寧的嵐咖啡
、成都的HEDONISM等知名咖啡品牌，都是“日咖夜酒”的模式的典型代表。

融合派雖然大部分都不以小酒館為主業，但其創造性的餐+酒

、咖+酒等創新模式，延長了品牌營業時間的同時也搶占了海倫斯本身的潛力市場，從側麵對海倫斯形成了競爭壓力。

chuleyishangpinpaizhiwai，suizhexiaojiuguansaidaodebuduanjiare
，weilaihaiyougengduoxinwanjiaruju。mianduizhejingzhengjutoumendeqianpuhoujihehushidandan，hailunsixiangyaozuowendiyigubaozuobingburongyi。

02

大排檔+小酒館

能為海倫斯帶來新增長嗎？

作為小酒館第一股，海倫斯當下的處境並不是很樂觀。除了上述不斷湧入的外部競爭，海倫斯還麵臨另一重困境
，低價。

低價曾是海倫斯突圍市場利器。在大部分的酒吧消費動輒四五百上千時
，海倫斯憑借著10元小酒館的魅力
，迅速俘獲了當下的年輕人，成為小酒館賽道的領頭羊。

但海倫斯低價策略
，也為其帶來了新困境。低價策略下的海倫斯，不僅在人均消費比不上傳統酒吧，同時酒品成本的上漲也難以轉移到顧客身上
，毛利率易降難升。

特別是在疫情疊加的情況下
，這種壓力更加明顯。

從海倫斯首份財報可以看到，2021下半年海倫司第三方酒飲毛利率顯著下滑，上半年第三方品牌酒飲毛利率53.8%，全年下滑至48.8%。

而下滑背後，正是無法轉移的啤酒原材料成本。

如何才能突破低價困境，在巨頭圍剿中突圍呢？海倫斯的策略打法就是：聯合自身低價優勢
，以擴張加速布局下沉市場。

公司官網數據顯示
，截止 2022 年 6 月， 公司酒館總數為 879 家

，已覆蓋全國 25 個省，159 個城市
，初步形成全國化布局。

目前， 一線/二級/三線以及下城市酒館數量分別為 90/587/202 家，其中二線城市門店最多，三線及以下城市擴張勢頭最為強勁。

此次首推“小酒館+大排檔”新模式，正是海倫斯為了釋放下沉市場的潛力所做的變革創新。這個新模式能夠為海倫斯在下沉市場蹚出一條出路嗎？

在餐飲O2O看來，海倫斯的這個新模式

，對於品牌攻占下沉市場，有著非常巨大的優勢。

1
、大排檔是下沉市場“交際花”

下沉市場夜間生活的選擇有限
，要麼KTV、要麼就是大排檔，大排檔已成為下沉市場人們的夜晚主要社交場所。

特別是在盛夏夜晚，小城市煙火氣最濃的地方就是大排檔
，各種燒烤攤、龍蝦攤、小吃攤往往人滿為患，到處都是圍坐在一起喝酒吃蝦吃燒烤的人群。

海倫斯的大排檔+小酒館模式，正好迎合了這種下沉市場消費模式。

2、大排檔可形成引流效應

相比於酒類產品，大排檔產品比如燒烤，價格更低
，引流效應更強。

而且，大排檔和酒本身就是很好的CP，一口肉就一口酒，對於二三線城市的人而言
，是最常見的日常。消費者在點了大排檔產品後，往往也會點上一些酒。

據悉，此次海倫斯在利川的試點已初見成效。門店通過大排檔+酒館模型，下午段賣咖啡、奶茶、披薩等下午茶產品，晚上賣燒烤
、小龍蝦、鹵味等產品，已達到了日均營業額在2-3萬元的業績。

不過，這並不意味著海倫斯就一定能夠憑借這個模式在下沉市場“所向披靡”。

首先，品牌必須過成本關

小酒館+大排檔並不是簡單再加一個台櫃或者檔口的事情。

以yi利li川chuan店dian增zeng加jia的de燒shao烤kao品pin類lei為wei例li，門men店dian不bu僅jin需xu要yao在zai標biao準zhun海hai倫lun斯si門men店dian的de基ji礎chu上shang，配pei置zhi專zhuan門men的de燒shao烤kao師shi傅fu以yi及ji相xiang關guan的de燒shao烤kao設she備bei
，同tong時shi廚chu房fang也ye需xu要yao做zuo小xiao範fan圍wei的de外wai擴kuo
，這zhe些xie都dou需xu要yao耗hao費fei不bu小xiao成cheng本ben。

其次
，麵臨其他品牌競爭

依然以大排檔中的燒烤為例，已有相似“燒烤+酒”的模式出現。

連鎖品牌木屋燒烤，已經在加碼門店中的酒水銷售
，不僅自建了釀酒中心，而且還在門店端專門設置了一個名叫「幹杯」的酒水附屬品牌。

而且，下沉市場大排檔門店，一般都會附帶酒水銷售，可以滿足簡單的社交飲酒需求，在價格上更具優勢。

最後
，大排檔產品做好也不易

下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)基(ji)本(ben)都(dou)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)了(le)區(qu)域(yu)知(zhi)名(ming)的(de)大(da)排(pai)檔(dang)品(pin)牌(pai)。海(hai)倫(lun)斯(si)當(dang)下(xia)在(zai)大(da)排(pai)檔(dang)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)屬(shu)於(yu)新(xin)手(shou)狀(zhuang)態(tai)，要(yao)想(xiang)做(zuo)好(hao)必(bi)須(xu)狠(hen)下(xia)功(gong)夫(fu)。未(wei)來(lai)能(neng)夠(gou)將(jiang)產(chan)品(pin)做(zuo)到(dao)什(shen)麼(me)狀(zhuang)態(tai)，還(hai)需(xu)要(yao)再(zai)觀(guan)察(cha)。

當下

，餐飲融合發展趨勢正變得越來越明顯
，在這個愈發擁堵的小酒館賽道，海倫斯的“小酒館+大排檔”能否走出品牌新的增長之路
，還有待市場考證。