文：王雨娟 李瑩 劉嘉欣

來源：半熟財經（ID：Banshu-Caijing）

“順德菜紅起來後，難吃的順德菜餐廳越來越多了。”一位美食博主直言。

自從2016年的《尋味順德》紀錄片播出後
，“順德菜”這個概念打響
，不僅從粵菜係獨立出來，甚至在風頭上蓋過了後者。

這兩年，順德菜館遍地開花，順利殺入北方市場。美團餐飲數據顯示
，2022年上半年，美團平台上北京地區的順德菜門店數量同比去年同期增長超3倍，線上團購套餐訂單量同比增長12倍。

但是，順德菜在走向全國的過程中也出現了品質良莠不齊，口碑褒貶不一的問題。北方食客往往不適應順德菜的口味，評論區並不少見“偏腥”
、“沒燙熟”的抱怨。很多順德本地人也不會吃開在外地的順德菜館，畢竟他們常說“出了順德就沒一口好吃的。”

地方菜係外溢不止於順德，如今餐飲市場追求美食溯源和細分層次的背景下
，更多像順德這般的細分地方菜湧入大眾視野。

受市場、交通、水土等方麵的綜合作用，地方菜在走向外地的過程中必然會在原料、製作、口味等方麵有所改變。“地道”可能變得“不地道”，“正宗”的招牌有時也難免被詬病，這在外溢的過程中不可避免。

地方風味是一把雙刃劍
，經營者需要在保持特色和因地製宜之間保持平衡。“順德菜”能否在全國市場上站住
，避免成為“一陣風”，這最初幾年的表現至關重要。

01

“無中生有”的順德菜

shundeshiyuecaidezhongyaofayuandizhiyi，danzhidaojinianqian
，quanguodaduoshudifangderendouzhizhidaoyuecai
，buzhidaoshundecai。jishishundecaicanguanyijingyijiajiadikailechulai，xuduoyeneirenshiyebingbunenggeichushundecaiheyuecaidemingquequfen，“順德菜”更像一個生造出來的概念。

廣東中山人梁國文學廚20多年
，從來隻知粵菜，這兩年在北京被更多問起的卻是順德菜。“這是最近才有的提法。”他所供職的肥福排檔便是一家包含順德菜在內的大粵菜餐廳。他直言，“順德菜”是當地宣傳的結果。

“順德菜”概念的背後，彙聚著政府與民間的力量。《尋味順德》紀錄片由央視和佛山電視台順德分台共同製作，正是順德在2014年取得“世界美食之都”後，當地政府積極牽頭的項目。

“《尋味順德》的火爆是各方財力、利益和需求的一個共同輸出點
，國家需要這個，《尋味順德》的製作方也需要這個
，政府就開始極力地推。順德這地方確實是沒有詬病，它就是好吃的，然後就火了。”一位不願具名的美食與紀錄片業內人士分析道。

那na幾ji年nian，順shun德de市shi主zhu導dao的de各ge種zhong路lu演yan和he招zhao商shang引yin資zi活huo動dong
，必bi備bei環huan節jie都dou是shi順shun德de美mei食shi展zhan示shi交jiao流liu。民min間jian力li量liang，如ru順shun德de市shi飲yin食shi協xie會hui也ye不bu斷duan組zu織zhi當dang地di企qi業ye到dao外wai地di進jin行xing美mei食shi文wen化hua交jiao流liu
，試shi圖tu打da響xiang名ming聲sheng。

幾年的美食文化普及下來，大眾對餐飲的溯源需求也更加旺盛，餐飲市場已經進入到非常細分的階段。“以前大家說的是粵菜
、川菜、湘菜，這幾年的聊法就成了順德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”《Time Out》美食編輯張宇婕表示
，“餐飲市場越來越追求個性化和差異化
，導致了大家去追求更新的
、更獨特的美食。”

撈汁花螺 攝影/劉嘉欣

順德菜的概念樹立起來之後，許多當地餐飲企業開始目光向外，布局全國。據不完全統計，目前順德已有超10家餐飲企業“走出去”
，遍布北上廣深等一線城市以及多個省份的省會，代表性品牌有順峰、聚福、珍之寶、豬肉婆和娛筷。

