文：張思遙

來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

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，danwomenrenwei，tabushiyigechuantongshangchaorongyizuochuxiaolianghelirundezengchangpinlei，youqishiqizhongzhenzhengnenggoutishengshangpinlideduanbaoyuzhicai
，qishibingbushihedangqiandabufenchuantongshangchaoyunying。

首先需要理清的是
，部分零售企業對預製菜增長存在誤判。雖然有行業數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元
，同比增長19.8%，預計2026年預製菜市場規模將達10720億元
，看上去增量明顯。但上述數據涵蓋整個預製菜產業鏈，而產業鏈數據中的預製菜生產廠家及其主流銷售渠道，實際上多在餐飲、企事業單位團餐等方麵，商超零售占比較低。

其次，盒馬、叮咚買菜

、安井、味知香等多類企業入局，使後來者一方麵擔心慢一步便會錯過“窗口期”；另一方麵也輕視了預製菜經營的係統性及難度。試想一下，線上渠道、線下商超
、餐飲門店等場景在經營模式
、主攻客群、銷售方式等方麵均存在差異，如何能複製同一套預製菜運營方法論
？

事實是
，當前沒有一家實體零售企業摸索出可行的預製菜增長方案。零售商引進預製菜不應盲目樂觀。

具體來看
，預製菜是一個廣義概念，主要包含即食、即熱、即烹、切配類淨菜四大類菜品。其中即熱
、即烹類菜品是當前零售企業主攻的狹義預製菜品類。

依據保質期不同
，可將上述預製菜品類分為45天以內的短保類預製菜和45天以上的長保類商品。短保與長保預製菜之間的經營差異
，會將零售商引導至製造型零售商與預製料包分銷渠道兩個方向。

其中短保類預製菜是真正有利於零售企業提升商品力的機會品類。但對於當前的零售企業來說，不合適直接引進。

從運營模式來看，零售企業引進短保預製菜的核心動作
，是將自己轉化為一名餐桌解決方案提供者。

零售商需要根據門店客群需求研發適銷對路的短保菜品。同時根據菜品需求製定相應的研發
、生產、運輸、銷售流程，分別選取符合標準的原料供應商
、加工生產商、包裝設計以及營銷服務等供應商。

對於當前大部分零售企業來說
，上述轉變短期內難以完成。

一(yi)方(fang)麵(mian)，這(zhe)需(xu)要(yao)零(ling)售(shou)商(shang)至(zhi)少(shao)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)項(xiang)目(mu)中(zhong)
，改(gai)變(bian)其(qi)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)及(ji)盈(ying)利(li)模(mo)型(xing)。傳(chuan)統(tong)采(cai)供(gong)模(mo)式(shi)下(xia)，零(ling)售(shou)商(shang)盈(ying)利(li)來(lai)源(yuan)分(fen)為(wei)商(shang)品(pin)經(jing)銷(xiao)差(cha)價(jia)及(ji)供(gong)應(ying)商(shang)費(fei)用(yong)兩(liang)大(da)塊(kuai)。同(tong)時(shi)，商(shang)品(pin)滯(zhi)銷(xiao)產(chan)生(sheng)的(de)退(tui)換(huan)成(cheng)本(ben)也(ye)會(hui)由(you)供(gong)應(ying)商(shang)承(cheng)擔(dan)。但(dan)如(ru)果(guo)零(ling)售(shou)商(shang)需(xu)要(yao)自(zi)主(zhu)研(yan)發(fa)、生產、銷售預製菜品類
，其盈利模式即轉變為商品成本銷售差價，以及後期產生的自有預製菜品牌溢價。

另一方麵，人才、成本等問題也是製約零售商完成轉變的基本條件。《第三隻眼看零售》了(le)解(jie)到(dao)，當(dang)前(qian)行(xing)業(ye)中(zhong)多(duo)數(shu)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)類(lei)負(fu)責(ze)人(ren)是(shi)出(chu)身(shen)於(yu)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)。如(ru)何(he)將(jiang)餐(can)飲(yin)業(ye)態(tai)需(xu)求(qiu)與(yu)零(ling)售(shou)渠(qu)道(dao)特(te)點(dian)結(jie)合(he)，是(shi)一(yi)大(da)問(wen)題(ti)。此(ci)外(wai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)中(zhong)人(ren)才(cai)缺(que)口(kou)大(da)、魚目混珠等問題也不少見。例如某企業預製菜負責人此前出身於百貨業態，基本沒有參與過預製菜及生鮮等品類運營。

這使得部分上架短保預製菜商品的零售商，在沒有改變內在運營邏輯的情況下，遇到了客群不符、供應鏈效率不穩定
、品類突出性不強等問題，最終導致商品滯銷
、損耗增加。

從客群畫像來看，短保預製菜對標的客群具有如下特點。一是年齡在25-40歲之間，具有預製菜消費認知；二是具有在家就餐需求，但缺少烹飪技術及時間精力；三是具有一定的消費能力。

