文：張歌

來源：36氪財經（ID：krfinance）

清晨
，2萬顆雞蛋送進了北航大學食堂，大媽們早早來到大潤發超市，買了2.7萬顆雞蛋
，朝陽的年輕人們，在某個買菜APP上下單了14萬顆。

全北京，2100萬顆雞蛋坐著卡車
，從東北、內蒙古和河北而來，按照75%的產蛋率估算
，大概有2800萬隻蛋雞在養殖場裏辛勤工作
，如果哪天所有的雞都決定休息一天不下蛋了，北京順義的倉庫裏還有3000萬顆等待出倉。

這是我們每天吃的蔬菜肉蛋，在一座城市裏流轉的縮影。

城市，特別是大型城市的運轉，從來沒有自然而然
，理所應當。隻有當它突然停擺的時候，很多人才突然意識到這一點。

到底是誰在推動城市像永動機一樣運轉
？我們賴以活動的能源從哪來
？我們產生的垃圾去哪了
？以及今天我們想搞清楚的——我們每天吃的菜從哪來？三十年前，政府為什麼要把菜籃子當成國家級工程來搞？

聯合國糧農組織的統計顯示
，2017年中國人均蔬菜消耗量377公斤，全球第一。

準確地說，從2000年開始，就沒有國家能超越我們了
，即使是第二愛吃蔬菜的韓國也隻有我們的一半多一點
，美國

、日本大概是我們的1/4。

但是中國人，尤其是中國的城市居民能吃上品種如此豐富的蔬菜，其實也才30年。

蔬菜匱乏的記憶，隻需要往上尋一代
，便能尋到。

八十年代初，北方的城市
，冬季裏吃不到新鮮蔬菜是常態，那時候，中國普通家庭月收入是80元左右
，每斤大白菜的價格是3分3厘，十幾塊錢買四五百斤大白菜
，可以吃上5個月，也就是說一年有一半時間
，大多數北方城市家庭的餐桌上隻有大白菜。

所以每年11月搶運大白菜就成了關乎民生的頭等大事。

以北京城為例，6億斤的大白菜從郊區調入城裏
，市政府專門成立了秋菜指揮部，指揮著人們砍菜
、收購，每天有4500多輛運菜車把菜運到城裏和村裏的菜點。

白菜到手，就得招呼全家老小一起搬菜，大人用板車拖
、自行車馱，小孩也抱上一顆兩顆。

整整一個月，每個人都要經曆這一場有計劃、有組織的專門為蔬菜進行的戰役。

如ru果guo你ni和he家jia裏li的de長chang輩bei聊liao聊liao冬dong儲chu大da白bai菜cai，他ta們men絕jue對dui有you說shuo不bu完wan的de話hua。別bie的de菜cai呢ne，不bu是shi不bu想xiang搶qiang，是shi根gen本ben買mai不bu到dao。西xi紅hong柿shi
，黃huang瓜gua，青qing椒jiao，這zhe些xie在zai北bei方fang的de冬dong天tian根gen本ben見jian不bu著zhe
，蘿luo卜bu土tu豆dou也ye是shi限xian量liang供gong應ying。

吃菜難題的解決迫在眉睫，但考慮到吃菜難的前提，也是因為我們剛剛才解決了吃飯難的問題。

剛進入80年代
，國家仍實行糧食配給製，比方說機關工作人員是24斤，教師28斤

，幹體力活兒的廠礦工人是35斤。

如今超市裏大米最常見的包裝是5公斤的
，也就是大概是一個人一個月可以吃3袋這麼多。

現在人們老想著控糖控碳水，一個月吃不了3袋米，但在那時候
，蔬菜和肉不夠多，所以大家猛吃主食，1981年，我國人口就達到了10億，我們的糧食需要大量進口，當時僅小麥一個品種
，我們國家每年進口就達1000萬至1300萬噸。

提高食物裏蔬菜、肉蛋奶、水產的比例，一來提高國民身體素質，二來也可以減少糧食的進口依賴。

於是在1988年，農業部開始實施“菜籃子工程”，這件事是被當作國家級工程來辦的。

先讓消費力高的城市有菜可買，再一步步帶動城鄉乃至全國的農副產品流通，所以，菜籃子工程的第一步
，就是讓市長保證，5年內解決城裏缺菜的問題。

以當時的條件
，要完成這第一步就不簡單，因為菜長多少根本不聽人使喚
，就像1987年
，上海出現114年以來罕見的異常氣象
，2月異常高溫
、3月倒春寒
、4月冰雹
、7、8月台風，蔬菜幾乎斷供，急到市長朱鎔基火燒眉毛，自己親自出省采購。

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，qiwendiledilibuchangcai，yushangbaoyudafeng，caidilizhunshouzai，zuihou，shizhelianggenanrendechuxian

，yiqigaibianleshucaishengchanzhinengkaotianchifandejumian，rangzhongguonongchanpindechanliang，chuxianlegemingxingdezengchang。

