文：暖陽
來源：團餐界（ID：tuancanjie）
預製菜爆發進入第三年，在好奇與質疑中，「火熱」仍在持續。
2022年上半年，不僅有企業、資方持續加碼入局預製菜賽道，且由地方政府、各類協會牽頭、各地陸續出台了「預製菜團體標準」，行業正經曆著由摸索、粗放發展到製定細分標準，逐漸走向規範的過程。
而在團餐領域，各類型的企業對待「預製菜」的態度截然不同，有的選擇觀望，有的則憑借積累的優勢以及不一樣的認識，日夜兼程，跑馬圈地。
那麼又是誰在先行？
01
標準規範不斷出台
2022年將是規範發展的開端
毫無疑問，當下疫情的常態化，正是預製菜發展的助推器。
近兩年受疫情影響，有不少年輕人因無法方便地外出就餐、廚藝不精等原因，轉而選擇預製菜。
特別是以「90後」、「00後」為主的Z世代，成了消費預製菜的主力軍，甚至在今年過年期間被端上了餐桌，成為了年夜飯的「寵兒」。
而在B端(duan)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)，預(yu)製(zhi)菜(cai)已(yi)經(jing)在(zai)隱(yin)秘(mi)的(de)幫(bang)助(zhu)部(bu)分(fen)餐(can)企(qi)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)，提(ti)升(sheng)盈(ying)利(li)能(neng)力(li)，同(tong)時(shi)隨(sui)著(zhe)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)外(wai)賣(mai)滲(shen)透(tou)率(lv)提(ti)高(gao)以(yi)及(ji)團(tuan)餐(can)盛(sheng)行(xing)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)需(xu)求(qiu)也(ye)被(bei)持(chi)續(xu)拉(la)升(sheng)。
數據顯示，目前我國預製菜市場B端與C端需求比例接近7：3，且呈現出由B端集采向C端零售消費，一線城市向下沉城市快速滲透的趨勢。
據國海證券測算，我國目前預製菜市場存量約為3000億元，未來6-7年，市場規模有望達到1萬億，長期來看，甚至有可能達到3萬億以上規模。
此外，根據企查查數據，目前我國已經有7.19萬家預製菜相關企業，僅僅2020年這一年，新注冊的企業就達到了1.25萬家。伴隨著“預製菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間其股價漲幅已超過300%。
而今年上半年開始，處於產業鏈中遊多家上市食材企業也在積極擴產，加碼預製菜方麵的投入。
2022年1月，「國聯水產」擬投資10億元用於擴產預製菜產品產能，2023年項目建成後，預計將新增2.4萬噸魚蝦類預製菜產能；
同年1月，「得利斯」宣布，2021年預製菜產能約為3萬噸，公司在建預製菜產能有15萬噸，陝西基地5萬噸預製菜產能預計2022年7月投產，2022年底，新增預製菜產能將達到15萬噸。
2022年3月，「安井食品」宣布擬投資10億元用於安井預製菜肴生產項目；
2022年5月，「三全食品」年產量15萬噸的武漢長江中部基地於去年12 月17日正式開工建設，建成後將成為「三全食品」在中部地區重要的速凍米麵製品和預製菜生產中心；
……
對dui此ci，不bu少shao業ye內nei人ren士shi認ren為wei，產chan業ye鏈lian中zhong遊you加jia工gong生sheng產chan商shang的de積ji極ji加jia入ru，將jiang釋shi放fang預yu製zhi菜cai的de巨ju大da產chan能neng，屆jie時shi，必bi將jiang有you效xiao降jiang低di預yu製zhi菜cai采cai購gou價jia格ge，促cu進jin預yu製zhi菜cai市shi場chang的de發fa展zhan。
但隨著預製菜行業入局者不斷增多，在快速增長的同時，預製菜的發展也麵臨諸多痛點，而標準化是預製菜行業發展的必經之路。
為此，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出台或籌備「預製菜團體標準」，助力區域預製菜產業規範發展。
4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預製菜點質量評價規範》團體標準發布；
5月16日，廣東省預製菜產業聯合研究院發布首批7項預製菜團體標準；
5月17日，由山東省飯店協會牽頭的《預製菜通用設計實施指南》團體標準發布；
5月18日，全國蔬菜質量標準中心牽頭的4項團體標準正式發布；
5月31日，南寧市市場監管局發布《預製菜術語》《預製菜分類》《預製菜冷鏈配送操作規範》3項南寧市第一批地方標準；
6月2日，中國烹飪協會團體標準《預製菜》正式發布；
6月6日，京東超市聯合中國預製菜產業聯盟發布並實施電商渠道首個“佛跳牆預製菜標準”，據悉未來京東還將聯合預製菜企業、行業協會等組織，共同發布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預製菜標準；
6月28日，中國飯店協會發布《預製菜品質分級及評價》《預製菜生產質量管理技術規範》兩項團體標準。
目前這些已發布的「標準」，主要規範了預製菜的定義、分類、評價指標、評價原則等硬性通識性內容，同時涵蓋了食品安全標準、產業鏈技術規程等指標數據。
總體來看，對於預製菜產業來說，2022年將是規範發展的開端。
而上文提到，雖然C端市場處於高速發展期，但B端餐飲渠道仍占需求大頭，其中團餐市場又是最大發展方向之一。