外地餐飲人也看到了順德菜的商機。2017年
，北京餐飲人郭睿川看了《尋味順德》後
，就想在北京開順德菜餐館。

那年
，郭睿川去了順德8
、9次，到當地店裏嚐味道
，了解食材渠道以及文化。直到2019年7月，經朋友介紹
，郭睿川認識了如今粵鳳佬的總廚黃林。在一起吃的那頓港式打邊爐上
，郭睿川提出了打出“順德菜”概念的想法，“當時在北京還沒有單拎出來做順德菜的館子。”最初列粵鳳佬的菜單時，他列的也全是出現在《尋味順德》紀錄片裏的。

2020年8月
，粵鳳佬順利開業，開業就火了一陣子。之後北京陸續出現各種順德菜餐館
，“競爭對手逐漸發現順德菜這個概念是好用的。”郭睿川說。

雖然“順德菜”很難獨立於粵菜之外，但是順德菜一直是粵菜中較為平價的部分。這也成了它走紅的另一個原因。

xiangjiaoyubeifangrenyinxiangzhongzhudashangwuyanqingdeyuecai
，shundecaiduochuzibendijiebiandian，jiediqi
，dazhongjieshouduyegenggao。xuduoshikeyitiqiyuecaijiuxiangqiyanbaochi
，“必須上貴的食材”，順德菜本身則沒什麼貴價食材。

“八項規定”出台後
，定位為商務宴請的粵菜受到打擊
，倒了一大片。這兩年順德菜興起，跟便宜脫不開關係——順德菜北上後的餐館仍然多走平民化路線。花上幾十塊

、100塊也能吃一頓粵菜
，順德餐館打開北方市場時，很容易打價格差。

此外，順德菜還趕上了近兩年健康飲食的潮流。食客們“不能天天烤肉火鍋
，又不想頓頓沙拉減肥餐。”也很希望吃到一些平常吃不到的東西。

清淡、還原食材本來的味道
、對北方人群來說相對陌生、相對低價，順德菜作為一個新品類，擊中了多方麵的需求。

02

標準化改造

不過
，很多北方食客第一次品嚐順德菜後，卻感覺“沒有想象的好吃”。實際上，他們吃到的順德菜已經與順德本地的味道有所不同。地方菜係走向全國的過程中
，一些口味上的“犧牲”不可避免。

中餐企業想在全國做大做強，其先決條件是必須有一個完整的標準化體係。早在10多年前
，山東就出台了《魯菜標準體係表》

，將魯菜分五大類

，每一類都有綜合標準、烹飪原料標準
、烹飪工藝標準，菜品標準、烹飪設備使用標準等。

川菜亦嚐試走標準化之路，出台《中國川菜烹飪工藝標準》，建設川菜產業化基地。隨後幾年，徽菜
、渝菜
、粵菜、蒙菜等菜係也紛紛加入到標準化行列中。

要把順德菜搬到2000公裏外的北京，滿足遠距離供應和更大的市場
，餐飲人們必須做出一些改變。其中，標準化是必不可少的一步。

在zai順shun德de當dang地di
，大da多duo數shu餐can廳ting至zhi今jin仍reng依yi靠kao廚chu師shi的de手shou藝yi，調tiao料liao放fang多duo少shao都dou依yi靠kao掌zhang勺shao人ren的de經jing驗yan
，沒mei有you明ming確que的de克ke數shu。順shun德de菜cai的de靈ling魂hun是shi廚chu師shi，這zhe導dao致zhi傳chuan統tong順shun德de菜cai餐can廳ting都dou有you極ji高gao的de人ren力li成cheng本ben
，且qie菜cai品pin的de口kou味wei較jiao難nan穩wen定ding。

以肥福為例
，廚師的人力成本占到肥福整體成本的13%。廚房總共48個人，其中19人來自順德。在肥福總廚梁國文的印象中，順德廚師很難找，“很多廚師不願意離開廣東到外地謀生，現在的年輕人也不愛學這一行了。”

為了降低成本、解決廚師人手不足等問題，外地的順德菜館紛紛對這套原始的廚房運作方式做了改造。

比如“桑拿雞”這(zhe)道(dao)菜(cai)