第一個，是農業專家，趙鴻鈞教授。

中國農科院院長金善寶曾說
，“南有袁隆平、北有趙鴻鈞，一個解決了吃糧問題，一個解決了吃菜問題。”趙鴻鈞發明的地膜和塑料大棚
，讓大連零下10度的地裏都能長出菜來。

但當時塑料不便宜，建一個冬暖式塑料大棚就要花5
、6千塊。農民不敢花這麼多錢去投入，萬一血本無歸怎麼辦？這可是全家的壓箱底兒錢。

看過《山海情》種蘑菇的人都知道，這個時候村裏就需要有個膽大心細的領頭人站出來。

在蔬菜領域，這個人是山東壽光三元朱村的黨支部書記王樂義。

1989年
，王樂義在大連學習了種棚技術，帶著全村種了17個棚。那年冬天，一批越冬黃瓜上市，每個棚純收入就有2.7萬元。

第二年沒動員
，人人自發種大棚，全縣一下子上了5130個大棚，那年凡是種了大棚的全成了萬元戶。

漸漸地，幾乎每個城市，都可以靠著周邊的大棚，實現反季蔬菜的穩定自足。

但光是讓菜夠吃還不行，數量要上來
，種類也要上來

，要讓北方人也能買到筍
、莧菜
，和各種名為“青菜”但沒見過的菜
，南方人也能有便宜的茄子毛豆吃。

這也是菜籃子工程的第二步，全國蔬菜大流通

，南菜北運，北菜南運。

但當時高速公路還沒建成幾條，地裏的菜運不出去，最多隻能省內消化，1993年，國家“五縱七橫”的公路規劃提上日程。

一邊修路一邊建大型的農貿市場，蔬菜大流通時代開始了，壽光靠著先發優勢，把菜賣到了全國
，2004年的數據
，壽光農民當年人均純收入5016元，和直轄市天津農民的收入相當。

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，xiatianchideyoushichengdededapenglichangde。

還沒到2009年，我們國家已經超額完成任務，2000年，中國的蔬菜種植麵積已占全世界的1/3以上，產量已占全球總產量的60%左右，出口量為進口量的30多倍

，已經成為世界上最大的菜籃子。

城鎮人均消費糧食從1981年的145公斤，下降到1996年的95公斤，農村人均消費糧食也在1993年之後開始下降，餐桌上開始更多地出現了蔬菜、肉和水產製品。

但理解了這些年為了能讓我們吃上菜和肉，到底是誰在做努力
，光知道這些還不夠。

一顆黑龍江產的辣椒，可能從地裏割下來還不到2天
，就腳不沾地地送到四川人民嘴邊了

，這中間其實是相當複雜的過程。

保供保供
，有的保是一回事，能365天如一日地持續快速供應又是一回事。

尤其是對人口動輒千萬以上的大型城市而言，供應和分發
，更是需要環環相扣，十分精密的齒輪來推動。

我們可以簡單追溯一下，你今天吃的菜可能是哪來的。

華聯
、聯華、世紀聯華和世紀華聯超市裏的菜
，一部分是從當地農貿批發市場進的，一部分直接從簽約的農產品基地收的。

大學食堂的菜
，是提前一個季度從批發市場定好
，每日送來的。

xianchengganjishimaidecai，shiliudongshangfanmenlingchencongxiangtongdepifashichangmailaide
，ruguoshixianzaifangyuanyidian，huifaxian，zhebushiliangdianyixiandebuju，ershigewangzhuangdebuju。

菜在大型農貿批發市場集中
，再散到各個市井街巷中。那批發市場裏的菜又連接著哪裏呢
？

北京常住人口2189萬人
，每人一天吃菜300克，全市一天就消耗大約6千噸蔬菜，其中超過80%來自於新發地市場。

如果你在晚上去過北京新發地，就會發現
，在這個夠停10萬輛車的巨大的菜市場，車輛進出還是要排隊，這裏聚集著北京最多熬夜的人。

每天晚上，最先來新發地的是豬牛羊
，每天3000多頭豬、1500多隻羊、150多頭牛橫著進去，經過一番排列組合後再橫著出來。

屠宰場在另外的地方，和新發地簽訂供應協議的企業有9家，其中一家中瑞公司每天屠宰1500多頭豬，這些豬來自公司在河北
、河南
、東北等地的30多個定點養豬場。

每天的屠宰時間是從上午8點到下午3點，有足夠的時間冷藏排酸後，在晚上8點左右
，運往新發地。

之後是京郊的菜和蛋一輛輛運進來。

0點，30多輛卡車裝著雞蛋，從河北燕郊排隊進城，淩晨1-2點到達新發地。

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，jiuzailengkulidaizhe，jingguochangshijiandelengliancheyunshu
，mudedishixinfadidelengkuqu
，zhenggeguochengzhong，xiaoqingcaidoubaochizaiyizhongxiumianzhuangtai。