有行業人士對此評價稱，“預製菜對用戶的要求其實很高。你既要是懶人，懶得自己完成做飯的全流程
；但又不能太懶，懶到隻點外賣。”

對於多數傳統零售商超而言，具有買菜做飯需求、價jia格ge敏min感gan的de中zhong老lao年nian消xiao費fei者zhe才cai是shi其qi主zhu流liu客ke群qun。這zhe對dui於yu沒mei有you係xi統tong性xing解jie決jue方fang案an
，隻zhi是shi單dan純chun上shang架jia了le預yu製zhi菜cai菜cai品pin的de零ling售shou商shang來lai說shuo，就jiu很hen難nan對dui標biao到dao目mu標biao顧gu客ke。

在供應鏈層麵，零售企業運營0-4℃的短保預製菜與便利店運營鮮食品類具有相似性。如何根據銷量預估精準調配預製菜的生產、運輸
、上架售賣周期，即需要零售商“交學費”。

一位預製菜供應商告訴《第三隻眼看零售》，“線上渠道的優勢是可以以銷定采，按需生產。但線下需要通過陳列吸引消費者，有陳列就會有損耗。這種損耗誰承擔，又是一個問題。”

此外，零售商是否要將預製菜作為一個核心品類運營，並在賣場中與其他品類做出精準區分，也是一大問題。

舉例來說，消費者在線上平台消費的購買路徑通常有兩種，一是搜索關鍵詞購買目標商品

；二er是shi由you平ping台tai方fang根gen據ju消xiao費fei者zhe以yi往wang購gou買mai記ji錄lu為wei其qi推tui薦jian商shang品pin。這zhe意yi味wei著zhe線xian上shang平ping台tai推tui廣guang預yu製zhi菜cai具ju有you一yi定ding的de先xian天tian優you勢shi，可ke以yi直zhi接jie觸chu達da目mu標biao顧gu客ke個ge人ren。

但線下商超渠道具有“逛”的屬性
，當賣場中同時陳列有預製菜、生鮮、熟食加工等品類時，其價格、就餐場景、品質賣相均會讓消費者直接形成對比。如何讓消費者注意到預製菜品類，並與其他品類有機聯動，也需要零售商探索。

那麼
，零售商是否可以選擇銷售長保預製菜品類。在運營初期降低損耗壓力，逐漸培養消費習慣？《第三隻眼看零售》多方采訪後認為，這一方法長期來看並不可取。

長保預製菜的運營方式通常是由預製菜供應商研發生產，供零售商采購。考慮到經營難度
、損耗控製、研發成本等因素，這類預製菜商品大多是以市場認知度較高的菜品為主
，且保質期較長
，約在12個月以上。例如佛跳牆、酸菜魚、豬肚雞等菜品即十分常見。

零售商采購此類預製菜菜品的優勢為損耗壓力小
，投入成本低。這也是多數急於上馬預製菜項目零售商的通用做法。

核心矛盾是
，長保預製菜供應商此前多為餐飲渠道供貨，其開發生產的菜品多為“料包類”菜品。這類菜品經過餐飲渠道後廚加工後，能夠在一定程度上彌補口味、觀感差異。但零售商超采購後直供消費者，其口感、品質即難以與短保預製菜及餐飲外賣媲美。

更重要的是，零售商有可能會因為此類商品口感、品質問題，浪費了消費者在預製菜品類上的嚐試機會。一位零售企業高管告訴《第三隻眼看零售》，“這zhe種zhong損sun失shi比bi短duan期qi的de滯zhi銷xiao損sun耗hao更geng嚴yan重zhong。因yin為wei消xiao費fei者zhe一yi旦dan認ren為wei預yu製zhi菜cai這zhe個ge商shang品pin不bu好hao吃chi，性xing價jia比bi不bu高gao，就jiu算suan你ni後hou期qi改gai進jin推tui出chu了le更geng好hao的de預yu製zhi菜cai品pin
，他ta也ye不bu願yuan意yi嚐chang試shi了le。那na時shi候hou
，你ni就jiu要yao花hua費fei比bi現xian在zai更geng多duo的de引yin流liu促cu銷xiao成cheng本ben。”

changqilaikan，lingshoushangyinjincileiyuzhicaishangpin
，yenanyizhenzhengtishengshangpinli。youqishizaichuantongcaigongmoshixia，gongyingshangxiangdangyuweilingshoushangtigongleyigexuanpinchi
，shilingshoushangchengweiqifenxiaoqudao。

這zhe一yi方fang麵mian會hui使shi零ling售shou企qi業ye預yu製zhi菜cai品pin陷xian入ru同tong質zhi化hua競jing爭zheng

，最zui終zhong再zai度du陷xian入ru價jia格ge戰zhan。另ling一yi方fang麵mian，當dang預yu製zhi菜cai品pin類lei進jin入ru增zeng長chang期qi時shi，此ci類lei零ling售shou企qi業ye也ye會hui因yin競jing爭zheng力li不bu足zu而er失shi去qu增zeng長chang機ji會hui。