文：蕊瑞
來源：RQ商業觀察室（ID：RQmarketing）
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dengdaideshihou，wanglewangzhouweideshike，yudaoshikegaofeng，xuyaotongrenpinzhuocaikeyiyongcan。linzhuodelaorenjiagenhuojiliaowantianhoukanqilebaozhi，zhongnianfuqidaizhehaiziyiqilaishizaowucan，kaomenkoudedayuanzhuoshijiduinianqingrenzaixixihaha，dashengliaotian。
這是一個屬於茶餐廳的早晨。
01
茶餐廳初印象
茶餐廳，如今是城市裏眾多餐飲選擇中的一種，比起許多後來的新式菜係的餐廳，它作為一種餐廳類型已經存在近八十年了。
在20世紀初，香港是沒有所謂「茶餐廳」這一餐飲類型的，當時主要有兩種類型，一類是因洋人入港，供洋人或富人消費的高檔西餐廳，另一類是普通老百姓經常去的冰室。
一開始，冰室賣的是平價的飲品與簡單小食，如咖啡、奶茶、三明治，最早的一家是上世紀20年代在廣州的「順記冰室」。但更多的餐食種類是缺席的，許多消費不起高級西餐廳的普通人，又希望吃到類西餐的食物，「冰室」的經營也隨著需求出現而不斷進化。
1946年，香港第一家茶餐廳——中環蘭香閣餐廳開業；6年後，最早的連鎖茶餐廳——蘭芳園開業，提供中式餐食與西式食物的茶餐廳應運而生。
△ 發明絲襪奶茶的蘭芳園
隨著茶餐廳的發展，連鎖式的茶餐廳與獨營一家的茶室餐肆在香港本土不斷出現，代表性的連鎖茶餐廳有如翠華、太興、美心、大家樂、蘭芳園、新旺等；而獨營一家的亦有許多代表：陸羽茶室、九記牛腩、澳洲牛奶公司、金華冰廳、華星冰室等。
人們熟悉的茶餐廳食物有許多，表層酥脆內裏柔軟，往冒熱氣的夾層加一塊凍黃油的“冰火菠蘿油”、金黃誘人的“炒蛋多士”、烤製入味的叉燒飯、燒鵝飯、餐蛋麵、撈丁（撈出前一丁），米麵粥粉一應俱全。
而飲品亦有港式絲襪奶茶、港式鴛鴦（奶茶混咖啡)，凍檸茶、朱古力等。
這些吃食飲品混雜著中西飲食習慣，體現著中西飲食在香港本土的進一步融入與創新。如學者馬家輝所言，“茶餐廳將世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間；混血、雜種、不中不西、亦中亦西”。
譬如「菠蘿油」，是(shi)由(you)在(zai)麵(mian)團(tuan)表(biao)層(ceng)鋪(pu)上(shang)黃(huang)油(you)製(zhi)作(zuo)的(de)菠(bo)蘿(luo)皮(pi)並(bing)刷(shua)上(shang)蛋(dan)漿(jiang)烤(kao)製(zhi)而(er)成(cheng)，因(yin)形(xing)狀(zhuang)酷(ku)似(si)菠(bo)蘿(luo)而(er)得(de)名(ming)。盡(jin)管(guan)食(shi)材(cai)源(yuan)自(zi)西(xi)方(fang)人(ren)鍾(zhong)愛(ai)的(de)原(yuan)料(liao)，烘(hong)焙(bei)方(fang)式(shi)卻(que)是(shi)由(you)港(gang)人(ren)原(yuan)創(chuang)。
菠蘿包的誕生，源於廚師想給普通的麵包增加一些口感上的變化，而經過多種嚐試後竟誕生了茶餐廳最受歡迎的食物之一。
又譬如「鴛鴦」，簡(jian)單(dan)講(jiang)即(ji)為(wei)港(gang)式(shi)奶(nai)茶(cha)與(yu)咖(ka)啡(fei)的(de)混(hun)合(he)飲(yin)品(pin)。據(ju)傳(chuan)最(zui)初(chu)鴛(yuan)鴦(yang)的(de)誕(dan)生(sheng)是(shi)為(wei)了(le)香(xiang)港(gang)碼(ma)頭(tou)工(gong)人(ren)發(fa)明(ming)的(de)，工(gong)人(ren)們(men)體(ti)力(li)消(xiao)耗(hao)大(da)，而(er)奶(nai)茶(cha)中(zhong)加(jia)入(ru)咖(ka)啡(fei)，則(ze)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)提(ti)神(shen)。帶(dai)著(zhe)久(jiu)遠(yuan)的(de)時(shi)代(dai)烙(lao)印(yin)，鴛(yuan)鴦(yang)也(ye)因(yin)為(wei)其(qi)本(ben)身(shen)口(kou)感(gan)的(de)獨(du)特(te)成(cheng)為(wei)了(le)人(ren)們(men)喜(xi)愛(ai)的(de)飲(yin)品(pin)。