，傳(chuan)統(tong)做(zuo)法(fa)是(shi)把(ba)雞(ji)醃(yan)製(zhi)後(hou)蒸(zheng)熟(shu)，醃(yan)料(liao)配(pei)製(zhi)和(he)蒸(zheng)的(de)時(shi)間(jian)全(quan)靠(kao)廚(chu)師(shi)經(jing)驗(yan)。經(jing)過(guo)標(biao)準(zhun)化(hua)改(gai)造(zao)後(hou)
，各(ge)個(ge)店(dian)隻(zhi)需(xu)要(yao)把(ba)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)燉(dun)好(hao)的(de)雞(ji)湯(tang)包(bao)倒(dao)進(jin)鍋(guo)裏(li)
，雞(ji)上(shang)鍋(guo)，計(ji)時(shi)三(san)分(fen)鍾(zhong)拿(na)出(chu)來(lai)就(jiu)可(ke)以(yi)。

郭睿川改造的最主要三點是食材的克重、調tiao料liao的de配pei比bi和he火huo候hou的de處chu理li。一yi開kai始shi就jiu使shi用yong配pei好hao的de綜zong合he料liao汁zhi調tiao味wei，廚chu師shi的de操cao作zuo不bu會hui影ying響xiang口kou味wei，隻zhi會hui影ying響xiang口kou感gan。烹peng製zhi環huan節jie也ye盡jin量liang給gei出chu一yi個ge明ming確que的de操cao作zuo流liu程cheng。“火候處理，蒸箱、烤箱
、煲仔這些，我直接確定放上多長時間就完了，但是炒鍋還是要看廚師的。”

2022年5月，順德美食文化體驗中心創始人陳厚霖向自己的培訓學校發布了20道順德菜的標準化做法，明確製作的流程、原料分量和技藝。“按照我們的標準來做，就是順德的風味。”他還與聯合當地市場安全管理局和標準編碼所的專家一起，打算將這套標準從團隊標準上升到大灣區標準。

普遍流行的順德菜菜品，陳厚霖都打算繼續推出標準化。“90%的順德菜餐廳都會做炒牛奶
，這樣的菜才有必要把它統一起來。”很私房的菜式則保留在各餐廳中。

提升效率是標準化改造的重要目標。陳厚霖和團隊還在打磨適合酒席供應的快捷做法。用傳統技藝製作許多順德菜式
，“做一隻兩隻都不輕鬆”
，改造後能一次做200隻。

最早走出順德的順峰山莊更是盯上了標準化程度最高的預製菜，在2022年進軍預製菜產業，打算進一步推動順德菜走入各地尋常百姓家。

03

想說“正宗”不容易

除了製定忠於傳統的標準，固定口味，為了適應更新的市場
，順德菜也做了很多口味上的改良。不過
，如果改得不好

，就會被食客認為“不正宗”。這其中的尺度很難拿捏。

為了籠住北方食客的胃
，將餐廳的收益最大化，順德菜在北方的出品整體上會偏鹹一些。梁國文到北京做順德菜後，會刻意加重口味，油鹽多一些，顏色稍微重一點，甜味少一些。

他還改良了順德經典三色蒸魚的做法
，在廣東清蒸和豆豉蒸兩種做法上
，加入剁椒口味，供愛吃辣的北方人選擇——這是一位廣東中山人對“北方人”口味的理解。

粵鳳佬的菜單也表現出順德菜與北方市場已有菜係的融合。在他們的菜單上，有20道是順德的老菜

，另外還有七八道辣口味的菜，“其實就是新派順德菜，利用川菜的一些做法去做順德菜，蒸魚的時候加入一些川菜的調料。”郭睿川說。

食材的供應對餐館們而言也是不小的挑戰。順德菜尤其求“鮮”，強調食材的本味，口味清淡
，因此食材變化對順德菜口感的影響更大。

想xiang要yao給gei顧gu客ke提ti供gong地di道dao又you有you品pin質zhi的de順shun德de菜cai品pin，免mian不bu了le需xu要yao從cong順shun德de乃nai至zhi廣guang東dong當dang地di大da量liang運yun輸shu食shi材cai。長chang距ju離li的de運yun輸shu，成cheng本ben是shi餐can館guan首shou先xian要yao考kao慮lv的de問wen題ti。