02
團餐或成B端餐飲市場發展大方向之一
今年疫情期間，為了保障封控區內人員用餐，上海陸續開通了全部行政區域的社區團餐服務，共覆蓋超過4500個社區以及500萬市民。
為此，「德保膳食」出品了熱鏈盒飯為其保障供餐：“餐品由專業廚師烹飪，在家即可享用回鍋肉、鍋包肉等酒店級美食，食材的搭配也經過營養師設計，保障居民營養均衡。”
同樣，對於大部分有著自己穩定食堂項目點、商超銷售渠道的團餐企業來說，涉足預製菜可以說是順理成章，且具有優勢。
其產品不僅可以直接供給食堂項目點、大型商超渠道，而且還可以嚐試利用現有社交媒體平台流量，將過剩產能分銷出去。
比如廣東農業產業化龍頭企業雪印集團，2021年下半年開始發力預製菜，通過抖音直播銷售預製菜，當天實現銷售收入超過60萬，超10萬在線觀看。
“我們2021年下半年開始發力預製菜，去年雙12期間截止2022年2月1日，公司預製菜銷售收入超過1200萬元”雪印集團董事長肖勇生曾向媒體表示。
而食堂場景又是天然的試菜平台，既降低了消費者對預製菜產品信任的溝通成本，也解決了售賣渠道的問題。
同時，隨著中國超老齡化社會的到來，社區養老、機構養老中的老年團餐也成為預製菜B端發展的方向之一。
《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人群才是預製菜消費主力軍，2021年銷量占比達36%。同時，2019-2021年，銀發族的預製菜購買數量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發族預製菜的購買數量增長190%。
在各種有利因素加持之下，許多團餐企業紛紛開始布局預製菜領域，尤其是建有央廚、在團餐供應鏈領域有戰略布局的團餐企業、區域知名團餐供應商以及央廚企業，更是將預製菜作為彎道超車的契機。
03
團餐領域，誰在積極先行？
作為江蘇常熟市農業產業化龍頭，虞恒食品有著近十年的冷凍調理肉製品生產、研發、銷售、配送經驗，是江淮地區團餐領域的知名供應商。
其主打品牌「學子膳」，年產速凍食品近兩萬噸，銷往全國31個省自治區，服務客戶上萬家。
2021年，隨著「預製菜」洶湧來襲，其董事長陳園看到了巨大的機遇，並開始加碼投資建造新的生產基地，提升產能，同時著力解決組織發展問題。
“我們看好預製菜這個賽道，隨著中國老齡化、家庭小型化狀況日益凸顯，預製菜給這些家庭和團餐群體帶來了便捷、省心、多樣化的用餐體驗。”陳園表示。
此外，她還認為，tuancanmuqianrengchuyuxiaoersandezhuangtai，longtouqiyeshuliangjiaoshaoqiequyuxingjiaoweimingxian，xiaoxingdetuancanqiyexiangyaojinyibufazhan，bixudedaoyangchujiyuzhipindezhichi，tongguozhongyangchufangshengchanchengpinjibanchengpin，tongshiwanchengjicaigou、倉儲和配送中心為一體的供應鏈建設，團餐企業可以更好地布局全國市場，提升企業規模。
而總部位於商丘市的「懂菜央廚」，是一家深耕團餐十幾年的大型央廚企業，隨著預製菜風頭興起，他們規劃也被河南當地市場所關注。
對於如何在預製菜生產領域出圈，打造預製菜爆款產品，其董事長董勝利表示，“我認為預製菜的核心就是把中餐做出標準，研發爆款產品，提高複購率，即熱型預製菜還是以葷菜和汽鍋類菜品為主”。
目前，「懂菜央廚」在為30多萬學生就餐提供保障的同時，主要研發大盤雞和宴會餐六大菜肴產品的預製化開發，將其抽真空殺菌製成成品預製菜。
此外，為了滿足產能的需求，形成完整的配送鏈條，其正在通過合夥人的模式，拓展預製菜線下店「懂菜鮮生店」。
“目前，懂菜鮮生店采取公司控股51%、合夥人占股49%的模式開店，但在利潤分成方麵，總體上會將利潤的60%給到合夥人，以此調動合夥人的積極性”董勝利表示。
而除了上述兩家團餐供應商之外，在預製菜方麵布局更大的則屬「中膳集團」。
▲優鏈雲食城實景倉庫
「中膳集團」為入局預製菜市場，在團餐供應鏈方麵，開創了雲端餐飲供應鏈數字化一站式服務平台，成立了3個產業園，建設了 5家中央廚房，並以150公裏為服務半徑，配置N+城市中心倉及N+區域前置倉，形成一園兩倉的智慧物流模式。
中膳集團創始人李力強認為，團餐企業想要入局預製菜市場，需要構建產業平台，充分發揮資源互補優勢。
另外，有調研數據顯示，20%的受訪團餐企業明確表示將預包裝食品上升為戰略意圖，有35%的頭部團餐企業表示正在開展這一項業務。為數不少的團餐企業將發展重心逐漸往預製菜方向偏移。
當然，「團餐」遇到「預製菜」也並非完美無缺，也有著非比尋常的挑戰。
dancongjishucengmianlaishuo，jibianjinggengyuzhicailingyuduoniandelongtouqiye，jishuyanfayezaibuduantansuojieduan。bijing，yaojiangdanrenfencaipinshengjidaogongyehuapiliangshengchan，jiyaobaozhengfengwei，youyaobaozhengshipinanquan，tongshihaiyaonengjiejueshengchan、物流、倉儲等各方麵難題，必須要有積累。
另外，也是最重要的從消費者的角度來看，預製菜並未完全贏得消費者的信任，尚有對食品工業化產品營養、安全、味道等不同因素的質疑，因此如果大麵積使用預製菜產品導致項目丟單，反而得不償失。
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