在香港文化通過影視、yinledengmeijiexiangwaishuchushi，chacantingchengweileyizhonghaosiduixianggangreneryanyishikongqibanbukehuoquedezhongyaoduixiang。zhuduoqucaiqujingyuxianggangshijingdezuopin，dousihuxinzhaobuxuandijiangbushaozhongyaochangjingshezhizailechacanting。
△ 杜琪峰的經典之作 《PTU》
這樣的文化輸出與茶餐廳的發展相互成就，亦為後來香港本土茶餐廳在本世紀初北上進入大陸市場打下了堅實基礎。
02
本土發展 Vs 走出香港
香港從19世紀開埠開始，中西融合的進程就已經開始。到了20世紀60年代，第一代在香港長大的年輕人接受歐美文化與歸屬感，也給予了香港形成「港人」的身份認同。從那個時候開始的中西交混，與各種商業的萌芽及發展中，茶餐廳巧妙地以其大眾性、親民性俘獲了受眾。
茶cha餐can廳ting於yu香xiang港gang，是shi港gang人ren記ji憶yi與yu現xian實shi生sheng活huo裏li不bu會hui缺que席xi的de一yi部bu分fen，對dui於yu茶cha餐can廳ting的de熟shu悉xi程cheng度du與yu接jie納na程cheng度du，不bu用yong刻ke意yi訓xun練lian或huo培pei養yang，就jiu像xiang樓lou下xia街jie道dao的de一yi家jia尋xun常chang店dian鋪pu，無wu需xu提ti醒xing，但dan又you隨sui時shi都dou在zai。
有個移居到上海的香港人侯傑輝在20年前在上海開設了一家名為「查餐廳」的茶餐廳，為求保留港式茶餐廳的原貌，找來了上世紀的可口可樂機器、綠白格子牆磚、牆上的宣傳牌等待，裝潢成老式茶餐廳的樣子，隻為提供一種“記憶中的味道”。
△ 查餐廳被稱為「上海最地道的茶餐廳」，可惜沒能挨過今年的疫情
隨著2003年的到來，在大陸開通了內地居民香港個人自由行後，從商品零售、旅遊觀光、文化消費等方麵上，客觀上給予了內地龐大客群接觸到香港外貿、飲食、文化等各個方麵的契機。
大量高密度高質量的文化類輸出自上世紀末至本世紀初塑造了在香港之外的人們對其的初印象，也因此萌生了好奇、了解、想要進一步探究的需求。而這，也使得一眾香港餐飲品牌於2004年起陸續開始布局內地，並在前期收獲頗豐。
太興、翠華、大家樂等連鎖港式餐廳都分別於2003年(nian)後(hou)，先(xian)後(hou)北(bei)上(shang)內(nei)地(di)開(kai)拓(tuo)市(shi)場(chang)。但(dan)隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)推(tui)移(yi)，各(ge)色(se)不(bu)同(tong)的(de)餐(can)廳(ting)不(bu)斷(duan)湧(yong)現(xian)，香(xiang)港(gang)茶(cha)餐(can)廳(ting)在(zai)內(nei)地(di)麵(mian)臨(lin)著(zhe)本(ben)土(tu)的(de)各(ge)菜(cai)係(xi)品(pin)牌(pai)餐(can)廳(ting)的(de)競(jing)爭(zheng)與(yu)自(zi)身(shen)相(xiang)應(ying)的(de)更(geng)新(xin)迭(die)代(dai)要(yao)求(qiu)。
翠華在2018年至2021年的中期及年報披露中，內地門店數量經曆了由“36-41-33-43”的變化，其策略亦轉換為在大灣區加大拓張力度，共有22間餐廳運營，其中6間為2021年新設。翠華亦研發推出新品牌如烘焙品牌「BEAT Bakery」及主打日式快餐的「廿一堂」，同時拓展定位於日常及商務聚會餐飲的「至尊到會」業務及「快翠送」外送服務。
太興在內地分店版圖目前也主要分布於大灣區，另在杭州、上海、北京、沈陽、南寧設有分店。截至2021年末，共有61jiacantingzaineidikaishe，jituantichuweilaijiangjujiaoyudawanqushichang，tiaozhengyingyun，yinghexiaofeimoshidebianhua，taixingzaiciqianghualeqiduoyuanfazhandepinpaizhanlve，chudiyishourulaiyuande“太興”餐廳品牌外，亦有多個其他新品牌如「敏華冰廳」等成為其新嚐試。