來自順德的原材料 攝影/劉嘉欣

郭睿川在籌備粵鳳佬時，一個主要的困擾正是盈利空間不好把控。原本接地氣的順德菜移到北京
，食材、加工和房租等成本會大幅升高。順德菜餐館後廚分得很細，上雜

、切配、上什（蒸鍋）、打荷

、水台、燒shao臘la加jia起qi來lai要yao十shi多duo個ge工gong種zhong
，一yi個ge廚chu師shi長chang的de工gong資zi就jiu得de一yi萬wan五wu到dao兩liang萬wan元yuan。再zai花hua大da成cheng本ben空kong運yun食shi材cai

，菜cai品pin如ru賣mai不bu上shang高gao價jia，餐can廳ting很hen可ke能neng是shi費fei力li不bu賺zhuan錢qian的de。

如今，粵鳳佬從順德運食材的比例占到20%。食材也不局限於順德，蔬菜
、臘肉臘腸、燕鮑翅等來自廣東其他地區，豆腐則從台州空運到北京。

肥福排檔從廣東本地運過來的比例則達到30%，食材運輸的成本占到原材料成本的10%以上。陳村粉直接從順德空運過來，鯪魚、臘肉臘腸也都找當地的工廠空運。臘肉和臘腸，甚至梅幹菜、大頭菜
、醬料
，則都來自廣東本地供應商。

從廣東運到北京的食材 攝影/王雨娟

即使承擔了高昂的原材料和運輸成本，運輸耗費的時間仍會影響菜品的口感。脫離順德當地傳統的果基魚塘和桑基魚塘後，順德菜的“鮮”難免打折扣。

以北京為例，自從2003年非典之後，北京城區就不再允許活禽流通，最近可能也得到懷柔才能宰殺活禽，再用冰鮮的方式運至城區。“在這種情況下
，根本談不上食材
、肉類的鮮活。”張宇婕說。

“正常來說如果是殺完超過兩個小時，那個肉質的纖維都會差異很多，豬肉也是一樣，現殺的肉會很甜。”梁國文說。“如果是拿來燜，是沒什麼問題的，但是如果是做白切雞，體驗感會差一些”。

對別的菜係是口感稍差，到了講求“食出真味”的順德菜這裏
，喪失的可能就是精髓。

廣東中山人樂永程在北京生活了七八年，就住在一家生意火爆的順德菜館附近。他前後去了三次
，把招牌差不多吃了一遍。

中山毗鄰順德
，兩地口味相似
，樂永程的味覺對順德菜很靈敏。“店裏的桑拿雞是冰鮮雞做的，而且是雞項（沒生雞蛋的母雞），不是扇雞（閹割後的公雞）。”他一吃就覺出了不對勁。

在順德

，桑拿雞一般都用新鮮的走地土雞
，且多以扇雞為主，肉質緊實嫩滑。但他在北京吃的這幾次桑拿雞

，即使用了“桑拿”方法蒸製，口感還是有點柴，雞皮也不夠肥美和爽滑。

“沒吃過順德菜的可以去嚐一嚐
，”但是他自己不會願意再排隊兩小時去吃了。

與久經考驗的粵菜相比，順德菜還是個新生兒。至今，順德菜仍難以脫離粵菜體係獨當一麵。許多接受采訪的餐飲人表示，開餐廳還是“大粵菜”更保險
，單做順德菜這個概念風險非常高。“說不出來有多少人知道順德菜菜品，它是融合在粵菜這個大的體係之內的，順德菜很難成為一個具有強有力的市場競爭性的品類。”張宇婕告訴我們。

在大眾點評上搜索順德菜，名字中帶“順德”二字的隻有寥寥數家，不少做粵菜大品類的餐廳卻榜上有名。

雖然順德出了非常多廚師
，但一個師傅隻會做順德菜，別的菜不做，“那肯定也不行。”張宇捷說。

說起來，大家都還是粵菜師傅。