隨後來自山東的大蔥就到了，幹幹淨淨的大蔥是中午就在加工大棚裏剝好的。

每天淩晨2點到4點是新發地交易最火爆的時候
，貨車一般隻在夜裏進城，天亮前在餐館

、食堂、電商的倉庫裏完成備貨，一直到下午兩三點，各地拉來的菜以各種方式運走了
，新發地才安靜下來。

如果說北京新發地是北方菜的中轉站
，那麼山東壽光就是全國菜的中轉站，壽光農產品物流園，每天進出的蔬菜有300萬噸，全國第一。

北bei至zhi內nei蒙meng古gu

，南nan至zhi雲yun南nan的de卡ka車che，帶dai著zhe單dan一yi品pin種zhong的de菜cai在zai壽shou光guang轉zhuan一yi圈quan
，就jiu搖yao身shen一yi變bian成cheng小xiao型xing的de農nong貿mao市shi場chang
，帶dai著zhe十shi幾ji種zhong蔬shu菜cai返fan程cheng回hui家jia
，從cong壽shou光guang到dao北bei京jing
，菜cai在zai路lu上shang要yao走zou300多公裏
，這也能解釋為什麼很多人發現西紅柿越來越不好吃了。

沒辦法，市場對一個好果子的要求首先要是便於運輸
，你想念的那種“西紅柿味兒”
，那種汁水豐沛的口感，往往是軟果的西紅柿，別說開出壽光，可能開出菜地就爛一車。

菜從集散地出來，就到了銷地批發市場，之後一部分送進小商超
、機關食堂、餐館，中間負責配送的，一般是和這些商戶食堂合作的供應商。

在北京，一家供應商同時負責送很多商戶，比如如果你翻翻各大高校的食堂原材料供應商名單，就會發現北大
、北航、北電、中農、duiwaijingmaodengdeng，dougongyongyijiajidangongyingshang，yijixianzaihenduonianqingrenxiguantongguoxiaolvxiaolanxiaohuangxiaohongmaicai，tamenqishiyeshicongshucaijidihuozhegongyingshangnabiancaigoudecai
，zhibuguocaishixianzaidacangjihe
，dengzhenimenzaishoujilixiadan，zaiyouwaimaixiaogepeisong，tamenhexiaotanxiaofanyiyang，doushichengshishucaichilundezuihouyihuan。

現在看來，你的菜從哪裏來，就很清晰了，如果是本地的蔬菜，最少會經過3個關口，要是外地的菜
，流通環節就很複雜，包括收拾菜
、裝卸貨、貨運的師傅們在內，一座城市的蔬菜鏈條上涉及的人成千上萬，其中一半人根本不能擁有正常的作息。

如果你在淩晨1點刷刷直播，大概率能刷到跑在路上的貨運師傅，到了4點(dian)，貨(huo)運(yun)師(shi)傅(fu)睡(shui)了(le)，這(zhe)時(shi)候(hou)開(kai)直(zhi)播(bo)的(de)，是(shi)在(zai)燈(deng)火(huo)通(tong)明(ming)的(de)蔬(shu)菜(cai)集(ji)散(san)地(di)裏(li)等(deng)著(zhe)來(lai)拿(na)貨(huo)的(de)批(pi)發(fa)商(shang)，超(chao)市(shi)的(de)拉(la)貨(huo)師(shi)傅(fu)們(men)和(he)菜(cai)販(fan)們(men)，正(zheng)開(kai)著(zhe)空(kong)車(che)在(zai)拿(na)貨(huo)的(de)路(lu)上(shang)。

太陽升起來時

，正是不遠千裏外的農田裏，零工師傅們收菜的時候
，不到12小時內，他們手裏的茄子、蘿卜、花菜，將再次在集散地集合，之後散在城市的各處。

一天又一天，一年又一年。

如(ru)果(guo)站(zhan)在(zai)上(shang)帝(di)視(shi)角(jiao)俯(fu)瞰(kan)，會(hui)發(fa)現(xian)整(zheng)個(ge)鏈(lian)條(tiao)運(yun)轉(zhuan)像(xiang)機(ji)器(qi)一(yi)樣(yang)精(jing)密(mi)。任(ren)何(he)一(yi)環(huan)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)，都(dou)會(hui)導(dao)致(zhi)蔬(shu)菜(cai)供(gong)應(ying)機(ji)器(qi)失(shi)靈(ling)，城(cheng)市(shi)裏(li)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)人(ren)的(de)口(kou)糧(liang)積(ji)壓(ya)在(zai)某(mou)個(ge)環(huan)節(jie)，影(ying)響(xiang)的(de)是(shi)生(sheng)存(cun)需(xu)求(qiu)。 

但好在，如今的蔬菜供應鏈是一個沒有太多變化的鏈條，它在瞬息萬變的城市活動中，像一座流動的地基
，穩如泰山。

在疫情狀況多變的今天

，最可貴的就是不變

，而這種不變的背後
，靠的是30年來蔬菜生產
、交通
、交易方式的進步，以及每一個，在夜色中為城市輸氧的勞動者。

大型城市的運轉是靠無數微小齒輪的接力完成的，城市裏供應充足的一切並不是理所當然。

理解了城市，就理解了一些我們不曾細想的關鍵決策，最重要的，是能看到和尊重這個城市係統中的每個人。