△ 「敏華冰廳」成為最近太興集團拓展內地市場重要的一張牌
大家樂則於2017年(nian)宣(xuan)布(bu)退(tui)出(chu)華(hua)東(dong)市(shi)場(chang)，專(zhuan)注(zhu)華(hua)南(nan)市(shi)場(chang)。大(da)家(jia)樂(le)在(zai)其(qi)最(zui)新(xin)年(nian)報(bao)中(zhong)宣(xuan)布(bu)了(le)三(san)年(nian)計(ji)劃(hua)，於(yu)香(xiang)港(gang)整(zheng)合(he)優(you)化(hua)業(ye)務(wu)，管(guan)理(li)開(kai)支(zhi)，調(tiao)整(zheng)品(pin)牌(pai)組(zu)合(he)與(yu)增(zeng)加(jia)數(shu)字(zi)基(ji)礎(chu)建(jian)設(she)；於內地專注大灣區市場發展單一品牌，拓展門店數量。
△ 退居大灣區的大家樂
近年影視、音樂上的代表作產出的勢頭減弱，消費群體的注意力由世紀初的峰值回落，85後、00後受香港影響並不如80後、90houqiangjin，jiazhineidizhengtixiaofeishengji，erchacantingzaichanpinduoyangxingshangbujiqitacaixigengduoyuanhechuangxin，gezhongyuanyinzhujianshidechacantingyuqitaleicantingdejingzhengyoushinanyituxian，yedaozhilegangshichacantingzaijinjinianfazhanpiruan。
03
除了食物，
茶餐廳還在輸出什麼？
回望茶餐廳在餐飲、文化等多種領域裏的影響，它在提供食物與服務的時候，亦展現著其獨特的性格—— 它的「混合」與「效率」。
「混合」是指將幾樣基礎的食材分別搭配生成不同的組合，比如牛腩，可以選擇撈丁（配“出前一丁”），可以選湯麵或是澆頭配飯。配料就著麵、飯、出前一丁做各樣搭配，簡單但又不單調，靈活又變通。
「效率」是shi指zhi店dian員yuan的de下xia單dan速su度du，廚chu房fang的de出chu餐can速su度du，甚shen至zhi包bao括kuo食shi客ke食shi完wan一yi餐can飯fan的de速su度du。翻fan台tai率lv對dui尤you其qi是shi知zhi名ming餐can廳ting來lai說shuo，很hen重zhong要yao。很hen好hao理li解jie，在zai寸cun土tu寸cun金jin的de土tu地di上shang，多duo翻fan台tai多duo客ke人ren則ze收shou入ru越yue多duo，另ling一yi方fang麵mian，食shi客ke亦yi步bu伐fa匆cong匆cong，做zuo事shi食shi飯fan是shi講jiang求qiu效xiao率lv的de，食shi完wan好hao返fan回hui公gong司si工gong作zuo。
例如著名的澳洲牛奶公司，它有個奇特的說法叫「澳牛光速餐」。當(dang)然(ran)，並(bing)非(fei)有(you)套(tao)餐(can)叫(jiao)光(guang)速(su)，而(er)是(shi)講(jiang)其(qi)落(luo)座(zuo)翻(fan)台(tai)率(lv)之(zhi)高(gao)，店(dian)員(yuan)講(jiang)求(qiu)效(xiao)率(lv)之(zhi)快(kuai)。最(zui)好(hao)坐(zuo)下(xia)就(jiu)下(xia)單(dan)，吃(chi)完(wan)即(ji)走(zou)，一(yi)旦(dan)盤(pan)子(zi)裏(li)食(shi)物(wu)沒(mei)有(you)了(le)，店(dian)員(yuan)馬(ma)上(shang)就(jiu)會(hui)收(shou)走(zou)盤(pan)子(zi)，提(ti)醒(xing)食(shi)客(ke) “時間差不多了”。
在這種效率要求，甚至是不那麼令人舒服的服務裏，又帶有港式特色的「關照」。電影《行運一條龍》中，吳孟達飾演的老板對夥計講：“我們做街坊生意，最緊要記熟每個街坊的口味”。
當食客變作街坊裏的老主顧，一句「照舊」，無論你是白領上班族或者退休老人，可以毫不費神地同往日無差別地吃上平價又“快、靚、正”的一餐，再同相熟的老板、鄰居吹吹水、聊聊八卦閑事，再看看街景，度過一段時間。
眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，香(xiang)港(gang)的(de)空(kong)間(jian)矜(jin)貴(gui)，自(zi)然(ran)也(ye)不(bu)止(zhi)對(dui)於(yu)茶(cha)餐(can)廳(ting)，人(ren)的(de)住(zhu)處(chu)亦(yi)是(shi)。而(er)當(dang)個(ge)人(ren)在(zai)居(ju)室(shi)內(nei)的(de)空(kong)間(jian)僅(jin)夠(gou)滿(man)足(zu)生(sheng)存(cun)需(xu)求(qiu)，生(sheng)活(huo)上(shang)的(de)空(kong)間(jian)便(bian)由(you)更(geng)多(duo)公(gong)共(gong)空(kong)間(jian)承(cheng)載(zai)了(le)。這(zhe)時(shi)，茶(cha)餐(can)廳(ting)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)種(zhong)選(xuan)擇(ze)。
有人說，在華人文化裏，茶餐廳提供了咖啡館之於西方世界的功能性。我想，從社交、交流這個角度上看，是可以成立的。
餐can廳ting位wei置zhi似si乎hu並bing不bu需xu要yao特te意yi選xuan址zhi，好hao似si轉zhuan角jiao就jiu一yi定ding會hui有you一yi家jia。下xia班ban了le，約yue會hui了le，夜ye宵xiao了le，都dou可ke以yi去qu那na裏li，可ke以yi喝he亦yi可ke以yi吃chi，任ren何he選xuan擇ze都dou是shi被bei包bao容rong且qie合he理li的de。
它不一定裝潢華麗、高檔大氣，但亦非唯唯諾諾，俯首討好。
注zhu重zhong效xiao率lv，直zhi來lai直zhi往wang，有you時shi雖sui語yu氣qi惡e，又you有you不bu加jia掩yan飾shi的de真zhen。在zai這zhe樣yang的de環huan境jing中zhong，到dao茶cha餐can廳ting吃chi一yi餐can飯fan，可ke以yi是shi填tian溫wen飽bao，但dan又you可ke以yi是shi社she交jiao需xu求qiu的de延yan伸shen和he公gong共gong空kong間jian的de共gong享xiang，在zai快kuai節jie奏zou中zhong獲huo得de一yi刻ke喘chuan息xi。
茶餐廳在毫無保留地發揮著「混合和效率」這兩種特性的同時，亦因其真實、親切，成為了寸土寸金的香港地承載人們活動與回憶的重要場所。
04
走向未來，應對變化
如(ru)今(jin)，受(shou)過(guo)香(xiang)港(gang)文(wen)化(hua)影(ying)響(xiang)的(de)食(shi)客(ke)們(men)，在(zai)享(xiang)用(yong)茶(cha)餐(can)廳(ting)的(de)食(shi)物(wu)時(shi)，依(yi)舊(jiu)會(hui)想(xiang)到(dao)自(zi)己(ji)記(ji)憶(yi)中(zhong)與(yu)之(zhi)相(xiang)關(guan)的(de)經(jing)曆(li)與(yu)回(hui)憶(yi)，使(shi)人(ren)對(dui)於(yu)茶(cha)餐(can)廳(ting)仍(reng)懷(huai)有(you)溫(wen)情(qing)。
作為一個曆經時代變遷並延續至今的重要符號，盡管茶餐廳近幾年在內地市場發展疲軟，但它依然在特定方麵發揮著其獨特的優勢。
回到茶餐廳最初的吸引力上，無非還是這三點：
「快、靚、正」的餐食；
高效直接的「關照」服務；
不斷產生著的「即時、真實」的鏈接。
無論是於食客與食物、食客之間、食客與老板店員之間，都因包容、簡單、安全的環境提供了線上不可替代的消費與體驗，這種體驗亦無可複製，無別處可循。
對於未來的茶餐廳而言，也許除了應對外因，做好市場與競爭分析之外，還有一條道路在提供著可能性：與自己對話、回溯自身。
無疑，茶餐廳是複雜的。
它在亦中亦西的演進之中，產生了混雜配搭的無限種選擇與可能。茶餐廳亦是簡單的，種種外化在食物、服務、場所中的特質，亦可提供給茶餐廳自身去回溯其發展背後“質樸”的立身之本。
正如同香港是複雜的。
它並不單一局限於某一種形態或者可能性中，亦無法被簡單概括；香港亦是簡單的，簡單到身處內地的食客，倚靠一杯鴛鴦、一隻菠蘿包、一碗叉燒飯，便可暢想到香江兩岸的港灣晚燈，唐樓舊區的細街窄巷。
Reference:
央視網，茶餐廳·雙城記
正解局，從火爆內地到虧損4500萬，香港茶餐廳為什麼不行了？
新周刊，沒有茶餐廳的香港，就像沒有廚房的家
界麵新聞，失落的香港茶餐廳
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